Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

ЧОУ ВПО Институт Экономики  Управления и Права (г. Казань)

Факультет технологии продуктов  общественного питания

Кафедра технологии и организации  общественного питания

 

 

 

 

Курсовая проект

на тему: Ресторан выездного обслуживания на 75 мест

 по дисциплине: «Проектирование предприятий

 общественного питания»

 

 

 

Защита __________                                                        Выполнил:

                                                                                             _____________________

                                                                                             _____________________        

Оценка __________                                                           Курс 5

                                                         Группа 1371

                                                            Руководитель:

                                                                           _____________________

                                                                           _____________________

 

 

Казань 2011 г.

Содержание:

 

Введение                                                                                                                3

    1. Технико-экономическое обоснование проекта                                            5
      1. Характеристика предприятия                                                              5
      2. Характеристика производимого цеха                                                 8
    2. Технологический расчет проектируемого цеха                                          10
      1. Разработка производственной программы предприятия                 10
      2. Разбивка блюд по видам и ассортиментам                                        12
      3. Расчёт количества продуктов по нормам потребления                    14
      4. Банкетное меню                                                                                    15
      5. Расчет горячего цеха                                                                            17
      6. Расчет, подбор теплового оборудования                                           21
      7. Расчет, подбор вспомогательного (нейтрального)

Оборудования                                                                                       25

      1. Расчет площади проектируемого цеха                                               27
    1. Заключение                                                                                                     29

Список использованных источников                                                                30

Приложение                                                                                                         31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

       В настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Существует разнообразные типы предприятий, занимающихся такого рода деятельностью. Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны.

       В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания». А то, что он хочет получить при значительной экономии своего времени, он получает на высококлассных предприятиях питания, отличающихся высоким качеством не только изготовляемой продукции, но и технологии обслуживания.

      В тоже время, век, в котором мы живем, предоставляет нам широкие возможности устроиться в жизни соответствующим образом и получать соответствующие доходы. Современный человек способен платить за то, что он хочет получить. И это нашло отражение в организации работы предприятий питания, которые теперь ориентируются не просто на удовлетворение потребности в пище, но и потребности в проведении досуга.

       Целью курсового проекта является разработка проекта предприятия общественного питания в соответствии с требованиями нормативно-технической документации, и в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация производства, разработка горячего цеха ресторана, приводятся технологические расчеты и описываются все аспекты производственной деятельности предприятия, производится расчет подбора механического и нейтрального оборудования, расчет площади горячего цеха. Графическая часть работы включает план горячего цеха с расстановкой оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Технико-экономическое обоснование проекта
      1. Характеристика предприятия

 

       Ресторан − тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.

      Ресторан «Птифур» является предприятием выездного обслуживания (кейтеринг), который осуществляет банкеты, фуршеты, деловые приемы, развлекательные мероприятия. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по меню бизнес-ланча.

Кейтеринг (англ. cater — поставлять провизию; catering — общественное питание):

1. оказание подрядных услуг по организации питания сотрудников предприятий и организаций;

2. ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания.

        Кейтеринг ‒ стабильно развивающаяся область, относиться к числу самых востребованных отраслей сферы общественного питания. Кейтеринг – идеальный бизнес для целеустремленных людей, которым доставляет удовольствие находить решение сложных проблем. Профессионалы кейтеринга можно сравнить с администратором передвижного цирка, которому приходится раз за разом организовывать представление. Зрителям кажется, что все происходит совершенно непринужденно, тогда как каждым действием стоят десятки практических решений.      В состав ресторана входят: банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала.     

      В состав ресторана входят: банкетный зал, бар, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, помещения для персонала. Зал ресторана рассчитан на 75 посадочных мест. Согласно по ГОСТ Р 50762-95, устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д. На основании этого рестораны по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса − «люкс», «высшей» и «первой категории», ресторан «Птифур» относится к ресторану первой категории.

