Ресторан на 60 посадочных мест

Содержание

 

 

Введение……………………………………………………………

4

1

Характеристика разрабатываемого предприятия……………….

  

2

Характеристика разрабатываемого цеха…………………………

  

3

Технологическая часть……………………………………………

  

3.1

Составление таблицы и  графика загрузки зала; определение  количества потребителей…………………………………………

  

3.2

Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале…………………………………………………………………

  

3.3

Разработка плана-меню…………………………………………...

  

3.4

Составление таблицы реализации блюд…………………………

  

3.5

Расчет рабочей силы для  цеха……………………………………

  

3.6

Разработка графика выхода на работу…………………………..

  

3.7

Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования………………………………………………………

  

3.8

Расчет полезной и общей  площади цеха…………………………

  

4

Заключение………………………………………………………...

  

5

Библиографический список………………………………………

  

6

Приложения……………………………………………………….

  

 

 

 


Введение

 

 

 

1 Характеристика  разрабатываемого предприятия

 

 

 

 

 

2 Характеристика  разрабатываемого цеха

 

 

 

 

3 Технологическая  часть

3.1 Составление  таблицы и графика загрузки  зала и определение количества  потребителей

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в %) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 ч работы разрабатываемого предприятия, определяли по формуле:

                                              

,                                                (1)

где Р – вместимость зала (число мест);

      φЧ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

      ХЧ – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день (NД) определяли по формуле:

                                                       

,                                                  (2)

Результаты расчета представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Количество потребителей за день

Часы работы зала

Оборачиваемость места за 1 час работы зала

Средняя загрузка зала, %

Количество потребителей

11-12

1,5

70

126

12-13

1,5

80

144

13-14

1,5

90

160

14-15

1,5

90

160

15-16

1,5

70

126

16-17

1,5

60

108

17-18

Перерыв

18-19

0,4

90

43

19-20

0,4

90

43

20-21

0,4

90

43

21-22

0,4

80

38

22-23

0,4

80

38

Всего:

1029


 

 

На основании полученных расчётов составляем график загрузки зала (диаграмма 1).

Рисунок 1 – Диаграмма  загрузки зала за каждый час работы

 

3.2 Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале

Исходными данными для  определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент  потребления блюд. Количество блюд определяли по формуле:

                                                 

,                                             (3)

где nД – общее количество блюд, реализуемых за день;

       NД – число потребителей за день;

       m – коэффициент  потребления блюд за день для  ресторана m = 3,5,

тогда: nД = 1029 × 3,5 = 3601 блюд

Затем проводили ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых  за день, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения  различных групп блюд в ресторане.

 

 

Таблица 2 – Количество блюд по ассортименту при меню со свободном  выбором блюд

 

Вид блюда

Соотношение блюд в ресторане, %

Количество   блюд

от общего количества блюд

от данной группы блюд

холодные закуски:

45

  

1620

рыбные

  

25

405

мясные

  

30

486

салаты

  

40

648

кисломолочные продукты

  

5

81

горячие закуски

5

  

180.05

супы:

10

  

360.1

прозрачные

  

20

324

заправочные

  

70

1134

молочные, холодные,

сладкие

  

10

162

горячие блюда:

25

  

900.25

рыбные

  

25

405

мясные

  

50

810

овощные

  

5

81

крупяные

  

10

162

яичные, творожные

  

10

162

сладкие блюда

15

  

540.15


 

Кроме общего количества блюд, определённого с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется такая продукция, как хлеб и хлебобулочные изделия, кондитерские изделия. Этот вид продукции определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя. Расчёты производятся в таблице 3.

 

 

 

Таблица 3 – Количество холодных напитков, кондитерских изделий  и хлеба

 

Наименование

Количество посетителей

Нормы потребления

Необходимое количество

Натуральный сок

1029

0,02 л

20,6 л

Напиток собственного производства

1029

0,01л

10.29 л

Кондитерские изделия

1029

0,2 шт.

205.8

Хлеб

1029

0,05 кг

51.45


 

3.3 Разработка  плана-меню

При составлении плана-меню следует учитывать порядок написания  блюд в меню и ассортиментный минимум  для ресторана, количество посетителей  за день, наличие оборудования, квалификацию поваров. Ассортиментный минимум представлен  в таблице 4.

Таблица 4 – Примерный  ассортиментный минимум блюд для  ресторана

Наименование  блюд

Примерное количество блюд в меню

Холодные  закуски 

10

Горячие  закуски

2

Супы 

4

Горячие  блюда:

11

Сладкие  блюда

4

Горячие напитки

2

Холодные напитки

2

Хлеб, хлебобулочные и  мучные кондитерские изделия

5


 

План-меню ресторана представлен  в таблице 5.

