Ресторан «Мираж» на 100 посадочных мест

 
 
 

Министерство  образования и науки РФ РГТЭУ 
 
 
 

Факультет:РГБиУ 

Кафедра менеджмента в сфере услуг

Курсовой  проект

По дисциплине: планирование на п/п

На тему: Ресторан «Мираж» на 100 посадочных мест. 
 
 
 
 

Выполнил(а):Алексеева  К.В.

Проверил: Гусев 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Содержание 
 
 
 

 

Резюме

 

    Цель  проекта - получение прибыли от инвестиций посредством организации эффективной  деятельности ресторана "Мираж". Проект осуществляют частные инвесторы, занимающиеся розничной торговлей и девелопментом. Создание ресторана и впоследствии ресторанного комплекса дает возможность расширить и диверсифицировать инвестиционный портфель.

    В рамках проекта предполагается:

    - создание, содержание и эксплуатация  ресторана;

    - производство, реализация и организация потребления продукции общественного питания;

    - организация досуга людей;

    - проведение банкетов, обслуживание  свадеб, юбилеев, торжеств и ритуалов;

    - оказание услуг кейтеринга;

    - создание собственной производственной  инфраструктуры, включая производственные и перерабатывающие мощности, складские и другие вспомогательные объекты, транспорт и сбытовую сеть и управление ими;

    - внедрение новых технологий приготовления  продукции общественного питания,  расширение ассортимента и повышение  качества продукции общественного питания.

    Краткосрочные цели проекта - организация ресторана, специализирующегося на блюдах восточной, европейской и средиземноморской  кухонь.

    Долгосрочные  цели проекта - организация комплекса  из нескольких ресторанов, сочетающего  несколько концепций, отражающих обширные вкусовые предпочтения посетителей (например, ресторан, гостиничный комплекс, создание клубной системы и т.д.). Место осуществления проекта – г.Москва, ст. м. Юго-западная. Организационно-правовая форма проектируемого ресторана «Мираж» – общество с ограниченной ответственностью. Доли в обществе разделяются поровну между двумя собственниками. Общее руководство осуществляет генеральный директор.

     Необходимые инвестиционные затраты проекта  составят 10 500 тыс.руб. Показатели эффективности проекта следующие:

    Показатель Значение
    Чистый  приведенный денежный поток, NPV 9 553,59 тыс.руб.
    Индекс  окупаемости проекта, PI 4,76 года
    Простая бухгалтерская норма прибыли, ARR 21,0%
    Внутренняя  норма прибыли, IRR 32,5%
    Эффект  производственного рычага 2,3
    Точка безубыточности 24 076,1 тыс.руб.
    Запас финансовой устойчивости 20,3%
    Рентабельность  инвестиций 60,5%
 

 

Описание  отрасли

 

     Система организованного (общественного) питания  в России имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов  прошлого столетия система общественного питания в России представляла собой весьма однородную массу  предприятий, предоставляющих, как правило, социально – ориентированные услуги.

     С началом экономических реформ в  СССР общественное питание  являлось одной из площадок, на котором отрабатывались как новые экономические механизмы, так и формировались новые отношения частных предпринимателей и государственных структур. Кооперативные кафе в конце восьмидесятых годов были маяками развития частного предпринимательства.

     Вместе с тем, к 1990 году большая часть этого рынка еще принадлежала государству.

     Однако  за последнее десятилетие это  соотношение претерпело значительную корректировку. Оборот общественного  питания в государственном и  муниципальном секторах составляет около 10%.  (рис. 1.).

     В настоящее время структура предприятий  общественного питания представлена следующими сегментами:

    • Гастрономические рестораны
    • Корпоративное питание
    • Быстрое обслуживание
    • Социальное питание
 

     Рис. 1. Оборот общественного питания  по формам собственности (в %)1 

     По  сравнению с началом 90-х годов  количество предприятий общественного  питания резко увеличилось, повысились показатели их работы, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая  активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западные общества потребления, необходимость более экономного использования рабочего времени - все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. По данным ФСГС РФ оборот рынка общественного питания в апреле 2006 года составил 30.1 млрд. руб., увеличившись на 7.8% по сравнению с аналогичным периодом 2005 года. За январь-апрель 2006 г. оборот общественного питания составил 109.2 млрд. руб., что на 7.3% больше, чем в январе-апреле прошлого года. За 2005 год оборот общепита - 312.4 млрд. руб. (на 11.5% больше показателя за 2004 год – 236.9 млрд. руб.).

