Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Рентабельность столовой

Содержание

Введение

В настоящее время, проведение производственно-профессиональной практики у студентов является обязательным этапом в приобретении профессиональных знаний и навыков для дальнейшей успешной работы на предприятиях торговли. Данная практика позволяет студентам различных специальностей приобрести необходимый опыт, который в будущем понадобится для устройства на престижную работу для продвижения вверх по карьерной лестнице.

Основными целями производственно-профессиональной практики являются закрепление и углубление теоретической подготовки обучающегося и приобретение им практических умений, навыков и компетенций в сфере профессиональной деятельности.

В результате прохождения производственно-профессиональной практики студент должен выработать умения организовать самостоятельный профессиональный трудовой процесс, работать в профессиональных коллективах и обеспечивать работу данных коллективов с соответствующими материалами; принимать организационные решения в стандартных ситуациях и нести за них ответственность.

Задачами производственно-профессиональной практики являются:

- приобретение умений применять теоретические знания в практической деятельности;

- формирование отдельных общекультурных и профессиональных компетенций;

- развитие и накопление профессиональных умений и навыков;

- изучение и участие в разработке организационно-методических документов для решения отдельных задач по месту прохождения практики;

- ознакомление с организацией структурой коммерческого предприятия и действующей в нём системы управления;

- ознакомление с содержанием основных работ, выполняемых в организации по месту прохождения практики;

- изучение особенностей конкретных технологических процессов необходимых для осуществления коммерческой деятельности в организации;

- участие в конкретном торговом процессе или исследованиях;

Данные задачи производственно-профессиональной практики, соотносятся со следующими видами профессиональной деятельности и их задачами:

а) торгово-технологическая деятельность:

- выявление, формирование и удовлетворение потребностей;

- организация контроля и учета приемки товаров по количеству и качеству;

- определение роли рекламы в торгово-технологических процессов на предприятии;

- регулирование процессов хранения товаров, проведение инвентаризации, определение дифференциации, списание потерь;

б) организационно- управленческая деятельность:

- соблюдение действующего законодательства и нормативных документов, а также обязательных требований, установленных техническими регламентами, стандартами, положениями договоров и.т.п;

- идентификация товаров;

- составление документации в области коммерческой деятельности, и проверка правильности ее оформления;

- управление ассортиментом товаров и услуг;

- выбор и реализация стратегии ценообразования;

- участие в организации закупок и продаж (сбыте) товаров;

- управление товарными запасами и их оптимизация;

- анализ и оценка коммерческой деятельности;

в) научно-исследовательская деятельность:

- сбор, хранение, обработка, анализ и оценка информации необходимой для организации и управления коммерческой деятельностью;

- участие в организации, проведении исследований и оценке эффективности;

- проведение научных исследований по отдельным разделам тем (этапам, зданиям) в соответствии с утвержденными методичками.

В данном отчете предлагается рассмотреть производственно-профессиональную практику цель, которой - закрепление и углубление теоретических знаний полученных в ходе учебного процесса (лекционных и семинарских занятий), а также приобретение практических навыков для их применения на базе столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша», оценить эффективность её деятельности, выявить положительные и отрицательные моменты в работе. В завершение отчета приводятся предложения по повышению эффективности работы.

Столовые как места общественного питания могут представлять собой как самостоятельные предприятия, для которых общепит является по уставу основным направлением деятельности, так и подразделения, создаваемые внутри организационной структуры того или иного учреждения или предприятия (школа, завод, фабрика, НИИ и т. д.). Блюда в столовой выбираются, из существующего на сегодня ассортимента, из предложенных нескольких вариантов первых, вторых и третьих блюд (также обычно имеются дополнительные блюда/изделия — салаты, булочки и т.п.).

Столовые на предприятиях и в организациях, помимо организации общественного питания работников, могут использоваться также для проведения торжественных мероприятий, банкетов и пр., принимая на себя отчасти функции ресторана

1. Основные цели и задачи столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» Характеристика столовой

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» зарегистрирован в качестве вспомогательного отдела предприятия. Организационно-правовая форма предприятия ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»: Унитарное предприятие основанное на праве хозяйствования ведения Форма собственности: Федеральная.

