Ресторанный бизнес. 2

     Введение 

     Ресторанный бизнес отличается от всех остальных  видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство  и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной  аудитории.

     Из  года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная  конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию  и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

     Только  при формировании грамотно разработанной  концепции и последовательного  комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех  в развитии деятельности ресторана.

     Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

     Человеку  нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны - это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

     Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная  система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

     Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или  директора. Ее раскрывает подход к ведению  бизнеса, который определяет этические  и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

      Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса 

     Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду и напитки по заказу для употребления в пищу на месте.

     Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных  средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

     Как и любой другой бизнес, ресторанный  требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

     Учитывая   потенциальных посетителей, разрабатывается  профиль ресторана. Профиль ресторана определяется его концепцией (рисунок 1), которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п. Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое. 

     Рисунок 1

     Схема рыночной концепции ресторанного бизнеса

     Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент, но наиболее значимым является местоположение. Среди главных критериев, по которым избирается место для ресторана, можно указать следующие категории:

     - демография - сколько людей проживает,  или приезжает в данной местности  (микрорайона, который находится  в радиусе обслуживания учреждения);

     - средний уровень доходов такого  населения;

     - является ли данная местность  районом развивающимся, или, наоборот, находится в упадке, влияющем  на ее инфраструктурное обеспечение  (канализация, дренаж и т.п.);

     - удобство и доступность с точки зрения транспортного соединения и возможности парковки;

     - броскость - легко ли увидеть  и отличить ресторан среди  других подобных учреждений;

     - привлекательность - насколько гостеприимным  будет казаться учреждение для  прохожих и проезжающих;

     - расположение - насколько приятными кажутся окружающие сооружения.¹

     Единой, принятой во всем мире классификации  ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней. Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий. Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора.

     В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные. Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. ²

     Полносервисными ресторанами называются те, где представлен  широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении. Полносервисные рестораны могут быть формальными и неформальными, их можно классифицировать по ценам, атмосфере и меню, которое предлагается.

     Кушанья, которые готовятся в большинстве  таких ресторанов, попадают в разряд haute cuііne - высокой кухни. Чаще всего  там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире.

     Большинство полносервисных ресторанов находится  в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и  фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

     Специализация ресторанов может быть очень разнообразной: быстрое обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п..

     Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными  кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п.. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobter (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen (блине), ubway (сендвічі), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья).³

     Семейные  рестораны - это современный вариант  стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты  и бар.

     Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

     Тематические  рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

     Структурные подразделы отеля, которые называют комплексом питания, включают в себя несколько отделов (секций): кухня, буфет,  залы для фуршетов, ресторан, обслуживание номеров, мини-бары, комнаты отдыха, бары, секции уборки и мытья посуды.

     Кухней, в соответствии с политикой компании, управляет шеф-повар. На него полагается задача не только удовлетворить, но и превзойти ожидание клиентов, достичь определенных финансовых результатов.

     При отеле может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного, да и  по типам они также могут отличаться. В больших отелях, которые входят в известные гостиничные сети, как правило, два ресторана - фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе (чаще всего для завтраков). Они обслуживают как клиентов отеля, так и широкую общественность.

     В сравнении с другими, большинство  ресторанов при отелях отличаются большей оригинальностью. Квалификация поваров и обслуживающего персонала в таких ресторанах выше, им сложнее, чем независимым ресторанам, работать с прибылью. Как правило, они открыты с утра до поздней ночи, но довольно часто для обеда и ужина гости отеля отдают предпочтение посещению независимых ресторанов.

     Гостиничный бар - место, которое идеально подходит для общения - делового и дружеского. Отель также получает преимущество: продажа напитков дает значительно  больше прибыли, чем реализация пищевых продуктов. Гостиничные бары страдают от тех самых проблем, что и другие. Наибольшие проблемы связанны с прямой обязанностью - продавать алкогольные напитки, поскольку в современных условиях этот вид деятельности должен быть обязательно лицензирован.

     Большие отели обычно имеют несколько  баров разного типа. В последнее  время появляются новые типы: ночные, спортивные бары, каждый из которых  может дополнять спектр услуг  отеля. Современным признаком функционирования больших отелей является организация проведения на их базе разных мероприятий. В наши дни массовые мероприятия, которые сопровождаются принятием пищи. Для их проведения используются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для фуршетов) так и общие помещения гостиничных предприятий. 

     Глава 2. Лицензирование, реклама, безопасность ресторанных  услуг 

     К основным требованиям, возложенным  обществом и государством на предприятия  общественного питания, относятся:

     - наличие необходимых лицензий, установленных  законом; 

     - сертификация продукции общепита;

     - санитарно-гигиенические правила; 

     - правила оказания услуг общественного  питания. 

     В соответствии с российским законодательством  под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

     Виды  деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в  статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности» (далее – Закон №128-ФЗ). Положения статьи 17 Закона №128-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.⁴

     Но, открытие любого предприятия общественного  питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть у каждого  кафе, бара, ресторана.

     В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

     Организации, оказывающих услуги общественного  питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год. При этом владелец ресторана уплачивает пошлину и подает ряд документов:

1. Устав.
2. Учредительный договор (если более двух учредителей).

      3. Свидетельство о регистрации  организации. 

      4. Свидетельство об изменениях (если  были изменения).

      5. Свидетельство о постановке на  учет в налоговом органе.

      6. Договор аренды.

      7. Заключение СЭС, УГПС (оригиналы).

      8. Печать организации.

      9. Список сотрудников.

      10. Медицинские книжки сотрудников.

      11. Сертификаты продуктов питания  от поставщиков.

      12. Акт проб блюд (на выбор три  блюда).

     Перед получением сертификата из ВНИИС  выезжает проверка, в составе двух человек, которая проверяет объект сертификации. После этого в течение трех дней выдается сертификат.

     Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных  услуг разработаны и введены  в действие основополагающие стандарты:

     - ГОСТ Р 50762-95;

     - ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая  населению», утвержденный Постановлением  Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199;

     - ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

     В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической  документации для предприятий общественного  питания» указывается на необходимость  применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

     Сертификация  продукции общепита осуществляется в целях:

     - создания необходимых условий  для деятельности хозяйствующих  субъектов в Российской Федерации,  а так же для их участия  в международном экономическом сотрудничестве;

     - содействия потребителям в компетентном  выборе продукции; 

     - защиты потребителей от некачественной  продукции; 

     - контроля безопасности продукции  для окружающей среды, жизни  и здоровья людей. 

     С целью контроля за проведением дезинсекционных и дератизационных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

     В ТУ Роспотребнадзора необходимо предоставить на согласование программу (план) производственного  контроля. Ее основная цель - организация  на объекте производственного контроля за соблюдением санитарных правил.

     Деятельность  таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и.т.д., связанных  с розничной продажей алкогольной  продукции с содержанием этилового  спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 года №171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции». Для получения лицензии необходимо выполнить ряд требований вот некоторые из них:

      - общая площадь торговых и складских  помещений должна быть не менее  50 квадратных метров 

      - помещение должно быть оборудовано  охранной сигнализацией 

      - также необходимо получить заключения  специально уполномоченных государственных  органов о соответствии производственных и складских помещений организации санитарно-эпидемиологическим, противопожарным, экологическим нормам и требованиям.

     К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного  питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.⁵

     Безопасность  ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

     Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими  правилами и нормативами, а именно:

     - СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования  безопасности и пищевой ценности  пищевых продуктов», утвержденными  Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

     - СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного  питания, изготовлению и оборотоспособности  в них пищевых продуктов и  продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

     На  необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается  в Приказе Минздрава РФ от 15 августа 2001 года

     №325 «О санитарно - эпидемиологической экспертизе продукции».

     Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного  питания, но и к ее персоналу.

     Так работники общественного питания  в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации. Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Закона №52-ФЗ.

     Реклама в ресторанном бизнесе в основном схожа с рекламой любой другой продукции или товара и призвана привлекать внимание потенциальных клиентов. При этом могут использоваться различные средства рекламы: ролики на телевидении, рекламные блоки в печатных изданиях, листовки, флаеры и другие (рисунок 2).⁶

      Рисунок 2

     Средства  рекламы в ресторанном бизнесе 

Глава 3.Экономическая  часть.

При открытии ресторана, кафе, как, впрочем, и любого другого  бизнеса, прежде всего, необходимо составить технико-экономическое обоснование этого процесса. В результате расчетов каждый получит свой итог, но содержание этапов процесса открытия ресторана или кафе у всех будет похожим.

 При расчете  затрат по организации ресторана,  кафе или иного предприятия общественного питания необходимо брать в расчет следующие составляющие расходов:

        а) расходы на поиск и выбор  помещения для ресторана или  кафе. Если помещение ищется с  привлечением агентства недвижимости, его гонорары равны примерно  стоимости арендной платы за один месяц.