     Сегмент элитных ресторанов на сегодняшний  день является наименее динамичным на рынке общественного питания. Например, в начале 2006 года в Москве работало около 160 премиальных ресторанов со средним чеком от 70 долларов. Совокупный годовой оборот подобных заведений составил почти $ 250 млн. Однако темпы роста этого сегмента в стоимостном выражении за год составили 7%, при этом количество заведений сократилось на 5%. В первую очередь сокращение элитных ресторанов объясняется перенасыщением рынка.

     Результаты  исследования, проведенного специалистами  группы РБК показали достаточно высокий  уровень посещаемости заведений общественного питания среди жителей крупных городов России.

     Так, подавляющая часть опрошенных (95,5%) с той или иной частотой посещают заведения общественного питания  в свободное от работы или учебы  время. Около 82,5% посещают заведения  общественного питания (за исключением корпоративных столовых или буфетов при предприятиях) в обеденный перерыв.

     Значительно меньшее количество опрошенных пользуются услугой доставки готовых блюд домой или в офис. В среднем только 52,5% пользуются данной услугой с той или иной частотой (рис 2). 

     Рис 2. Доля посещающих заведения общественного питания (кроме корпоративных столовых или буфетов на предприятиях) в разных ситуациях, пользующихся услугой доставки готовых блюд, % от опрошенных2 

     В результате опроса была выявлена посещаемость различных форматов/типов заведений общественного питания, в том числе кафе, пиццерий, кофеен, пивных ресторанов/баров/пабов, традиционных столовых/буфетов. 

Рис 3. Посещаемость различных типов заведений общественного питания, % от посещающих заведения общепита Вопрос "Какие типы предприятий общественного питания Вы посещаете?" (Возможно несколько вариантов ответа)3 

      По  уровню посещаемости в городах присутствия  среди 15 крупнейших региональных центров России безусловное лидерство удерживает крупнейший глобальный игрок рынка общественного питания - "Макдональдс".

      Сильные позиции имеют крупные федеральные  сети - "Елки-Палки", "Ростикс", "Кофе-Хауз", "Крошка-Картошка", "Иль Патио", "Шоколадница", "Якитория", "Планета суши", "Баскин-Роббинс".

 

План  маркетинга

 

       Среди всех факторов макросреды необходимо выделить факторы мировой среды и определить степень влияния этих факторов на деятельность ресторана. Анализ важнейших факторов мировой среды представлен в таблице 1. 

Таблица 1.

Определение и анализ важнейших факторов мировой среды для ресторана

Фактор Характер  влияния Возможная реакция
Угроза  эпидемии бешенства и ящура, среди  крупного рогатого скота в ряде стран Отказ потребления  мясных продуктов в ресторане, в  т.ч. стейков и бургеров Доведение информации до потребителей об использовании только российских мясных продуктов. Разработка маркетинговых акций по стимулированию продаж этих блюд.
Рост  больных ожирением в США. Укрепления мнения о том, что американская кухня вредна Снижение посещаемости ресторана Позиционирование  ресторанов как чешских. Доведение  информации до потребителей о безопасности и полезности всех блюд в ресторане. Проведение маркетинговых мероприятий по привлечению гостей в ресторан
 

      Для анализа факторов микросреды применим PEST – анализ в виде четырехпольной матрицы. Но более удобным является проведение PEST – анализа в табличной форме, т.к. табличный PEST – анализ отражает степень наступления того или иного события и более удобен для восприятия. Результаты PEST – анализа для ресторана представлены в таблице 2.

Таблица 2.

PEST – анализ ресторана «Мираж» 

События/

факторы

 Опасности Возможности Вероятность наступления события/проявления фактора Возможные

действия

1 2 3 4 5
Политические  и правовые факторы
Повышение угрозы терактов в столице Осуществление террористического акта в ресторане ─ Низкая Усиление охраны ресторана. Проведение инструктажа персонала.
Введение  лицензирования на услуги общественного питания Усиление контроля за работой ресторана Усиление  барьеров функционирования на рынке Низкая последующее продление  лицензии
Экономические факторы
Отмена  налога на рекламу Возможно увеличение других налогов Снижение  налоговой нагрузки, рост чистой прибыли Средняя Корректировка

планов  компании

Рост  уровня инфляции Необходимость повышения цен; обесценивание денежных средств. ─ Средняя Совершенствование ценовой политики.

Индексация  платежей при расчетах.

Рост  реальных денежных доходов населения ─ Рост  числа посетителей,

рост  среднего

чека.

 Высокая Корректировка планов.
Рост  уровня безработицы Потеря работы представителями среднего класса→ снижение посещаемости Снижение  проблем с набором кадров на не престижные вакансии Низкая Обеспечение  плановой численности рабочих путем набора кадров.
Социокультурные факторы
Культ здорового образа жизни, мода на здоровое и правильное питание Падение продаж калорийных блюд в меню, в т.ч. бургеров, паст, блюд, готовящихся во фритюре и десертов. Рост продаж супов, салатов и других легких блюд. Высокая Разработка и включение в меню  низкокалорийных блюд.
Рост  любителей национальной русской кухни Снижение  числа посетителей.

Рост  конкурентных преимуществ ресторанов русской кухни.

 ─ Средняя Реклама с целью повышения интереса к ресторану и доведение  информации о преимуществах американской кухни. Формирование конкурентных преимуществ за счет качества обслуживания
Технологические факторы
Появление экологически чистых продуктов Рост себестоимости блюд при использовании таких продуктов ввиду высоких цен на них Повышение качества блюд, обеспечение дополнительного  конкурентного пре-

имущества

 Высокая Анализ рынка  экологически чистых продуктов. Оценка возможности их   использования в ресторане
Научное доказательство роста числа концерагенов, холестерина и акриламида при жарке продуктов во фритюре Падение продаж блюд, готовящихся во фритюре Рост  продаж более дорогих блюд, готовящихся на гриле Высокая Стимулирование продаж блюд, готовящихся во фритюре. Поиск новых технологий жарки продуктов
Появление новых систем автоматизации для ресторанов ─ Рост  качества услуг, повышение качества контроля Высокая Оценка возможности и необходимости замены используемых компьютерных систем на новые
 

      По  данным PEST – анализа можно говорить о том, что макросреда ресторана содержит примерно равное число возможностей и угроз. Для оценки реакции ресторана на основные угрозы и возможности заполнена форма EFAS (таблица 3).

      Из  таблицы 3. видно, что реакция предприятия будет находиться на уровне выше среднего. Для успешного существования на рынке необходимо разработать меры для использования возможностей макросреды, особенно разработать программы для привлечения  посетителей. Ввиду большой популярности русской кухни и появления моды на здоровое питание необходимо поддерживать высокий уровень качества еды и напитков и качества обслуживания, что дает определенные конкурентные преимущества на рынке.  

Таблица 3

Форма EFAS для ресторана «Мираж»

Угрозы/возможности

макросреды

 Вес4

(от 0 до 1)

 Оценка5

(по 5-бальной

шкале)

 Взвешенная

Оценка

Возможности
Появление экологически чистых продуктов 0,07 3 0,21
Появление новых компьютерных систем для ресторанов 0,05 4 0,2
Рост  покупательной способности населения   0,12 5 0,6
Снижение  налоговой нагрузки 0,1 5 0,5
Угрозы
Рост  любителей национальной кухни 0,18 4 0,72
Политическая  обстановка в мире 0,15 4 0,6
Мода  на здоровое питание 0,16 4 0,64
Несовершенство  технологии жарки во фритюре 0,12 3 0,36
Повышение уровня инфляции 0,05 5 0,25
Суммарная оценка 1,00 ─ 4,08
 
 

 

Рис. 4. SWOT-анализ ресторана "Мираж" 
 

Рис. 5. Проблемное поле формирования стратегий развития

SWOT-анализа для ресторана "Мираж"

 

 

      SWOT-анализ  – это один из самых распространенных  видов анализа в управлении на сегодняшний день. SWOT-анализ позволяет выявить и структурировать сильные и слабые стороны компании, а также потенциальные возможности и угрозы.

    Для раскрутки проекта разработан план рекламной кампании. Источники рекламы  приведены в таблице. 

Таблица 4. 

Источники рекламы 

Вид рекламы Источники Стоимость в мес.
Адресная  рассылка 1500 адресов ближайших  офисов 6 500 руб.
Факс-рассылка 1024 адреса ближайших  офисов 1 500 руб.
Телефонный  маркетинг Опрос и приглашение  по телефону по партнерским программам с предприятиями региона 1 200 руб.
Флаеры Бутики, выставки, клубы 7 500 руб.
ИТОГО: 16 700 руб.
 

 

План  производства

 

      Ресторан  «Мираж» - предприятие общественного питания, предполагается, с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия; с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Время работы ресторана: с 10.00-24.00 без выходных. Ресторан предлагает следующие виды услуг: бизнес-ланч (завтраки и обеды), проведение банкетов, фуршетов, свадеб, ужины.

Количество  посадочных мест – 100.

В среднем  по ресторану оборачиваемость места в час составляет – 1,5 (60мин/40 мин)

Таблица 5.

Процент загрузки торгового  зала

Время Загрузка Время Загрузка
10 – 11 10% 17 – 18 40%
11 – 12 30% 18 – 19 50%
12 –  13 60% 19 – 20 80%
13 –  14 80% 20 – 21 100%
14 –  15 50% 21 – 22 100%
15 –  16 30% 22 – 23 60%
16 –  17 30% 23 – 24 20%
 

Количество  посетителей в час находим  по формуле:

Кчел = Кмест * Загрузка * Оборач.

Данные  расчета сведем в таблицу:

Таблица 6.

Расчет  посещаемости проектируемого ресторана

 

Таким образом, за день в среднем планируется  обслужить 333 посетителя.

Коэффициент пересчета блюд находим как отношение  числа посетителей в час на общее число посетителей в день:

Таблица 7.

Анализ  коэффициента пересчета  блюд

 
 

Таблица 8.

Расчет  количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба 

 

Таблица 9.

Разбивка  блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и коэффициента потребления блюд каждого вида 

 
 

 

Таблица 10.

Расчет  количества блюд, изготавливаемых  за день

 

Таблица 11.

Расчет  потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы по плану меню

Блюдо количество  порций норма отпуска
Фирменные блюда
Картофель запеченный со свининой 35 190
Икра  овощная закусочная 35 100
Судак запеченный в соусе с грибами 30 170
Комплекс  №1
Винегрет  овощной с селедью 160 70/25
Щи  из свежей капусты с картофелем 160 250
Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре 170 58/50/4
Желе  с консервироваными плодами 150 150
кокао с молоком 150 200
Ватрушка  с творогом 150 75
Хлеб 2 кусочка 160  
Комплекс  №2
Икра  кабачковая 173 75
Рассольник  Ленинградский 173 250
Треска  жареная с картофельным пюре и  соусом 163 75/150/50
Мусс  клюквенный 183 100/50
Чай с сахаром 183 200/15
Пирожок с повидлом 183 75
Хлеб 2 кусочка 173  
 

Таблица 12.

Расчет  количества покупаемых товаров для приготовления  проектируемого ассортимента представлен в  таблице: 

№ п/п  продукт  вес брутто, кг.
1 Бульон   112,07  
2 Вода     76,43  
3 Грибы белые сушенные      4,57  
4 Жир животный      3,30  
5 Кабачки     30,09  
6 Какао-порошок      1,04  
7 Капуста белокочанная      1,74  
8 Капуста квашенная      4,45  
9 Капуста свежая      6,20  
10 Картофель   276,62  
11 Крупа перловая      1,50  
12 Кулинарный жир      4,74  
13 Лимон      2,23  
14 Лук репчатый     24,21  
15 Майонез      7,61  
16 Маргарин столовый      6,68  
17 Масло растительное      3,92  
18 Масло сливочное     10,77  
19 Молоко     49,44  
20 морковь     19,96  
21 Мука пшеничная      6,29  
22 Натрий двуглекислый      0,12  
23 Огурцы солённые      9,01  
24 Петрушка(корень)      0,90  
25 Редька     11,57  
26 Сахар      4,77  
27 Свекла     14,27  
28 свинина     21,30  
29 Селедь     14,47  
30 Сметана      7,61  
31 Судак     69,09  
32 Сухари      2,66  
33 Телятина     31,34  
34 Томатное пюре      2,48  
35 Треска     28,63  
36 Уксус 3%-ный      0,68  
37 Чай-заварка №627 мл     15,91  
38 Чеснок      0,37  
39 шпик      3,17