Ресторан на 50 мест Экзотические блюда

 

Областное государственное  бюджетное образовательное учреждение среднего профессионального образования

КОЛЛЕДЖ ИНДУСТРИИ  ПИТАНИЯ, ТОРГОВЛИ И СФЕРЫ УСЛУГ

 


 

 

 

 

 

 

 

Комплексная курсовая работа по дисциплинам

«Организация производства на предприятии общественного питания»

и «Технология продукции общественного питания»

на тему «Ресторан на 50 мест Экзотические блюда»

 

 

 

 

 

Выполнил(а):

Студентка IV курса

Группы 2601

Джуравская Анастасия

 

Руководители

курсовой работы:

М.С.Смыков

Е.И.Смитенко

 

 

 

 

 

Томск

2012

 

Содержание

Введение……………………………………………………………………….3

1. Организационная часть………………………………………………….…5

1.1 Характеристика предприятия…………………………………………….5

1.2 Задачи проектирования ПОП…………………………………………….7

1.3 Определение числа потребителей……………………………………….9

1.4 Определение количества блюд…………………………………………..11

1.5 Составление плана меню…………………………………………………13

1.6 Составление расчетного меню…………………………………………...14

1.7 Разработка штаб расписания……………………………………………..19

1.8 Составление графика выхода на работу…………………………………20

1.9 Подбор оборудования и инвентаря………………………………………21

2. Технологическая часть……………………………………………………25

2.1 Разработка ассортимента………………………………………………..25                                                                     

2.2 Технологические карты………………………………………………….34                                                                     

2.3 Разработка (создание) фирменных  блюд………………………………40                                        

2.4 Характеристика сырья для фирменных блюд…………………………41  

2.5 Технологические схемы  для фирменных блюд………………………..48                               

2.6 Опытно-экпериментальная проработка ……………………………….50                                        

2.7 Технико-технологические  карты………………………………………..51                                                       

Заключение ……………………………………………………………...……60                                                                                                      

Список использованной литературы…………………………………………62       

 

 

 

 

 

 

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

В настоящее время в нашем городе существует огромный выбор мест куда можно сходить, это и рестораны, и кафе и множество различных предприятий быстрого обслуживания.

Исследовав ресторанный рынок  города Томска можно сделать вывод о том, что настоящей индийской кухни в данный период нет.

Идея ресторана заключается в создании ресторана блюд не только с обычными и привычными для нас блюдами и напитками, а в сочетании блюд традиционной индийской кухней. Жители Индии придают пище особое значение - она является большим, чем просто процессом приготовления или поглощения калорий. Это и ритуал, и оздоравливающее средство, и источник наслаждения.

 Тема этого курсового проекта «индийская кухня». В нем изучаются традиции индийской кулинарии, разрабатывается меню для ресторана индийской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Следует отметить, что в индии субтропический климат, соответственно очень большая влажность и высокая температура. Это оказывает большое влияние на кухню. В таком климате очень велика опасность заражения инфекционными заболеваниями, поэтому в индийской кухне так активно применяют пряности, которые оказывают бактерицидный эффект, и в то же время благодаря своему климату Индия очень плодородная страна, здесь растут  и фрукты тропиков, и плоды более северных районов. Но в то же время в Индии довольно большая плотность населения, и большей его части разнообразие просто недоступно, поэтому в основном кулинарные изыски творятся только благодаря пряностям, но в этом отношении индийская кухня одна из лучших.

         Индийская кухня. Прежде всего, завораживают ее необычайные ароматы: ведь ни одно блюдо в Индии не готовится без пряностей. Из них и состоит знаменитая смесь «карри». Индийские хозяйки отмеряют в ступку определенное количество кориандра, кардамона, шафрана, гвоздики, имбиря, корицы, мускатного ореха, разного вида перца и тмина, горчичных зерен и чеснока, мости всего, что растет в Индии ароматического и жгучего, а затем долго растирают эту смесь, превращая ее в тонкий порошок.

С этой душистой приправой  варится и тушится множество  индийских блюд из рыбы, мяса и овощей – для каждого блюда существует свой состав карри.

