Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске

Министерство  образования и науки Российской  Федерации

Федеральное агентство по образованию

НАЦИОНАЛЬНЫЙ  ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕНЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Кафедра Органической химии  и пищевой технологии 
 

                                                         Допускаю к защите

                                                                                Руководитель Александрова И.Т.

Реконструкция предприятия по производству печенья в городе Иркутске 
 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

к курсовому  проекту по дисциплине

Технология  хлеба, кондитерских и макаронных изделий. 

1.056.00.00.ПЗ

Выполнил студент  группы ТХКз- 05-1   Ерошкина Ю.В.

Нормоконтролер  _________________Александрова И.Т. 

Курсовой проект защищен с оценкой _____________ 
 
 
 
 
 

                                                Иркутск 2011 г.

ИРКУТСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ

По курсу  Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

Студенту Ерошкиной Ю.В.               гр. ТХКз-05-1  

Исходные данные:

1. Численность население на 2009-2011 годы в г. Иркутске
2. Среднесуточная норма потребления печенья 6 т.
3. Ассортимент печенья: печенье «Старт», «Миндально-Шоколадное», «Восточное», «Суворовское», «Фруктовое».
4. Производство хлебопекарной печи 4268 т/сут.

Техническая характеристика печи Муссон-Ротор 77М-02. 

1. Номинальная  потребляемая электрическая мощность, кВт          52

2. Диапазон  установки температуры в пекарной  камере, °С,            50-300

3. Производительность, шт. за 1 выпечку, не более

       -мелкоштучные изделия 0,15 кг (16 шт. на 1 противне)              288 (16) 

Рекомендуемая литература:

1. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. - М.: 2001. - 484 с.

2. Система технологий и оборудования для кондитерской промышленности/ Под ред. д.т.н. Л.М. Аксеновой. - М. 1997. - 467 с.

3. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских изделий.: Учебное пособие. - М.: 2000. - 448 с. 

Графическая часть на      3   листах

Дата  выдачи задания «___»_________г.

Дата  представления проекта руководителю «____»________г.

Руководитель  курсового проекта                 Александрова И.Т.

Содержание

Введение

1. Техноэкономическое обоснование проекта и экологическая характеристика
2. Обоснование мощности предприятия по производству сахарного печенья
3. Обоснование выбора ассортимента
4. Сырьевой расчёт
0. Определение суточной смены и годовой выработки
0. Расчёт  расхода сырья в смену, сутки, год
0. Расход  завёртывающего материала
5. Расчёт складских помещений
0. Расчёт складских помещений для сырья
0. Расчёт  складских помещений для упаковочного материала
0. Расчёт  складских помещений для готовых изделий
6. Выбор и обоснование технологической схемы производства
7. Технологическое оборудование
0. Расчёт  печи ротационной электрической «Муссон-Ротор» 77М-02
0. Расчёт  тестомесильной машины с подкатной дежой «Прима-160»
8. Технохимический контроль производства
0. Технохимический контроль сырья
0. Технохимический контроль полуфабрикатов
0. Технохимический контроль готовой продукции

 Заключение

 Список использованных источников 
 
 
 

                                                       Введение 

 В настоящее время для расширения ассортимента пекарен и хлебозаводов актуальным является производство мучных кондитерских изделий, и в частности сахарного печенья.

          К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим содержанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, первого и второго сорта с обязательным добавления жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.

         На сегодняшний день никто не может точно определить количество видов печенья. Все печенья отличаются по своим составам теста и начинок, глазури, а так же по форме, цвету и т. д.

          В условиях финансового кризиса в России наметилась тенденция смещения потребительского спроса в сторону недорого, но качественного печенья. В сложившейся ситуации все большее количество россиян стало покупать не торты, а печенье, вафли и пряники.

     Сахарное  печенье является самым простым с технологической точки зрения изделием, но, вместе с тем, одним из самых любимых нашим населением: в последние годы потребление печенья постоянно, хотя и не быстро, растет.

     Сахарное  печенье содержит больше сахара и жира. Тесто для него готовят при соблюдении условий, препятствующих набуханию клейковины. Такое тесто легко принимает и сохраняет придаваемую ему форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

     Производство  песочного печенья также незаменимо для повышения рентабельности существующих хлебопекарных предприятий путем  замены части выпуска менее рентабельной продукции выпуском печенья с  использованием уже имеющихся производственных мощностей. Дополнительным аргументом в пользу выработки печенья является длительный срок хранения изделий, а соответственно, довольно длительный срок реализации.

