Содержание

Введение

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

Эффективности ресторанного бизнеса

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

2.1 Концепция ресторана «Аладдин» и его основные конкуренты

Валовые доходы предприятия общественного питания на примере ресторана «Аладдин»

Глава 3 Анализ валовых доходов предприятия общественного питания

3.1 Анализ предложений по улучшению конкурентной позиции ресторана «Аладдин»

Анализ специфических показателей оценки экономической эффективности функционирования предприятий общественного питания

Заключение

Список использованных источников

Приложения

Введение

     Ресторанная индустрия является одним из перспективных направлений развития экономики благодаря высокому проценту рентабельности и быстрой окупаемости инвестиций в ресторанный бизнес.

     Ресторанная индустрия очень специфическая отрасль экономики, производящая как материальные продукты - предлагаемый ассортимент продукции, так и нематериальные продукты - обслуживание, обеспечение досуга, развлечение.

     В этом заключается её отличительная особенность, которая значительно увеличивает сложность оценки эффективности и управления как отраслью в целом, так и отдельно взятым предприятием.

     Оценка эффективности любого предприятия является актуальной и необходимой, так как, основываясь на её анализе, руководство предприятия выявляет сильные и слабые стороны процесса функционирования предприятия, формулирует рекомендации по улучшению работы, планирует дальнейшую деятельность.

     Поэтому результаты анализа эффективности функционирования должны давать максимально полную и достоверную информацию, от которой зависит дальнейшее развитие предприятия.

     Оценка эффективности функционирования предприятия ресторанной индустрии проводится не только с помощью общих показателей эффективности предприятий, но и с помощью специфических показателей эффективности, применяемых только к предприятиям ресторанной индустрии.

     Целью написания курсовой работы было проведение оценки эффективности функционирования ресторана «Аладдин», анализа проблем, связанных с конкурентной средой и предложение путей наиболее эффективного выхода из сложившейся ситуации.

     В первой главе дипломной работы раскрываются понятия ресторанного бизнеса, ресторана и эффективности.

     Также мною составляется классификация ресторанов, основанная на различных признаках, упоминаемых в литературных источниках.

     Во второй главе дипломной работе рассматриваются:

     - характеристика предприятия

     - его концепция

     - конкурентная среда ресторана

     - основные производственные показатели

     - варианты дальнейшего развития ресторана «Аладдин».

     В третьей главе дипломной работы на основе данные второй главы производится расчёт и анализ общих и специфических показателей эффективности функционирования ресторана «Аладдин».

     Также в третьей главе даются рекомендации по улучшению деятельности ресторана, которые базируются на различных показателях расчёта эффективности функционирования ресторана.

     Для получения наиболее полных и достоверных результатов анализа эффективности были произведены расчёты нескольких вариантов путей улучшения экономической ситуации ресторана с помощью двух различных подходов учёта затрат:

     - система калькуляции затрат по полной себестоимости

     - система учёта затрат по методу direct-costing.

     В основе расчёта всех экономических показателей деятельности лежат фактические данные деятельности ресторана «Аладдин», полученные из бухгалтерской документации, технологических карт изготовляемой продукции, и результаты исследований, проведённых маркетинговым отделом ресторана, направленных на выявление причин снижения посещаемости ресторана.

     Результат исследований, проведённых при написании дипломной работы, имеет практическую значимость для ресторана «Аладдин», так как существующая там проблема снижения реализации требует принятия решений по её устранению.

Глава 1 Ресторанный бизнес и его эффективность в современных условиях

1.1 Понятие ресторанного бизнеса и его классификация

     С установлением рыночных отношений государственная монополия в сфере общественного питания ушла в прошлое. Многочисленные кафе, столовые, рестораны, буфеты и пельменные, отличающиеся низким уровнем сервиса и одинаковым вкусом блюд, были приватизированы, что повлекло за собой смену приоритетов: от функционирования в пределах поставленного плана до максимизации прибыли новых владельцев, которая вызвала конкуренцию за каждого клиента.

     Структурные изменения в экономике страны привели к необходимости возрождения казахского ресторанного рынка. Ресторанный рынок нашей страны, оказавшись под действием законов спроса и предложения, стал постепенно возрождаться. На смену грубым административным запретам в процессе регулирования ресторанного рынка постепенно пришли цивилизованные и правовые методы, возникла соответствующая нормативно-правовая база.

     В крупных городах на месте существующих столовых и кафе появились элитные рестораны. Наличие различных ценовых ниш наряду с неудовлетворённым спросом платежеспособного населения привело к возникновению различных по направленности ресторанов.

