Российский рынок тропических плодов

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………..3

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ  СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА ТРОПИЧЕСКИХ  ПЛОДОВ

1.1. Формирование рынка  тропических плодов………………………………...5

1.2. Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов…………………………………………………………………………….10

1.3. Требования к качеству  и безопасности тропических плодов……………17

1.4. Дефекты и болезни  тропических плодов и их влияние  на градацию качества…………………………………………………………………………..21

2. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ  КАЧЕСТВА ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ, РЕАЛИЗУЕМЫХ  В МАГАЗИНАХ

2.1. Характеристика объектов  исследования…………………………………..22

2.2. Порядок отбора проб  при приемке тропических плодов  по качеству…..25

2.3. Результаты исследования  качества тропических плодов………………...27

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ………………………………………………30

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

В структуре питания населения  России свежие фрукты занимают явно недостаточное  место. Отечественное производство фруктов удовлетворяет потребность  населения в них менее чем  на 30 %. Учитывая климатические условия  страны, короткий сезонный период производства и сравнительно малый ассортимент  свежих фруктов, реальным источником существенного  пополнения внутреннего рынка России свежими фруктами являются пока лишь поставки по импорту.

Из зарубежных стран в  Россию импортируют различные группы фруктов: тропические, субтропические и некоторые другие. Так, к тропической  группе, импортируемой в Россию, относят разные по ботаническому  происхождению, но объединяемые по географическому  признаку плоды, культивируемые в тропических  странах. Они представлены бананами, ананасами, манго, авокадо, папайей и некоторыми другими.

Наибольший удельный вес занимают бананы, которые в настоящий момент получили самое широкое распространение по сравнению с другими тропическими плодами. Далее со значительным отрывом следуют ананасы, авокадо, манго и папайя. В последнее десятилетие стали получать распространение более экзотические сорта тропических плодов, такие как помело, рамбутан и драконовый фрукт

Основными поставщиками тропических  плодов являются страны Центральной  и Южной Америки, Экваториальной Африки, Юго-Восточной Азии и некоторые  другие с тропическим и частично субтропическим климатом. Климатические особенности стран-производителей этой продукции позволяют им иметь практически непрерывный цикл ее воспроизводства, что обуславливает круглогодичные поставки плодов тропической группы в Россию.

Крупнейшими импортерами  тропических фруктов на российский рынок являются следующие компании: питерская группа JFC (около 35 % всех ввозимых на территорию РФ тропических плодов и, в частности, около 60 % бананов), компания Sorns (второй по объему импортер фруктов в Россию), недавно вышедшая на рынок компания Опти-Фуд и множество мелких компаний, чья доля на рынке очень мала по сравнению с вышеперечисленными.

Актуальность темы обусловлена  тем, что российский рынок тропических  плодов в настоящее время активно  пополняется новыми видами фруктов, которые нуждаются в проверке на соответствие стандартам качества и безопасности.

Основной целью данной курсовой работы является изучение российского рынка тропических плодов, а также их потребительских свойств.

Задачами курсовой работы являются:

1. анализ потребительского рынка тропических плодов;
2. изучение нормативной базы по вопросам качества и безопасности тропических плодов;
3. исследование тропических плодов, представленных в магазинах г. Саратова

При написании данной работы использовалась существующая нормативно – правовая база, учебно – методическая литература, периодические издания  и ресурсы сети Internet.

Курсовая работа состоит  из введения, двух глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

В заключении будут сделаны собственные выводы о проделанной работе и внесены свои предложения на основе данных выводов.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА  ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ И КАЧЕСТВА  ТРОПИЧЕСКИХ ПЛОДОВ

1.1. Формирование  рынка тропических плодов

Российский рынок продовольствия по своему потенциалу входит в число  наиболее емких региональных продовольственных  рынков мира и представляет значительный интерес для экспортеров продовольственных  товаров.

В последние годы в связи  с изменениями в структуре  питания населения России, отмечается значительный рост потребления фруктов. Этот рост с 2000 по 2010 год составил 46%. Среднедушевое потребление фруктов  в стране достигло 53 кг, а общий объем рынка фруктов в денежном выражении оценивается в 100 млрд. рублей.

Одновременно с ростом потребления отмечаются изменения  потребительских предпочтений. Для  современного рынка плодоовощной продукции  является характерным значительное расширение ассортимента за счет поставок из-за рубежа плодов ранее являвшихся достаточно экзотическими для российского  потребителя. Это, в первую очередь, касается тропических плодов. И хотя яблоки все еще остаются самыми популярными  плодами (душевое потребление достигает  10,3 кг в год) на второе место выходят бананы (7,3 кг), потеснив с этого места цитрусовые (6,2 кг).