С индийскими блюдами интереснее всего знакомиться прямо на улице  во время праздника, когда сооружается  длинный стол и на тарелочках из банановых листьев разложено  угощение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Организационная часть

1.1 Характеристика предприятия

Ресторан – наиболее комфортабельное  предприятие общественного питания, представляет посетителям ассортимент  высококачественных кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления  и напитков.

В меню ресторана включаются заказные и фирменные блюда. Обслуживание в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений; приготовление  пищи и обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами и  официантами.

Название ресторана Джей Хинд / Jai Hind что переводится как «Слава Индии!». Именно это хочется воскликнуть, посетив ресторан и ощутив неповторимый индийский колорит в полной мере. Гирлянды цветов, пряный запах ароматических палочек, сочные теплые цвета интерьера – и вы чувствуете на коже жаркое прикосновение индийского солнца.

 Украшения и аксессуары в  Jai Hind привезены из Индии: причудливые статуэтки, картины ручной работы на ткани. В этом маленьком ресторанчике словно сконцентрировался сам дух далекой восточной страны. Дополняют атмосферу самобытные клипы индийских исполнителей.Любителям индийского чая будет специально выделен чайный зал, где смогут наслаждаться чаем с различными мучными и кондитерскими изделиями индийской кухни.

В данной курсовой работе разрабатывается  план организации работы ресторана индийской кухни «Принцесса специй» на 50 места с чайным залом.Наш ресторан работает с 11-00 до 23-00 ч. без перерыва на обед.

Услуги, предоставляемые  нашим рестораном, сводятся в таблицу 1.

 

 

 

Таблица 1- Услуги ресторана

Код

Наименование

12200

Услуги общественного питания

122101

Услуга питания ресторана

122200

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий

122201

Изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей, в том числе в  сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного  питания

122300

Услуги по организации потребления  и обслуживания

122303

Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий

122310

Бронирование мест в зале предприятий  общественного питания

122313

Организация рационального комплексного питания

122500

Услуги по организации досуга

122501

Услуги по организации музыкального обслуживания

122502

Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

122600

Информационно-консультативные услуги

122603

Организация обучения кулинарному  мастерству

122700

Прочие услуги общественного питания

122704

Гарантированное хранение ценностей  потребителей

122705

Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)

122706

Парковка личных автомобилей потребителя  на организованную стоянку у предприятия  общественного питания


   1.2 Задачи проектирования ПОП

   Рестораны - это самые проблемные в вопросах проектирования предприятия общественного питания. Если владелец идёт на нарушения технологических нормативов цехового деления или поточности, то неизменно получает проблемное заведение общественного питания.

  Технологический проект ресторана, столовой состоит из:

- плана расстановки технологического оборудования

- спецификации оборудования

- монтажных планов с указанием точек подвода электричества, водоснабжения и канализации …

  Основная задача и сложность проектирования ресторана - создание   эффективного решения по организации технологических процессов ресторана в имеющихся помещениях и в соответствие с требованиями контролирующих служб (СЭС, РОСПОТРЕБНАДЗОР)

  Рациональная и удобная компоновка производственных помещений – важнейшая составляющая в процессе проектирования ресторана, определяющая успех будущего предприятия.

   Именно компактное формирование технологий приготовления кулинарной продукции и её реализации на малых площадях являются большим искусством. Дело в том, что соседство процессов приготовления даже в больших ресторанах вызывает дополнительное выделение тепла, запахов, шумов, связанных с производством кулинарной продукции. На малых же площадях эти процессы гипертрофированы. Если же мы идем на риск - сделать предприятие полного цикла с приготовлением обширного кулинарного ассортимента, то можем быть уверены в том, что наши клиенты будут сидеть в торговом зале, практически как на кухне, не говоря о таких параметрах комфортного пребывания, как физический недостаток места. Автомобили поставщиков разгружаются через те же двери, что заходят посетители, а менеджер, бухгалтер и другой административный персонал постоянно находятся в торговом зале, привлекая внимание посетителей своими повседневными делами лишь по той причине, что им негде больше находиться. У персонала нет элементарных удобств для смены повседневной одежды на униформу, приведения себя в порядок, личной гигиены, в конце концов. Все эти факторы видны клиентам, и поэтому, если не сформировать продуктивную технологическую модель предоставления услуги исходя из возможностей наших площадей, то это будет восприниматься клиентами как забегаловка.

