Ресторан кавказской кухни на 70 мест

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан — предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха.

Одним из важных условий жизнедеятельности  человека и его нормальной работоспособности  является питание. Необходимость развития общественного питания для любой  страны, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной продукции  не только экономит значительное количество труда и времени, но и высвобождает для работы новые ресурсы, повышает производительность труда. Вместе с  тем, правильно организованный отдых  населения в свободное время, в сочетании с развлечением и  приемом пищи, обеспечивает занятость  населения и повышает культуру человека.

Цель данной работы – расчет и  проектирование специалицированного ресторана Кавказской кухни, где будет организовано производство, реализация широкого ассортимента блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия можно за счет внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы ресторана, следовательно необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий по внедрению научно-технических достижений, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Кавказская кухня состоит из кухон многих других народов: Армянская, Грузинская, Азербайджанская и так далее. В своей курсовой я решил выделить эти кухни, так как они самые распространённые из всех остальных. Все выше перечисленные страны относятся к ,так называемым, странам Кавказа. Страны Кавказа входили в состав СССР. Туда-же и входила в то время Эстония.  На протяжении всей своей истории народы Кавказа воевали с Россией, и заходили далеко за пределы её границ, поэтому в Росси очень распространена Кавказская кухня. В наше время очень часто наблюдается такая ситуация, когда на рынках, в магазинах, везде можно встретить, так называемых, лиц кавказской национальности. Они вошли в нашу жизнь, и сейчас мы не удивляемся увидев их на улице.  Как они вошли в нашу жизнь, так и их кухня вошла в нашу жизнь, сейчас сложно представить себе пикник без шашлыка, обед в ресторане без грузинского красного вина и так далее.

Армянская кухня - одна из древнейших кухонь в Азии и самая древняя  в Закавказье. Ее характерные черты  сложились еще, по крайней мере, за тысячелетие до нашей эры в  период формирования армянского народа и сохраняются во многом на протяжении более трех тысячелетий до наших  дней.

Своеобразие азербайджанской кухни  заключается в том, что, обладая  некоторыми сходными чертами с другими  закавказскими кухнями - наличием одного и того же типа очага (тындыр), кухонной утвари и пищевого сырья,- она создала на этой базе несколько иное меню и в целом иную вкусовую гамму. Поэтому основной состав национальных азербайджанских блюд отличается самобытностью, хотя многие блюда, заимствованные, например, из армянской кухни (долма), входят в повседневное меню современного азербайджанца.

Казахскую кухню можно считать  самой молодой в нашей стране, поскольку складываться она начала лишь в конце XIX - начале XX вв. и оформилась, когда завершился переход казахов на оседлое положение и коренным образом изменилось хозяйство Казахстана.

Характеристика  проектируемого предприятия

Проектируемое предприятие – специализированный ресторан кавказской кухни с числом мест  70 предполагается расположить на площади Карла Маркса. В этом месте сосредоточенны коммерческие организации, офисы, торговый центр и транспортный узел.

Контингент питающихся – люди с  доходами выше среднего, коммерсанты, административные работники. В ресторане  высшего класса достаточный уровень  комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и напитков.

Предприятие проектируется отдельно стоящим, имеет удобные подъездные пути, для посетителей имеется стоянка для автомобилей. В 200 метрах от сооружения располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии  будет использоваться электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного  водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное  электроосвещение. Предприятие также  оборудуется приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров  с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО  «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

Организация работы холодного цеха

   Холодные  цехи предназначены для приготовления,  порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса.

   Холодные  цех располагается, как правило,  в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими  на север или на северо-запад.  При организации холодного цеха  необходимо учитывать его особенности:  продукция цеха после изготовления  и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные требования при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодного блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2 – 6С не более 6ч. Заправлять  салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и др.

   Холодные  блюда отпускают после охлаждения  в холодильных шкафах и должны  иметь температуру 10 – 14С. Холодный  цех должен быть оснащен достаточным  количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых  изделий устанавливают холодильные  шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2).

   Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен иметь не менее 1,5м. В холодны цехах большим столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

Характеристика горячего цеха

Состав цехов  предприятий общественного питания  зависит от типа предприятия, его  вместимости или мощности, характера  производственного процесса (работает на сырье или на полуфабрикатах) и формы обслуживания.

Горячий цех  проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены  залы для обслуживания потребителей. Горячий цех предназначен для  приготовления горячих блюд и  горячих закусок, отпускаемых в  залах предприятия, а также кулинарных изделий — для реализации в  магазинах кулинарии.

В горячем  цехе организуют: участок для приготовления  супов, который оборудуют котлами  различной вместимости; участок  приготовления вторых блюд, оборудованный  плитами, котлами небольшой вместимости, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, раздаточными стойками с подогреваемой  поверхностью; участок приготовления  горячих напитков, оборудованный  электрокипятильниками и электрокофеварками.

