Розничный товарооборот общественного питания

Содержание

лист

Введение 3

1. Понятие розничного  товарооборота, его 

характеристики и  показатели 4

1.1. Понятие розничного  товарооборота 4

1.2. Особенности товарооборота  предприятий питания 5

1.3. Структура товарооборота  6

1.4. Система показателей  товарооборота 7

2. Задачи и методы  анализа и оценки товаро-

оборота 8

3. Анализ выполнения  плана и динамики то-

варооборота 12

4. Сравнительный  анализ товарооборота и вы-

пуска собственной  продукции предприятий питания 17

5. Оперативный анализ  товарооборота и вы-

пуска собственной  продукции предприятия питания 22

Список литературы 26

 ВВЕДЕНИЕ

Одним из основных экономических  показателей хозяйственной деятельности торгового предприятия является товарооборот - процесс обмена товаров  на деньги. Владелец товара - торговое предприятие - за деньги продает товар  в собственность другому юридическому или физическому лицу. Товарооборот характеризует процесс движения товаров посредством актов купли-продажи. Как экономическая категория  товарооборот характеризуется наличием одновременно двух признаков:

товара как объекта  продажи;

продажи как формы  движения товара от производителя к  потребителю.

Товарооборот торгового  предприятия можно рассматривать:

во-первых, как результат  деятельности предприятия торговли, его экономический эффект;

во-вторых (в социально-экономическом  аспекте), как показатель товарного  снабжения населения, один из показателей  уровня жизни (по классификации ООН  розничный товарооборот относится  к показателям, характеризующим  уровень жизни).

В торговом предприятии  товарооборот выражается в объеме денежной выручки за проданные товары - по его размеру можно судить о  значимости данного предприятия  на потребительском рынке.

Различают розничный  и оптовый товарооборот. В плане  данного задания курсовой работы нас более интересует розничный  товарооборот.

В данной курсовой работе представлены задачи и порядок проведения анализа розничного товарооборота  торговых предприятий, причем акцент сделан на анализе розничного товарооборота  торговых предприятий общественного  питания, поскольку деятельность предприятий  представляет бOльший интерес (принципиальное отличие деятельности торговых предприятий  общественного питания от деятельности прочих торговых предприятий представлено ниже).

1. ПОНЯТИЕ РОЗНИЧНОГО  ТОВАРООБОРОТА, ЕГО 

ХАРАКТЕРИСТИКИ И  ПОКАЗАТЕЛИ

1.1. ПОНЯТИЕ РОЗНИЧНОГО  ТОВАРООБОРОТА

Под розничным товарооборотом понимают передачу товаров конечным потребителям. На этом процесс обращения  товара завершается - он поступает в  сферу потребления.

Как экономический  показатель розничный товарооборот отражает объем товарной массы (в  денежном выражении), переходящей в  сферу личного потребления, и  характеризует, с одной стороны, денежную выручку торговли, с другой - сумму расходов населения на покупку  товаров. Динамика розничного товарооборота  отражает пропорции между производством  и потреблением, потребности предприятий  в материальных и трудовых ресурсах, развитие торговой сети.

Согласно Инструкции Госкомстата Российской Федерации1 розничным товарооборотом является продажа товаров населению; кроме  того, в розничный товарооборот включается продажа товаров организациям, учреждениям  и предприятиям для обслуживаемых  ими контингентов населения.

Розничный товарооборот как статистический показатель отражает объем продажи товаров населению  через все каналы реализации: в  официально учтенных предприятиях, на вещевых, смешанных и продуктовых  рынках.

Объем розничного товарооборота  во многом характеризует состояние  национальной экономики, отражая положение  дел в промышленности и сельском хозяйстве, инфляционные процессы, изменение  благосостояния населения, конъюнктуру  и емкость внутреннего рынка.

Показатель розничного товарооборота (как и оптового) имеет  количественную и качественную характеристики.

