Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест

ДОН Краснодарского края

ГОУ СПО «КАНЕВСКОЙ АГРАРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

Отделение «Организации и технологии в сфере бытового обслуживания»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине Организация производства

На тему:

Ресторан высшего класса на 100 посадочных мест.

              Выполнила:

              Студентка гр.

              _____________________

              Руководитель: А.С. Обломий

Защищена__________________ с оценкой______________________

Ст. Стародеревянковская

2010г.
Содержание.

1. Введение.

2. Характеристика ресторана «Маэстро».

3. Характеристика горячего и холодного цехов.

4. а) Таблица загрузки торгового зала и определение количества питающихся. График загрузки зала.

    б) Определение количества блюд и напитков, подлежащих приготовлению.

    в) Ассортимент, разбивка блюд и напитков, согласно таблицы, % соотношения блюд.

   г) Рекомендуемое количество блюд и изделий.

5. План-меню.

6. Таблица графика реализации блюд.

7. Таблица потребного количества сырья.

8. Технологический расчет и подбор механического, немеханического и холодильного оборудования.

9. Расчет рабочей силы, эффективного фонда рабочего времени.

10. График выхода на работу.

11. Подбор посуды и инвентаря.

12. Расчет полезной площади цеха.

13. Вывод

14. Список используемой литературы.

Введение.

Изменение в общественной и экономической жизни России, которые произошли за последние 20 лет, сказались на всех отраслях и предприятиях страны. Рынок, как система устройства экономики, предопределил схему выживаемости на основе денежно-существенных стимулов. Но защита социально-ориентированных отраслей при этом не предусматривалась.  Да и до сих пор она не предусматривалась ни одной из программ реформирования, а сейчас и программой выхода из кризиса. Поэтому для системы общественного питания, выполнявшего в основном функции социального характера, разрушительные последствия рыночных преобразований закономерны и очевидны.

Об этом говорят цифры: сеть предприятий, которые организуют питание по месту работы сократилась за время реформ почти в 5 раз, по месту учебы – более чем в 2 раза. Доля общественного питания в товарообороте розничной торговли за период с 1991- 1997г. уменьшилась в 3 р. Если рассматривать предприятия общественного питания с точки зрения их устойчивости и конкурентоспособности, то они в большей степени, чем другие подтверждены кризисами, и их развитие предопределяется мерами поддержки со стороны государственного или муниципальными органов управления. Так, в Москве, благодаря поддержке правительства города, сохранилась и успешно функционирует сеть предприятий питания при школах и ПТУ. На основе Госфинансирования создана сеть предприятий быстрого питания «Русское бистро».

Все это еще раз убедительно доказывает, что созерцательная роль государственных органов управления, призванных решать социальные проблемы и создавать благоприятные условия для развития общества, на нынешнем этапе недопустима.

Хотя перспективы развития экономики России еще весьма неопределенны и зачастую предопределяются субъективными факторами отдельных направлений по политическим мотивам, попытаемся все же намерить наиболее приемлемый перспективный путь развития общественного питания.

По нашему мнению, в условиях кризиса, высокой безработицы и снижения жизненного уровня большей части населения именно общественное питание призвано обеспечивать полноценным рационом детей, подростков, пенсионеров, а так же рабочих по месту их труда. Это необходимо для формирования здоровой нации и создания человеческого потенциала, способного решать экономические и другие задачи. Однако реализовать такую программу, гарантировать ее доступность, рациональность и позитивное влияние на здоровье возможно только с помощью государственного протекционизма и при поддержке местных органов власти.

Что же касается постоянно слышимого утверждения, что на такую программу нет средств, то это преувеличение. Да, средств мало, но если их использовать целенаправленно и умело, эффект будет колоссальным. В связи с этим, предлагаются такие пути развития общественного питания, независимо от принадлежности и формы собственности учебных заведений и предприятий.

Организация питания по месту учебы школьников осуществляется за счет местных бюджетов. По нашим расчетам, затраты на это будут в пределах двух процентов расходной части бюджетных ассигнований. Государственные чиновники всегда должны помнить: нормальное питание детей является важным условием сохранения нации.

Питание студентов, вузов, колледжей, требует иного подхода. Следует ограничить уровень наценок при безвозмездном предоставлении помещений, оборудования, теплоэлектроэнергии. Поскольку сами учебные заведения не владеют основами организации питания, они привлекают на помощь случайные фирмы. А это приводит к удорожанию питания, снижению его качества и другим негативным последствиям. Поэтому заказчиком на такие разработки должно выступать Министерство торговли РФ.

Для студентов, не имеющих доставочных источников для полноценного питания, целесообразно информировать целевые фонды с задачей адресной поддержкой. На эти цели следует направить часть стипендиального фонда.

