Ресторан на 150 посадочных мест

Содержание: 
 

1. История ресторана

2. Классификация предприятий общественного питания

3. Общие требования к предприятиям общественного питания

4.Требования к размещению

5.Требования к участку

6.Функционально пространственные требования

7.Требования к инженерному обеспечению

9.Вспомогательные помещения

8.Обеденные залы

11.Помещения приема и хранения продуктов

12.Служебно-бытовые помещения

10.Производственные помещения 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ  

В жизни  человеческого общества рестораны  играют важную роль. Посещение ресторана  является важной социальной потребностью. Люди нуждаются не только в насыщении  едой, но и в общении друг с  другом.

Рестораны одно из немногих мест, где работают все наши органы чувств, вызывая  общее ощущение удовольствия. Для  оценки пищи, обслуживания и самой  атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и  обонятельные ощущения. Профиль каждого  ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его  имидж, апеллирующий к определенному  рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и  т. д.

Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный  целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Предприятие питания - организация, оказывающая услуги общественного питания посредством производства кулинарной продукции, ее реализации и организации питания различных групп населения. 

Ресторан - предприятие питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания в сочетании со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения и организацией отдыха посетителей. По ассортименту реализуемой продукции рестораны подразделяются на: рыбный, пивной, с национальной кухней и т.д.

Владелец  ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

Зачастую  более крупные предприятия (например гостиницы) имеют свои рестораны, расположенные на их территории, где услуги питания предоставляются для удобства проживающих и для увеличения потенциального дохода гостиницы.

Рестораны появились в XIII веке в Ханчжоу, культурном, политическом и экономическом центре Китая во время династии Сун. Имея население более 1 миллиона человек, культуру гостеприимства и бумажные деньги в обращении, Ханчжоу был готов к развитию ресторанов. Возможно, рестораны возникли из чайных домиков и таверн, которые старались угодить путешествующим.

На Западе трактиры и таверны были известны со времен античности, эти заведения  были ориентированы на путешественников, и местные жители редко питались в них. Лишь в XVIII веке появились рестораны, главной целью которых было приготовление  и подача блюд, которые заказывал  посетитель по своему вкусу. Согласно Книге рекордов Гиннесса, старейшим из существующих сегодня ресторанов является Собрино-де-Ботин (Sobrino de Botin) в Мадриде (Испания). Он открылся в 1725 году.

Впервые слово  ресторан было применено в отношении  предприятия питания около 1765 года, заведение основал парижанин, продавец супов по имени Буланже (Boulanger). Он разместил над входом в своё заведение такую вывеску на латыни: «Venite ad me omnes, qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos» — буквально означающее: «Придите ко мне все страждущие желудком и я вас восстановлю».

Первый ресторан в привычном для нас виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был  Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).

Первый ресторан, открытый в Москве — «Славянский  базар». Ресторан был построен архитекторами  Р. Гедике и А. Вебером в 1872—1873 годах. Он отличался от трактира тем, что там работали не половые, а официанты. Они работали во фраках и белых перчатках, и их называли «люди». Именно там произошла встреча основателей МХАТа Станиславского и Немировича-Данченко. С переездом русских в другие страны там появились русские рестораны, подающие блюда традиционной русской кухни. 
 

В настоящем стандарте  применяют следующие  термины с соответствующими определениями:  

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647). 

Тип предприятия общественного  питания - вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.  

Класс предприятия общественного  питания - совокупность отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.  

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.  

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.  

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.  

Столовая  - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.  

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.  

2. Классификация предприятий общественного питания  

Настоящий стандарт предусматривает следующие  типы предприятий общественного  питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие  факторы:

- ассортимент  реализуемой продукции, ее разнообразие  и сложность изготовления; 

- техническую  оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое  оснащение и оборудование, состав  помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);  

- методы  обслуживания;  

- квалификацию  персонала;  

- качество  обслуживания (комфортность, этику  общения, эстетику и т.д.);  

- номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг. 

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:  

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий выбор  услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных  блюд, изделий для ресторанов, широкий  выбор заказных и фирменных  напитков, коктейлей - для баров;  

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор  услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд  и изделий для ресторанов, широкий  выбор фирменных и заказных  напитков и коктейлей - для  баров;  

- "первый" - гармоничность, комфортность и  выбор услуг, разнообразный ассортимент  фирменных блюд и изделий и  напитков сложного приготовления  для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления,  в т.ч. заказных и фирменных  - для баров.  

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.  

Рестораны различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;  

- по месту  расположения - ресторан при гостинице,  вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан  и др.  

Бары различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции и способу  приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;  

- по специфике  обслуживания потребителей - видео-бар,  варьете-бар и др.  

Кафе различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - кафе-мороженое,  кафе-кондитерская, кафе-молочная;  

- по контингенту  потребителей - кафе-молодежное, детское и др.  

Столовые  различают:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и диетическая;  

- по обслуживанию  контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;  

- по месту  расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.  

Закусочные  разделяют:  

- по ассортименту  реализуемой продукции - общего  типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).  