Адрес: Онежская ул., д. 8, Москва, Россия, 125438

-общая площадь столовой составляет 463 м²
-площадь производственных помещений 93 м²
-общая площадь торгового зала (включая линию самообслуживания) 170 м² количество посадочных мест – 100,режим работы 11.00-15.00, пропускная способность - 100 человек в час, количество блюд в день ~ 750 шт.

-VIP зал 50 м²

-банкетный зал 150 м²

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» изготавливает и реализует кулинарную продукцию разнообразной по дням недели, также столовая реализует покупную продукцию и занимается провидением банкетов.

Большие оконные витражи создают особую атмосферу, принося радость, пуская солнышко летом и укрывая от непогоды зимой. Интерьер выполнен настолько уникально, что дать ему определение просто не возможно

В столовой имеется VIP-ЗАЛ. Вместимость – до 20 человек. В маленьком уютном зале обедают первые лица предприятия, а также различные гости предприятия и т.д. Также имеется банкетный зал на 100 человек.

Специфика деятельности столовой и услуги, предоставляемые столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» предлагает абсолютно уникальный банкетный зал для организации и проведения банкетов. Предоставляет в аренду зал для проведения свадебного застолья, организации корпоративных праздников, и любых других праздников.

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» предлагаем своим посетителям не только изысканную и необычную обстановку в банкетном зале, великолепную европейскую и русскую кухню, отличное обслуживание, но и возможность переложить на работников столовой всю работу, связанную с организацией банкетов и праздничных вечеринок.

Организация банкетов

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» принимает заказы на организацию банкетов. Организация банкетов в столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» – это лучший способ отметить любое торжественное событие.

Проведение банкетов

Проведение банкетов в соответствии с пониманиями того, каким должно быть торжество, предполагает личное общение с каждым гостем, чтобы настроиться на нужную волну. Это позволяет осуществлять проведение банкетов, которые полностью отвечают ожиданиям гостей

Проведение банкетов полностью исключает самообслуживание и предусматривает обязательное размещение всех гостей за столами, на которых уже заранее должны быть разложены столовые приборы, прохладительные напитки и холодные закуски.

Аренда зала

В столовой всего один банкетный зал. Зал изыскан и в то же время демократичен. В банкетном зале будут уютно себя чувствовать любая компания до 100 человек. Предлагается обширное и очень интересное банкетное меню, при определенных условиях так же возможно использование напитков заказчика.

Ассортимент продукции (меню на один день) столовой:

• Холодные закуски, салаты – 5 видов

Ветчина, буженина, язык под ягодным соусом , селёдка “под шубой”, “оливье”, салат “здоровье”

• Супы – 3 вида

Борщ, Окрошка, Грибной суп
• Вторые блюда, вторые порционные блюда, гарниры – 8 видов

Рыба в кляре, котлеты по киевски, бифштекс по министерски, куриные грудки с сыром, гуляш, картофельное пюре, макароны отварные, рис припущенный.
• Напитки прохладительные – 3 вида

Сок, морс, компот
• Напитки горячие – 2 вида

Чай,кофе
• Кондитерские и мучные изделия – 5 видов (привозные)

Булочки с изюмом, пирожки с начинкой (яблоко,капуста,яйцо-сыр),пирожные

Цены в столовой установлены на среднем уровне, средний чек 150-250рублей на человека.

Банкетное меню

Банкетное меню включает закуски, фирменные блюда и блюда банкетного изготовления. Банкет такого плана предполагает профессиональную организацию праздничного мероприятия, которая помимо обслуживания официантов включает в себя украшение зала, работу ведущих праздника, концертные выступления, конкурсы.

Банкетное меню составляется по индивидуальному заказу. Средний счет на человека 1500р.

2. Основные технико-экономические показатели столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Организационная структура

Все важные решения, касающиеся деятельности столовой принимает директор предприятия. Исполнителем этих решений, а также контролирующим бесперебойную и прибыльную деятельность столовой является исполнительный директор (заведующий), назначенный директором.