Таким образом, следует отметить, что в общем потреблении плодов доминируют тропические и субтропические плоды. Современные технологии возделывания и логистики позволяют реализовывать  тропические плоды практически  повсеместно, а относительно невысокая  стоимость делает эти продукты достаточно популярными, как среди населения, так и среди технологов общественного  питания, использующих их при выработке  разнообразной кулинарной продукции.

Вопросы оценки пищевой ценности и анализа товароведных характеристик  тропических плодов нашли отражение  в ряде работ отечественных и  зарубежных исследователей, таких как  Т.В. Ларина, А.Ф. Наместников, Ю.Г. Скорикова, А. Г. Ротко J.F. Morton, J. Christiane, R. Jeantet и др.

Среди многочисленных тропических  растений наиболее важное значение имеют  такие культуры, как бананы, манго, ананас, папайя, авокадо. На ряд продуктов  этой группы, в частности на бананы, приняты стандарты (ГОСТ Р 51603-2000). Однако на большинство тропических плодов и в частности авокадо, манго  и папайи стандарты России отсутствуют.

В настоящее время на потребительском  рынке имеется достаточно широкий  ассортимент тропических плодов. Некоторые их наименования, такие  как бананы и ананасы, можно увидеть  практически повсеместно. Для анализа  потребительского рынка тропических  плодов в данной курсовой работе был  рассмотрен ассортимент данного  вида продукции в четырех магазинах г.Саратова. Выбранные магазины отличаются друг от друга размером торговых площадей и ассортиментом тропических плодов.

Гипермаркет «Магнит», ул. Академика  Антонова, д. 14 «Б».

Гипермаркет «Реал», ул. Верхняя, д. 17.

Магазин «Рациональ», пр –  т 50 лет Октября, д. 132.

Магазин «Пятерочка», пр –  т 50 лет Октября, д. 124.

Таблица № 1 – Ассортимент  и цены на тропические плоды в  магазинах г. Саратова

На основе данных таблицы  можно сделать вывод о том, что наиболее широкий ассортимент  тропических фруктов – пять наименований, представлен в торговом зале гипермаркета «Магнит». Далее следует гипермаркет  «Реал». На последнем месте по количеству видов данной продукции находятся  магазины «Рациональ» и «Пятерочка» - всего два наименования тропических  фруктов.

Если рассматривать такой  аспект как цены на представленную продукцию, то следует отметить, что  наиболее высокая стоимость тропических  плодов в магазине «Рациональ». Самые  низкие цены представлены в гипермаркете «Магнит».

На основе приведенных  данных рассчитаем такие показатели ассортимента тропических фруктов  гипермаркета «Магнит» как:

1. широта ассортимента;
2. новизна (обновление) ассортимента.

Широта ассортимента –  количество видов, разновидностей и  наименований товаров однородных и  разнородных групп. Это свойство характеризуется таким относительным  показателем как коэффициент  широты.

,

 – действительная  широта (фактическое количество  видов и наименований товаров,  имеющихся в наличии);

 – базовая широта (широта  принятая за основу для сравнения;  в данном исследовании за базовую  широту было принято максимально  возможное число видов равное 7)

Коэффициент широты ( ) равен 0,71. Величина данного коэффициента выше аналогичного среднего показателя по остальным, приведенным выше розничным магазинам

Новизна (обновление) ассортимента – способность набора товаров  удовлетворять изменившиеся потребности  за счет новых товаров.

Новизна характеризуется  действительным обновлением – количеством  новых товаров в общем перечне  и степенью обновления ( ).

К новым товарам, недавно  пополнившим ассортимент, относятся  манго и питахайя (драконий фрукт).

Н – новые товары (Н = 2)

Коэффициент новизны (0,29) низок, из чего следует, что есть необходимость  расширить ассортиментный перечень товара.

Среди поставщиков на российском фруктовом рынке лидируют три  петербургских компании: Sunway Traders, «СОРУС»  и JFC International. Особенно заметных достижений эти компании достигли в части  поставок бананов. Объем бананового рынка страны составляет, по экспертным оценкам, не менее 750 млн. долларов в  год. По мнению импортеров, «банановый бум» в России связан прежде всего  с тем, что это дешевый фрукт: в России его цена, включающая и  расходы на транспортировку за тысячи километров, и стоимость погрузочно-разгрузочных работ, и уплату всех таможенных платежей, не превышает одного доллара США.

