2 Введение:

2.1 Цель работы

    Целью данной курсовой работы является практическое изучение планирование предприятия  общественного питания, решение теоретических задач относящихся к расчёту потребителей, персонала, сырья, готовой продукции, площади цеха и необходимого оборудования.

    Аэровокзал (терминал аэропорта) — здание для  обслуживания пассажиров воздушного транспорта и операций с багажом, обычно в  аэропортах.

    Так как аэровокзал является местом массового  скопления людей, то очень актуально  будет открыть в данном месте предприятие общественного питания, для удовлетворения потребностей пассажиров и ожидающих людей в пище.

    2.2 Общее положение  о проекте

    Предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления. В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые и др.

    В данном курсовом проекте мной будет  разрабатываться ресторан при аэровокзале  в соответствии с действующими стандартами  и нормами, с максимальным соблюдением  всех предписанных рекомендаций по проектированию предприятий общественного питания.

    Разрабатывая проект производственного цеха предприятия общественного питания, необходимо решить следующие задачи:

    - закрепить, углубить и обобщить  знания, полученные во время лекционных  и практических занятий;

    - самостоятельно грамотно работать  со справочной и нормативной литературой;

    - инициативно и творчески решить  технологические задачи при составлении  проекта;

    - грамотно, кратко и в установленное  время изложить сущность проделанной  работы, а так же аргументировано  объяснить принятые решения.

    Итогом  разработки курсового проекта должно явиться умение:

    - разрабатывать технико-экономическое  обоснование проекта;

    -выполнять  технологические расчёты, с учётом  НОТ и на основе технологических  схем торгово-производственного  процесса производить планировку  и оснащение рабочих мест, компоновку цехов и других помещений;

    - технически грамотно разбираться  в проектах и осуществлять  контроль за их внедрением;

    - применять технические средства  обучения и наглядной агитации;

    - использовать нормативно техническую  документацию.

    В соответствии с полученным заданием, мне необходимо спроектировать мясорыбный цех столовой при аэровокзале на 300 посадочных мест

    3 Творческая часть: 

    3.1 Общая история ресторанов

    В официальных справочниках ресторан определяют как «комфортабельное предприятие общественного питания, предоставляющие потребителям широкий ассортимент блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных блюд. Прием пищи в ресторанах сочетается с организацией отдыха и развлечений».

    Особое  место в структуре предприятий  общественного питания занимали рестораны системы «Интурист». Чтобы  достойно принимать у себя иностранных  гостей, в 1929 году было создано Государственное  акционерное общество «Интурист», которому передали по одной гостинице в Москве, Ленинграде, Киеве, Одессе. Именно «Интурист» впервые в СССР внедрил такие передовые формы обслуживания, как «Шведский стол», европейские завтраки, стоимость которых входила в цену проживания, обслуживания пикников, охотничьих туров. Именно в этих ресторанах впервые появились программы варьете, валютные бары. На базе предприятий системы «Интурист» проводились все обслуживания на высшем уровне: крупных международных конференций, партийных съездов, фестивалей, симпозиумов.

    Началась  перестройка. В верхние эшелоны власти начали приходить люди с новыми мышлением. Пришли они и в ресторанное дело. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний период перестройки мгновенно отразился и на состоянии общепита.

    С начала 90-х годов начинают складываться ресторанные империи – А. Новикова, А. Деллоса, М. Перевезенцева. Стремительный  взлет ресторанного бизнеса в  России за первую половину – середину 90-х годов характеризуют следующие  факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, а регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4,45% населения столицы.

    В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

    1.Углубление  специализации ресторанного предложения;

    2.Образование  международных ресторанных цепей;

    3.Развитие  сети малых предприятий;

    4.Внедрение  компьютерных технологий.

    3.2 Назначение мясорыбного  цеха на ПОП

    В мясорыбном цехе осуществляется первичная  обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.

    В производственном помещении должны быть созданы благоприятные условия  труда. Оптимальная температура  воздуха должна быть 16-18С, относительная  влажность воздуха то 60 до 70 %.Окна должны иметь не менее 15-20% открываемых переплетов.

    Должно  быть предусмотрено естественное и  искусственное освещение. Установка  усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда  на 5-10 %.

    Цех должен быть оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса должен быть предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.

    Для мясорыбного цеха лучше применять скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составляться не более 40 часов, поэтому работник будет работать 6 дней в неделю с одним выходным.

3.3 Организация обслуживания

    Организация обслуживания на данном предприятии  основана на полном обслуживании официантами, что в современных условиях хозяйствования и функционировании предприятий  общественного питания наиболее полно удовлетворяет требованиям рациональной организации обслуживания на предприятии которое удовлетворяет конечным целям организации. Обслуживание официантами предполагает под собой создание максимальных удобств потребителям по организации их досуга.

    Процесс управления предприятием общественного питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

    Ритмичное производство продукции и высокий уровень обслуживания в ресторане зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителей.

    Функции управления заключаются в осуществлении: общего руководства предприятием;

    - технологической  и технической подготовки производства  и работников к обслуживанию ;

    - технико-экономического  планирования;

    - учета  и финансовой деятельности;

    - технического  и продовольственного снабжения.

    - важнейший  элемент управления -- организация труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников.

    Структура управления -- совокупность и соподчиненность  взаимосвязанных организационных  единиц или звеньев, выполняющих  определенные функции.

    Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи -- удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель -- работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком. Во главе коллектива находится администрация.

