Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Ресторан итальянской кухни «Феличита»

СОДЕРЖАНИЕ

Введение_________________________________________________________3

I Теоретическая часть:

1.1 Понятие организационной культуры_______________________________6

1.2 Виды организационной культуры__________________________________7

1.3 Подход Харриса и Морана к организационной культуре____________10

II Практическая часть: Ресторан итальянской кухни «Феличита»

2.1 Общая характеристика предприятия______________________________13

2.2 Управление персоналом________________________________________15

2.3 Организационная структура предприятия__________________________17

2.4 Анализ организационной культуры с помощью модели Харриса и Морана__________________________________________________________18

2.5 Функции управления и внешняя среда ресторана «Феличита»________22

2.6 Управленческие решения в ресторане «Феличита»__________________28

2.7 Стиль руководства ресторана____________________________________29

III Заключение____________________________________________________31

IV Библиографический список______________________________________34

ВВЕДЕНИЕ

Высокоразвитое состояние мира сегодня объясняется успешным управлением. Управление осуществляется на каждой стадии деятельности современных организаций. Менеджмент как современная система управления предприятием, действующим в условиях рыночной экономики, предполагает создание условий, необходимых для его эффективного функционирования и развития. Речь идёт о такой организации управления, которая порождена объективной необходимостью и закономерностями рыночных отношений хозяйствования. Особенность современного менеджмента состоит в его направленности на обеспечение рациональной организации управления предприятием.

Каждый человек в течение всей жизни, так или иначе, связан с организациями. Именно в организациях или при их содействии люди растут, учатся, работают, преодолевают недуги, вступают в многообразные отношения, развивают науку и культуру. В рамках организаций повсеместно определяется человеческая деятельность. Нет организаций без людей, равно как и нет людей, которым не приходится иметь дело с организациями.

Организация – это сложный организм, основой жизненного потенциала которого является организационная культура: то, ради чего люди стали членами организации; то, как строятся отношения между ними; какие устойчивые нормы и принципы жизни и деятельности организации они разделяют; что по их мнению хорошо, а что плохо, и многое другое из того, что относится к ценностям и нормам. Все это не только отличает одну организацию от другой, но и существенно предопределяет успех функционирования и выживания организации в долгосрочной перспективе. Организационная структура не так явно проявляется на поверхности, ее трудно «потрогать». Если можно говорить о том, что организация имеет «душу», то этой душой является организационная структура.

Носителями организационной структуры являются люди. Однако в организациях с устоявшейся организационной культуры она как бы отделяется от людей и становится атрибутом организации, её частью, оказывающее активное воздействие на членов организации, модифицирующей их поведение в соответствии с теми нормами и ценностями, которые составляют её основу.

Актуальность данной темы заключается в том, что культура играет очень важную роль в жизни организации, и поэтому она должна являться предметом пристального внимания со стороны руководства. Управление организацией не только соответствует организационной культуре и сильно зависит от неё, но и может в свою очередь оказывать влияние на формирование и развитие организационной культуры. Для этого менеджеры должны уметь анализировать организационную культуру и оказывать влияние на её формирование и изменение в желательном направлении.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение организационной культуры на основе концепции Харриса и Морана, а так же управление организацией с помощью этой концепции.

Для достижения поставленной цели в качестве важнейших представлены следующие задачи:

Раскрыть понятие организационной культуры
Рассмотреть виды организационной культуры
Проанализировать подходы к изучению организационной культуре
Изучить концепцию Харриса и Морана
Определить эффективность применения концепции Харриса и Морана на примере ресторана итальянской кухни «Феличита»
Представить практическую часть: управление в ресторане итальянской кухни «Феличита»

Объектом исследования данной курсовой работы является процесс управления организационной культурой с помощью подхода Харриса и Морана.

Предметом исследования – концепция Харриса и Морана.

Методологическая база: во время написания курсовой были использованы следующие методологические приемы: систематизация по выбранной теме, обобщение, синтез и анализ материала. А также следующие методы: наблюдение и сравнение, статистический метод, социологический метод, диалектический метод и SWOT- анализ.

Решение поставленных выше задач возможно при тщательном изучении специальной литературы касающейся культуры в организации.
Информационная база: в своей работе я опирались на взгляды таких ученых как Ф. Харрис, Р. Моран Э. Шейн, У. Оучи, А. Спивак, З.П. Румянцева, Е. Молл, А.И. Кунаев, Т. Питерс, Э. А. Смирнов, Н.А. Соломатина, С.В. Рогожин, Л.Ш. Лозовский и других авторитетных исследователей организационной культуры.