На долю «петербургской тройки»  по данным за 2011 компаний приходится около 80% ввозимых на территорию России бананов. Доля JFC International в общем объеме бананового импорта составляет около 30%. Компания «СОРУС» занимает около 20% фруктового рынка России. Доля Sunway Traders несколько превосходит долю двух описанных компаний, приближаясь к 30%.

Доля основных импортеров на российском рынке тропических  фруктов

В структуре импорта первенство принадлежит бананам, что связано  с популярностью, которой пользуются бананы у россиян – по предпочтению и частоте потребления этот фрукт  является вторым после яблок, а также  тем фактом, что бананы являются исключительно импортным товаром, тогда как высокий спрос на яблоки частично удовлетворяется местным производством.

Структура импорта фруктов  в Россию по видам фруктов, % от объема импорта в натуральном выражении в 2011 г.

В течение ближайших пяти лет рост объемов импорта фруктов  в РФ будет опережать рост объемов  внутреннего производства, в связи  с чем доля традиционных российских фруктов в потреблении может  снизиться до 10%.

Основная доля фруктов, официально ввозимых в Россию, доставляется в петербургский порт, пятая часть поставок приходится на порт в Новороссийске.

Структура поставки тропических  фруктов в Россию

Во многом именно популярность петербургского порта стала причиной лидерства петербургских компаний-импортеров на российском фруктовом рынке. Эти компании начинали с торговли на рынках, в настоящее время став крупными современными компаниями, которые используют передовые технологии хранения и транспортировки фруктов и практически не имеют в стране легальных конкурентов, соперничая главным образом со структурами теневого фруктового бизнеса.

1.2. Классификация плодов и товароведная характеристика тропических плодов

Плоды обычно подразделяют на группы: семечковые, косточковые, ягоды, субтропические и тропические, орехоплодные.

Семечковые плоды состоят  из сочной мякоти и семенного гнезда, в нем мелкие семена располагаются  в семенных камерах. К семечковым плодам относят яблоки, грушу, айву, рябину и другие.

Косточковые плоды имеют  семя, оно расположено внутри достаточно крупной (по отношению к объему плода) косточки с твердой скорлупой. К  косточковым плодам относят абрикосы, персики, черешню и сливы.

Ягоды состоят из сочной мякоти с семенами внутри и кожицей  снаружи. Это, например, виноград и крыжовник. Ягоды сложные состоят из сросшихся  плодиков – костянок на общем плодоложе (малина и ежевика).

Субтропические и тропические  плоды составляют группу плодов, выращенных в соответственных природно –  климатических зонах. К ним относятся  цитрусовые: лимоны, мандарины, апельсины. Они принадлежат к семенным плодам, имеют сочную мякоть, разделенную  на дольки, толстую кожуру.

К тропическим плодам причисляют ягодообразные – бананы, соплодия – ананасы, косточковые – финики, манго.

Орехоплодные относятся  к сухом плодам и представляют собой ядро в сухой твердой  скорлупе. Настоящие орехи (фундук) развиваются в листовой обертке  и выпадают из нее при созревании. Костянковые орехи созревают  в мясистой оболочке (грецкие орехи, фисташки, каштаны).

Плоды этой группы произрастают в тропической зоне, имеют растянутый период вегетации, некоторые из них  дают урожай в течение всего года. К тропическим плодам относятся: бананы, ананасы, авокадо, манго, папайя и др.

Бананы - бессемянные плоды  травянистого растения, напоминающего  пальму. В верхней части его  развивается соцветие, из которого образуется крупная гроздь (банчо). В грозди плоды собраны кистями  по 10-15 шт. Число кистей в грозди зависит  от сорта и условий выращивания  и достигает 6-14 шт. Общее количество плодов в грозди: 200-250 шт., а ее масса  от 10 до 50 кг.

Плод банана имеет бобовидную, слабо ребристую форму, длиной 15-20 см, массой от 70 до 200 г. Он состоит из кожуры (30-40%) и мякоти (70-60%). Кожура незрелых бананов окрашена в зеленый цвет и трудно отделяется от мякоти, зрелых - в желто-зеленый или желтый и легко отделяется от мякоти. Мякоть у зеленых плодов грубая с крахмалистым привкусом, терпковатая, несладкая, у зрелых - нежная, ароматная, сочная.

Существует около 300 видов  бананов, но лишь около 20 разновидностей используют для коммерческой культивации. В реализацию поступают сорта  бананов: Кавендиш, Гро-Мишель, Южный  индийский, Баерский карлик, Красный  Дакка и др. Признаками помологического  сорта являются форма грозди, масса  и количество плодов в грозди, окраска  кожуры, ее толщина, окраска мякоти, вкус и аромат.