Количественная характеристика товарооборота - объем реализации в  денежном исчислении, качественная - структура  товарооборота. Структура (или ассортиментный состав) товарооборота - это доля отдельных  товарных групп в общем объеме реализации.

Состав розничного товарооборота классифицируют по видам  продаж:

• выручка от продаж продовольственных и непродовольственных  товаров в магазинах, палатках, автоматах, развозной и разносной торговле;

• товарооборот предприятий  общественного питания, состоящий  из оборота по продаже продукции  собственного производства и покупных товаров, включая наценку;

• выручка от реализации медикаментов в аптеках;

• выручка от реализации книг, газет, журналов, в том числе  и по подписке, и др.

Необходимо четко  разграничить понятия "состав" и "величина" товарооборота: состав товарооборота складывается из различных  видов продаж, а величина - из сумм торговой выручки, сданной в банк или кассу, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), расходов, произведенных  за счет кассовой выручки (по документам).

1.2. ОСОБЕННОСТИ ТОВАРООБОРОТА  ПРЕДПРИЯТИЙ ПИТАНИЯ

Общественное питание  наряду с розничной торговлей  выполняет главную социально-экономическую  задачу развития нашего общества-удовлетворение материального и культурного  уровня жизни народа. Эта проблема решается прежде всего путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота  страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание Российской Федерации достигло определенных успехов в росте  товарооборота и выпуска собственной  продукции. Однако его состояние  и развитие не удовлетворяют современным  требованиям. Нередко низка культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высокая стоимость  питания. На многих предприятиях неудовлетворительно  используют материально-техническую  базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. Основной задачей анализа  деятельности предприятий питания  является выявление, изучение и мобилизация  резервов повышения качества и эффективности  их работы улучшения обслуживания потребителей путем устранения недостатков в  хозяйствовании, улучшения использования  экономического потенциала.

Отличительная особенность  хозяйственной деятельности предприятий  питания - объединение в рамках одного предприятия процессов производства, реализации и организации потребления  продукции. Соответственно, и товарооборот предприятий питания имеет свою специфику, разделяясь на:

оборот по реализации продукции собственного производства;

оборот по реализации покупных товаров.

Наибольший удельный вес в товарообороте предприятий  питания имеет оборот по реализации продукции собственного производства1.

В зависимости от конечного или промежуточного потребления  выделяют розничный и оптовый  товарооборот.

Розничный товарооборот включает в себя:

продажу продукции  собственного производства и покупных товаров через обеденные залы, буфеты, а также продажу через  розничную и мелкорозничную сеть, принадлежащую самим предприятиям;

реализацию продукции  через передвижную сеть;

отпуск питания  работникам предприятия по льготным ценам.

Оптовый товарооборот, как правило, состоит из продажи  полуфабрикатов, мучных и кондитерских изделий другим предприятиям питания  и розничной торговли.

Сумма розничного и  оптового товарооборота образует валовой  товарооборот, характеризующий полный объем производственной и торговой деятельности.

1.3. СТРУКТУРА ТОВАРООБОРОТА

Товарная структура  розничного товарооборота включает в себя продовольственные и непродовольственные  товары, которые разделены на ассортиментные группы и подгруппы. При дальнейшей детализации рассматривают виды, сорта, модели, размеры товаров.

Структура продовольственных  товаров состоит из следующих  ассортиментных групп:

мясо и мясопродукты;

рыба и рыбопродукты;

жиры;

молоко и молочные продукты;

яйца;

сахар;

кондитерские изделия;

чай;

соль;

хлеб и хлебобулочные  изделия;

мука, крупа и макаронные изделия;

картофель;

овощи;

плоды, фрукты, ягоды, арбузы и дыни;

другие продовольственные  товары. Структура непродовольственных  товаров состоит из следующих  ассортиментных групп:

ткани;

одежда, белье, головные уборы и меха;

трикотажные и чулочно-носочные изделия;

обувь;

хозяйственное мыло;

синтетические моющие средства;

туалетное мыло и  парфюмерия;

галантерея и нитки;

табачные изделия, спички;

товары культурно-бытового и хозяйственного назначения;

другие непродовольственные  товары.