   Одним из самых болезненных вопросов для заведений на малых площадях является вопрос безопасности продукции. Процесс приготовления в формате полного цикла на малых площадях изначально несёт угрозу пищевых отравлений по причине невозможности соблюдать санитарно-эпидемиологические требования. Репутация таких заведений всегда однозначная. Даже ценовая политика на блюда и напитки в такого рода заведениях не может быть очень вариативной.

   Чаще всего, наиболее продуктивно и безопасно такие площади могут функционировать по принципу доготовки полуфабрикатов или реализации готовой продукции. Когда минимизированы или исключены процессы приёма, хранения и обработки сырья и действуют инновационные технологии организации кухонного пространства, к примеру, приготовление блюд в зале.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Определение числа потребителей

Производственная программа  предприятия – это план суточного  выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.

В предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд исходными значениями для составления  производственной программы являются:

  • количество питающихся;
  • коэффициент потребления блюд;
  • примерные нормы потребления отдельных продуктов;
  • примерный ассортимент блюд;
  • процентное соотношение блюд в ассортименте.

График загрузки зала представлен  в таблице 2.

Таблица 2 График загрузки зала ресторана на 50 мест

Часы работы

Оборачиваемость места в час

Средней процент загрузки зала, %

Количество питающихся, чел.

Коэффициент перерасчета  блюд

1

2

3

4

5

11 – 12

1,5

20

15

0,047

12 – 13

1,5

30

23

0,07

13 – 14

1,5

90

68

0,21

14 – 15

1,5

70

53

0,16

15 – 16

1,5

40

30

0,09

16 – 17

1,5

40

30

0,09

17 – 18

1,5

30

23

0,07

18 – 19

0,4

50

10

0,03

19 – 20

0,4

100

20

0,06

20 – 21

0,4

90

18

0,05

Продолжение таблицы 2

1

2

3

4

5

21 – 22

0,4

80

16

0,05

22 – 23

0,4

40

8

0,02

Итого:

    

314

  

 

 

Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

, где

P- количество мест;

С - оборачиваемость места за час;

X- средней процент загрузки зала, %. 

Так же рассчитаем коэффициент перерасчета блюд, определяемый по формуле.

 

K=Nч/Nдн, где

Nч - количество посетителей за час,

Nдн –количество посетителей за день.

 

Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле:

 где

N – количество потребителей за день;

M – коэффициент потребления блюда одним потребителем.     

1.4 Определение количества блюд

 Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 3 и 4.

Таблица 3  Определение количества блюд для расчетного меню

Наименование блюд

Процентное соотношение

Количество блюд всего

от общего кол-ва

от данного вида

Холодные блюда:

45

  

495

рыбные

  

25

124

мясные

  

30

149

салаты

  

45

222

Горячие закуски

5

100

55

Супы:

10

  

110

прозрачные

  

20

22

заправочные

  

70

77

молочные, холодные, сладкие

  

10

11

Вторые горячие блюда:

25

  

275

рыбные

  

25

69

мясные

  

50

138

овощные

  

5

14

крупяные

  

10

27

яичные, творожные

  

10

27

Сладкие блюда 

15

100

164

Итого:

    

1099


     Таблица 4 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование

Ед. изм.

Норма на 1 чел.

Кол-во продаж на 314 человек

Горячие напитки 

л

0,05

15,7

Холодные напитки:

л

0,15

47,1

фруктовая вода

  

0,05

15,7

минеральная вода

  

0,04

12,6

натуральный сок

  

0,01

3,1

напиток собственного производства

  

0,05

15,7

Хлеб и хлебобулочные  изделия:

г

100

31400

ржаной

  

50

15700

пшеничный

  

50

15700

Мучные кондитерские изделия

шт.