Применение  секционного модульного оборудования в горячем цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих  мест, поскольку появляется возможность  выполнять на рабочих местах последовательно  несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка  круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных  ванн, производственных столов, механического  оборудования и т.п.

Основное  требование к планировке рабочего места  — такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают  секции-вставки с водоразборным  устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между  пищеварочными котлами размещают  столы со встроенными ваннами, а  универсальные приводы и овощерезательные машины — между производственными  столами и тепловым оборудованием  и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих  мест на технологических линиях, так  как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени  и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет  использоваться оборудование. Правильно  организованные технологические линии  позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия  труда и способствовать повышению  его производительности.

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается  применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим  процессам. Параллельно линиям теплового  оборудования в горячем цехе располагают  линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристанное и островное расположение, их устанавливают  в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно  раздаче.

Для организации  выдачи блюд официантам из горячего цеха предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа  мест в залах.

Горячий цех  размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых  фасадов здания, в помещениях с  естественным освещением, на одном  уровне с залами. При наличии в  здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом  с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция  горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости  от формы обслуживания горячий цех  должен иметь удобную связь с  помещениями раздачи пищи. При  обслуживании официантами цехи примыкают  непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием  — к залам, на площади которых  размещают раздаточные линии.

В горячем  цехе выделяются технологические линии:

-          приготовление супов и горячих  напитков;

-          приготовление основных блюд  и гарниров.

Технологический процесс супового отделения состоит  из двух стадий:

-          варка бульонов;

-          приготовление супов.

Рабочее место  оборудуется столом с ванной, столом и плитой. Варка бульонов и приготовление  супов осуществляется в наплитной посуде.

Соусное отделение  предполагает приготовление горячих  закусок, гарниров и соусов. Все эти  блюда требуют механической и  тепловой обработки. Рабочее место  для приготовления жареных блюд и гарниров оснащается плитой, фритюрницей, грилем, производственным столом и  весами.

Рабочее место  для варки и тушения блюд оборудуется  столом производственным, плитой. Для  тушения используются сотейники  с утолщенным дном. Запекание производят в порционной посуде (сковородах), кокотницах.

По нормам оснащения также принимается  в цехе кипятильник КНЭ-100.

Труд персонала  в цехе организован по 11 часов 30 минут  с последующим выходным днем. Явочная  численность персонала, работающего  в горячем цехе, составляет 2 человека: повара 5-го и 6-го разрядов. Списочная  численность – 3 человека.

Руководство осуществляется заведующим производством. Он несет ответственность за качество, сроки реализации, своевременный  выпуск блюд; а также за соблюдение ассортиментного перечня блюд, напитков, изделий, которые указываются в меню.

Организация работы мясо-рыбного цеха.

Назначение мясного цеха — производство полуфабрикатов различных видов  из говядины, свинины, баранины, птицы  и дичи. На предприятиях с большим  объемом производства, снабжающих мясными  полуфабрикатами другие предприятия  общественного питания, для мясного  цеха выделяют отдельное помещение.

 На предприятиях небольшой  мощности с законченным циклом  производства обработка мяса  и рыбы может осуществляться  в одном помещении, при обязательном  соблюдении требований санитарного  режима.

 На предприятия общественного  питания мясо нередко поступает  замороженным. Поэтому первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре.

 Оттаявшие туши перемещают  в цех по подвесным путям.  В цехе туши обмывают теплой  водой; на  мелких предприятиях  — в ваннах травяными щетками.  Обсушивают туши, используя вентилятор  или хлопчатобумажную ткань. 

 Следующая операция — разруб  туши на части — осуществляется  при помощи ленточной или циркулярной  пилы. На предприятиях туши делят  на части на разрубочном стуле  (круглой колоде из твердых  пород дерева) мясницким топором  и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу.

 Затем производится обвалка,  зачистка и нарезка мяса на  порции. Эти операции осуществляются  на производственных столах с  крышками из нержавеющей стали,  дюралюминия или мрамора. 

 Обвалка мяса — подрезка  мякоти и снятие его с кости  — производится при помощи  большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МРМ-15.

 Для приготовления фарша  на предприятиях используют универсальные  приводы со сменными механизмами  или используют настольные мясорубки.  Для изготовления котлет на  предприятиях применяют котлетоформовочную машину производительностью 1800 котлет в 1 ч.

 Для обработки птицы, дичи  и голья на небольших отводятся специальные рабочие места.

 В рыбном цехе осуществляются  первичная обработка рыбы и  изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки  рыбы включает следующие операции: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание  соленой, очистку от чешуи,  потрошение и промывание, разделку, приготовление полуфабрикатов и  их хранение.