1.4. СИСТЕМА ПОКАЗАТЕЛЕЙ  ТОВАРООБОРОТА

К показателям, характеризующим  товарооборот торгового предприятия, относятся:

объем товарооборота  в стоимостном выражении в  текущих ценах;

объем товарооборота  в стоимостном выражении в  сопоставимых ценах;

ассортиментная структура  товарооборота по отдельным группам  товаров (руб., проценты);

однодневный объем  товарооборота (руб.);

объем товарооборота  в расчете на одного работника, в  том числе работника торговой группы;

объем товарооборота  на 1 м2 общей площади, в том числе  торговой площади;

время обращения  товаров, дни оборота;

скорость товарооборота, число оборотов.

2. ЗАДАЧИ И МЕТОДЫ  АНАЛИЗА И ОЦЕНКИ ТОВАРООБОРОТА

Задачи анализа  товарооборота:

изучение динамики показателя;

анализ и оценка ассортиментной структуры;

определение и оценка факторов, влияющих на объем и структуру  товарооборота;

анализ товарооборачиваемости.

Методы анализа:

построение динамических рядов;

использование относительных  и средних величин;

сравнение;

индексный метод;

построение трендовых  и регрессионных моделей динамики;

цепная подстановка;

балансовая увязка показателей;

построение графиков и др.

Анализ товарооборота  начинают с определения его объема (в стоимостном выражении или  в натуральных показателях) за исследуемый  период. Полученные данные (отчетные) сравнивают с плановыми показателями и с  показателями (базисными) соответствующих  предшествующих временных интервалов (декада, месяц, квартал, полугодие, год). Подобные сопоставления позволяют  оценить степень соответствия фактических  результатов деятельности предприятия  намеченной стратегии развития.

В процессе анализа  динамики товарооборота используют систему индексов:

индекс физического  объема товарооборота (Iф);

индекс товарооборота  в фактически действовавших (текущих) ценах (Iт);

индекс цен (Iц).

Индекс физического  объема товарооборота характеризует  влияние изменения количества и  структуры реализованных товаров  на динамику показателя.

Индекс рассчитывают по формуле: 

где р0 - цена i-го товара в базисном периоде;

 р1, - цена i-го товара  в отчетном периоде;

q0 - количество i-го  товара, реализованного в отчетном  периоде;

q1 - количество i-го  товара, реализованного в базисном  периоде;

i - вид товара;

п - число видов  товаров.

Индекс товарооборота  в фактически действовавших (текущих) ценах отражает изменение совокупной стоимости проданных товаров  за анализируемый период. На состояние  показателя влияют два фактора - количество реализованных товаров и динамика цен. Индекс рассчитывают по формуле: 

Использование индекса  цен в анализе товарооборота  в условиях заметного влияния  инфляционных процессов на экономическую  жизнь страны, обусловивших высокие  темпы обесценения денег и  роста цен, приобретает исключительное значение. Индекс цен показывает изменение  совокупной стоимости определенного  количества товаров в течение  рассматриваемого периода. Индекс рассчитывают по формуле: 

Между рассмотренными индексами существует математическая зависимость: 

Пример.

Таблица 1.

Исходная информация для расчетов 

Показатели 

Базисный

период 

Отчетный

период Объем реализации товара "А", шт. 200 300 Объем реализации товара "Б", шт. 100 50 Продажная цена товара "А", млн. руб. 5 6 Продажная  цена товара "Б", млн. руб. 8 12

Рассчитаем:

индекс физического  объема товарооборота Iф = (5 х 300 + + 8 х 50) : (5 х 200 + 8 х 100) = (1900 : 1800) = 1,055;

индекс товарооборота  в фактически действовавших (текущих) ценах Iт = (6 х 300 + 12 х 50) : (5 х 200 + 8 х 100) = (2400 : 1800)= 1,333;

индекс цен Iц = (6 х 300 + 12 х 50) : (5 х 300 + 8 х 50) = =(2400: 1900) = 1,263.