     Дело открытия новых и реконструкции действующих ресторанов привлекло внимание частного капитала. Основанием для этого была экономическая целесообразность и эффективность вложений имеющихся капиталов в эту сферу.

     Прикладная экономическая теория и практика промышленных стран Западной Европы, США и Японии наглядно демонстрируют быструю окупаемость инвестиций в ресторанный бизнес. Оборачиваемость денежных средств, инвестированных в ресторан, в среднем в 4-5 раз превышает, тот же показатель, характерный для продовольственного магазина. Маленький ресторан, маленький магазин, маленькая гостиница - в таком порядке убывания привлекательности расположены эти основные объекты инвестиций, интересующие на Западе, как правило, представителей среднего класса, С поправкой на специфику отечественных реалий можно, говорить об аналогичном поведенческом стереотипе, характерном и для нашей страны. На сегодняшний день по имеющимся оценкам экспертов денежный оборот казахского ресторанного рынка составляет как минимум 1 млн. 71 тыс. 430 тенге.

     Финансовый кризис, разразившийся в 1998 году, серьёзным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к произошедшим изменениям, главная из которых - снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции. Но даже, несмотря на кризис 17 августа, ресторанный рынок имеет тенденцию к росту.

     Ресторанный «бум», характерный для 1991-98 годов, был вызван относительно низкой конкуренцией между недавно открывшимися ресторанами и значительно превышающим их количество платёжеспособным спросом. По сравнению с незамысловатыми советскими ресторанами постсоветские рестораны отличались изысканным интерьером, высоким качеством обслуживания и продуманным ассортиментом блюд, буфетной продукции и спиртных напитков. Складывалось мнение, что для успешного ведения ресторанного бизнеса достаточно хорошего местоположения, и от клиентов не будет отбоя. Эксперты дают следующую оценку ресторанам, открывавшимся в начале 90-х годов: в течение 6-12 месяцев происходила окупаемость ресторанов, затем они начинали приносить прибыль. На смену пришло время трезвого расчёта и прагматизма, которое диктуется растущей конкуренцией при наблюдающемся падении спроса на ресторанные услуги. Новые условия и обстоятельства выдвинули перед рестораторами задачу борьбы за клиента. Сегодня спрос на качественные ресторанные услуги следует стимулировать путём проведения специальных мероприятий. Поэтому весьма актуален вопрос маркетинга на предприятиях.

     Ресторанный бизнес - это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес свои функции:

     - экономические

     - социальные.

     Экономические функции ресторанного бизнеса представляют сферу предпринимательской деятельности как единство производства и обращения. Это означает, что этот бизнес является выгодной сферой для инвестирования, что, по сравнению с другими сферами бизнеса обеспечит наиболее быструю оборачиваемость вложенных средств. При правильном и умелом управлении ресторанный бизнес может обеспечивать процент рентабельности около 32%, который в совокупности с быстрой оборачиваемостью является весьма привлекательным фактором для инвестирования в данную область предпринимательства.

     Только рыночная экономика создаёт условия для реальной работы ресторана, функционирование которого определяется рамками существующего экономического пространства, оборачиваемостью вложенных средств и условиями конкуренции, возможностями инвестирования.

     Ресторанный бизнес требует постоянного изучения и систематизации имеющихся потребностей клиентуры, так как именно клиент является центральной фигурой во всём функциональном процессе ресторана, бара, кафе или буфета. В то же время условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость постоянных нововведений и формирования новых потребностей, вкусов, привычек и предпочтений среди потенциальных клиентов.

     Социальные функции ресторанного бизнеса проявляются в том, что данная сфера предпринимательства полностью базируется на общественных интересах и зависти от них. Социальная функция ресторанного бизнеса находит своё отражение в культуре, а также в форме и методах обслуживания.

     Запросы посетителей диктуют качество обслуживания в ресторанном бизнесе, которое, в свою очередь, определяется объёмом, видом и характером предоставляемых рестораном услуг. Качество обслуживания определяется следующими факторами:

     - удобное расположение ресторана;

     - подходящий для посетителей режим работы;

     - качественная кулинарная продукция;

     - помещение, посуда и мебель, отвечающие санитарно-гигиеническим требованиям;

     - атмосфера гостеприимства, создаваемая внимательным, вежливым и любезным по отношению к гостям обслуживающим персоналом.

     Удобство расположения ресторана зависит от близости к оживлённым улицам, магистралям, городским достопримечательностям и памятникам культуры, а также от наличия хороших транспортных коммуникаций (желательна связь с сетью городского транспорта) и охраняемой автостоянки.