    Администрация -- группа должностных лиц во главе  с директором, представляющая собой  часть трудового коллектива. Она  осуществляет руководство деятельностью  коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями, а в вышестоящих организациях (в объединении или управлении общественного питания, тресте ресторанов и т, д.) действует от имени трудового коллектива, представляя его интересы и отвечая за принятые обязательства.

    Трудовой  коллектив наряду с администрацией не только выступает основным функциональным звеном предприятия но и на ряду с администрацией участвует в организации производства и управлении предприятием.

    Организация производства является процессом, состоящим  из многих звеньев. На данном предприятии производство организованно в производственных цехах предприятия. Их функциональная структура представлена двумя типами производственных подразделений - доготовочными и заготовочными цехами. В состав заготовочных цехов входят овощной и мясо-рыбный цех, в состав доготовочных - горячий и холодный цех.

    Структура производства

    Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом  производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

    В каждом цехе организуется технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесс.

    Цеховая структура наиболее полно удовлетворяет  потребностям производства, разграничивает технологические процессы и обеспечивает максимум удобств в осуществлении деятельности. Процесс производства продукции собственного производства является наиболее важным в деятельности любого предприятия общественного питания. Кроме производственного подразделения предприятия в этом процессе задействованы и все остальные подразделения предприятия, администрация и различные группы помещений. В производственных цехах оборудованы рабочие места складывающиеся в технологические линии по производству и реализации различных видов продукции.

    Схематическое отображение схемы структуры  производства на предприятии помогает отобразить взаимосвязь его подразделение  уточнить, представить предприятие  как единый хозяйствующий субъект, рассмотреть линии и взаимосвязи  процессов на предприятии.

3.4 Структура производства

    Проектируемое предприятие как отмечалось выше использует в организации обслуживания потребителей полное обслуживание официантами  в зале оборудованным 2 и 4-х местными столиками. При этом имеет место  подбор специальной столовой посуды отвечающей специфическим условиям молодежного кафе. В зале создана благоприятная атмосфера, современный дизайн и интерьер, определенный подбор цветовой гаммы, предусмотрена возможность организации музыкальной программы. Торговый зал имеет рациональную симметричную форму, световое сопровождение, принудительную вентиляцию воздуха. В торговом зале в необходимом количестве имеется меню, спец и хоз. инвентарь, наличие квалифицированных официантов обеспечивает ритмичную и бесперебойную работу зала. По классификатору молодежное кафе не предполагает под собой обслуживание официантами но в современных условиях рыночной экономики и на данном предприятии это выступает необходимостью поскольку организация обслуживания в первую очередь складывает на возможности ведения успешной конкурентной борьбы.

    Внешний дизайн здания кафе также имеет привлекательный  и эстетический вид вливающийся  в архитектурный ансамбль городской  улицы. Присутствует световая реклама, организованна стоянка для автотранспорта.

    В молодежном кафе проводится постоянная работа по изучению спроса и в зависимости  от его изменения меняется и производственная программа предприятия. Проектируемое  предприятие как активный хозяйствующий  субъект рыночной экономики принимает  активное участие в товарно-денежном обороте закупая сырье и товары, производя продукцию и реализуя её населению создавая максимум удобств по организации её потребления.

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

    Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так  и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.1 График загрузки зала 

    Расчёт  количества потребителей обслуживаемых за 1 час производится по формуле:

    Где:

    N - количество потребителей обслуживаемых за 1 час работы зала;

    Р- вместимость зала (количество посадочных мест);

     - оборачиваемость 1 места в  зале за 1 час;

    х- процент загрузки зала (табличные  данные). 

    Пример  расчётов: 

    Итого: 180+225+270+…+78+72=3178; 

    4.2 Расчёт общего количества блюд

    Расчёт  количества блюд производится по формуле:

    Где:

    n- количество блюд;

    N- количество посетителей;

    m- коэффициент потребления (табличные данные) 

    Коэффициент потребление является постоянной величиной  и для ресторана при аэровокзале  m=3,5: 

    4.3 Расчёт количества  блюд по группам  и внутри групп 

    4.4Составление  дневного расчётного меню

4.6. Расчёт количества работников мясо-рыбного цеха.

            , где

N – численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства;

n – количество изготовляемых изделий за день;

t – норма времени на изготовление единицы изделия;

T – продолжительность рабочего дня каждого работника;

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

И т.д.

4.7. Расчет технологического оборудования.

4.7.1. Расчёт механического оборудования.

, где            

Q_тр. – требуемое производительность машины, кг/ч

G – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени, час

t_у – условное время работы машины, час

Q_тр. = 19,62/6=3,3

4.7.2. Расчёт  производственных столов и производственных ванн.

L = N * l,

где L – длина производственного стола, м,

N – количество одновременно работающих в цехе человек,

l– длина рабочего места на 1 работника, м (l = 1,25 ).

L = 7 * 1,25 = 8.75м

Расчёт количества производственных столов.

n = L / L_ст ,

где n – количество производственных столов, шт,

L - длина производственного стола, м,

L_ст – длина принятая стандартами производственных столов, м.

n= 8,75 / 1,5 = 6 шт.

Расчёт  производственных столов и производственных ванн.

2.7. Определение  площади  цеха.

Площадь цеха определяется по формуле: 

где F – общая  площадь помещения, м²

F_пол – полезная площадь, м²

- условный коэффициент использования  площади ( =0,3).

F = 9,33/ 0,3 = 31,1 м² 

Расчёт  мясо-рыбного цеха, занятой оборудованием.