Рассмотрев организационную структуру столовой можно сделать вывод, что структура управления столовой является линейно-функциональной. При такой структуре управления всю полноту власти берет на себя Генеральный директор, в его подчинении находятся все подразделения. Свои решения он претворяет через своих заместителей или непосредственно подчиненных ему руководителей служб.

Данная организационная структура управления позволяет лучше подготовить решения и планы, связанных со специализацией работников, дает возможность привлекать консультантов и экспертов, освобождает Генерального директора от детального анализа проблем, возникающих в ходе осуществления деятельности столовой.

Тип и класс предприятия

Современные столовые успешно функционируют в сегменте так называемого корпоративного питания. Рынок корпоративного питания в России - один из наиболее емких и привлекательных. Питание больше похоже на распределение, или продажу продукции с заведомо известным и прогнозируемым спросом. Кроме того, сегодня формат столовой возрождается в России не только в сегменте питания организованных коллективов, но и как новый формат питания вне дома и вне работы.
Таким образом форматы современных столовых подразделяют на:
- закрытые- столовые корпоративного питания организованных коллективов,
- открытые- работающие на посетителя, приходящего с улицы.

Столовая сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции потребителем.

Таким образом, при определении типа предприятия учитывают широту ассортимента, сложность комфортность зала, уровень обслуживания и т.д.

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» относится к открытому типу предприятий общественного питания. Такого рода предприятия обслуживают не только работников предприятия но и гостей не работающих на предприятии. Они функционируют за счет собственных доходов. Полностью покрывая все возникающие издержки производства и обращения, выплачивая налоги и формируя прибыль. Уровень цен на их продукцию и услуги складывается под влиянием рыночных факторов – спроса, предложения и соотношения между ними, поэтому эффективность их деятельности определяется размером получаемой прибыли и характеризуется рентабельностью.

По характеру производственного процесса столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» относится к предприятиям общественного питания комплексного типа - это предприятия с законченным производственно-торговым циклом – от обработки сырья до изготовления готовых блюд.

Ассортимент продукции и его характеристика

Важнейшим элементом управления процессами обслуживания гостей на предприятиях питания является меню.

Меню – это перечень расположенных в определенной последовательности закусок, блюд и напитков, которые имеются на предприятии в течение всего времени работы залов. В меню следующая последовательность блюд:

Салаты.

Закуски (холодные и горячие).

Супы.

Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, пасты).

Сладкие блюда.

Напитки (безалкогольные, горячие).

При составлении меню следует различать ширину и глубину предложения блюд и напитков.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта.

Повара столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» в совершенстве освоили рецепты лучших кухонь мира и с мастерством подходят к своему делу. Кухня ресторана настолько разнообразна, что удовлетворит любые аппетитные желания даже самого требовательного гурмана. Меню это большое разнообразие вкуса и стиля. В меню представлены блюда европейской и русской кухонь, довольно много авторских блюд. Здесь можно почувствовать многообразие горячих мясных и рыбных блюд, холодных и горячих закусок и конечно салатов. Все блюда оригинально оформлены и украшены. Для сладкоежек предлагаются десерты. Гостям так же предлагается постное меню или вегетарианские блюда.

Изучение динамики основных экономических показателей

Анализ товарооборота

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению оборачиваемости товаров, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

Объем реализованной продукции общественного питания населению или другим потребителям в стоимостном выражении представляет собой товарооборот общественного питания.

Объем реализованной продукции собственного производства в стоимостном выражении составляет оборот по продукции собственного производства, а сумма реализации покупных товаров – оборот по покупным товарам.

Состав товарооборота общественного питания и удельный вес в нем оборота по продукции собственного производства характеризуют уровень развития общественного питания и являются важными показателями оценки деятельности предприятия

Анализ товарооборота и выпуска продукции предприятия общественного питания является важной составной частью экономической работы предприятия, что объясняется ролью этих показателей в оценке его деятельности.

Анализ проводится в определенной последовательности и включает три направления.

1.Анализ общего выполнения плана и динамики товарооборота в целом по предприятию.

2.Анализ оборота по продукции собственного производства.

3.Анализ оборота по продаже покупных товаров.

Проведем анализ товарооборота столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» результаты анализа сведем в таблицу 1.