 Оттаивают рыбу в дюралюминиевых  ваннах или ваннах из углеродистой  стали (луженых) с двумя отделениями  в проточной или периодически  сменяемой воде. Выгружают рыбу  из ванн проволочными черпаками.  Камбалу, линя, осетровые рыбы  для облегчения дальнейшей обработки  ошпаривают. Для этой цели к  ваннам подводят горячую воду  и используют решетку с ручками.  Крупную рыбу осетровых пород  размораживают на металлических  стеллажах с поддоном снизу  при комнатной температуре. Для  очистки рыбы от чешуи используют  механический рыбоочиститель.

 Потрошат рыбу малыми поварскими  ножами на специальных столах  с желобком, спинкой и бортами.  Здесь же отрубают головы, хвосты  и плавники. Хвосты и головы  отрубают средним поварским ножом  на разделочных досках, плавники  срезают ножницами. После потрошения  рыбу промывают в ванне с  двумя отделениями и укладывают  на противни.

 Приготовление рыбных полуфабрикатов  осуществляется на отдельном  столе, где должны находиться  разделочные доски, комплект ножей  поварской тройки, специи, весы.

 На предприятиях для приготовления  рыбного фарша универсальный  привод с комплектом механизмов. Рыбные полуфабрикаты хранят  при температуре 4—6° С не более 24 ч, рыбную массу — 12 ч.

 Как отмечалось выше, на предприятиях  обработка мяса и рыбы может  осуществляться в одном помещении  — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.

 Важное значение при выполнении технологических операций при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение правил техники безопасности. Важнейшие из них сводятся к следующим. При работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные механизмы к универсальному приводу присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом работы тележку универсального привода необходимо застопорить винтами. При обвалке мяса работникам следует использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

Организация работы овощного цеха.

В овощном цехе осуществляется первичная  обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты  и других овощей. Ассортимент и  количество полуфабрикатов, выпускаемых  цехом, зависит от производственной программы предприятия и его  мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки (переборки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места  в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и  оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки  картофеля, корнеплодов и нарезки  овощей.

Для обработки отдельных видов  овощей в цехе предусматривают рабочие  места. Все операции по обработке  овощей максимально механизируют. Для  мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400 кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, либо универсальный привод.

Для транспортировки сырья и  овощных полуфабрикатов применяют  тележки или передвижные ванны  и стеллажи. Значительные затраты  времени поваров овощного цеха связаны  с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов; очисткой лука, хрена, чеснока, переборки зелени и др. Для их выполнения на рабочих  местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются  углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов  в установленную тару. Для очистки  лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным  отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

В овощном цехе устанавливается  напольное и настольное электромеханическое  оборудование. Ассортимент электромеханичечкого оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры и планетарные миксеры.

Оборудование для механической обработки продуктов поможет  вам осуществить любую гастрономическую мечту. Электромеханическое оборудование призвано повысить качество работы поваров. Оно не сложно в установке, им легко  пользоваться. Его легко чистить  и обслуживать.

Настольные модели овощерезок позволяют  нарезать сырые и вареные овощи  ломтиками, соломкой, кубиками и т.п., благодаря большому выбору сменных  дисков. Овощерезки имеют: 2 загрузочных  бункера: для крупных овощей (капусты, кабачков) и для овощей вытянутой  формы (моркови, огурцов), плоскую влагонепроницаемую панель управления, импульсный режим  работы, рукоятку рычага с силиконовым  покрытием, мощный асинхронный мотор.

Площадь овощного цеха определяется в зависимости от типа предприятия  и количества мест в обеденном  зале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё из склада овощей, минуя общие  производственные коридоры.

При обработке овощей потребляется значительное количество воды, которая  испаряясь, повышает влажность и  понижает температуру воздуха в  помещении. Поэтому в овощном  цехе необходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры  не ниже 15°С. В цехе должны быть водоразборные  краны холодной и горячей воды, а также трапы для удаления сточных вод.

Во всех предприятиях, работающих на сырье предусматривают овощной цех. В заготовочном предприятии овощной цех может работать на полуфабрикатах.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты  помещают в функциональные емкости  на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных  стеллажах или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем  — в в горячий или холодные цеха для дальнейшей обработки.

Таблица загрузки торгового  зала.

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима работы ресторана, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места.

Количество потребителей в каждый час работы кафе находится по

формуле(1)

где: N_ч - количество посетителей за данный час работы предприятия                                                                     

                 измеряется, чел.

η- средний процент загрузки торгового зала, %

L- оборачиваемость одного садочного места.

P - количество посадочных мест в зале, измеряется в (шт.).

Количество блюд пользуемых за день находится по формуле (2)

где:  ^{- количество блюд пользуемых за день (шт.)}

^{- количество  посетителей за  день (чел.)}

^{–коэффициент  употребления блюд (норматив)}

Таблица 1

Процентное соотношение  блюд.

Таблица 2

Нормы потребителя  одним посетителем холодных напитков, хлеба и кондитерских изделий.

Таблица 3

Меню

На ______ __________ 2011 год.

Таблица 4