. Рестораны,  кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления  продукции с организацией отдыха  и развлечений потребителей.  

3. Общие требования к предприятиям общественного питания  

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и  сохранность их имущества при  условии соблюдения "Правил производства и реализации продукции общественного  питания", утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 N 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и  электробезопасности.  

На предприятиях общественного питания должны выполняться  требования нормативных документов по безопасности услуг:  

- санитарно-гигиенические  и технологические требования  СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий; - требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов - в соответствии с требованиями МБТ 5061;  

- экологической  безопасности - СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;  

- противопожарной  безопасности - ГОСТ 12.1.004;  

- электробезопасности - СНиП 11-4.  

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.  

На территории, прилегающей к предприятию и  доступной для потребителей, не допускается:  

- проведение  погрузочно-разгрузочных работ;  

- складирование  тары;  

- размещение  контейнеров с мусором;  

- сжигание  мусора, порожней тары, отходов. 

Площадки  с мусоросборниками должны быть удалены  от окон и дверей помещений предприятия  не менее чем на 20 м.  

Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СНиП 2.08.02. 5.6. На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.  

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами  и оборудованием, обеспечивающим необходимый  уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.  

Вход в  предприятие должен обеспечивать одновременное  движение двух встречных потоков  потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах  более 50 должны быть предусмотрены  отдельные входы и лестницы для  потребителей и персонала.  

Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации  его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение  собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах. 

В строящихся и реконструируемых предприятиях для  обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы  у входных дверей для проезда  инвалидных колясок, лифты, площадки для  разворота инвалидной коляски в  зале, специально оборудованные туалеты.  

Состав помещений  для потребителей на предприятиях различных  типов и классов должен соответствовать  данным приложения А. В столовых в  соответствии со спецификой обслуживаемых  контингентов должны предусматриваться  специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического  питания и др. 

Нормы площади  на одно место в зале для различных  типов предприятий общественного  питания должны соответствовать  данным приложения Б.  

Размещение  производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил. 

1. Количество  мест в ресторане, размещаемом  выше 16-го этажа, не должно превышать  100 мест (в соответствии с МГСН 4.04-94). 

2. Вместимость  предприятий-автоматов (в том  числе залов, зон) устанавливается  заданием на проектирование или  проектом. 

3. Допускаются  иные вместимости зала, устанавливаемые  заказчиком (инвестором). 

Количество  залов в предприятии, а также  сочетание типов залов в комплексном  предприятии питания устанавливается  заданием или проектом. 

Состав помещений  предприятий питания следует  принимать в зависимости от типа предприятия, формы обслуживания, а  также, в зависимости от установленной  классности предприятия, определяемой дополнительным набором услуг и  качеством обслуживания.Приложение2. 

На предприятиях, в организациях и учреждениях  для работающих (сотрудников) следует  предусматривать предприятия или  помещения питания в соответствии с ведомственными требованиями. Учреждения обслуживания населения с длительным нахождением посетителей за контролем (библиотеки, театры и т.д.) должны, как  правило, иметь помещения для  организации питания. 

При отсутствии ведомственных требований и нормативов тип и вместимость предприятий  указанных в п. 3.4., следует принимать  по рекомендуемому Приложению 3, табл.1 и 2. 

При проектировании помещений обеденных залов и  производственных помещений предприятий  питания, указанных в п. 3.4, следует  учитывать требования настоящего нормативного документа. 

При проектировании зданий предприятий питания должны быть предусмотрены необходимые  надежность, прочность и долговечность обеспечивающие безопасность функционирования зданий и сохранение здоровья его посетителей в пределах нормативного срока эксплуатации. 

Здания предприятий  питания должны соответствовать  эксплуатационным требованиям к  территории, помещениям, приему, хранению, производству и реализации продукции, а также к условиям труда персонала - по СанПИН 42-123-5777-91 (в дальнейшем - СанПИН), независимо от форм собственности и организационно-правовых форм. 
 

4.Требования к размещению 
 

Размещение  общедоступных предприятий питания, их вместимость и тип следует  предусматривать, руководствуясь перспективными схемами развития генеральных планов районов с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков. 

Предприятия питания городского значения (табл.3) (рестораны, бары, кафе, как правило, большой вместимости) целесообразно  размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалов и  аналогичных местах оживленного  движения населения, а также на рекреационных  территориях. 

Предприятия питания повседневного обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные, бары, магазины кулинарии, столовые общедоступные, диетические и раздаточные - в  том числе для пенсионеров, инвалидов  и благотворительные), а также  домовые кухни следует ориентировать  на приближенное обслуживание и размещать  на территории жилых (муниципальных) районов  с учетом обслуживания работников предприятий  и учреждений, размещаемых на этих территориях. 

Помещения для продажи кулинарных полуфабрикатов и изделий (магазин кулинарии) следует  предусматривать, как правило, в  составе ресторанов и столовых, допускается  эти помещения размещать в  зданиях иного назначения. 