Структура курсовой работы: курсовая работа состоит из введения, в котором отражаются цели, объект, предмет и задачи исследования; двух глав в первой из которых изложены теоретические основы организационной культуры и подход Харриса и Морана к организационной культуре, а во второй части представлены практические аспекты развития предприятия на примере ресторана итальянской кухни «Феличита» (общая характеристика предприятия организационная структура, функции и методы менеджмента, организационная культура); заключения, в котором обобщаются выводы и дается четкое понятие важности организационной культуры; списка используемой литературы(15 источников).

Курсовая работа изложена на 34 листах.

ТЕОРЕТИЧКСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 ПОНЯТИЕ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

Организационная культура1– это совокупность общественно

прогрессивных норм, правил и стандартов, принятая и поддерживаемая в

области организационных отношений. Напомним, что организационные отношения – это взаимодействие, противодействие или нейтральное отношение элементов организации внутри или вне ее.

Характеристика организационной культуры охватывает:

• индивидуальную автономность – степень ответственности, независимости и возможностей выражения инициативы в организации;

• структуру – взаимодействие органов и лиц, действующих правил, прямого руководства и контроля;

• направление – степень формирования целей и перспектив деятельности организации;

• интеграция – степень, до которой части (субъекты) в рамках организации пользуются поддержкой в интересах осуществления скоординированной деятельности;

• управленческое обеспечение – степень, относительно которой менеджеры обеспечивают четкие коммуникационные связи, помощь и поддержку своим подчиненным;

• поддержку – уровень помощи, оказываемой руководителями своим подчиненным;

• стимулирование – степень зависимости вознаграждения от результатов труда;

• идентифицированность – степень отождествления работников с организацией в целом;

• управление конфликтами – степень решаемости конфликтов;

• управление рисками – степень, до которой работники поощряются в инновациях и принятии на себя риска.

Эти характеристики включают как структурные, так и поведенческие измерения. Та или иная организация может быть подвергнута анализу и подробно описана на основе перечисленных выше параметров и свойств.

Организационная культура2 – это система общественно прогрессивных формальных и неформальных правил и норм деятельности, обычаев и традиций, индивидуальных и групповых интересов, особенностей поведения персонала данной организационной структуры, стиля руководства, показателей удовлетворенности работников условиями труда, уровня взаимного сотрудничества и совместимости работников между собой и с организацией, перспектив развития.

1.2 ВИДЫ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ

По характеру проявления организационной культуры выделяют основные виды: бюрократическую, опекунскую, праксиологическую и предпринимательскую культуру.

Бюрократическая культура (Административная) проявляется во внешнем регулировании всех сторон деятельности организации с целью достижения стабильности; тотальном контроле, формальных правилах, процедурах, иерархии; четком разделении труда; оценке персонала по формальным принципам и критериям. Источником власти, сконцентрированной в руках руководства, здесь является собственность, технические знания. Культура гарантирует людям безопасность, избавляет конфликтов.

Опекунская культура основывается на благоприятном морально-психологическом климате, сплоченности, морали. Ее признаками являются групповые нормы и ценности, неформальный статус сотрудников» их широкие контакты, личная активность, взаимопонимание, гармония отношений. Культура гарантирует персоналу стабильность, развитие, участие в делах организации.

Праксиологическая культура основывается на планах, целях, которые являются средством достижения желаемых результатов, вертикальном обмене информацией, рациональности, заботе о выполнении задач, оценке деятельности работника по результатам. Главной фигурой является руководитель, но допускается делегирование полномочий и целевое управление. Культура нацелена на удовлетворение потребностей за счет прибыльности эффективности работы.

Предпринимательская культура изменчива, подвижна, ориентирована вне организации, на перспективу, поддерживает новаторство и творческую активность, предприимчивость персонала, гарантирует удовлетворение потребностей работников в развитии и заработках, чем привлекает немало людей, оценка которых происходит по интенсивности их усилий. Управление основывается на харизме руководителя, вере в его знания и опыт, совместном участии в творчестве.

Бюрократическая культура представляет собой «жесткую» форму проявления культуры управления, в свою очередь, предпринимательская культура подвижна и гибка.

Особенно значение имеет рассмотрение видов одной из составляющих организационной культуры – управленческой культуры. Наиболее известная типология включает: культуру власти, задачи, личности и ролевую.