Проверим выведенную ранее зависимость между изучаемыми показателями: Iф= Iт : Iц, или 1,055 = 1,333 : 1,263.

Способом цепной подстановки можно определить степень  влияния на объем товарооборота  отдельных факторов: количества реализованных  товаров и изменения цен на них.

В приведенном примере  прирост товарооборота составил 600 млн. руб. (2400 - 1800).

За счет изменения  реализации товаров товарооборот увеличился на 100 млн. руб. (рi0 - рi1):

в том числе по товару "А" прирост составил 500 млн. руб. (5 х 300 - 5 х 200), а по товару "Б" отмечается уменьшение - 400 млн. руб. (8 х 50 - 8 х 100).

За счет изменения  цен товарооборот возрос на 500 млн. руб.

(p i1 qi1 - p i0qi1)

в том числе по товару "А" - на 300 млн. руб. (6 х 300 - 5 х 300), по товару "Б" - на 200 млн. руб. (12 х 50 - 8 х 50).

Для наглядности  сведем полученные данные в таблицу:

Таблица 2.

Влияние отдельных  факторов на изменение объема товарооборота  Факторы Товар "А" Товар "Б" Итого Изменение объема реализации

Изменение продажных  цен 

Итого +500

+300

+800 -400

+200

-200 +100 +500 +600

Анализ товарной структуры оборота торгового  предприятия предполагает количественную и стоимостную оценку продаж отдельных  товаров, а также определение  динамики структурных сдвигов. Структура  реализованных товаров измеряется в процентах к объему товарооборота  в целом или отдельных товарных групп. Результаты анализа используются для изучения соответствия структуры  товарного предложения спросу потребителей и оказывают определяющее влияние  на формирование заказов поставщикам  и выбор самих поставщиков.

3. АНАЛИЗ ВЫПОЛНЕНИЯ  ПЛАНА И ДИНАМИКИ ТОВАРООБОРОТА

Производственно-торговая деятельность предприятий питания  характеризуется прежде всего показателями товарооборота и выпуска собственной  продукции. Товарооборот подразделяется на розничный, оптовый и валовой (общий). Розничный товарооборот включает продажу продукции собственного производства и покупных товаров  непосредственно населению для  личного потребления, а также  предприятиям и учреждениям для  коллективного потребления. В состав оптового товарооборота входит отпуск кулинарных и кондитерских изделий, полуфабрикатов и другой продукции  собственного производства предприятиям питания для последующей их доработки  и реализации, а также предприятиям розничной торговли - для продажи  населению. В состав оптового товарооборота  не входит, а выделяют отдельно внутренний отпуск полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и мучных изделий собственного производства своим производственно-торговым подразделениям. Розничный и оптовый товарооборот в совокупности составляют валовой (общий) товарооборот предприятий питания. Анализ товарооборота и выпуска собственной продукции проводят по данным производственно-торгового плана, бухгалтерской и статистической отчетности, текущего учета, контрольных проверок и других источников информации.

Проведение анализа  производственно-торговой деятельности предприятий питания затруднено в связи с недостатками в планировании, учете и отчетности. Так, нормативы  товарных запасов обычно устанавливают  в целом по предприятию без  их подразделения по товарным группам. Не составляют планы по поступлению  и прочему выбытию сырья и  покупных товаров. Многие предприятия  питания вообще не составляют планы  хозяйственной и другой деятельности. В отчетности отсутствует информация о поступлении отдельных видов  сырья и покупных товаров, прочем выбытии продуктов, о товарных запасах  в ассортиментном разрезе и др. В связи с этим приходится делать дополнительные трудоемкие расчеты, выборки  и не всегда можно полностью решить задачи, поставленные при проведении анализа хозяйственной деятельности.

