Рестораны с национальной кухней
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«РОССИЙСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА»
______________________________
ГОДОВАЯ ОТЧЁТНАЯ РАБОТА
по курсу: «Рабочая профессия. Введение в специальность.
Ресторанный бизнес»
на тему: «Рестораны с национальной кухней»
Выполнил:
Студентка 2-го курса
факультета «Высшей школы
спортивной и туристской индустрии»
кафедры « Гостиничного
и туристического бизнеса»
(Ф.И.О.полностью)
______________________________
(Подпись)
______________________________
(Подпись)
Содержание:
Вступление…………………………………………..
Узбекская кухня и ее особенности………………..стр.4
Японская кухня. Особенности японской кухни….стр.5
Особенности
азербайджанской кухни…………….
Итальянская кухня…………………………………..стр.9
Грузинская кухня. Особенности…………………...стр.11
Ресторан «Золотая Бухара»………………………..стр.16
Ресторан «Тануки»………………………………….стр.18
Ресторан «Баку»…………………………………….стр.20
Ресторан «Адриатико»……………………………..стр.22
Ресторан
«Генацвале»……………………………...стр.
Заключение…………………………………………..
Список использованных
источников…………………………………………...
Приложение: Интерьерные
решения ресторанов: «Золотая Бухара»,
«Тануки», «Баку», «Адриатико» и «Генацвале»…………………………………………
Вступление
Каждый народ, проживающий на Земле имеет свою историю, традиции и, конечно же, особенности национальной кухни. Национальная кухня - это оплот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение. В Италии вам вряд ли раскроют секрет настоящей вкусной пасты, в Китае не расскажут обо всех тонкостях приготовления блюд из мяса змеи, плавников акулы или древесных грибов, а уж про кухню Франции, которая считается самой аристократической в мире и говорить не приходиться.
Для того чтобы насладиться всеми тонкостями кухни народов мира необходимо побывать в тех местах, где она родилась. Это могут быть и шикарные рестораны, которые предложат вам блюда современной национальной кухни, и семейные ресторанчики, спрятавшиеся от городской суеты, где гостей встречают домашними блюдами национальной кухни.
Ну а для тех, кто хочет совершить необыкновенное путешествие, не выезжая из Москвы, самым лучшим выходом будет посетить ресторан с национальной кухней. Подобные рестораны сейчас очень популярны – они дают нам представление не только о гастрономических пристрастиях, но и о нравах, обычаях и традициях жителей далёких земель. Интерьер ресторанов с национальной кухней обычно бывает очень живописен и выполнен в фольклорном стиле, точно передающем национальные мотивы.
Я, в свою очередь, хочу рассказать о некоторых ресторанах Москвы с разными национальными кухнями, такими как: узбекская, японская, азербайджанская и итальянская. Побывав в этих ресторанах, я поняла, что вовсе не обязательно ездить в другую страну, чтобы насладиться истинным вкусом его национальных блюд. Достаточно сходить в ресторан с хорошим шеф поваром и с хорошим обслуживанием.
Итак, кратко расскажу о каждой из вышеперечисленных кухнях.
Узбекская
кухня и ее особенности.
Что же собой представляет узбекская кухня? Узбекская кухня отличается широким использованием мяса. Едят узбеки в основном баранину. Говядина используется редко. Еще реже применяется конина. Она используется для приготовления некоторых видов колбас.
Так же мало в узбекской кухне используется рыба. Правда в прибрежных районах Узбекистана, рыба используется.
Характерной особенностью узбекской кухни является широкое использование в пищу овощей. Практически все овощи применяются в узбекской кухне. И хотя некоторые из них, такие как картофель, баклажаны, капуста, помидоры, культивируются в Узбекистане сравнительно недавно, они заняли прочное место в узбекской кухне.
Широко в узбекской кухне используются всевозможные травы. Кориандр, мята, базилик используются при приготовлении блюд в больших количествах.
Основу большей части блюд в узбекской кухне составляют мука и зерно. Рецепты приготовления блюда из муки, очень сложны, что свидетельствует о том, что эти блюда делались издревле и постоянно совершенствовались.
Лапша
в узбекской кухне широко используется
для приготовления и первых и
вторых блюд. Отварная лапша с мясным
соусом составляет основу вторых блюд.
Так готовится лагман и нарын.
В узбекской кухне очень
Ну и конечно гордостью узбекской кухни является плов. Приготовлением плова в Узбекистане занимаются только мужчины. Плов делают практически во всех пунктах питания и ресторанах.
Любимый напиток узбеков, это черный и зеленый чай. Чай пьют обычно без сладостей. Зеленый "кок чай" прекрасно утоляет жажду.
У узбеков очень ценится умение красиво, со вкусом подать на дастархан угощение. В новых обычаях узбекской кухни сочетаются современные культурные навыки и традиционный национальный этикет. Так, например, пищу подают в чашках отдельно каждому. Перед едой и после еды обязательно моют руки. Во время приема гостей участников трапезы обносят водой для мытья рук.
Узбекская кухня относится к отрасли прикладного искусства. Истоки ее уходят далеко в глубь веков. За многовековую историю в узбекской кулинарии сформировались свои специфические особенности, национальный колорит и своеобразные жанры.
Японская
кухня. Особенности
японской кухни.
«Не сотвори, а найди и открой» - этого общего правила придерживаются все японские кулинары.
Японская кухня–это особое искусство создавать натюрморты на тарелке, умение оформить и преподнести блюдо. Японская пища очень проста, и кулинар стремится, чтобы внешний вид и вкус блюда как можно дольше сохраняли исходные свойства продукта. Приготовление сырой рыбы, например, часто ограничивается умелым нарезанием ее на ломтики и красивым расположением ее на блюде.
В основу японской кухни положены растительные продукты, овощи, рис, рыба, всевозможные продукты, поставляемые морем, а также говядина, свинина, баранина и птица.
Излюбленным продуктом японцев с давних пор является рис. Обычно при варке его не солят, поэтому к нему подают остро-соленые или остро-сладкие приправы. Одним из известнейших блюд в мире стало японское блюдо "суши", небольшие рулетики из нори (высушенных морских водорослей) начиненные рисом с начинками. Из овощей наибольшее распространение получили капуста, огурцы, редис, репа, баклажаны, картофель, соя.
Многочисленные национальные блюда приготавливают из морепродуктов: моллюсков, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок, морских водорослей, в том числе морской капусты.
Большое распространение в Японии получили и бобовые (тофу и мисо). Тофу – это бобовый сыр, состоящий из соевого белка и напоминающий по виду творог. Японцы предпочитают употреблять его на завтрак. Мисо - вязкая масса, которая приготавливается из соевых бобов, для чего их сначала перемалывают, варят и для брожения добавляют дрожжи. Мисо является основой
для всевозможных супов.
Для приготовления вторых блюд японцы используют рыбу в различных видах (сырая, нарезанная ломтиками, жареная, тушеная и вареная), макароны. Большой популярностью пользуются рисовые пирожки (моти), пирожки норимаки, приготовленные из рисового теста с небольшими ломтиками сырой рыбы, завернутые в сушеные водоросли.
Разнообразие соусов еще большее, чем приправ. Соусы в основном готовят из сои и сахарной пудры. Особенность остро-сладкого соуса используется для приготовления многих национальных блюд. Например, свежую рыбу или мясо сначала замачивают в этом соусе, а затем слегка обжаривают. С таким же соусом подаются различные овощи. Универсальной приправой служит адзи-но-мото, что буквально означает «корень вкуса».
Большинство блюд готовится на растительном масле или рыбьем жире. Японцы употребляют также и много фруктов. В качестве прохладительного напитка также распространен кори (молотый лед с фруктовым сиропом).
Любимейший
напиток японцев – чай. Его
готовят из зеленых чайных листьев,
которые перед этим высушивают и
перемалывают в порошок. Приготовленный
таким образом чай имеет
В Японии много ритуалов, связанных с приемом пищи, один из которых – чаепитие, сохранившийся на протяжении многих веков. По преданию, в чайной церемонии участвуют не более пяти человек. Чаепитие происходит в полумраке, даже в солнечный день.
Чайная комната должна быть оформлена с изысканной простотой, но эта простота может иметь и несколько иное значение, из-за того, что японцы очень любят простые, но изысканные вещи. Например, как какое-то коряжистое бревно может быть из ценной породы дерева и из-за своих художественных достоинств, немало стоить. В комнате не должно быть никаких лишних предметов. Есть только два исключения – белоснежная скатерть и ковш, вырезанный из куска бамбука, который должен пахнуть свежеспиленным деревом. Во время чаепития разговоры не приняты, и только когда будет выпит последний глоток, можно спросить, откуда посуда, кто ее сделал и как давно, также следует хорошо отозваться о качестве чая и качестве посуды.
В
последние годы получил широкое
распространение и черный кофе.
Наиболее
характерные особенности
- Использование преимущественно свежих продуктов, обязательно высокого качества. Практически не применяются продукты «длительного хранения», за исключением риса и соусов.
- Огромная номенклатура морепродуктов, используемых для приготовления блюд.
- Стремление сохранить первозданный внешний вид и вкус ингредиентов в блюде. Этим японская кухня отличается от большинства азиатских, где продукты в процессе приготовления нередко изменяются до неузнаваемости.
- Сезонность питания.
- Небольшие порции. Количество еды набирается за счёт большего разнообразия блюд, а не размера порций.
- Специфические столовые приборы — большинство блюд нужно есть с помощью палочек, некоторые можно есть руками, ложки применяются крайне редко, вилки и ножи не используются вообще. По этой причине большинство блюд подаётся в виде небольших кусочков, которые удобно брать палочками и не нужно делить.
- Резко отличающиеся от европейских принципы оформления блюд, сервировки. Делается больший, чем в европейской кухне, упор на эстетичный внешний вид блюд и стола в целом.
- Специфический застольный этикет.
Особенности
азербайджанской кухни.
Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д. В почёте в азербайджанской кухне различные травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.
Из ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое масло в шербеты.
Пищевое сырьё, сделанное азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского сырья.
Конечно основное мясо, это баранина. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как в Узбекистане. Наряду с бараниной довольно часто применяется и телятина, а в старой азербайджанской кухне заметное место занимала также дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки).
На национальную кухню сильное влияние оказал гастрономический обмен с соседними народами, поэтому и у азербайджанцев, и у соседей есть такие блюда, как долма, плов, хаш, бозбаш, аришта.
Широкое
распространение в
Первый
из них является непременным компонентом
для приготовления
Некоторые
блюда азербайджанской кухни
готовятся в специальной
Десерт очень разнообразен и чаще всего состоит из сахара и различных варений, бекмесов, шербетов, халв, печений и каймака с медом, которые подают к заключительному блюду — чаю. Азербайджанцы пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так называемые ормуды.
Итальянская
кухня.
Итальянская
кухня признана не только одной из
лучших в мире, но и одной из самых
модных в настоящее время. И это
не удивительно - она отличается большим
разнообразием продуктов и
Национальным блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий очень распространены спагетти - вид длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными грибами, рубленой зеленью, яйцами и др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно стоит попробовать Минестроне, который подают с зеленым итальянским соусом "песто" (обычно его готовят из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).
Спутник многих первых блюд – тертый сыр Пармезан. Этот сыр созревает в подвалах не менее двух лет и в результате становится сухим, легко крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.
Итальянцы
– горячие приверженцы
Ужин часто состоит из какого-либо холодного блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.
Говоря об итальянской кухне нельзя не упомянуть об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающем плов, который делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно в мире, чем итальянская пицца.
В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят из теста для макаронных изделий с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.
Вино в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.
Итальянская
кухня для большинства людей - это пицца,
ризотто, кьянти и макароны (или паста).
Однако при более детальном знакомстве
с рецептами итальянской кухни выясняем,
что в Италии нет как таковой национальной
кухни, поскольку и сама Италия как единое
государство в современных границах существует
немногим более одного столетия. В различных
областях и провинциях вы найдете рецепты,
характерные только этой местности. То
же касается и региональных продуктов,
например, сыров. Так, пармезан делают
в окрестностях Пармы, горгонзолу - в Пьмонте,
маскарпоне - в Ломбардии. Причем, в рецептах
итальянской кухни сыры употребляются
и в первом и во втором. Путешествуя из
одного региона в другой, на столах вы
будете видеть преимущественно блюда
из пасты, в других, например, в Милане,
в большем почете ризотто. Разнообразие
рецептов вас порадует, только успевайте
пробовать.
Итальянская пицца
Грузинская кухня.
Особенности.
На две географические части делит Грузию Сурамский перевал. Всё, что расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены Центральная и Восточная Грузия.
Говоря
о грузинской кухне, нельзя не сказать
об основных различиях кухонь Западной
и Восточной Грузии, обусловленных
не только разными природными условиями
этих двух больших районов, но и известным
турецким влиянием на кухню Западной
Грузии и иранским - на кухню Восточной
Грузии. В результате установилась
разница в использовании
Так, в Западной Грузии широко распространен кукурузный хлеб и особые лепешки из кукурузной муки - мчади, в то время как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми, применяемую вместо хлеба с супами, мясными и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время как в Западной Грузии гораздо меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.
Все
это, однако, не дает оснований проводить
непреодолимую грань между
Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.
Однако терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.