Таблица 1

Анализ товарооборота столовой за два года

Более наглядно соотношение продукции собственного производства и покупных товаров в товарообороте представлены на рисунке 1.

Рис.1. Структура товарооборота за 2011 год

Рис. 2. Динамика товарооборота столовой

Розничный товарооборот в 2010 году по сравнению с 2011 годом увеличился на 15 898 тыс.руб. или на 21,62%. Товарооборот по продукции собственного производства увеличился в текущем году на 12 820 тыс.руб., товарооборот по покупным товарам увеличился на 3 076 или на 11,39%. Данные показатели позволяют сделать вывод, что руководство ресторана выбрало правильную стратегию развития.

Следует так же отметить, что удельный вес по продукции собственного производства увеличился на 3,09%, а удельный вес по покупным товарам в свою очередь снизился и составил в отчетном году 33,65%. Это означает, что производственные мощности ресторана возросли, значительно расширился ассортимент по продукции собственного производства.

Анализ показателей по труду и заработной плате

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава и динами фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы.

Анализ целесообразно начинить с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения динамики этих показателей.

Таблица 2

Анализ показателей по труду и заработной плате столовой за два года

Для более полного анализа показателей по труду и заработной плате необходимо произвести расчет следующих показателей:

1) рассчитать влияние прироста численности работников на прирост товарооборота. Для этого можно использовать индексный метод зависимости между товарооборотом, численностью работников и производительностью труда:

, 1.

где – прирост товарооборота,

– прирост численности работников,

– прирост производительности труда.

2) рассчитать влияние производительности труда на прирост товарооборота:

, 2.

где – прирост товарооборота за счет производительности труда.

3) экономия/перерасход по фонду заработной платы, абсолютное отклонение по фонду заработной платы:

, 3.

где У- экономия/перерасход по фонду заработной платы,

– уровень фонда заработной платы фактический (за отчетный год),

– уровень фонда заработной платы по плану (за прошлый год),

–товарооборот фактический (за отчетный год),

У_а – абсолютное отклонение по фонду заработной платы,

Ф з/п_ф – фонд заработной платы за отчетный год,

Ф з/п_п – фонд заработной платы за прошлый год.

Произведем расчет данных показателей:

1) на основе формулы 1 рассчитаем влияние прироста численности работников на прирост товарооборота:

121,62 = 101,11 * 120,29

2) на основе формулы 2 рассчитаем влияние производительности труда на прирост товарооборота:

3) на основе формул 3 и 4 произведем расчет экономии/перерасхода по фонду оплаты труда и абсолютного отклонения по фонду заработной платы:

тыс.руб.

У_а = 32700 – 31200 = 1500 тыс.руб.

Численность работников в отчетном году увеличилась на 1,11%, численность работников производства осталась неизменной. Производительность труда работников увеличилась на 20,29%, производительность работников производства также возросла на 27,57%. Темпы роста производительности труда работников производства выше темпов роста общей производительности труда, что связано с расширением ассортиментом предлагаемой продукции собственного производства.

Средняя заработная плата одного работника увеличилась в 2011 году на 3,66% по сравнению с 2010 годом. Фонд оплаты труда в отчетном году увеличился на 4,81% или на 1500 тыс.руб. и составил в 2011 году 32700 тыс.руб. Уровень фонда оплаты труда в отчетном году снизился 13,83%, что обеспечило экономию по фонду заработной платы на 5248,4 тыс.руб.

Численность работников растет более медленными темпами, чем производительность труда. Следовательно, на увеличение товарооборота оказало большее влияние увеличение производительности труда, что является положительной тенденцией. За счет увеличения производительности труда товарооборот в отчетном году увеличился на 16,86%.

Анализ издержек

Задача анализа издержек - выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы ресторана.

Издержки производства и обращения ресторана характеризуются следующими данными (таблица 3).

Таблица 3

Анализ издержек ресторана

Рис.3. Структура и динамика изменения издержек ресторана за 2010 и 2011 года

Из данных таблицы видно, что абсолютный перерасход издержек по ресторан составил 9580 тыс.руб. Однако товарооборот за 2011 год вырос на 21,62%, а сумма издержек возросла на 19,87%, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,44% к товарообороту. Такое положение свидетельствует об эффективности использования текущих затрат.