     Подходящий для посетителей режим работы ресторана связан с ритмом жизнедеятельности горожан. Это может быть круглосуточный режим, работа в послеобеденные и поздние вечерние часы, выходные дни и праздники. Выбор режима работы связан с предпочтениями и возможностями целевой группы посетителей ресторана, имеющей возможность посетить заведение именно в этот промежуток времени.

     Качество кулинарной продукции является критерием уровня кухни ресторана, который определяется пищевой ценностью блюд, вкусовыми качествами и соблюдением санитарно-гигиенических требований.

     Удобство обеденных, торговых и банкетных залов в первую очередь связано с эстетикой интерьера, с его соответствием требованиям, предъявляемым к расположению ресторанных помещений, их оборудованию, освещению, а также сервировке столов и музыкально-развлекательной программе заведения.

     Финансовый результат предприятия ресторанного бизнеса напрямую зависит от качества обслуживания, которое формирует устойчивый поток посетителей, желающих воспользоваться предлагаемыми услугами и насладиться уровнем предоставляемого сервиса.

     Развитие культуры обслуживания влечет за собой количественный рост клиентуры, что приводит к увеличению товарооборота, повышению рентабельности и снижению издержек обращения ресторанного бизнеса.

     Обязательная составляющая ресторанного бизнеса - ресторанный рынок. Рыночная экономика заставляет развиваться и двигаться ресторанный рынок, поэтому в широком понимании под ресторанным рынком подразумевают экономическую среду, в которой формируется ресторанный бизнес.

     Помимо кулинарной и буфетной продукции товаром, приобретаемым потребителями, является и атмосфера гостеприимства, сопровождающая реализацию продукции. Эта услуга имеет стоимостное выражение, так как на ее создание были направлены финансовые ресурсы, выражаемые в прямых и косвенных затратах, то есть ресторанный рынок имеет двойственный характер. Товар и одновременно услуга выступают предметом спроса и предложения. Предпосылками для создания и развития ресторанного рынка является наличие потребности на предлагаемый товар или услугу и ресторатора, способного удовлетворить эту потребность.

     В узком смысле ресторанный бизнес - это сложная интегрированная система различных хозяйствующих субъектов, центральным звеном который является ресторан.

     Существует несколько разновидностей классификаций ресторанов.

     Наиболее полной классификацией является разделение ресторанов по следующим признакам:

     по форме собственности:

     - сетевые (международные, национальные, региональные)

     - независимые

     - семейные

     по уровню обслуживания (классы):

     - первый

     - высший

     - люкс

     по направленности:

     - тематические

     - без определённой тематики

     по удовлетворению определённых потребностей:

     - ресторан

     - ресторан - клуб

     - ресторан - шоу

     - ресторан - престиж

     по широте ассортимента:

     - полносервисные

     - специализированные - Fast Food:

     Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом.

     Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, т.к. позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизованного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов.

     Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Они самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Независимые рестораны наделены правами и обязанностями юридического лица, ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Они обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента).

     Семейные рестораны - это современный вариант стилизации под старомодную кофейню. В этом сегменте ресторанного бизнеса большинство заведений находятся в индивидуальном владении.

Различные методики эффективности ресторанного бизнеса

     Экономический анализ - это научный способ познания сущности экономических явлений и процессов, основанный на расчленении их на составные части и изучении во всем многообразии связей и зависимостей.

     Экономический анализ можно рассматривать как деятельность по подготовке данных, необходимых для научного обоснования и оптимизации управленческих решений. Анализ тесно связан с планированием и прогнозированием производства.

     Анализ является важным элементом в системе управления производством, действенным средством выявления внутрихозяйственных резервов, основой разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

     Основная функция анализа - поиск резервов повышения эффективности производства. Основные резервы производственных предприятий во всех их подразделениях связаны с применением трех видов ресурсов, соответствующих структуре производственного процесса, резервы, связанные с применением рабочей силы, средств труда и предметов труда.

     На современном этапе развития экономики, обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней. Важнейшей качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является - эффективность производства.

     Снижение издержек производства, рациональное использование материальных ресурсов, достижение более высоких экономических показателей и, прежде всего повышение производительности труда и эффективности производства, и на этой базе снижение себестоимости - наиболее важные и актуальные задачи для менеджмента предприятий. Для их решения большое значение имеет совершенствование управления в целях повышения его эффективности, овладение методами эффективного управления производством, а также расчеты и сравнение показателей эффективности производства предприятия.

     Обеспечение стабильной работы предприятий по выпуску конкурентоспособной продукции, является задачей первостепенной важности для управляющих всех уровней, а важнейшей качественной характеристикой хозяйствования на всех уровнях является эффективность производства.

     В буквальном смысле слова “эффективный” означает “дающий эффект, приводящий к нужным результатам, действенный”.

