Ресторан русской кухни на 60 мест

Содержание курсовой работы

Введение.

1.      Характеристика предприятия.

2.      Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.

3.      Характеристика производства.

Структура производства.

Компоновка помещений.

Организация работы цехов, рабочих мест.

Оперативное планирование работы производства.

График выхода на работу.

Ознакомление с нормативно- технологической документацией.

Организация контроля качества на производстве.

4.      Технологические расчеты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.

Таблица и график загрузки торгового зала.

Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Составление плана-меню.

Составление таблицы и графика реализации блюд по часам загрузки торгового зала.

Расчет сырья массой брутто (сырьевая ведомость).

Расчет численности производственных столов.

Подбор оборудования по нормам для цеха.

Расчет площади цеха.

5.      Графическая часть. Компоновка оборудования.

6.      Выводы по работе.

7.      Список литературы.

Введение

Общественное питание- отрасль народного хозяйства, которая является самой рыночной сферой деятельности.

В наше время происходит внедрение новых современных технологий, которые обуславливают повышение качества кулинарной продукции. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учета санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.

Тема моей курсовой работы- «Ресторан русской кухни на 60 мест». Я выбрала эту тему, так как русская кухня издавна считается одной из популярных в Европе, пользуется большим спросом и репутацией одной из вкуснейших и разнообразнейших. Мне очень интересна эта тема, так как я узнаю очень много того, чего раньше не знала о русской кухне и национальных блюдах нашей страны.

Существует множество услуг общественного питания. Такие, например, как: услуги питания; услуги работы поваров, официантов, мойщиц, барменов и др. на дому; доставка блюд на дом; услуги по организации досуга и т.д.

1.      Характеристика предприятия.

Ресторан- предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино- водочные, табачные и кондитерские изделия. С повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Ресторан русской кухни класса «Высший», что объясняется оригинальностью интерьера, разнообразным ассортиментом оригинальных, изысканных национальных блюд. Количество посадочных мест 60.

Наш ресторан «Старая башня» расположен по адресу: Советский проспект 56

МИЛОСТИ ПРОСИМ!

Мы работаем ежедневно с 12.00 до 23.00

Телефон для заказа столиков 566-626

В нашем ресторане представлены несколько способов представления информации потребителям: на экране монитора, расположенного на стене ресторана, вы сможете увидеть интересующую Вас информацию, также на каждом столе для Вас есть стойка с листовками, где также можно увидеть интересную информацию.

Услуга-это результат деятельности, направленной на удовлетворение потребностей потребителя.

Общие требования: услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) предлагаемых готовых блюд, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары- лицензию, позволяющую продажу данного вида товара.

Услуги  нашего ресторана: услуги питания; услуги изготовления изделий по заказам потребителей; организация и обслуживание торжеств; информационные услуги; вызов такси по заказу посетителей; парковка личного транспорта возле ресторана.

В нашем ресторане бригадный метод обслуживания- то есть определенный участок зала закреплен за бригадой официантов. Внутри бригады четко распределены функции в зависимости от квалификации каждого официанта.

Преимущества этого метода: процесс обслуживания ускоряется, у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Организаторам ресторана чрезвычайно важно знать, кто будет их клиентами, как клиенты хотят провести время, чего ждут от обслуживания.

С этой целью создаются специальные мероприятия:

-анкетные опросы;

-использование данных уже проведенных исследований;

-используется опыт конкурентов.

Как правило, цены в ресторанах класса «Высший» высокие, что не каждый человек может себе позволить пообедать или поужинать в таком ресторане.

Контингент питающихся в нашем ресторане-люди среднего достатка, прожиточный минимум которых не менее 15 тыс. руб.

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) - это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.

Ассортиментный минимум блюд нашего ресторана:

холодные блюда и закуски

горячие закуски

горячие блюда

сладкие блюда

напитки

кондитерские изделия

Штатное расписание составляется на момент планирования производства, исходя из мощности предприятия, его типа, специализации и производственной программы. Составляет и утверждает штатное расписание  директор предприятия.

Штатное расписание нашего ресторана: директор-1, заместитель директора по производству-2, бухгалтер-2, повар раздачи-4, повар горячего цеха-6, повар мясо- рыбного цеха-3, повар холодного цеха-3, шеф-повар-1, сомелье-2, мойщик столовой посуды-2, мойщик кухонной посуды-3, кладовщик-1, механик-1, водитель-5, грузчик-3, уборщица-3, охранник-4, администратор-2, коммерческий директор-1, бармен-4.

Схема управления предприятием                                                                                 

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ ДИРЕКТОР

Требования к персоналу установлены в п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу .»

Учитывается следующие требования: уровень профессиональной подготовки; знание и соблюдение профессиональной этики; знание нормативных и руководящих документов; персонал должен проходить инструктаж  с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организации работы предприятия; владение профессиональной терминологией; повышение квалификации работников.