Культура власти. Ее существенный момент личная власть, источником которой является обладание ресурсами. Организации, исповедующие такую культуру, имеют жесткую структуру, высокую степень централизации управления, немногочисленные правила и процедуры, авторитарны, подавляют инициативу работников, осуществляют тотальный контроль над всем. Успех предопределяется квалификацией руководителя и своевременностью выявления проблем. Все это позволяет быстро принимать и реализовывать решения в условиях острой конкуренции. Такая культура характерна для вновь образованных коммерческих структур.

Ролевая культура: Это бюрократическая культура, основывающаяся на системе правил и инструкций, характеризующаяся четкой специализацией, распределением ролей, прав, обязанностей, ответственности, специализацией участников. Все то, что обеспечивает административный успех. Она негибка, неинновационная и малоэффективна при изменениях. Источником власти здесь является должность, а не индивидуальные качества руководителя. Такая управленческая культура свойственна крупным корпорациям и государственным учреждениям.

Культура задачи. Эта культура приспособлена к управлению в экстремальных условиях и постоянно меняющихся ситуациях, поэтому основное внимание здесь уделяется быстроте решения проблем. Она основывается на сотрудничестве, коллективной выработке идей, общих ценностях. Власть покоится здесь на компетенции, профессионализме и обладании информацией. Это переходный тип управленческой культуры, способный перерасти в один из предыдущих. Он свойственен проектным или венчурным организациям.

Культура личности. Она связана с эмоциональным началом и основывается на творческих ценностях, объединяя людей не для решения служебных задач, а для достижения индивидуальных целей. Решения здесь принимаются на основе согласия, поэтому власть носит координационный характер.

Считается, что на стадии зарождения организации в ее управлении преобладает культура власти; стадию роста характеризует ролевая культура; стадию стабильного развития — культура задачи или культура личности; в кризисе предпочтительна культура власти.

ПОДХОД ХАРИСА И МОРАНА К ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЕ

Существует много подходов к выделению различных атрибутов, характеризующих и идентифицирующих ту или иную культуру как на макро- так и на микроуровне, определяющих содержание организационной культуры. Так, Ф. Харрис и Р. Моран (1991) предлагают рассматривать конкретную организационную культуру на основе 10 характеристик3:

1) осознание себя и своего места в организации (одни культуры ценят сокрытие работником своих внутренних настроений, другие - поощряют их внешнее проявление; в одних случаях независимость и творчество проявляется через сотрудничество, а в других - через индивидуализм);

2) коммуникационная система и язык общения (использование устной, письменной, невербальной коммуникации и открытость коммуникации разнится от группы к группе, от организации к организации; жаргон, используемые аббревиатуры, жестикуляции варьируются в зависимости от отраслевой, функциональной и территориальной принадлежности организаций);

3) внешний вид, одежда и представление себя на работе (разнообразие уни- форм и спецодежды, степень опрятности, применение косметики, прически и т.п. отражают наличие множества микрокультур);

4) что и как едят люди, привычки и традиции в этой области (организация питания работников, включая наличие или отсутствие таковых мест на предприятии; люди приносят с собой еду или посещают кафетерий внутри или вне организации; наличие дотации на питание; периодичность и продолжительность питания; едят ли работники разных уровней вместе или отдельно и т.п.);

5) осознание времени, отношение к нему и его использование (степень точности и относительности времени у работников: соблюдение временного распорядка и поощрение за это; способ использования времени);

6) взаимоотношения между людьми (характер отношений по возрасту и полу, статусу и власти, мудрости и интеллекту, опыту и знаниям, рангу и протоколу, религии и гражданству и т.п.; степень формализации отношений, получаемой поддержки, пути разрешения конфликтов);

7) ценности (как набор ориентиров в том, что такое хорошо и что такое плохо) и нормы (как набор предположений и ожиданий в отношении определенного типа поведения) - что люди ценят в своей организационной жизни (свое положение, титулы или саму работу и т.п.) и как эти ценности сохраняются;

8) вера во что-то и отношение к чему-то (вера в руководство, успех, в свои силы, во взаимопомощь, в этичное поведение, в справедливость и т.п.; отношение к коллегам, к клиентам и конкурентам и т.п.; влияние религии и морали);

9) процесс развития работника и научение (бездумное или осознанное выполнение работы; полагаются на интеллект или силу; процедуры информирования работников; подходы к объяснению причин и т.п.);

10) трудовая этика и мотивирование (отношение к работе и ответственность по работе; разделение и замещение работы; чистота рабочего места; качество работы; оценка работы и вознаграждение; продвижение по работе и т.д.).

Вышеотмеченные характеристики культуры организации, взятые вместе, отражают и придают смысл концепции организационной культуры, они отражают весь широкий спектр культурных особенностей каждой определенной организации, каждого определенного типа культуры.