Пищевая ценность и диетические  свойства бананов обусловлены высоким  содержанием Сахаров (до 19%), среди  которых преобладают сахароза и  фруктоза, низким содержанием клетчатки (0,8%) и высоким - калия (до 345 мг %). В  зрелых бананах содержится до 2% крахмала, 0,5% пектиновых веществ, 0,4% органических кислот. Наличие витаминов в бананах  невелико.

Химический состав бананов

 Экспертиза качества  бананов проводится по ГОСТ 51603 «Бананы свежие». В зависимости  от качества бананы подразделяют  на три класса - Экстра, I и II; от  назначения - на плоды в местах  поступления, предназначенные для  дозревания, и плоды после дозревания  в реализации для потребления  в свежем виде.

В соответствии со стандартом учитывают внешний вид кистей и плодов, вкус и запах, зрелость, размеры плодов по наибольшему поперечному  диаметру (Экстра и I класс – 3 - 4 см; II класс - 2,7-4,1 см) и по длине (Экстра - не менее 20; I класс -19 см, II класс - 14 см), количество плодов в кисти, количество кистей в одной упаковочной единице.

Допускается наличие плодов с отклонениями от установленных  размеров по диаметру на 0,5 см, по длине  на 1 см, с поверхностными повреждениями  кожуры, механическими повреждениями  и повреждениями сельскохозяйственными вредителями, общей площадью на одном плоде (см2): Экстра - 1; I класс - 2; II класс - 4.

           Ананасы - плоды многолетнего тропического растения, родиной которого является Южная Америка. В промышленных масштабах ананасы культивируют в Бразилии, Индонезии, Китае, Таиланде, на Филиппинах и других тропических странах. Наибольший удельный вес в импорте ананасов занимают Гана и Кот дИвуар.

Плод ананаса представляет мясистую шишку, на вершине плода - пучок  листьев (султан). Соплодие ананаса  состоит из отдельных сросшихся  плодиков, сидящих на центральном  стержне, который пронизывает плод от основания до верхушки, на которой  и находится султан. Отдельные  части ананаса составляют в среднем  к общей массе плода (в процентах): мякоть - 66-67, кожура - 23-24, султан - 4-5, ось  соцветия -4,5-5,0, стебель - 0,6-0,9. Съедобна только мякоть плода. Мякоть плодов сочная, с обильным ароматом, кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого  цвета.

Ананасы не способны к дозреванию, поэтому их срезают при полном достижении потребительских свойств. Более надежным показателем зрелости является масса плодов (2-5 кг).

Ананасы имеют высокую  пищевую и диетическую ценность. Зрелые плоды содержат сахара - 11-13% (преобладает сахароза), кислоты (в  основном лимонная), белки, минеральные  вещества (преобладает калий). Содержание витамина С (до 40 мг %), других витаминов - В1, В2, РР, каротин - немного.

Химический состав ананасов

Экспертиза качества ананасов проводится по международному стандарту  ИСО 1838 по следующим показателям: степень  созревания, целостность плодов, их чистота, плотность, наличие султана, отсутствие солнечных ожогов, трещин, признаков заболеваний или физических расстройств, а также наличие  свежих повреждений или ушибов. Не допускаются к реализации плоды  подмороженные.

Родиной авокадо является Мексика. Растет авокадо и в Абхазии. Ведущими производителями являются Мексика, Бразилия, США. Известно около 600 сортов авокадо, которые объединены в три расы: мексиканскую, гватемальскую, антильскую. Антильская раса имеет  самые крупные плоды - их масса  может достигать полутора килограммов. Гватемальская раса отличается жесткой  и морщинистой кожурой и особенно богата жирами.

Плоды авокадо имеют разную окраску, форму (очень часто плод похож на грушу, а окраской - на баклажан), размер (от 4 до 12 см в длину); внутри плода - одно крупное семя. Масса  плодов может быть от 50 г до 360 г. Мякоть нежная, маслянистая, зеленовато-желтая или белая, исключительного вкуса, практически без сладости, напоминающая по вкусу сливочное масло с  оттенками ореха и тмина.

В плодах авокадо много  белков, до девяти разных витаминов (А, Вь В2 и др.), поэтому авокадо называют еще деревом витаминов. Отличительной  особенностью является высокое содержание жиров в мякоти - до 30%, поэтому  авокадо можно считать упакованными самой природой пакетиками сливочного масла.