       Режим  работы предприятия во время  бизнес-ланча с 11-00 до 15-00. При разработке режима работы во время бизнес ланча учитывался месторасположение и состав потенциального контингента потребителей. Так, как вокруг ресторана располагается большое количество разного рода предприятий, то режим работы удовлетворяет спрос потребителей в обеденное время.

       Ресторан «Птифур», как организация является обществом с ограниченной ответственностью (ООО). Общество с ограниченной ответственностью является разновидностью объединения капиталов, не требующего личного участия своих членов в делах общества. Характерными признаками этой коммерческой организации являются деление ее уставного капитала на доли участников и отсутствие ответственности последних по долгам общества. Имущество общества, включая уставный капитал, принадлежит на праве собственности ему самому как юридическому лицу и не образует объекта долевой собственности участников.

      Ассортимент продукции, огромная разновидность банкетных блюд ресторане «Птифур» очень широк. В меню банкетов включены холодные блюда и закуски из рыбных, мясных продуктов, овощей, горячие закуски, различные супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия.

       В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

      Зал ресторана выдержан в классическом стиле, стены нежно бежевого цвета. Подвесной потолок исполнен в особом стиле, он оснащен скрытой подсветкой. Весь этот антураж дополняют разнообразные экзотические живые растения. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание. Для этого оборудовано всеми необходимыми звуковыми, усилительными приборами, неповторимой световой музыкой, хорошей танцевальной зоной. Мебель изготовлена по специальному заказу, прекрасно вписывается в интерьер зала, что создает гармонию цветов и оттенков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Характеристика производимого цеха

 

        Горячий  цех является основным в ресторане «Птифур». К горячему цеху примыкают  холодный цех, моечная кухонной и столовой посуды.

         Площади горячего цеха определяется  строительными нормами с учетом  создания нормальных условий  работы и размещения необходимого  оборудования.

         В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования в ресторане установлены плиты,  электро-гриль. Для механической обработки продуктов используют куттер и блендер, а для краткосрочного хранения полуфабрикатов — холодильный шкафы.

          Размещение оборудования в горячем  цехе должно обеспечить наиболее  удобные условия для работы  поваров. Порядок расстановки  оборудования зависит от типов  используемых машин и аппаратов,  применяемого топлива, площади  и формы помещения кухни и  расположения раздаточной.

        Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами (торцом к наружной стене). Такое расположение обеспечивает хорошее естественное освещение рабочих мест у плиты. Свободный фронт работы у плиты должен быть не менее 1,25 м на одного человека; расстояние от плиты до варочных котлов — не менее 2,5 м. При установке двух плит и рабочего стола (между ними) расстояние между плитами должно быть не менее 3 м. Если рабочий стол отсутствует, расстояние между плитами уменьшается на ширину стола, но не менее, чем до 2 м. Проход между секциями варочных котлов, между плитами и столами или стеллажами должен быть не менее 1,5 м. Расстояние от плиты до рабочего стола, являющегося рабочим местом повара, должно быть не менее     1,3 м.

          Приготовление супов, вторых блюд, гарниров и соусов требует  обеспечения горячего цеха разнообразной  посудой и инвентарем. В цехе  имеются кастрюли разные, небольшой емкости (для варки супов, гарниров, соусов); сотейники (для пассеровки и тушения овощей, припускания), противни для обжарки и запекания изделий из теста, черпаки для переливания жидкостей, дуршлаги для откидывания продуктов, соусные ложки и лопатки для перевертывания изделий из котлетной массы при жарке, щипцы и пинцеты для лучшего приготовления и подачи различных макаронных изделий (спагетти), иглы, вилки поварские, веселки для перемешивания продуктов во время варки.  Для нарезки овощей и других продуктов применяют комплекты ножей «поварской тройки».