Интерьер зала в классическом стиле Петровской эпохи. Дерево и резьба в сочетании с коваными люстрами и решетками ручной работы создает неповторимую атмосферу уюта и теплоты. Так же в зале есть действующий камин.

Структура предприятия

1-     вход/ выход

2-     холодный цех

3-     горячий цех

4-     кондитерский цех

5-     сан. узлы

6-     холодильные камеры

7-     место для хранения посуды и моечного инвентаря

8-     сан. узлы

9-     моечные посуды

10- склад сухих продуктов

11- сан. узлы

12- зал

13- танцплощадка

2.      Организация снабжения сырьем, полуфабрикатами.

В предприятиях общественного питания создаются отделы снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными товарами необходимо решить следующие задачи:

      что закупить;

      сколько закупить;

      у кого закупить;

      на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо:

      заключить договор;

      проконтролировать исполнение договора;

      организовать доставку;

      организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно должен дополняться и обновляться.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товара должны обеспечить:

    1-  Сохранность товара при транспортировке

2- Своевременность доставки товара

3- Соблюдение правил загрузки и транспортирование товара

4- Эффективное использование транспортных средств

Для перевозки товаров используется специальный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Для перевозки продуктов должен быть санитарный транспорт. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим  транспортом.

Ассортимент товара в нашем ресторане довольно- таки достаточный, так как свежий товар привозят ежедневно.

Таблица № 1  «Информация о поставщиках»

Таблица № 2 «Организация складских помещений в предприятии»

Складские помещения служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно- разгрузочных работ.

Устройство складских помещений должно обеспечить:

      полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

      надлежащий режим хранения;

      рациональную организацию выполнения складских операций;

      нормальные условия труда.

Складские помещения должны быть оснащены необходимым инвентарем, инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

В нашем ресторане складские помещения размещены на 1 этаже. Каждый вид сырья хранится в специально предназначенной для этого камере. Каждая камера должна иметь хорошее искусственное освещение, приточно- вытяжную вентиляцию, приборы, регулирующие температуру и влажность.

3.      Характеристика производства.

Схема производства см. п.1.

В нашем ресторане цеховая структура производства, так как наше предприятие работает на сырье с большим объемом производства.

Цеха: заготовочные (мясо- рыбный, овощной), доготовочные( горячий, холодный), специализированные( кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии, чтобы обеспечить правильность и быстроту операций по приготовлению блюд.

3.2.     Компоновка помещений.

Все группы помещений в нашем ресторане связаны между собой , размещены по ходу технологического процесса, с ними удобно взаимосвязаны административно- бытовые и технические помещения.

3.3.Организация работы цехов, рабочих мест.

Таблица № 3 «Организация работы цехов»

4.      Технологические расчеты в соответствии с нормами проектирования, стандартами отрасли.

  4.1 Таблица и график торгового зала составляется с учетом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия:

Nч =Р∙Фч ∙Хч ,

100

где Р- количество посадочных мест,

Фч- оборачиваемость одного посадочного места в данный час,

Хч- средний процент загрузки зала в данный час, %.

Расчеты сводятся в таблицу № 4 «Загрузка торгового зала»

N12-13=60∙1∙30=18 (чел.)

              100

N13-14=60∙1∙90=54 (чел.)

              100

N14-15=60∙1∙70=42 (чел.)

              100

     N15-16=60∙1∙40=24 (чел.)

              100

    N16-17=60∙1∙30=18 (чел.)

              100

N17-18   -ПЕРЕРЫВ

     N18-19=60∙0,4∙50=12 (чел.)

              100

      N19-20=60∙0,4∙100=24 (чел.)

              100

      N20-21=60∙0,4∙90=22 (чел.)

              100

N20-21=60∙0,4∙90=22 (чел.)

              100

N21-22=60∙0,4∙80=19 (чел.)

              100

N21-22=60∙0,4∙40=10 (чел.)

              100

Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле:

К=N час

    N день,

где N час- количество потребителей, прошедших в течение одного часа (чел) ,

N день- общее количество потребителей за день (чел).

К12-13=18÷243=0,0740

К13-14=54÷243=0,0222

К14-15=42÷243=0,1728

К15-16=24÷243=0,0987

К16-17=18÷243=0,0740

К18-19=12÷243=0,0493

К19-20=24÷243=0,0987

К20-21=22÷243=0,0905

К21-22=19÷243=0,0781

К22-23=10÷243=0,0411

График загрузки торгового зала

4.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, выпускаемых за день определяется по формуле:

n=N∙m (блюд),

где N- число потребителей в течение дня,

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем.

Коэффициент потребления блюд зависит от типа ПОП.

N=1,1+0,7+1,4+0,3=3,5

n=243∙3,5=850 (блюд)

Таблица № 5 «Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению»

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется по нормам потребления на одного человека.

Таблица № 6 «Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба, фруктов»