Члены организации, разделяя веру и ожидания, создают свое физическое окружение, вырабатывают язык общения, совершают адекватно воспринимаемые другими действия и проявляют понимаемые чувства и эмоции. Все это, будучи воспринятым работниками, помогает им понять и интерпретировать культуру организации, т.е. придать свое значение событиям и действиям и сделать осмысленным свое рабочее окружение.

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РЕСТОРАНА ИТАЛЬЯНСКОЙ КУХНИ «ФЕЛИЧИТА»

Ресторан4 – общедоступное предприятие или торговая единица, отличающаяся от других типов предприятий более широким ассортиментом блюд сложного приготовления, лучшим интерьером, освещением, сервировкой и высоким уровнем обслуживания официантами. Залы ресторанов оформляют, в них устанавливают удобную мебель, мягкие и полумягкие кресла, организуют выступления артистов эстрады. В ресторанах широко применяют специальное обслуживание участников конференций, иностранных туристов, обслуживают туристов, обслуживают банкеты и семейные торжества.

Ресторан относится к отрасли общественного питания, выполняющий общегородские функции.

Название ресторана «Феличита» в переводе с итальянского означает «блаженство, счастье» и ресторан оправдывает свое название. Красивая итальянская музыка, спокойная обстановка, вежливый персонал, вкуснейшая еда стали незаменимыми атрибутами итальянского ресторана. Ресторан «Феличита» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Интерьер оформлен в итальянском стиле: на стенах наклеены итальянские обои, на других свободных стенах слегка розоватого цвета наполовину (другая половина имитирована под каменные стены) висят картины, некоторых знаменитых художников и красивейших улиц Италии. На окнах висят красивые занавески, закрепленные красными бантами, на подоконниках стоят живые растения в горшках и слегка приглушен свет. После шести часов вечера официанты расставляют по столикам декоративные свечи. Сам ресторан делится на два этажа: в основном помещений находятся столики для некурящих и бар, а если подняться выше по лестнице на верхний этаж, то, здесь столики в основном для курящих. В ресторане созданы все условия для проведения праздников: дня рождения, банкетов и т.д., но здесь нет сцены для проведения развлекательной программы и нет живой музыки, что является минусом.

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её статус. Миссия ресторана «Феличита»- это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Основные цели ресторана «Феличита»:

качественный уровень обслуживания
в будущем стать одним из лучших ресторанов города
приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Работники ресторана:

Генеральный директор (1)
Главный бухгалтер (1)
Бухгалтер (2)
Менджер (1)
Администратор (2)
Шеф-повар (1)
Повар (4)
Официант (10)
Бармен (2)
Гардеробщик (1)
Охранник (4)
Мойщик посуды (2)
Уборщик (4)

Всего: 33 человека

Ресторан “Феличита” является малым предприятием, т.к. численность работающего персонала не превышает 50 человек.

Ресторан «Феличита» специализируется на приготовлении блюд итальянской кухни. Достойным дополнением к меню является винная карта. Также ресторан оказывает услуги:

организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
услуги по организации музыкального обслуживания;
вызов такси по заказу посетителя

2.2 УПРАВЛЕНИЕ ПЕРСОНАЛОМ

Одним из важнейших факторов успешной деятельности предприятий гостеприимства по-прежнему остаётся создание эффективной системы управления персоналом. Структура службы управления персоналом определяется размерами и особенностями деятельности организаций. Так, например, в ресторане «Феличита» функции по управлению персоналом выполняет линейный руководитель - управляющий.

Задачи по управлению персоналом можно условно разделить на основные и дополнительные. Основные задачи - подбор, адаптация, аттестация, обучение и профессиональное развитие персонала. Дополнительные задачи: охрана труда, техника безопасности, расчет и выплата заработной платы, оказание информационных услуг и др.

Как и в любом сервисном предприятии, в ресторане «Феличита» используются свои принципы ведения бизнеса. Менеджер использует свою тактику управления предприятием.

Менеджер стремится к тому, что бы предприятие соответствовало лозунгу: «За высокое качество услуг по низким ценам!». Для мотивации персонала используются такие категории, как повышение заработной платы за большее количество обслуженных клиентов за определенный период (квартал); предоставление дополнительных выходных (добавляются к отпуску) и раз в год награждение лучших работников года. В этот день менеджер ресторана собирает всех подчинённых и объявляет о достижениях каждого. Обсуждаются конфликты, ошибки в работе с клиентами, проводятся конкурсы. Так же, два раза в неделю на предприятии проходят тренинги. На тренингах менеджер проводит тестирование на психологические темы, к примеру «Конфликты с клиентами», «Конфликты с сотрудниками», «Культура общения» и т.п.