         На рабочем столе повара должны  быть настольная доска, нож  и горка, т. е. металлическая  стойка с не сколькими полочками,  на которых размещается посуда  со специями и приправами (соль, перец, и т.д.)  Ассортимент горки  зависит, в основном, от типа  предприятия. На горке обычно  хранят подготовленные соленые  огурцы, пассерованные с томатом лук, коренья, томат, рубленую зелень, лавровый лист, перец горошком, соль. В ресторанах ассортимент горки значительно шире: кроме перечисленных продуктов и специй, в него входят гренки, сливки, маслины, лимон, хрящи, яйца, масло и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за их качество. Возле жарочных плит имеются стеллажи с различными приборами и сковородами.  Все готовые блюда подаются на раздаточные стол, который является разогреваемый. Внутри стола также расположены стеллажи, в котором находится различные посуды для супов и вторых блюд. Все это, помогает и облегчает работу поваров, для лучшего приготовления и своевременной подачи кулинарной продукции.

 

    1. Технологический расчет проектирующего цеха
      1. Разработка производственной программы предприятия

 

      Свадьба является одним из самых важных событий в жизни любого любящего сердца и потому все происходящее в этот торжественный день должно быть незабываемо и в высшей степени безупречно. Как правило, большинство молодых супругов желают устроить на свою свадьбу роскошный свадебный банкет. Местами проведения таких застолий могут стать шикарные рестораны,  отели, специальные банкетные залы и так далее.  Устроить свадебный банкет так, чтобы и молодожены и все приглашенные гости остались довольны, затратив на это минимальное количество усилий и времени - возможно! Рассмотрим свадебный банкет на 75 человек в ресторане «Птифур».

      Расчёт количества потребителей в ПОП. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении числа  потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления  графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала.

Число потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия:

             

где Р – вместимость зала, j ч – оборачиваемость места в зале в течение  данного часа; χ – загрузка зала в данный час, %.

Строится таблица, с учетом продолжительности свадьбы и вместимостью на 75 мест.  Таблица 2.1.

 

Таблица 2.1 – Определение  количества потребителей

Часы

работы

Общий зал на 75 мест

Оборачиваемость места за 1 час, раз

Средняя загрузка зала, %

Число

потребителей, N

18 − 19

1

100

75

19 − 20

1

100

75

21 − 22

1

100

75

22 − 23

1

100

75

23 − 24

1

100

75

Итого за все время банкета

75


 

На основании полученных данных строится график загрузки торгового зала,

рис. 1

Рис.1 Загрузка зала во время  свадебного банкета

      1. Разбивка блюд по видам и ассортиментам

       Расчет общего количества блюд определяются с помощью коэффициента потребления блюд:

nД = NД ∙ m ,

где NД – число потребителей за день, чел.; m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, горячих блюд и сладких блюд), указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

        Проведем разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение свадебного банкета на отдельные группы. Рекомендуется следующее примерное распределение блюд по отдельным группам для проектируемого предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.2.– Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых рестораном во время банкета, %

Блюда

Ресторан

От общего количества блюд

От данной группы блюд

Холодные блюда и закуски:

 

 

30%

  

 − рыбные

  

15%

 − мясные

  

15%

 − овощные

  

15%

 − салаты

  

45%

Горячие закуски

10%

  

 − рыбные 

  

50%

 − овощные 

  

50%

Супы 

20%

  

Вторые горячие блюда

 

 

20%

 

 

 

 

Сладкие блюда

20%

  

 

 

 

 

 

 

 

      1. Расчёт количества продуктов по нормам потребления

      Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определим на основе примерных норм потребления на одного человека (таблица 2.3).

Таблица 2.3 – Количество напитков, хлеба и кондитерских изделий для ресторана

Наименование

Ед. измерения

Норма потребления блюд

Количество продукции  в день

1

2

3

4

мин. вода

л

0,04

3

натуральный сок

л

0,02

1,5

Чай черный с лимоном

л

0,01

0,75

Хлеб совитал

кг

0,05

3,75

Булочки с пивом

кг

0,2

15

Птифур с дикими ягодами

шт

0,2

15

Тирамису итальяно

шт

0,2

15

Вино-водочные изделия

л

0,2

15


 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Составление меню банкета

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных  типов предприятий общественного  питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов населения.