Пора, наконец, выработать единую обоснованную политику в организации питания студентов по месту учебы. Для этого нужно создать единую региональную систему общественного питания студентов выделив головное предприятие и сеть дочерних. Организационные фирмы могут тут быть различными.

Таким образом, их участники смогут улучшить информированность по новым направлениям в индустрии общественного питания, кооперировано заключать договора на поставку продуктов не более передовой опыт в организации питания и т.д.

Что же касается питания по месту работы, то это должно стать обязанностью самого промышленного предприятия или стройки. Ведь именно они, в конечном счете, получат эффект от рациональной организации питания своих сотрудников. Чтобы осуществить это направление необходимо:

- решить на федеральном уровне вопрос об отнесении расходов по содержанию предприятий общественного питания на себестоимость основной продукции;

- расширить контингент рабочих и служащих, пользующихся льготными питанием. Причем предусмотреть это соглашением между профсоюзами и администрацией предприятий.

Характеристика ресторана.

Предприятиями общественного питания называют предприятия и места общественного питания, постоянные и сезонные, предметом деятельности является приготовление и продажа блюд и напитков для употребления на месте и на вынос.

Различают предприятия общественного питания:

- общедоступные;

- ориентированные на обслуживание определенных групп потребителей, такие предприятия могут быть организованны в отелях, мотелях, пансионатах.

Хозяйственный субъект, предоставляющий гастрономические услуги, может параллельно заниматься другой деятельностью, т.е. гастрономия не обязательно должна быть основным родом деятельности.

Рестораны – предприятия общественного питания с высоким классом обслуживания, предлагающие широкий и разнообразный ассортимент согласно меню. Эти предприятия удовлетворяют основные и эксклюзивные потребности потребителя, обеспечивая ему при этом отдых и развлечение.

Среди ресторанов выделяется такой специфический вид, как вагоны-рестораны, действующие в жд-вагонах. Эти предприятия осуществляют так же продажу продуктов.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания, рестораны делятся на классы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу сложного изготовления из различных видов сырья, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Так же, полный рацион питания, отпускают потребителям рестораны при жд-вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению  дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении, бронирование мест.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а так же обслуживающих иностранных туристов официанты должны владеть иностранным языком, в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.

Рестораны должны иметь вывеску световую, с элементами оформления. В торговом зале, в ресторанах классов люкс и высший, наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания оптимального микроклимата в торговом зале, в ресторанах люкс система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и первого классов допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими, с подлокотниками.

Применяется посуда из мельхиора, фарфорофаянсовая с художественным оформлением.

Площадь торгового зала должна соответствовать нормативу – 2 кв.м. на одно посадочное место.

Характеристика мясного цеха.

Мясные цеха организуются на крупных заготовочных предприятиях, и в предприятиях, средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

В крупных заготовочных предприятиях мясные цеха более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии.

Технологический процесс обработки мяса складывается из следующих операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, подсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи, на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют поточные механизированные линии. Из холодильных камер замороженное мясо по подвесному пути на тележках поступают в дефростеры, где при t 4-6 градусов Цельсия, в течении 3-х суток происходит процесс оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются клейма.

Затем мясо подвергается обмыванию в специальном помещении теплой водой. Мясо обсушивается в отдельном помещении с помощью воздуха, подаваемого вентиляторами.

Разруб туш на части производится обвальщиком в начале  конвейерной линии. Эту операцию выполняют с помощью большого ножа-рубака или мясницкого топора.

В целях соблюдения требований охраны труда обвальщики используют кольчужные сетки. Рабочие места обвальщиков, организуемые вдоль конвейерной линии, оснащаются производственными столами с выдвижными ящиками для инструментов, разделочными досками, которые крепятся на столах с помощью штырей.

Характеристика горячего цеха.

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия для прозрачных бульонов.

Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные, для реализации.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитов. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемника.

Определение мощности предприятия.

График загрузки зала.

Nч. = Р* z*  /100  

где, Nч. - количество посетителей за данный час работы предприятия, чел.

        Р - количество посадочных мест в зале, штук.

          z - средний процент загрузки зала.

          - оборачиваемость мест в зале.

Количество блюд реализуемых в данном предприятии.

   Адн. = Nдн.*m ,                                                                                              где

   Nдн. – количество посетителей за день.

   m – коэффициент потребления блюд для данного предприятия.

   Адн. – количество блюд, реализуемых в данном предприятии.

   Адн. = 847*3.5 = 2965.

Определение количества блюд меню.

Расчет прочих (покупных) продуктов определяется по нормам потребления в расчете на одного посетителя, приведенным в справочниках.
Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий, потребляемых на ПОП. Ресторан.

Рекомендуемое количество наименований блюд кулинарных изделий для ресторана.

Утверждаю

Ресторан «Маэстро».

Производственная программа на ___________ 2010г.