Общедоступные предприятия питания допускается  встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых  санитарно-гигиенических и противопожарных  требований к предприятиям питания  с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89* и МГСН 3.01-96), а также нормативных правовых актов Московской городской администрации. 

При этом должны сохраненяться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, вкоторый оно встраивается. 

В жилых  домах допускается размещать  встроенные или пристроенные предприятия  питания вместимостью не более 50 посадочных мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии  без технологических процессов  торговой площадью не более 150 кв.м в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли. 

Не допускается  размещать предприятия питания  на придомовых территориях жилых  зданий. 

Предприятия питания допускается размещать  в подземном пространстве при  возможности подключения их инженерных систем к городским коммуникациям. 

Размещение  общедоступного предприятия питания  в экологически неблагоприятной  зоне (с превышением ПДК и допустимых уровней вредных воздействий) без  соответствующих компенсационных  мероприятий не допускается. 

Для ориентировочных  расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует  пользоваться расчетными показателями числа мест на 1000 жителей по МГСН 1.01-97 Часть 2. 

Столовые  промышленных предприятий следует  размещать в соответствии с требованиями норм по проектированию вспомогательных  зданий и помещений промышленных предприятий. Столовые высших учебных  заведений - в соответствии с требованиями по проектированию высших учебных заведений. 
 

5.Требования к участку 
 

Площади земельных  участков при проектировании отдельно стоящих зданий общедоступных предприятий  питания следует принимать по заданию на проектирование и АПЗ. Примерные удельные площади участка  приведены в рекомендуемом Приложении 4. 

Эти территории должны учитываться в балансе  микрорайона и муниципального района, как часть общественной территории. 

На земельном  участке следует предусмотреть  четкое зонирование, с выделением: зоны для посетителей, при необходимости  с площадкой для сезонного  размещения дополнительных столиков на открытом воздухе (п.3.1); производственной зоны,куда могут входить хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей, разгрузочная площадка, примыкающая к группе складских помещений, мусоросборник, площадка отдыха для персонала; стоянки для индивидуального автотранспорта. 

Примечания: 

1. Необходимость  ограждения участка и степень  его защиты от несанкционированного  проникновения устанавливается  заказчиком в здании на проектирование  или проектом. 

2. Площадки  сезонного расширения, размещаемые  со стороны проезжей части,должны быть защищены от случайного (аварийного) наезда автотранспорта. 

Хозяйственную зону и разгрузочные площадки предприятий  питания, размещаемых в жилых  зданиях, следует располагать с  той стороны жилого здания, где  нет окон и входов в жилые помещения. 

Расстояние  от окон и дверей помещений предприятия  питания до площадок с мусоросборником  должно быть не менее 20 м. Линейные размеры  площадок в плане должны со всех сторон на 1,5 м превышать площадь  мусоросборника. 

Расчетное количество машино-мест принимается по МГСН 1.01-97 с дифференциацией по типу и классу предприятия питания по. 
 

6.Функционально пространственные требования 

Объемно-планировочные  решения помещений должны предусматривать  поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а  также исключить пересечение  путей движения посетителей и  персонала. 

Для маломобильных посетителей, следует предусматривать устройства и мероприятия для беспрепятственного доступа и удобного пользования помещениями этой категорией посетителей: пандусы при входах в здание; надлежащие двери и тамбуры; устройства вертикального подъема в зданиях высотой более одного этажа (при отсутствии в них пассажирских лифтов); устройства и приспособления для инвалидов; необходимая информация. 

Необходимость в пассажирских лифтах и других средствах  вертикального транспорта, в том  числе в автономных лифтах, при  размещении предприятий питания  на верхних этажах здания другого  назначения, устанавливается заданием на проектирование или проектом. 

Грузовые  лифты должны предусматриваться  при размещении производственной группы помещений в двух и более уровнях, в том числе - в подземном пространстве.

Помещения для посетителей подразделяются на две функциональные подгруппы: обеденный  зал, в том числе с эстрадой, аванзалом и т.п. и вспомогательные  помещения - вестибюль, гардероб, туалеты, помещения дополнительного обслуживания. 

Помещения для изготовления кулинарной продукции  подразделяются на три функциональные подгруппы: основные производственные помещения, складские помещения и служебно-бытовые помещения. 

Состав и  площади помещений предприятий  питания общедоступной сети следует  принимать по разделам 4 и 5 настоящего нормативного документа. 

Состав и  площади помещений предприятий  питания дошкольных учреждений и  учебных заведений, больниц и  медучреждений с интернатами, культурно-зрелищных  учреждений, физкультурно-спортивных сооружений, гостиниц, транспортных предприятий, воинских частей и организаций, административных, научных, проектных, юридических, финансовых и др. организаций следует принимать  по нормам проектирования соответствующих  объектов, а при отсутствии таковых  по заданию на проектирование или  по проекту. 

Проектирование  предприятий питания,размещаемых в цокольных и подвальных этажах, следует осуществлять в соответствии с требованиями СНиП 2.08.02-89* и пункта 3.15 настоящих норм.