0,5

157

Конфеты, печенье

кг

0,02

6,3

Фрукты

кг

0,05

15,7

Алкогольные напитки 

л

0,1

31,4

Пиво

л

0,025

7,9


 

 

 

 

 

 

1.5 Составление плана меню

Следующим этапом оперативного планирования составление планового  меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно  организовать технологический процесс  приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается  ассортимент и количество каждого  наименования.

Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и  состав потребителей, состояние и  возможные колебания конъюнктуры  спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения  предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается  квалификация поваров, техническое  оснащение предприятия.

Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных  для различных предприятий общественного  питания.

Примерный ассортимент выпускаемой  и реализуемой продукции для  ресторана класса «Люкс» приведен в  таблице 5.

 

Таблица 5 Ассортиментный минимум

Холодные блюда и закуски

13

Горячие закуски

2

Супы 

4

Горячие блюда 

15

Сладкие блюда

4

Напитки

6

Кондитерские изделия

6


 

 

 

 

1.6 Составление расчетного меню

Существует определенный порядок расположения закусок и  блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в  технологии приготовления, оформления и сочетания основных блюд с гарнирами  и соусами.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски;

холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;

горячие закуски;

первые блюда — бульоны  с яйцами, гренками, профитролями заправочные  супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

сладкие блюда — вначале  горячие блюда (например, пудинги), затем  холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);

напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);

кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Расчетное меню с учетом национальной особенности приведено  в таблице 6.

Таблица 6 Расчетное меню

№

Наименование блюда

Источник

Выход одного блюда, гр.

Фирменые блюда

1

Чили пакодда (перец зеленый  в хрустящем тесте)

(19)

120

2

Аджаваин (креветки с зеленным соусом)

(16, с 46)

200

3

Мург тика (маринованная курица)

(19)

100

4

Афгани мург (курица на углях)

(19)

150

5

Мясной платер (ассорти  из мясных закусок)

(16, с 12)

150

Холодные блюда  и закуски

6

Чанна кахар (белая рыба под маринадом)

(17, с 45)

150/20

7

Прон салат (креветки, свежие овощи, специи)

(17, с 49)

210

8

Краб мит (мясо краба и  авокадо)

(18, с 127)

180

9

Салат по-индийски

(18, с 130)

200/30

10

Какри райта (салат из огурцов с йогуртом)

(18, с 134)

180/30

11

Палак ка райта

(салат из шпината с  йогуртом)

(18, с 143)

170/30

12

Чанна чили (фасоль, чили, зелень)

(18, с 150)

245

13

Аллу чаат (картофель, кокосовый орех)

(18, с 152)

200

14

Чикен чаат (курицы, овощи, специи)

(18, с 154)

200

15

Курица с ананасом (курица, ананас, перец)

(17, с 67)

200

Продолжение таблицы 6

16

Мург чаптата (жареная  курица в кислом соусе)

(16, с 65)

200

17

Бхума кунд (грибы, помидоры, лук)

(18, с 164)

190

18

Панджаби (грибы, лук, йогурт)

(16, с 67)

180

Горячие закуски

19

Онион бхажи (лук, тесто, специи)

(19)

100

20

Панир минт пакода (сыр, тесто, специи)

(19)

100

Супы

21

Яхони шорба (бульон из ягненка)

(19)

200

22

Мург шорба (куриный бульон с грибами)

(18, с 166)

200

23

Муллагуттавани (острый суп  из чечевицы)

(16, с 87)

200

24

Мили-джули сабджи ка суп (суп пюре)

(19)

200

Горячие блюда

25

Рыба по индийски (треска, вымоченная в пахте, специи)

(19)

180

26

Рыба в конвертах (треска, кокосовая стружка)

(17, с 104)

120

27

Горячие мидии с тмином

(18, с 163)

150

28

Прон пакода (креветки с горчицей)

(17, с 112)

160

29

Фриш  амрит барии (рыбное филе, специи)

(18, с 167)

180

30

Драй лэмб (мясо ягненка, перец, лук)

(18, с 169)