     Слово “эффективность” имеет следующее значение - относительный эффект, результативность процесса, операции, проекта, результата к затратам, расходам, обусловившим, обеспечившим его получение.

     Эффективность производства - важнейшая качественная характеристика хозяйствования на всех уровнях. Под экономической эффективностью производства понимается степень использования производственного потенциала, которая выявляется соотношением результатов и затрат общественного производства. Чем выше результат при тех же затратах, чем быстрее он растет в расчете на единицу затрат общественно необходимого труда, или чем меньше затрат на единицу полезного эффекта, тем выше эффективность производства.

     Эффективность производства - это показатель деятельности производства по распределению и переработке ресурсов с целью производства товаров. Эффективность можно измерить через коэффициент - отношение результатов на выходе к ресурсам на входе или через объёмы выпуска продукции, её номенклатуры.

     Суть проблемы повышения экономической эффективности производства состоит в том, чтобы на каждую единицу трудовых, материальных и финансовых ресурсов добиваться существенного увеличения объёма производства продукции. Это, в конечном счете, означает повышение производительности общественного труда, что и является критерием (мерилом) повышения эффективности производства.

     Необходимость и возможность повышения эффективности производства обусловливается как совокупностью постоянно действующих факторов, так и рядом особенностей современного этапа экономического развития.

     Проблема эффективности производства в целом не нова, она существует в той или иной интерпретации с периода возникновения материального производства и отражает взаимосвязь производственных отношений определенного способа производства. В условиях формирования рыночных отношений, когда результаты работы одних субъектов рынка зависят от четкости и слаженности работы других субъектов, проблема эффективности становится определяющей.

     Важное значение в системе управления производством занимает умение наиболее объективно определять эффективность производства предприятия. Длительное время в среде экономистов велась дискуссия о том, с помощью какого показателя (показателей) можно наиболее объективно определять эффективность производства.

     Система показателей эффективности производства должна давать всестороннюю оценку использования всех ресурсов предприятия и содержать все общеэкономические показатели.

     В системе показателей эффективности производства не все из них имеют одинаковую значимость. Есть главные и дополнительные (дифференцированные) показатели. Если первые принято называть обобщающими, то вторые являются функциональными, характеризующими какую-либо определённую сторону деятельности.

     Обобщающие показатели в основном выражают конечные результаты производства и выполнение стратегических заданий. Функциональные показатели используются для анализа и выявления резервов эффективности, устранения узких мест в производстве.

     Действенная, мобилизующая роль показателей эффективности производства во многом определяется методологией их расчета.

     Следует заметить, что, ориентируясь только на темпы роста как на показатель, характеризующий эффективность производства, можно упустить главный фактор эффективности - интенсификацию производства, т.к. высокие темпы роста могут быть достигнуты и за счет экстенсивных факторов, хотя использование средств и внутренних резервов производства при этом может оставаться на низком уровне.

     Однако было бы ошибочно из сказанного делать вывод о непригодности показателя темпов роста для оценки эффективности производства и отдельных технико-экономических показателей.

     Предлагались также различные формулы, но каждая из них имела свои достоинства и недостатки. И поскольку ни один из предлагаемых показателей не может выступать в качестве универсального, для оценки эффективности производства была введена система показателей, в которой показатели оценки и планирования повышения экономической деятельности были объединены в четыре группы (и, таким образом, экономическая эффективность рассматривается как многомерное явление):

     - обобщающие показатели экономической эффективности производства.

     - показатели эффективности использования труда.

     - показатели эффективности использования производственных фондов.

     - показатели эффективности использования материальных ресурсов.

Глава 2 Валовые доходы предприятия общественного питания (на примере ресторана «Аладдин»)

2.1 Концепция ресторана «Аладдин»

     Ресторан «Аладдин» существует с мая 2000 года. За это время он завоевал репутацию лучшего ресторана для семейного отдыха, отличающегося необычным интерьером, хорошей кухней, быстрым обслуживанием и неизменно высоким качеством предлагаемых блюд.

     Согласно классификации, предлагаемой в первой главе, ресторан «Аладдин» является независимым, специализированным, тематическим рестораном.

     Обслуживание гостей производится французским способом.

     «Аладдин» является первым рестораном, который кроме кулинарной продукции предоставляет такую услуги, как обеспечение досуга детям, пришедшим в ресторан вместе с родителями. В ресторане помимо детской комнаты, оборудованной различными детскими аттракционами, проводится детская шоу-программа с участием сказочных персонажей, проведением конкурсов и викторин. Можно сказать, что ресторан нашёл свою нишу, которая удовлетворяет потребность в семейном отдыхе.