Управление людьми для всех организаций - больших и малых, коммерческих и некоммерческих, промышленных и действующих в сфере услуг имеет очень важное значение. Без нужных людей ни одна организация не сможет достичь своих целей и выжить. Управление организацией основывается на общих принципах системы управления производством.

Также на предприятии практикуется коллективный метод решения проблем, который называется «мозговой штурм». Этот способ применяется тогда, когда руководители не могут найти решение. При «мозговом штурме» идеи могут осенить какого-либо участника и нужное решение будет найдено. Обычное число участников «мозгового штурма» 11 -12 человек, но это количество может варьироваться от четырех до нескольких десятков человек.

2.3 ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА ПРЕДПРИЯТИЯ

Организационная структура предприятия ресторана итальянской кухни «Феличита» - линейного типа. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями, осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления. При линейной структуре управления решения передаются по цепочке «сверху вниз», а сам руководитель нижнего звена управления подчинен руководителю более высокого над ним уровня, формируется иерархия руководителей организации, т. е. действует принцип единоначалия, суть которого состоит в том, что подчиненные выполняют распоряжения только одного руководителя. Вышестоящий орган управления не имеет права отдавать распоряжения каким-либо исполнителям, минуя их непосредственного начальника.

Линейная структура управления является логически более стройной и формально определенной, но вместе с тем и менее гибкой. Каждый из руководителей обладает всей полнотой власти, но относительно небольшими возможностями решения функциональных проблем, требующих узких, специальных знаний.

2.4 АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИОННОЙ КУЛЬТУРЫ С ПОМОЩЬЮ МОДЕЛИ ХАРИССА И МОРАНА

Так как в первой части курсовой работы речь шла о концепции Харриса и Морана, рассмотрим организационную культуру ресторана итальянской кухни «Феличита» именно этим походом.

На основе характеристик данной концепции, можно сделать следующие выводы:

1. На основе материалов было выявлено, что в ресторане «Феличита» в человеке ценят индивидуализм, профессионализм, коммуникабельность и творческий подход к выполняемой работе. У работников присутствует вера в руководство, свои силы, во взаимопомощь, в этичное поведение и в справедливость. Также очень примечательным является и то, что большинство работников знают миссию, цель, стратегию и структуру своей организации;

2. По результатам наблюдения были выявлены речевые особенности, профессиональный сленг, словечки и выражения, употребляемые большей частью коллектива. В системе межуровневой коммуникации выявлен ряд проблем, вызванный недостатком или несвоевременностью поступающей информации. Сотрудники страдают от дефицита информации;

3. Для сотрудников характерен деловой стиль одежды: повара – униформа( колпак, фартук, куртка, брюки и шейный платок), официанты - галстук-бабочка, сорочка, жилет, брюки.

4. Существует специальное помещение для приема пищи для всех сотрудников. Организация не оплачивает расходы на питание, но существует традиция предоставлять сотрудникам организации чай, кофе, молоко;

5. По данным метода анализа документов можно сделать вывод о том, что соблюдение временного распорядка и пунктуальность являются неотложными требованиями для сотрудников и руководителей организации. В компании принято принимать решения своевременно и эффективно, руководители чётко ставят перед подчинёнными задачи и цели, которые надо выполнить и в какой срок, потому что от этого зависит эффективность выполняемых заданий;

6. Отношения в организации нельзя называть чисто формальными, так как в них присутствует определенная свобода. Но эта свобода заключена в определенных рамках. Это подтверждается взаимоотношениями к вышестоящим по рангу. Коллектив ресторана итальянской кухни «Феличита» стремится стать сплоченной командой, работающей на общий результат. Сотрудники работают на ресторан «Феличита», а не на конкретного руководителя, независимо от его ранга. Работа сотрудников строится на основе следующего принципа: сочетание компетентности, уважения к клиентам и ресурсов компании усиливаем скоростью работы. Правильное его применение приносит успех. С помощью метода анкетирования выяснилось, что в основе сложившейся культуры управления ООО «Феличита» ярко выражена – направленность на построение межличностных отношений, что ярко прослеживается в анкете. Оценивая атмосферу теплоты и поддержки 85% респондентов отмечают высокий уровень дружественных отношений и поддержки, оценивая данную категорию в 9 балов. При описании наименее предпочтительного сотрудника на первом месте не профессионально значимые, а личностные качества;