Если в течение  изучаемого периода изменились розничные  цены и наценки, а отсюда и продажные  цены, то анализ товарооборота и  выпуска собственной продукции  должен проводиться как в действующей, так и в сопоставимой оценке. Для  определения товарооборота (выпуска  собственной продукции) в сопоставимых ценах необходимо фактический его  объем с момента действия новых  продажных цен разделить на средний  индекс цен. Используя данные второго  раздела "Отчета по общественному  питанию", можно измерить влияние  ценового фактора на изменение объема реализации (по отдельным видам продуктов  и покупных товаров и в целом  по предприятию питания).

Розничный товарооборот предприятий питания является составной  частью товарооборота города (района) и в определенной мере покрывает  покупательные фонды населения. В связи с этим выполнение плана  и динамику их товарооборота следует  изучать в увязке с анализом развития розничного товарооборота города и  покупательской способности населения. Анализ товарооборота проводят по общему его объему и составу.

Ассоциация предприятий  питания имеет следующие данные о товарообороте (табл. 3).

План по общему объему товарооборота перевыполнен на 5,2%, или на 445 млн. руб., в том числе  по розничному товарообороту - на 5,1%, или  на 407 млн. руб. Объем реализации собственной  продукции возрос против плана на 6,7%, что составляет 437 млн. руб. Высокими темпами растет товарооборот в действующих  ценах и в динамике. На развитие товарооборота большое влияние  оказало повышение продажных  цен. Средний индекс продажных цен  на продукцию собственного производства и покупные товары в отчетном году к прошлому составил 1,27 раза. Математически  и экономически правильнее пересчитывать  в сопоставимые цены фактический  товарооборот отчетного года в цены прошлого года, что позволяет точнее измерить влияние ценового фактора  на его объем и изучить темпы  изменения физического объема товарооборота. Иначе говоря, стоимостные показатели хозяйственной деятельности предприятий  должны изучаться в ценах базисного  года (периода). Фактический товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах  равен 7088 млн. руб. (9002 : 1,27). Таким образом, за счет ценового фактора товарооборот предприятий питания увеличился на 1914 млн. руб. (9002 - 7088), что составляет 27,4% к товарообороту прошлого года (1914 : 6978 100). Темпы роста товарооборота  в сопоставимых ценах к прошлому году составил 1,6%; в сумме его  объем возрос на 110 млн. руб.

Аналогично пересчитывают  товарооборот в сопоставимые цены по отдельным его видам реализации.

Важным показателем, характеризующим производственно-торговую деятельность предприятий питания, является доля в товарообороте продукции  собственного производства. Увеличение удельного веса в товарообороте  собственной продукции положительно характеризует их хозяйственную  деятельность. По ассоциации предприятий  питания удельный вес продукции  собственного производства в валовом  товарообороте возрос по сравнению  с планом и в динамике соответственно на 1,1% и 1,3%, что с положительной  стороны характеризует ее производственно-торговую деятельность.

Доля продукции  собственного производства в товарообороте  предприятий питания различного типа неодинакова. Особенно высокий  удельный вес собственной продукции  в товарообороте фабрик-кухонь и  других предприятий - заготовочных, столовых при промышленных предприятиях, учреждениях  и учебных заведениях. Значительно  ниже он в ресторанах, кафе, барах, буфетах  и общедоступных столовых. Это  должно быть учтено при сравнительном  анализе хозяйственной деятельности предприятий питания.

Таблица 3. 

Анализ динамики товарооборота должен проводиться  не только в сравнении с данными  прошлого года, но и за ряд лет (в  действующих и сопоставимых ценах). Экономисты РФ, стран ближнего и  дальнего зарубежья рекомендуют  изучать динамику товарооборота  и других показателей хозяйственной  деятельности предприятий не менее, чем за три года. Средний индекс продажных цен на продукцию собственного производства и покупные товары по ассоциации предприятий питания  составил: прошлый год к предыдущему- 1,33 раза, отчетный год к предыдущему - 1,69 раза (1,33 • 1,27). Рассчитаем фактический  объем товарооборота в сопоставимых ценах:

за прошлый год 6978 : 1,33 = 5247 млн. руб.;

за отчетный год 9002 : 1,69 = 5327 млн. руб.