 

Таблица 5 – План-меню ресторана

Выход, гр

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Коли-чество блюд

Ответствен-

ный за приготовле-ние

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ

160

321

Творог со свежей зеленью

40

  

130

357

Творожная масса с орехами

40

  

120

383

Салат из кальмаров с яблоками

161

  

120

384

Салат рыбный с морской  капустой

161

  

150

97

Салат “Цада”

161

  

120

87

Салат “Петровский”

161

  

270

129

Язык заливной

162

  

120

130

Паштет из печени

162

  

175

128

Ассорти мясное

162

  

110

123

Галантин из рыбы

135

  

130

124

Форшмак картофельный с сельдью

135

  

170

122

Ассорти рыбное

135

  
   

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

    

70

512

Волованы с птицей

180

  
   

СУПЫ

    

150

199

Уха рыбацкая

162

  

150

216

Щи зелёные с мясом

162

  

150

135

Борщ московский

162

  

150

146

Борщ с черносливом  и грибами

162

  

150

151

Щи по-уральски

162

  

150

154

Рассольник ленинградский

162

  

150

177

Солянка домашняя

162

  

150

156

Суп картофельный

162

  

150

180

Солянка донская

162

  

150

182

Суп молочный с крупой

    
   

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА

    

140

352

Рыба по волжски

202

  

140

353

Осётр жареный,грилье

202

  

220

462

Бифштекс рубленый

162

  

300

459

Жаркое «Казань»

162

  

300

452

Оленина тушёная в пиве

162

  

220

412

Шашлык из баранины

162

  

280

409

Антрекот

162

  

170

238

Картофель жаренный с луком

81

  

150

517

Рис припущенный с томатом

162

  

180

326

Запеканка из творога

162

  
   

СЛАДКИЕ БЛЮДА

    

180

687

Пудинг сахарный

270

  

300

711

Мороженное «Сюрприз»

270

  

3.4 Составление  таблицы реализации блюд

Для расчета технологического оборудования необходимо знать количество блюд реализуемых за каждый час работы зала. Значение этих показателей определяют по формуле:

                                                      Пчас=Пq*Кчас                                                   (4)

Пчас - количество блюд подлежащих изготовлению и реализации за 1 час работы зала;

Пq - это количество блюд реализуемых за день;


Кчас - коэффициент пересчета блюд.

                                                                    Кчас=час                                               (5)

Nчас - количество потребителей за час;

Nд - количество потребителей за день.

Полученные данные сводим в таблицу 6.

 

Таблица 6 – График реализации блюд за день

Наименование блюда

Кол-во порций за день

Часы работы зала

               

Коэффициент блюда за час

               
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   

 

3.5 Расчет рабочей  силы для цеха

Расчет рабочей силы в  цехе производиться по укрупненным  показателям. Расчет производиться  по формуле:

                                             ,                                               (6)

Где, N1 – количество работников, необходимых для выполнения производственной программы цеха;

           G – количество перерабатываемого сырья, кг;

            НВЫР – норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной производительности, кг;


           К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда, К=1,14.

 

Расчет рабочей силы представлен  в таблице 7.

Таблица 7 – Расчет рабочей силы рыбного цеха ……………..

Наименование блюда

Кол-во сырья

Норма выработки

Кол-во

работников

Обработка птицы (для салата из дичи)

      

Обработка рыбы

      

Приготовление полуфабриката «Рыба отварная»

      

Обвалка мяса

      

Приготовление полуфабриката «Гуляш»

      

Итого

      

 

Общую численность работников в цехе с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяют по формуле:

                                 N2=N1*K1, где                               (7)

N1- расчетное количество работников;

N2- общее число работников в цехе;

К1- коэффициент учитывающий праздничные, выходные дни (К1=1,13).

N2=1,36*1,13=1,47


3.6 Разработка  графика выхода на работу

При составлении графика  вначале производят расчет эффективного рабочего времени по формуле:

                                Ээф={К-(П+В)}*Тсм, где                                     (8)

Ээф-эффективный фонд рабочего времени;

К - количество календарных дней;

П - количество праздничных дней;

В - количество выходных дней;

Тсм - продолжительность рабочей смены.

Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на месяц  в виде таблицы 8.

Ээф={30-(0+4)}*8=208

 

 


Таблица 8 – График выхода на работу работников мясо - рыбного  цеха столовой при ВУЗе

Ф.И.О. работника

Должность

Дни месяца

Эффективность рабочего времени

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

Васильев  А. С.

Повар 4 разряда

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

208

Покселис  В. И.

Повар 4 разряда

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

В

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

8-16

208


 

 

Рисунок 2 – График выхода на работу работников рыбного цеха в апреле месяце

 


3.7 Расчет и  подбор торгово-технологического и

немеханического оборудования

Для измельчения сырья, т.е. приготовления рубленой массы в рыбном цехе устанавливается мясорубка.