Темп снижения уровня издержек по сравнению с 2010 годом составил 0,94%.

Следует отметить, что большую долю в издержках занимают условно-постоянные расходы. Условно постоянные и условно переменные издержки в 2009 году увеличились на 18,56% и на 13,61% соответственно.

Рассчитаем относительное отклонение по издержкам столовой по формуле 5.:

где У_ф – уровень издержек фактический,

У_пр.г. – уровень издержек за прошлый год,

Тоб._ф –товарооборот фактический.

т.р.

Экономия по издержкам в отчетном году по сравнению с прошлым составила 849,4 тыс.руб.

. Анализ прибыли и рентабельности

Анализ прибыли и рентабельности столовой проводится на основе данных приведенных в балансе ресторана и отчете о прибылях и убытках.

Основные результаты деятельности столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» представлены в таблице 4.

Таблица 4

Анализ прибыли

Выручка от реализации услуг в 2011 году по сравнению с 2010 годом увеличилась на 15896 тыс.руб. или на 21,62%. Себестоимость реализованных услуг увеличилась в отчетном году на 9149 тыс.руб. или на 27,04%. Себестоимость услуг растет более быстрыми темпами, чем выручка, это связано со значительным повышением цен на продукцию.

Валовая прибыль увеличилась в отчетном году по сравнению с прошлым годом на 6747 тыс.руб. или на 17%. Увеличение валовой прибыли связано с увеличением товарооборота ресторана.

Коммерческие расходы в отчетном году увеличились на 1494 тыс.руб. Управленческие расходы в свою очередь снизились на 1063 тыс.руб.. Коммерческие расходы возросли в основном за счет рекламы, привлечение декораторов, проведение маркетинговых исследований рынка.

Столовая ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша» имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от продаж увеличилась в отчетном году на 24,96% или на 6316 тыс.руб. и составила в 2011 году 31620 тыс.руб. Прибыль от продаж увеличилась в основном за счет увеличения валовой прибыли, а так же за счет снижения управленческих расходов. Прибыль до налогообложение увеличилась на 22,61% или на 5814 тыс.руб. и составила в 2011 году 31523 тыс.руб. На увеличение прибыли до налогообложения повлияло увеличение прибыли от продаж и увеличение внереализационные доходов. По сравнению с 2010 годом внереализационные доходы увеличились в 2011 году на 108 тыс.руб. или 26,67%. Отрицательное влияние на прибыль до налогообложения оказало появление внереализационных расходов. В 2011 году внереализационные расходы составили 610 тыс.руб. Прибыль от обычной деятельности увеличилась на 4418 тыс.руб. или на 22,61% и составила в отчетном году 23951 тыс.руб.

Произведем расчет следующих показателей:

1) Уровень рентабельности:

, 6.

За 2010 год:

За 2011 год:

Уровень рентабельности увеличился в 2011 год по сравнению с 2010 годом на 35,37 – 34,4 = 0,97%. Рост уровня рентабельности связан с повышением уровня цен.

2) Удельный вес себестоимости в товарообороте:

За 2010 год:

За 2011 год:

Удельный вес себестоимости в 2010 году в товарообороте увеличился и составил 48,1 – 46 = 2,1%. Что является негативным фактором.

3) Влияние себестоимости на прибыль:

За счет увеличения себестоимости в отчетном году прибыль снизилась на 1877,61 тыс.руб.

4) Влияние товарооборота на прибыль:

За счет увеличения товарооборота прибыль увеличилась в 2011 году на 5468,2 тыс.руб.

3. Организационно-технологические аспекты деятельности столовой ГНЦ ФГУП «Центр Келдыша»

Особенности обслуживания в столовой

Самообслуживание может применяться на большинстве предприятий общественного питания, за исключением ресторанов и некоторых типов кафе. Самообслуживание целесообразно внедрять на промышленных предприятиях, стройках, в учебных заведениях. Введение самообслуживания резко повышает пропускную способность столовых, кафе, буфетов и т.д.

Формы самообслуживания классифицируются в зависимости от способа оплаты за выбранную потребителем продукцию.