Составим меню банкета (таблица 2.3)

 

Таблица 2.3 – Меню банкета

№ ТТК

Наименование блюда

Выход, г

Количество в порциях

1

2

3

4

Холодные блюда и закуски:

ТТК №1

Рыбное ассорти «Дары  моря»

350

14

ТТК №2

Мясная тарелка «MeatHousE»

350

14

ТТК №3

Овощная нарезка

300

14

Салаты:

ТТК №4

Салат микс с утиной грудкой

180

75

Горячие закуски:

ТТК №5

Фаршированные мидии гигантов

500

14

ТТК №6

Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом

 

350

14

Супы:

ТТК №7

Суп министрони с чипсами из бекона

300

75

Вторые блюда:

Суп из овощ45

250

17

ТТК №8

Тальята с картофелем по-деревенски

350

75

Сладкие блюда:

 

Десерты:

Суп-лапша домашняя

250

22

 

Чай из свежих ягод

100

75

 

 

 

 

ТТК №9

 

 

ТТК №10

Морс бруснично-клюквенный

200

75

 

 

Мучные кулинарные изделия:

Бефстроганов

100

50

 

Хлеб «совитал»

30

150

 

Булочки с пивом

30

75

Мучные кондитерские изделия:

Азу

325

50

 

Тирамису итальяно

135

75

 

Птифур с дикими ягодами

185

75

ТТК №10

Фруктовая нарезка

1000

14


 

 

Расчет  количества продуктов по меню расчетного дня

        Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. На основании этих расчетов составляется заявка для получения продуктов, см. Приложение 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Расчет горячего цеха

 

Таблица 2.5  – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда

Количество в порциях

1

2

Фаршированные мидии гигантов

14

Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом

14

Суп министрони с чипсами из бекона

75

Тальята с картофелем по-деревенски

75

 

 

Морс бруснично-клюквенный

75


 

      Определение  численности производственных работников.

Расчет численности работников горячего цеха ведется по нормам времени:

                                           N1=   (2.5)

где N1 – численность работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n – количество блюд  данного вида, реализуемых за  время банкета, шт.;

t – норма времени для  приготовления блюда или изделия,  секунд;

T – продолжительность  рабочего дня работника во  время банкета, час;

  -l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14).

 

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных  дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1×K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы ресторана - 6 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 6 дней в неделю с одним выходным днем, то К1=1,13.Расчет численности производственных работников горячего цеха (таблица 2.5.2)

Таблица 2.5.2 – Расчет численности производственных работников

                              Наименование блюд, изделий

Количество порций, шт.

Коэффициент трудоемкости

Количество времени на изготовление данного количества блюд, с

1

2

3

4

Фаршированные мидии гигантов

14

2,0

2800

Тарталетки с белыми грибами  под сливочным соусом

14

1,5

2100

Суп министрони с чипсами из бекона

75

2,5

18750

Тальята с картофелем по-деревенски

75

2,7

20250

Морс бруснично-клюквенный

75

0,5

3750

Итого:

    

47650


 

      Численность производственных работников:

       N1 = = = 1,5 – 2 человек

      Общая численность  производственных работников с  учетом выходных и праздничных  дней по болезни:

       N = 2 * 1.13 = 2,26 − 2 повара  

      

      

Рис. 2 – График выхода на работу поваров горячего цеха во время свадебного банкета

 

      

 

Определение режима работы

       Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности банкета, приготовлению первой партии блюд к началу свадьбы. В данном случае горячий цех ресторана «Птифур» начинает работать в 12.00 и заканчивает в 24.00.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

      1. Расчет,  подбор теплового оборудования

 

Тепловое оборудование предприятий  питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового  оборудования может быть произведен:

    • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
    • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей  производительности, площади или  вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени  работы, коэффициента использования  принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового  оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов  продукции, изготовляемой данным предприятием.

Расчет объема пищеварочных котлов. Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих  напитков, а также варки продуктов  для приготовления холодных блюд

 

 

       Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле: