Оглавление 

ВВЕДЕНИЕ

     Основным звеном экономики в рыночных условиях хозяйствования являются предприятия, которые выступают в роли хозяйствующих субъектов. Они для осуществления хозяйственной деятельности, получения продукции, доходов и накоплений используют определенные виды ресурсов: материальные, трудовые, финансовые, а также денежные средства.

     Наличие в достаточном объеме ресурсного обеспечения, его эффективное использование, предопределяют хорошее финансовое положение предприятия платежеспособность, финансовую устойчивость, ликвидность. В этой связи важнейшей задачей предприятий является изыскание резервов увеличения собственных финансовых ресурсов и наиболее эффективное их использование в целях повышения эффективности работы предприятия в целом.

     В первом разделе курсового проекта освещены теоретические вопросы по ресурсному обеспечению предприятия, относительно их эффективного использования и управления в условиях рыночных отношений.

     Основной составной частью прибыли предприятия является прибыль от продажи товарной продукции. Существенным фактором, влияющим на величину прибыли от продажи товарной продукции, является изменение уровня себестоимости продукции. Вопреки прямо пропорциональной связи влияния объема реализации товарной продукции на уровень прибыли, связь между величиной прибыли и уровнем себестоимости обратная. Чем ниже себестоимость продаваемой продукции, определяемая уровнем затрат на ее производство и продажу, тем выше прибыль, и наоборот. Во втором разделе приведён пример расчёта себестоимости производимой продукции, а также предложен проект, направленный на улучшение товарного вида продукции и снижение её себестоимости. Т. е. предложен путь повышения рентабельности и прибыльности производства на предприятии.

     Целью данной работы является изучение теоретических вопросов по ресурсному обеспечению, а именно формирование, состав и характеристика финансовых ресурсов предприятий общественного питания, их мобилизацию и использование, изучить, что из себя представляют оборотные активы предприятия и финансирование воспроизводства основных фондов, выяснить роль и экономическое содержание прибыли. Также одной из целей курсового проекта является приобретение навыков в расчёте себестоимости продукции, рентабельности.

РАЗДЕЛ 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕСУРСНОГО ОБЕСПЕЧЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Понятие финансовых ресурсов

     Финансовые ресурсы — это денежные средства, имеющиеся в распоряжении предприятия и предназначенные для осуществления текущих затрат и затрат по расширенному воспроизводству, для выполнения финансовых обязательств и экономического стимулирования работающих. Финансовые ресурсы направляются также на содержание и развитие объектов непроизводственной сферы, потребление, накопление, в специальные резервные фонды и др.

     Формирование финансовых ресурсов осуществляется за счет целого ряда источников. На основе права собственности различают две крупные группы источников: собственные и заемные денежные средства. Возможна более детальная классификация: собственные и приравненные к ним средства; ресурсы, мобилизуемые на финансовом рынке; денежные поступления в порядке перераспределения.

     Первоначальное формирование финансовых ресурсов происходит в момент учреждения предприятия, когда образуется уставный капитал (акционерный или складочный капитал). Уставный капитал — это имущество предприятия, созданное за счет вкладов учредителей. Действующим законодательством установлены минимальные размеры уставного капитала:

     - для предприятий с иностранными инвестициями, акционерных обществ открытого типа, государственных и муниципальных предприятий — 1000-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц;

     - для предприятий других организационно-правовых форм, в том числе акционерных обществ закрытого типа, — 100-кратный размер минимальной оплаты труда в месяц.

     Финансовые ресурсы формируются главным образом за счет прибыли (от основной и других видов деятельности), а также выручки от реализации выбывшего имущества, устойчивых пассивов, различных целевых поступлений, паевых и иных взносов членов трудового коллектива. К устойчивым пассивам относятся уставный, резервный и другие капиталы; долгосрочные займы; постоянно находящаяся в обороте предприятия кредиторская задолженность (по зарплате из-за разницы в сроках начисления и выплаты, по отчислениям во внебюджетные фонды, в бюджет, по расчетам с покупателями и поставщиками и др.).

     Значительные финансовые ресурсы, особенно во вновь создаваемых и реконструируемых предприятиях, могут быть мобилизованы на финансовом рынке с помощью продажи акций, облигаций и других видов ценных бумаг, выпускаемых данным предприятием; дивидендов и процентов по ценным бумагам других эмитентов, доходов от финансовых операций, кредитов.

     Предприятия могут получать финансовые ресурсы: от ассоциаций и концернов, в которые они входят; от вышестоящих организаций при сохранении отраслевых структур; от органов государственного управления в виде бюджетных субсидий; от страховых организаций.

     В составе этой группы финансовых ресурсов, формируемых в порядке перераспределения, все большую роль играют выплаты страховых возмещении, и все меньшую — бюджетные и отраслевые финансовые источники, которые предназначены на строго ограниченный перечень затрат.

     Структура финансовых ресурсов предприятия представлена на рис. 24.2.4. 

     Рис. 1.1 Структура финансовых ресурсов предприятия 

     Использование финансовых ресурсов предприятия осуществляется по следующим направлениям:

     - текущие затраты на производство и реализацию продукции (работ, услуг);

     - инвестирование средств в капитальные вложения, связанные с расширением производства и его техническим обновлением, использованием нематериальных активов;

     - инвестирование финансовых ресурсов в ценные бумаги;

     - платежи финансовой, банковской системам, взносы во внебюджетные фонды;

     - образование различных денежных фондов и резервов (на развитие; поощрительного и социального характера);

     - благотворительные цели, спонсорство и т. п.

1.2 Затраты предприятий

     Предприятие в процессе своей деятельности совершает материальные и денежные затраты на простое и расширенное воспроизводство основных фондов и оборотных средств, производство и реализацию продукции, социальное развитие своего коллектива и др.

     Наибольший удельный вес во всех расходах предприятий занимают затраты на производство продукции. Совокупность производственных затрат показывает, во что обходится предприятию изготовление выпускаемых товаров, т.е. составляет производственную себестоимость продукции. Предприятия имеют также затраты по реализации (сбыту) продукции, т.е. осуществляют внепроизводственные, или коммерческие, расходы (на транспортировку, упаковку, хранение товаров, рекламу и др.). Производственная себестоимость и коммерческие расходы составляют полную, или коммерческую, себестоимость продукции. Ее реальное определение на предприятии необходимо: для маркетинговых исследований и принятия на их основе решений о начале производства нового изделия (оказания нового вида услуг) с наименьшими затратами; определения степени влияния отдельных статей затрат на себестоимость продукции (работ, услуг); ценообразования; правильного определения финансовых результатов работы, а соответственно и налогообложения прибыли.

     Себестоимость продукции (работ, услуг) — это стоимостная оценка используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию.

     Затраты, образующие себестоимость продукции (работ, услуг), группируются в соответствии с их экономическим содержанием по следующим элементам: материальные затраты (за вычетом возвратных отходов); затраты на оплату труда; отчисления на социальные нужды; амортизация основных фондов; прочие затраты.

     Материальные затраты — наиболее крупный элемент затрат на производство, доля которого в общей сумме затрат составляет 60—90% (лишь в добывающих отраслях промышленности его доля невелика). Состав материальных затрат неоднороден и включает расходы на сырье и материалы (за вычетом стоимости возвратных отходов по цене их возможного использования или реализации, учитывая, что отходы одного производства могут служить полноценным сырьем для другого). В стоимость сырья и материалов включаются комиссионные вознаграждения, оплата брокерских и иных посреднических услуг. Стоимость потребленного в процессе производства сырья и материалов включается в себестоимость продукции без налога на добавленную стоимость (НДС). Но существуют и исключения из этого правила. Так, если продукция предприятия освобождена от НДС, то оно не имеет возможности вычесть сумму уплаченного НДС из суммы налога, полученного при реализации своей продукции. В подобных случаях предприятию разрешается отнести уплаченный НДС на себестоимость продукции (т.е. в конечном счете НДС оплачивает не изготовитель продукции, а ее покупатель).

     К материальным затратам также относятся:

     - топливо и энергия, расходуемые на технологические цели и хозяйственные нужды;

     - покупные комплектующие изделия и полуфабрикаты, подвергающиеся в дальнейшем монтажу, сборке или дополнительной обработке на данном предприятии;

     - затраты на приобретение тары и упаковки, тарных материалов (если стоимость тары не включена в стоимость материалов, поставляемых в этой таре), за исключением стоимости тары по цене ее возможного использования;

     - запасные части для ремонта машин и оборудования;

     - производственные услуги сторонних предприятий и организаций, а также своих (состоящих на балансе предприятия) хозяйств, не относящихся к основной деятельности предприятия;

     - износ малоценных и быстроизнашивающихся предметов труда со сроком службы менее года или стоимостью менее 50-кратного размера минимальной месячной оплаты труда за единицу, инструментов, инвентаря, лабораторного оборудования, спецодежды и др.;

     - отчисления, налоги и сборы, связанные с использованием природного сырья:

     отчисления на воспроизводство минерально-сырьевой базы, плата за недра, за воду, забираемую из водохозяйственных систем в пределах установленных лимитов, отчисления на рекультивацию земель или оплата работ по рекультивации земель, плата за древесину, отпускаемую на корню, и др.;

     - потери от брака и простоев по внутрипроизводственным причинам; потери от недостач в пределах норм естественной убыли и при отсутствии виновных лиц.

     Затраты на оплату труда — это затраты на оплату труда основного производственного персонала предприятия, включая премии за производственные результаты, стимулирующие и компенсирующие выплаты, в том числе в связи с повышением цен и индексацией доходов в пределах норм, предусмотренных законодательством, а также затраты на оплату труда не состоящих в штате предприятия работников, занятых в основной деятельности.

     В затраты на оплату труда включаются:

     - выплаты заработной платы за фактически выполненную работу в соответствии с тарифными ставками, должностными окладами и др.;

     - стоимость продукции, выдаваемой в порядке натуральной оплаты работникам;

     - премии, надбавки к окладам за производственные результаты;

     - стоимость бесплатно предоставляемых работникам отдельных отраслей в соответствии с законодательством коммунальных услуг, питания, форменной одежды, жилья и др.;

     - оплата очередных (ежегодных) и учебных отпусков;

     - выплаты работникам, высвобождаемым с предприятий в связи с реорганизацией, сокращением штатов и др.

     В себестоимость продукции не включаются выплаты, не связанные непосредственно с оплатой труда: материальная помощь и подарки работникам, ссуды на улучшение жилищных условий, оплата отдыха (если она производится не из средств фонда соцстраха) и т.п.

     Следующий крупный элемент затрат — износ основных производственных фондов, равный сумме амортизационных отчислений. Сюда же относят ускоренную амортизацию основных фондов и ее индексацию.

     Прочие затраты в составе себестоимости продукции (работ, услуг) — это налоги, сборы, отчисления в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком, платежи за предельно допустимые выбросы (сбросы загрязняющих веществ), обязательное страхование имущества предприятия, учитываемого в составе производственных фондов, а также отдельных категорий работников, занятых в производстве соответствующих видов продукции (работ, услуг), вознаграждения за изобретения и рационализаторские предложения, платежи по кредитам в пределах ставок, установленных законодательством, оплата работ по сертификации продукции, затраты на командировки по установленным законодательством нормам, подъемные, плата сторонним предприятиям за пожарную и сторожевую охрану, подготовку и переподготовку кадров, затраты на организованный набор работников, гарантийный ремонт и обслуживание, оплата услуг связи, вычислительных центров, банков, плата за аренду основных производственных фондов, износ по нематериальным активам и др.

     К затратам на производство относятся все виды расходов по поддержанию основных производственных фондов в рабочем состоянии — на капитальный, средний и текущий ремонт, уход, содержание и эксплуатацию машин и оборудования и др. В случае неравномерности затрат на проведение особо сложных видов ремонта основных производственных фондов предприятия могут (но не обязаны) формировать за счет себестоимости продукции резервный фонд затрат на ремонт. Это особенно касается предприятий, на которых принято один раз в несколько лет приостанавливать на период ремонта функционирование преобладающей части оборудования и предоставлять очередной отпуск всему персоналу, кроме ремонтников и лиц, поддерживающих условия жизнеобеспечения предприятия (энергетики и др.). В таких случаях резкое возрастание затрат на ремонт вызывает определенные трудности, которых можно избежать усреднением затрат, включаемых в себестоимость продукции, в частности путем формирования с начала года резервного фонда.

     Затраты в иностранной валюте отражаются в рублях по курсу Центрального банка Российской Федерации на дату совершения операций. Структура затрат предприятия приведена на рис. 24.2.5. При определении себестоимости отдельных видов продукции (работ, услуг) используется группировка затрат на единицу продукции по статьям калькуляции, необходимая в процессе ценообразования на различные виды изделий.

     В качестве типовой группировки применяется следующая номенклатура статей калькуляции.

     1. Сырье и материалы.

     2. Покупные полуфабрикаты, комплектующие изделия, услуги кооперированных предприятий.

     3. Возвратные отходы (вычитаются).

     4. Топливо и энергия на технологические цели.

     5. Основная заработная плата производственных рабочих.

     6. Дополнительная заработная плата производственных рабочих.

     7. Отчисления на социальное страхование.

     8. Расходы на подготовку и освоение производства.

     9. Износ инструментов и приспособлений целевого назначения.

     10. Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования.

     11. Цеховые расходы.

     12. Общезаводские расходы.

     13. Потери от брака.

     14. Прочие производственные расходы.

     15. Внепроизводственные расходы.

     Одно из главных условий повышения эффективности работы предприятия — снижение себестоимости продукции (работ, услуг).

     К факторам, обеспечивающим снижение себестоимости, относятся применение новейших технологий, экономия сырья, топлива, электроэнергии, повышение производительности труда, снижение потерь от брака и простоев, улучшение использования основных производственных фондов, сокращение расходов по сбыту продукции, упорядочение затрат на аппарат управления, изменения структуры производственной программы в результате ассортиментных сдвигов и др. Себестоимость изделия может снижаться и за счет сокращения условно-постоянных расходов в результате роста объемов производства и реализации.

     Во избежание возникновения серьезных перерасходов средств предприятия могут использовать различные нормы и нормативы затрат материальных, трудовых и финансовых ресурсов — отраслевые (стандарты) или самостоятельно разработанные предприятиями.

     Управление текущими затратами подразумевает разработку и контроль за исполнением сметы затрат на. производство — внутреннего документа, позволяющего не только контролировать общий уровень затрат и их динамику, но и сопоставлять их величину по структурным подразделениям и филиалам. Смета затрат позволяет определить уровень самоокупаемости по предприятию в целом и его отдельным подразделениям.

     При разработке смет затрат определяется себестоимость единицы продукции, создается база для расчета оптовых цен, устанавливается возможность снижения затрат на производство и реализацию продукции за счет внедрения новых технологий, рационализации товародвижения, закладывается основа для получения прибыли. Сметы используются также для определения потребностей предприятия в оборотных средствах, объемов реализации продукции и размеров возможной прибыли.

     В последние годы наблюдается тенденция роста затрат на производство и реализацию продукции. К увеличению себестоимости приводят удорожание стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования, рост процентных ставок за пользование кредитом, повышение тарифов на транспортные услуги, рост расходов на рекламу, представительских расходов. Увеличивается сумма амортизационных отчислений основных фондов, в том числе из-за их переоценок и введения индексации. Большую роль играет повышение удельного веса заработной платы в структуре затрат в условиях либерализации цен и социальной напряженности. Одновременно повышаются отчисления на социальное и медицинское страхование, пенсионное обеспечение, в фонд занятости населения, различные компенсационные выплаты. Все это впоследствии обусловливает очередной виток инфляции.

     При определении принципов деятельности предприятия в экономическом пространстве необходимо определить, что обеспечивает существование предприятия или фирмы в рыночном пространстве вообще.

1.3 Финансовые механизмы в ресторанном бизнесе

     Основные фонды ресторана, могут быть сформированы путем приобретения уже существующего заведения общественного питания (с последующей переделкой помещений и дизайнерскими изменениями интерьера) или путем строительства нового заведения.

     Для непрофессиональных инвесторов, желающих открыть собственный ресторан, покупка уже работающего заведения – оптимальный путь вхождения в бизнес. Это объясняется следующими моментами [12, c. 56]:

     – проблема выбора концепции, направленности, создания меню, ценообразования – одна из сложнейших при открытии заведения общепита, и в данном случае она уже решена.

     – не возникает также проблемы с поиском и ремонтом помещения, создания интерьера, нет вопросов в отношении коммуникаций, закупки необходимого оборудования и его наладки.

     – так как при заключении сделки в отношении смены собственника действующего бизнеса в 95% продажа осуществляется путем смены учредителей ООО или акционеров АО, то и вся правоустанавливающая, разрешительная и иная документация, а так же договоры с контрагентами, переходят вместе с компанией к новому владельцу. Например, при открытии ресторана «с нуля», только одна лицензия на розничную реализацию алкогольной продукции требует огромного количества документов, несколько месяцев ожидания и значительных денежных затрат.

     – проблема дефицита квалифицированного персонала, актуальная для всей сферы общепита, в значительной степени касается непрофессионального инвестора. При покупке действующего заведения он, как правило, получает и подобранную, слаженную, обученную команду. Конечно, покупателю потребуется еще «сработаться» с коллективом, но в 80% случаев (из практики КГ «Магазин готового бизнеса») персонал больше опасается ухудшения условий труда, чем инвестор увольнения сотрудников. Если новый владелец найдет общий язык с коллективом и, как минимум, не осложнит им жизнь, проблема персонала сводится к нулю.

     – вместе с работающим рестораном при его продаже передаются и все налаженные связи: будь-то местная управа, СЭС, пожарные, ИМНС, ОБЭП, милиция, поставщики продукции (дисконт, спонсорство), коммунальные службы и даже соседи по помещению, если таковые имеются.

     – но важнее всего то, что приобретается предприятие, уже генерирующее прибыль, и потенциальный инвестор, проанализировав работу бизнеса и убедившись в стабильности заведения, может прогнозировать доходы, которые ему принесет эта покупка.

     Крупнейшие ресторанные сети по примеру российских и западных коллег взяли курс на открытие крупноформатных заведений – площадью 0,6–1 тыс. квадратных метров [12, c. 11].

     По мнению игроков рынка, тенденция к увеличению количества посадочных мест связана с низким уровнем рентабельности маленьких ресторанов ввиду чрезмерно высоких арендных ставок.

     Во Франции, в Германии ресторан с 250 посадочными местами считается нормальным явлением. Затраты на содержание ресторана настолько велики, что маленькие рестораны просто физически не могут справляться с нынешними арендными ставками. Поэтому нужно увеличивать оборот». В Киеве был открыт первый ресторан сети подобного формата «Шинок» площадью 600 кв. м. Инвестиции в открытие составили $2 млн. В следующем году в помещении гостиницы «Хрещатик» «Мировая карта» намерена открыть первый лицензионный «Будда-бар» (1,5 тыс. кв. м), с количеством посадочных мест от 400. Инвестиции в этот проект составят $4 млн. К примеру, в США расходы на аренду помещения, как правило, не превышают 6% товарооборота. В Украине арендная плата забирает у маленьких ресторанов половину оборота. Такой ресторан зарабатывает 0,3–0,5 млн. руб. в месяц. Рестораны на 150–200 мест обеспечивают месячный оборот на уровне около 1 млн. руб. Чистая прибыль от ресторана в размере $10–20 тыс. (20% оборота), по словам Ольги Насоновой, генерального директора компании «Ресторанный консалтинг», считается очень хорошей. По мнению игроков рынка, наиболее перспективным местом для открытия ресторанов остается центр города [27].

1.4 Сущность трудовых ресурсов предприятий общественного питания

     Достижение  целей предприятия и решение  соответствующих сложных задач во многом зависят от его трудовых ресурсов.

     Трудовые  ресурсы предприятия – численный профессионально-квалифицированный состав занятых работников (кадры). под кадрами предприятия понимают не только наемных работников. Но и собственников или совладельцев фирмы, если они принимают участие в деятельности предприятия своим трудом и получают за это соответствующую оплату. Следовательно, кадры предприятия – совокупность как работающих по найму, так и собственников, трудовой потенциал которых соответствует производственно – торговому процессу и обеспечивает эффективную хозяйственную деятельность.

     Численность и структура кадров предприятия  зависит от вида и объема деятельности фирмы, специализации, количества рабочих  мест, режима работы, уровня производительности труда, формы обслуживания потребителей, степени механизации и автоматизации производственно – торговых процессов, степени сложности выполняемых функций и масштаба операций.

     Работники предприятия общественного питания  классифицируются по различным признакам (Приложение 1).

     Представим  эту классификацию более подробно.

1. По категориям. В составе кадров общественного питания выделяют: административно – обслуживающий персонал, работники производства, работники зала и работники производственно – торговой группы. Деление работающих по категориям основано на функциональном разделении труда.
2. По должностям. На предприятиях общественного питания в составе административно – обслуживающего персонала выделяют должности руководителей; специалистов (экономисты, бухгалтеры, инженеры – технологи); обслуживающий персонал (механики холодильных установок, гардеробщики, сторожи и т.п.); работников производства (заведующие производством и их заместители, заведующие цехами, кондитеры, пекари и т.д.); работники зала (метрдотели, администраторы, официанты, резчики хлеба, кассиры и т.д.); работников торговой группы (буфетчики, продавцы).
3. По специальностям. В общественном питании в составе работников производства выделяют такие специальности, как пекари, кондитеры, повара и т.д.
4. По уровню квалификации. Работники основных должностей, профессий, специальностей подразделяются на ряд квалификационных категорий, характеризующих степень сложности работ: продавцы и кассиры – на 3, специалисты – на 4, повара, пекари, кондитеры – на 6 и т.д.