         Естественно, что перед тем,  как ресторан будет открыт, нужно  произвести ремонтные работы, получить  необходимые согласования и т.п.  Тем не менее, оплачивать аренду  приходиться еще до того, как  собственно начался ресторанный бизнес.;

        б) регистрация юридической формы  предприятия. Расходы на регистрацию  низкие - порядка 5-10 тыс. рублей, в  случае, общества с ограниченной  ответственностью. Сроки 1-2 недели, плюс несколько дней на оформление  расчетного счета в банке. Однако, весьма важна именно свовременная регистрация, так как без зарегистрированного предприятия, никакую разрешительную документацию получить будет невозможно;

        в) согласование перепланировок. На практике как, правило, невозможно  найти готовое помещение, которое полностью соответствует всем требованиям современного кафе, ресторана или столовой. По этой причине решать вопрос с согласованием перепланировок приходиться практически в каждом случае. Затраты на это идут в прямой зависимости от площади объекта и количества изменений в конфигурации помещений, которые нужно сделать. Средняя цифра по данной услуге может составлять 8 тыс. долларов, включая согласование, подготовку проектных документов и перечисление на расчетные счета надзорных органов;

        г) проектная документация. При  открытии кафе, ресторана или  столовой потребуются проекты  по разделу технология и некоторым  другим разделам проектирования. Главными составляющими являются  архитектурно-строительный проект (если вы строите ресторан или реконструируете здание), технологический проект (раздел ТХ архитектурно-строительного проекта), проект вентиляции и других инженерных систем. Технологический проект ресторана, кафе или столовой весьма важен, и только после выполнения, скажем, технологического проекта ресторана, строительная организация сможет рассчитать смету своих работ. Известно, что дизайн кафе, ресторана или столовой служит одним из основных средств привлечения клиентов в ресторанном бизнесе, поэтому, также имеет огромное значение. Заказывать дизайн проект кафе, столовой или ресторана следует параллельно с началом работ по технологическому проектированию. Так как данная проектная документация у разных специализированных организаций может отличаться по стоимости и зависит от параметров самого объекта проектирования, точную стоимость проектных работ назвать сложно.

        д) согласования, сопряженные с  деятельностью предприятия общественного  питания, в частности получение  лицензии на торговлю алкогольной  продукцией в розницу; 

       е) весьма существенные затраты составляют ремонтно-строительные работы. Концепция кафе или ресторана и сложные дизайнерские идеи оказывают значительное влияние на данные затраты.

        ж) Расходы на закупку оборудования. В данном случае, нет смысла  обозначать определенную цифру,  так как одно и то же кафе  можно оснастить и на 20 тыс.  долларов, и на 200 тыс долларов. Например, линия раздачи (самообслуживания) для кафе фаст фуд может обойтись вам в 15-20 тыс. долларов – за линию раздачи питания отечественного производителя, и до 80 тыс. долларов  ‑ за линии раздачи от некоторых немецких производителей. Надежность, эргономичность и дизайн оборудования будут вполне адекватны затраченным на закупку средствам. Сюда же следует отнести и расходы на закупку мебели и барных стоек. В зависимости от качества и дизайна барная стойка для кафе на 50 посадочных мест может стоить от 6 до 20 тыс. долларов. Мебель для данного кафе может стоить в диапазоне от 7 до 20 тыс. долларов;

        з) столовая, кухонная посуда и  инвентарь. Зачастую данные расходы  ошибочно считаются незначительными,  а между тем профессиональная  импортная посуда и инвентарь  стоят существенных денег. К  примеру стоимость оснащения  кафе посудой и инвентарем высокого качества может обойтись в 15 тыс. долларов.

        и) система автоматизации учета  в ресторане или кафе. На российском  рынке имеется в наличии несколько  вариантов системы автоматизации  стоимостью от нескольких сотен  долларов до нескольких десятков тысяч. Для оснащения среднего ресторана в бюджете можно заложить 15-20 тыс. долларов на закупку системы автоматизации. Если получится закупить дешевле, так это всегда в плюс;

        к) так как, еще до открытия  необходимо набрать часть персонала, то их зарплату необходимо также учитывать в расходах;.

        л) спецодежда персонала. С  учетом закупки по два комплекта  униформы на поваров, официантов, администраторов или барменов  может потребоваться от 2 до 6 тыс.  долларов;

        м) затраты на рекламу и маркетинговые шаги. В зависимости от категории кафе и статусности ресторана, на наружные работы по оформлению фасада и внешнюю рекламу можно потратить от 15 тыс. долларов. и более.