Требуемая производительность машины рассчитывается по формуле:

                                            

,                                                      (9)

Где, QТР – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч;

         G – количество сырья, подвергаемое механической обработке за сутки, кг;

         tУСЛ – условное время работы машины, час.

Условное время работы машины рассчитывают по формуле:

                                                    ,                                                (10)

Где, ηУСЛ – условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования – 0,3-0,5), час;

ТЦ – время работы цеха, час.

Таблица 9 – Расчет количества сырья, подлежащего измельчению в рыбном цехе ……………

 

Наименование  компонентов

Бифштекс рубленный

Котлеты рубленные из птицы

Оладьи из печени

Итого

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

На 1 порцию, г

На 60 порций, кг

На 1 порцию, г

На 32 порций, кг

1 измельчение

              

говядина

114,0

6,8

-

-

-

-

  

курица

-

-

111

6,6

-

-

  

печень

-

-

-

-

115,0

3,7

  

Всего

  

6,8

  

6,6

  

3,7

17,1

2 измельчение

              

Хлеб

-

-

27

1,6

-

-

  

Вода

-

-

39

2,3

-

-

  

Всего

-

-

-

3,9

-

-

3,9

Итого

-

-

-

-

-

-

21,0


 

 

Таблица 10 – Расчет необходимой производительности мясорубки в рыбном цехе ……………………….

 

Кол-во сырья, кг

Время работы цеха, час

Условный  коэффициент использова-ния оборудова-ния, час

Условное  время работы оборудова-ния, час

Требуемая произво-дительность машины, кг/ч

Марка, тип  машины для установки по каталогу

21,0

8

0,4

3,2

67,2

Мясорубка настольная

22/RS Unger


 

Учитывая, что при повторном  измельчении увеличивается вязкость массы, производительность мясорубки  снижается на 10-20 %.

Фактическое время  работы машины определяют по формуле:

                                                  ,                                              (11)

Где, tФ – фактическое время работы машины, ч;

     G – количество продукта, подвергаемое механической обработке за сутки, кг;

    Q – производительность машины, кг/ч.

Фактический коэффициент  использования оборудования рассчитывали по формуле:

                                                    

,                                             (12)

Где, ηФ – фактический коэффициент использования оборудования;

        tФ – фактическое время работы машины, ч;

        ТЦ – продолжительность работы цеха, ч.

 


Таблица 11 – Определение фактического коэффициента работы оборудования, принятого к установке в рыбном цехе …………………….

 

Наименование  операций

Количество  сырья, кг

Производительность  машины, кг/ч

Фактическое время работы машины, час

Время работы цеха, час

Фактический коэффициент использования оборудования

Мясорубка настольная

22/RS Unger

21,0

60

0,35

8

0,04


 

Принимаем к установке  мясорубку марки…………… – 1 шт.

Расчет немеханического (вспомогательного) оборудования сводится к определению необходимой длины  столов, их подбору и производится на основании норм длины на одного работника и количества работников, занятых на выполнении производственных операций на столах.

Общая длина столов определяется по формуле:

                                                        L = l × R                                           (13)

где   L - погонная общая длина производственных столов, м

l - норма длины стола на одного работника,  для заготовочных цехов l = 1,5 м;

R - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе,

тогда: L  = 2 × 1,5 = 3 м.

На основании расчетной  длины столов в разрабатываемом  цехе устанавливается:

1. Стол с полкой СОП 8/6Н  -  1 шт.

2. Стол с  полкой и бортом RADA СОП-12/6БН

 

Кроме того, в разрабатываемом цехе устанавливаются:

1. Моечная  ванна RADA ВМС-1260/630Н

2. Стеллаж

 

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Полезная площадь разрабатываемого цеха – это площадь, занимаемая оборудованием. По сумме полезной площади с учетом коэффициента использования можно  определить расчетную площадь цеха. Расчет полезной площади цеха представлен  в таблице 12.

Таблица 12 – Расчет полезной площади цеха

№ п/п

Наименование  оборудования

Марка

Кол-во

Габариты, мм

Площадь, м2

Длина

Ширина

1

Ванна моечная

RADA

ВМС-1260/630Н

4

1260

530

2,67

2

Холодильный шкаф

DESMON

GBM14

3

1440

800

3,45

3

Стол с  полкой и бортом

RADA

СОП-12/6БН

2

1200

600

1,44

4

Мясорубка

МИМ-300

1

680

370

0,25

5

Стол с  полкой

СОП 8/6Н

3

800

600

1,44

6

Разрубочный стул

  

1

500

500

0,25

 

Итого

        

9,5