По сравнению с  предыдущим годом общий объем  товарооборота ассоциации предприятий  питания возрос как в действующих, так и в сопоставимых ценах. Однако розничный товарооборот в сопоставимых ценах по сравнению с предыдущим годом уменьшился на 32 млн. руб., или  на 0,6%.

Таблица 4. 

Особое внимание должно быть уделено изучению выполнения плана и динамики розничного товарооборота, являющегося основной составной  частью общего объема товарооборота  предприятий питания. Розничный  товарооборот анализируют с подразделением на реализацию продукции собственного производства и продажу покупных товаров. Отдельно в нем выделяют мелкооптовый отпуск собственной продукции  и покупных товаров. Результаты анализа  оформляют следующим образом (табл. 4).

План розничного товарооборота предприятия питания  выполнили по общему объему и составным  частям. Более низкими темпами  росла розничная реализация покупных товаров. В результате их доля в розничном  товарообороте уменьшилась как  по сравнению с планом, так и  в динамике, что с положительной стороны характеризует производственно-торговую деятельность предприятий. Продажа покупных товаров должна дополнять реализацию продукции собственного производства. Поэтому, изучая выполнение плана и динамику продажи покупных товаров, следует установить, как они обеспечивают рост реализации собственной продукции и более полное обслуживание потребителей. Динамика продажи покупных товаров по ассоциации предприятий питания характеризуется данными таблицы 5.

 Таблица 5.

Информация о динамике розничной реализации покупных товаров  в ассортиментном разрезе в действующих  ценах по ассоциации предприятий  питания, млн руб. 

Из данных таблицы  следует, что продажа покупных товаров  успешно дополняла реализацию продукции  собственного производства.

Анализ розничного товарооборота проводят также по кварталам и месяцам и его  результаты оформляют соответствующей  таблицей.

4. СРАВНИТЕЛЬНЫЙ  АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ВЫПУСКА  СОБСТВЕННОЙ ПРОДУКЦИИ ПРЕДПРИЯТИЙ  ПИТАНИЯ

Сравнительный анализ обычно начинают с изучения выполнения планов товарооборота и выпуска  продукции отдельными предприятиями  питания. Такой анализ позволяет  оценить степень выполнения планов и динамику товарооборота и реализации собственной продукции каждым предприятием, выявить, изучить и использовать передовой опыт производственно-торговой деятельности, устранить имеющиеся  недостатки в работе. Для обобщения  результатов анализа производят группировку предприятий по степени  выполнения планов товарооборота в  целом по организации общественного  питания. Для этого составляют таблицу.

Таблица 6.

Группировка предприятий  литания по степени выполнения плана  товарооборота 

Данные таблицы  показывают о неравномерном выполнении плана товарооборота предприятиями  питания, что свидетельствует о  недостатках в его планировании, товарном покрытии, маневрировании товарными  ресурсами, изучении спроса потребителей, организации производственно-торговой деятельности и др.

Велико значение сравнительного анализа в выявлении  и мобилизации резервов повышения  эффективности хозяйствования. Сравнивая  результаты производственно-торговой деятельности отдельных однотипных предприятий с показателями лучшего  из них по уровню производительности труда, фондоотдачи и др., можно  определить, насколько возрастет  товарооборот организации общественного  питания за счет изучения, обобщения  и использования опыта работы лучших предприятий. Сравнительный  анализ должен проводиться по однотипным предприятиям питания с примерно одинаковыми условиями работы. Подсчет  неиспользованных возможностей увеличения товарооборота и выпуска собственной  продукции за счет повышения эффективности  использования трудовых ресурсов и  материально-технической базы общественного питания обычно производится путем составления специальных аналитических таблиц.