Химический состав авокадо

Плоды собирают слегка недозревшими, дозревают они в течение нескольких дней при температуре 25-30 °С. Для  дальних перевозок их хранят при  температуре 10 °С и созревание затягивается на месяц. Для местного использования  созревшие плоды сохраняют на дереве; они не падают и не портятся по несколько месяцев.

Авокадо употребляют в  свежем, соленом, замороженном виде, для  приготовления салатов, пюре для  бутербродов, коктейлей, кремов. Из мякоти получают растительное масло светло-зеленого цвета, которое используется в кулинарии, медицине, парфюмерии.

Качество авокадо оценивают  по стандарту ООН/ВЭК FFV-42. В зависимости  от качества, плоды подразделяют на три товарных сорта: высший, первый и второй.

Папайя. Спелые плоды напоминают маленькую дыньку -желтовато-оранжевой  окраски, овальной формы, с гладкой  кожей и выступами у плодоножки. Масса плодов может достигать  до 5 кг. Мякоть папайи темно-оранжевая, очень ароматная и сочная, в  середине зрелого плода много  темных круглых семян.

Мякоть папайи богата витамином  А, железом, кальцием, содержит жиры, органические кислоты, растительный фермент папайи.

Сок папайи отлично утоляет  жажду, тонизирует, снимает усталость  и апатию, низкокалорийное пюре из свежей мякоти может легко заменить сладости, а также маргарин или  сливочное масло для любой  выпечки.

Манго - один из самых ценных тропических плодов. Его называют королем фруктов. Манго произрастает в Индии, Бразилии, Вьетнаме, Мексике, Индонезии и других странах.

Плоды имеют разную форму  и величину, средняя масса плода 200-400 г, но встречаются и крупные - до кг. Кожица зрелых плодов гладкая, плотная, разнообразной окраски: зеленовато-желтой, ярко-оранжевой, ярко-красной, почти  черной. Плод имеет довольно плоскую  косточку, содержащую одно семечко. Мякоть желтого или оранжевого цвета, по консистенции сходна со сливой. Вкус мякоти сладкий, с сильным ароматом, напоминающий у разных сортов то абрикоса, то розы, то дыни, то лимона, но всегда с более  или менее выраженным запахом  скипидара. У лучших сортов этот аромат отсутствует или едва ощутим.

Мякоть плодов содержит до 80% воды, 11-20% Сахаров, 0,2-0,5% органических кислот (преобладает галловая кислота), до 40 мг % витамина С.

Плоды манго используют в  свежем виде: зрелые на десерт, незрелые - для приготовления салатов, маринадов  и других блюд.

Химический состав манго

       При экспертизе качества манго учитывают: внешний вид (свежесть, чистота, форма, состояние поверхности - бугристая или гладкая, окраска - от зеленой до желтой или красноватой, с румянцем или без него, наличие или отсутствие плодоножки), размер по наибольшему поперечному диаметру, зрелость плодов (полная, отсутствие перезревания, не достигшие полной зрелости с упругой мякотью), вкус (ароматный, с легким привкусом хвои), консистенцию (без грубых волокон), допускаемые отклонения. К допускаемым отклонениям относят: механические повреждения, дефекты кожицы, пробковые образования, засохшие плоды, повреждения сельхозпроизводителями, коричневые и черные полосы, бородавки, вялость кожицы.

1.3. Требования  к качеству и безопасности  тропических плодов

Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, тропические плоды должны быть:

* неповрежденными (не  допускаются лопнувшие плоды,  плоды с кожурой, и плоды  с вырванной плодоножкой);

* доброкачественными (не  допускаются плоды, пораженные  гнилью или имеющие дефекты,  делающие их несъедобными);

* без заболеваний (должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);

* без дефектов и/или  внешних повреждений, вызванных  воздействием холода (фрукты не  должны быть замороженными или  поврежденными холодом). Поврежденные  холодом плоды распознаются по  незначительным внешним симптомам,  и чаще всего -- по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить  наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо  сделать поперечный надрез плода  в его верхней трети; опознается  по отслоению пленки сегментов

* чистыми, практически  без каких-либо видимых посторонних частиц (не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);

* без избыточной посторонней  влаги (допускается конденсат  влаги, например, вызванный температурными  перепадами после изъятия из  холодильника или транспортного  рефрижератора);

* без инородного запаха  и/или вкуса (складские помещения,  упаковочные материалы и транспортные  средства должны быть чистыми,  без посторонних запахов).