     Для того чтобы предприятие могло  с максимальной эффективностью осуществлять свою производственно хозяйственную деятельность, ему предоставляется широкая оперативная самостоятельность в маневрировании располагаемыми ресурсами в целях достигнутой прибыли.

     На  предприятии уже идёт производство бисквитных тортов, полосок, медовых тортов, эклеров, медовых пироженных и т.д.

     Для расширения ассортимента, запускаются лини для производства сахарного печенья. Для этого установлено непрерывная поточная линия, обеспечивающая комплексную механизацию всех технологических процессов.

      Целью курсового проекта является расчет основного и дополнительного сырья, расчет необходимого оборудования, а так же расчет рентабельности производства в целом. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Техноэкономическое обоснование проекта и экологическая характеристика.

     Иркутск административный, культурный, политический, экономический и транспортный центр Иркутской области и Иркутского района. Основан в 1661 году, статус города с 1686-го. Расположен в 66 км от озера Байкал вдоль берегов Ангары и у впадения в неё Иркута.

       Находиться в 55 км от уникального объекта всемирного наследия ЮНЕСКО — озера Байкал, на южной окраине Иркутско-Черемховской равнины. Климат Иркутска умеренный резко континентальный. Зима суровая и долгая, погода зимой почти всегда ясная, лето влажное и тёплое, пасмурное.

     Климат  Иркутска смягчается Иркутской ГЭС  и другими электростанциями Ангарского каскада: средняя температура января составляет −18,3 °C, средняя температура  июля +17,7. Абсолютный максимум температуры  зафиксирован на уровне +37,2 °C (июль 1915 года), абсолютный минимум −49,5 °C (январь 1915 года). Среднегодовая температура составляет 0,6 °C, среднегодовая скорость ветра — 2,1 м/с, среднегодовая влажность воздуха — 72 %.

     Среднегодовое количество осадков составляет 472 мм, из которых больше половины приходится на летний период. Абсолютный максимум осадков зафиксирован на уровне 797 мм (1938 год), абсолютный минимум — 209 мм (1884 год).

     В конце 90-х город начал сталкиваться с транспортными проблемами. В 1999 году было заложено строительство нового моста через Ангару, который открыли лишь спустя 10 лет — 10 декабря 2009-го[10]. Актуальной остаётся проблема жилого фонда Иркутска и состояние исторического центра города.

     14 марта 2010 года иркутяне избрали  нового мэра. Им стал Виктор Кондрашов.

     В 2011 году город отметит 350-летие со дня основания.

     Иркутск разделён на четыре административных округа:

     Правобережный административный округ

     Октябрьский административный округ

     Свердловский  административный округ

     Ленинский административный округ

     По  состоянию на 2010 год официальное население Иркутска оценивается в 580 700 человек

     Первая  электростанция в Иркутске мощностью 18 тысяч кВт была открыта в 1910 году, на базе которой были образованы ЦЭС, ТЭЦ-2 и ИТС.

     Иркутская ГЭС, чьей плотине обязано своим  существованием Иркутское водохранилище, стала первой в каскаде гидроэлектростанций на Ангаре. Иркутская ГЭС вырабатывает большой объём электроэнергии, которая применяется для производства алюминия на Шелеховском заводе ИркАЗ (принадлежащие группе СУАЛ). Также между Иркутском и Шелеховом находится Ново-Иркутская ТЭЦ. Планируется построить ТЭЦ-8 в районе жилмассива Вересовка.

     В Иркутске расположено Управление Восточно-Сибирской  железной дороги — филиала ОАО  «РЖД». Восточно-Сибирская железная дорога является составной частью Транссиба и БАМа. В городе есть два вокзала Иркутск-пассажирский и Иркутск-сортировочный, на обеих станциях останавливаются все поезда дальнего сообщения.

Также присутствуют заводы-производители:

     Иркутский Хладокомбинат - предприятие города Иркутска; второй по величине хладокомбинат на территории от Урала до Дальнего Востока, может принимать на единовременное хранение до 20 тысяч тонн продукции.

     Иркутский Хлебозавод - крупнейший производитель хлебобулочных и кондитерских изделий в Иркутской области.

     Иркутский Масложиркомбинат - многоотраслевое предприятие с полным технологическим циклом производства высококачественной масложировой продукции, соевой муки и кормовых шротов. Иркутский молокозавод.

     В производстве печенья используются только натуральное сырье и ингредиенты. Все это позволяет говорить о безопасности нашей продукции для здоровья потребителя. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Обоснование мощности предприятия по производству сахарного печенья. 

     Кондитерский  цех находится в Ленинском  районе. От куда, продукцию кондитерского цеха поставляется в магазины, которые находятся в Иркутске и Иркутской области.

     Таким образом, рассчитываем мощность предприятия.

     Перспективная численность населения

                                   Т=А+(1+Кср/100) тыс. чел ,                                         (1)

  где   А-фактическая численность населения на момент расчёта, тыс чел;

     К -коэффициент естественного прироста населения, %;

     n- перспектива 5 лет;

     Таблица 1- Перспективная численность населения.

                                  К=   тыс. чел,                                       (2)

     К=1,95 тыс. чел

                                             К= % ,                                                        (3)

     К=0,33 %

     Т= 583,4+(1+0,33/100)=585,4 тыс. чел.

     Потребляемая  мощность необходимая на прирост населения.

                                         N= Т*а     т/сут ,                                                    (4)

     где Т- перспективная численность населения, т.чел

           а-суточное потребление кондитерских изделий на душу населения т,

          ( а=0,350 гр/сут, а=0,00035 т/сут)

     N=585400*0,00035=204,89  т/сут

       Рассчитывается необходимый прирост мощности

                                              т/сут ,                                                 (5)  

     где N-потребляемая мощность, ед.

           N -потребляемая мощность конкурентов, ед.( см. табл. 2)

     Таблица 2- Мощность действующих предприятий

N =204890-198890= 6 т/сут

Таки  образом рыночный потенциал данного предприятия составляет 3000 т/год.

         Таблица 3- Производственная программа предприятие.

                             3. Обоснование выбора ассортимента. 

     Сдобное печенье считается одним из классических лакомств российского рынка кондитерских изделий. А классика, как известно, в почете всегда: сегодня, так же, как и несколько десятилетий назад, этот продукт пользуется спросом у покупателей разных поколений и разного достатка. На основе этого, производство выпускает следующий ассортимент: Печенье «Старт», «Миндально-Шоколадное», «Восточное», «Суворовское», «Фруктовое».

     Печенье «Старт».

     Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего  сорта. Имеет круглую форму. Две  штуки печенья склеены начинкой пралине. В 1 кг содержится не менее 140 штук. Влажность 3,72±1,0%. Срок хранения: 60 суток. ТУ 9131-001-88133878-2006.

     Таблица 4- Рецептура печенья «Старт».

     Печенье «Миндально-Шоколадное».

     Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет  круглую или продолговатую форму. Поверхность обсыпана сахарным песком. В 1 кг содержится не менее 150 штук. Влажность 4,52±1,5%. ТУ 9131-053-79036538-2009

     Таблица 5-Рецептура печенья «Миндально-Шоколадное».

     Печенье «Восточное».

     Миндальное  сдобное печенье из муки высшего  сорта. Имеет фигурную форму. Поверхность  имеет шоколадный узор. В 1 кг содержится не менее 90 штук. Влажность 4,62±1,5%. Срок хранения: 60 суток. ТУ 9131-001-88133878-2006. 

   Таблица 6-Рецептура печенья «Восточное».

     Печенье «Суворовское».

     Песочно-отсадочное сдобное печенье из муки высшего  сорта. Имеет круглую или продолговатую форму, две штуки печенья склеены начинкой. Поверхность наполовину покрыта шоколадной глазурью. Выпускают весовым и в расфасовке. В 1 кг содержится не менее 100 штук. Влажность 5,1±1,5%. Срок хранения 60 суток. ТУ 9131-001-88133878-2006. 
 
 

     Таблица 7-Рецептура печенья «Суворовское».

     Печенье «Фруктовое».

     Сдобное печенье из муки высшего сорта. Имеет  фигурную форму. Две штуки печенья  гладкими сторонами склеены фруктовой  начинкой. Поверхность покрыта шоколадной глазурью. В 1 кг содержится не менее 70 штук. Влажность 8,06±1,5%. ТУ 9131-084-57889401-2005

     Таблица 8-Рецептура печенья «Фруктовое».