140/80

31

Бхара кебаб (ягненок жареный на вертеле)

(17, с 209)

180

Продолжение таблицы 6

32

Хидрабади (рубленое мясо ягненка, специи)

(16, с 153)

180

33

Адрак  ке чаап (баранина на кости)

(17, с 154)

170

34

Тава чикен  (курица, чили, имбирь)

(19)

170

35

Цыпленок по - индийски

(18, с 176)

180

36

Чикен пакода (курица в кляре)

(19)

190

37

Алу патра (жаренные картофельные рулеты)

(16, с 121)

220

38

Дарбари панир (домашний сыр, овощи)

(17, с 272)

190

39

Мутон кхадай (баранина, чили, помидоры)

(17, с 275)

180

40

Бхинди фрай (бамбук в  томатном соусе)

(17, с 280)

170

41

Колхапури овощное (овощи, лук, орехи)

(18, с 188)

220

42

Дал макхани (чечевица, фасоль, индийские специи)

(18, с 198)

190

43

Овощное карри

(16, с 143)

180

44

Басмати рис (рис басмати  на пару)

(18, с 202)

170

Сладкие блюда

45

Расмалаи (шарики из домашнего  сыра)

(18, с 292)

100

46

Крем карамель (карамельный  торт)

(17, с 299)

120

47

Гулаб джамун (жареные шарики из ореха)

(17, с 302)

100

48

Банана сплит (бананово-карамельный  торт с мятой)

(18, с 287)

130

49

Манго вельва

(16, с 145)

120

50

Ассорти из мороженого

(18, с 267)

140

Напитки

51

Черный индийский чай

(18, с 306

200

Продолжение таблицы 6

52

Шейх

(18, с 308)

230

53

Милк шейк

(18, с 209)

200

54

Ласси соленый (густой взбитый  иогурт)

(17, с 389)

200

55

Манго гласси (взбитый иогурт с манго)

(18, с 323)

180

Мучные и кондитерские изделия

56

Пури бхаджи (индийская  лепешка, сыр, ягоды)

(18, с 342)

100

57

Караннджи (сладкие пирожки  с кокосом)

(16, с 162)

120

58

Яблочная халва

(16, с 460)

100

59

Финиковые барфи

(16, с 162)

100

60

Сандеж (творог, иогурт, молоко)

(17, с 462)

130


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7 Разработка штатного расписания

       Штатное расписание предприятия составляется на момент планирования производства исходя из мощности предприятия, его типа, специализации и производственной программы.

      Правильно составленное штатное расписание позволяет наилучшим образом соединить людей и технику в производственном процессе, обеспечивает эффективное использование трудовых ресурсов, повышение производительности труда, способствует сохранению здоровья рабочих. Составляет и утверждает штатное расписание директор предприятия.

    Штатное расписание на момент запуска предприятия составляется согласно производственной программе на момент запуска. Как правило, мощности предприятия задействованы не полностью. Необходимо обеспечить основные направления деятельности самым минимальным количеством кадров.

   Штатное расписание не является постоянным, оно меняется постоянно в период становления, развития предприятия. Стабилизируется только когда предприятие не имеет возможности повышать свои мощности.

В ресторане  производится набор персонала с учетом совмещения схожих функций. Например: повар раздачи при снижении потока посетителей участвует в процессе производства.

 Следует обратить внимание  на не полную занятость персонала, т.е. функции штатной единицы могут совмещаться при правильной организации труда, что позволяет правильно расходовать фонд оплаты труда.

Штатное расписание для нашего ресторана предоставлен в таблице 7.

Таблица 7 Штатное расписание

№

Наименование должности

Разряд

Численность

Оклад

Административно-управленчиский персонал

 

Директор

  

1

  
 

Администратор

  

1

  

Производственный  персонал

 

Повар

5

2

  
 

повар

6

2

  
 

Бармен

  

2

  
 

Официант

  

2

  
 

Мойщица посуды

  

2

  

Хозяйственный персонал

 

Уборщица

  

2

  
 

Охрана

  

2

  

Продолжение таблицы 7

 

гардеробщица

  

2

  
 

всего