Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Розрахунок холодного цеху їдальні

Зміст

Вступ …………………………………………………………………….. 4

1 Характеристика підприємства………………………………………... 6

2 Розрахунково - пояснювальна частина………………………………. 7

2.1 Визначення виробничої програми підприємства…………………. 7

2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини…..12

2.3 Графік реалізації страв………………………………………………19

2.4 Підбір і розрахунок обладнання та інвентарю……………………. 20

2.5 Розрахунок чисельності виробничих працівників та організація праці в цеху……………………………………………………………… 25

2.6 Розрахунок виробничої площі……………………………………... 26

3 Висновок…………………………………………………………….... 27

4 Список використаної літератури……………………………………. 28

Вступ

Громадське харчування - галузь народного господарства, сукупність підприємств, що займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання кулінарної продукції. До складу галузі громадського харчування входять:

Підприємства громадського харчування - здійснюють виробництво кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, а також їх реалізацію і організацію споживання. Заготівельні підприємства, або цехи громадського харчування - здійснюють централізоване механізоване виробництво напівфабрикатів, кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, забезпечуючи ними доготовочні підприємства, магазини кулінарії і підприємства роздрібної торгівлі. Доготовочні підприємства (громадського харчування) - здійснюють приготування страв з напівфабрикатів і кулінарних виробів, їх реалізацію та організацію споживання.

Сюди також входять спеціалізовані підприємства громадського харчування різних типів, які виробляють і реалізують однорідну за асортиментом кулінарну продукцію з урахуванням специфіки обслуговування та організації дозвілля споживачів. У їх числі - ресторани, кафе, кафетерії, їдальні, кафе, пивні, пельменні, закусочні, пиріжкові і т. п. Комплексні підприємства громадського харчування одночасно здійснюють функцій декількох спеціалізованих підприємств харчування, наприклад: ресторан, кафе, закусочна і магазин кулінарії. Підприємства громадського харчування можуть розташовуватися як в громадських місцях, доступних для всіх громадян (так звана загальнодоступна мережа), так і на території установ та підприємств, обслуговуючи тільки працюючих там осіб (так звана закрита мережа). У загальнодоступної мережі виділяються, крім окремих підприємств різних власників, единокерівні групи технологічно взаємозалежних підприємств харчування та супутніх підприємств. Ці підмережі - за наявності єдиного власника - також носять назви «мереж живлення» з організаційної точки зору. Найбільші з них мають фірмові («Русское бістро», «Макдоналдс») або функціональні найменування («Мережа шкільних їдалень»). В економічному аналізі і при проектуванні підприємства громадського харчування характеризуються такими показниками, як місткість (кількість місць в обідньому залі), продуктивність (кількість страв, що виробляються в зміну)

1 Характеристика

Таблиця 1- Характеристика підприємства

Показники	Характеристики показників
Тип закладу	Їдальня загальнодоступна
Потужність	190 місць
Кількість залів	Один зал
Зона розташування	Місто
Режим роботи закладу:
Періодичність функціонування на протязі року	Функціонує цілий рік не залежно від сезону
б)Тривалість робочого дня	12 годин
в)Час відкриття і закриття закладу	8:00 - 20:00
г)Режим роботи цехів	7:00 – 19:00
Функції закладу
Характер виробництва	Сировина і напівфабрикати
Форма власності	Державна
Види меню	Вільний вибір страв
Асортимент продукції:
Холодні страви і закуски	6
б)Гарячі закуски	6
в)Солодкі страви	6
г)Гарячі напої	6
д)Хлібобулочні вироби	6
е)Без алкогольні напої	-
Складське приміщення
	Виробнича група приміщень
	Складська група
	Торговельна група
Структура виробництва	Цехова
Способи доставки	Централізована
Джерела постачання	«Метро», місцеві ринки, «Сільпо»
Форма розрахунку	В кінці роздаточної лінії, готівковий

2 Розрахунково-пояснювальна частина

2.1Визначення виробничої програми підприємства

Для того щоб визначити виробничу програму підприємства необхідно визначити загальну кількість споживачів, які відвідують їдальню за кожну годину. Для цього використовуючи формулу (1) [2], с. 10

, (1)

де P – кількість місць у залі;

– кількість місць у залі коефіцієнт завантаження залу в певний час ([2]

додаток 2 с. 10);

t – тривалість посадки, хв. ([2] таблиця 2 с. 11).

Зразок розрахунку кількості відвідувачів з 8:00 до 9:00 :

N= 190×3×0.3=171; (2)

Так само розраховуємо кількість відвідувачів за кожну годину праці дані зводимо до таблиці 2

Таблиця 2 - Графік завантаження загально доступної їдальні на 190 місць

№ п/п	Година роботи	Кількість посадок за годину	Коефіцієнт завантаження залу	Кількість споживачів
1	8:00-9:00	3	0,3	171
2	9:00-10:00	3	0,2	114
3	10:00-11:00	3	0,2	114
4	11:00-12:00	2	0,5	190
5	12:00-13:00	2	0,7	266
6	13:00-14:00	2	0,9	342
7	14:00-15:00	2	0,6	228
8	15:00-16:00	2	0,3	114
9	16:00-17:00	2	0,2	76
10	17:00-18:00	2	0,4	152
11	18:00-19:00	2	0,6	228
12	19:00-20:00	2	0,25	95
Всього				2090

Для того щоб переконатися, що кількість відвідувачів за день обчислена вірно скористаємось формулою (3) [2] с.11

, (3)

де η – середня оборотність місця за день,(дані беремо із таблиці с.11)

З цього маємо N=190*11=2090

Після того як визначено кількість відвідувачів, розробляється виробнича програма підприємства. Складається меню і встановлюється кількість страв та напоїв.

Для загально доступних підприємств харчування, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою (4) [2] с.14

n_д = N_{д ×}m (4)

де m- коефіцієнт споживання страв, який характеризується кількістю страв на одного споживача (таблиця 3 [2] с.12). Він складається з суми коефіцієнт споживання окремих видів страв обідньої продукції власного приготування: супів, холодних закусок , других страв та солодких страв.

Звідси , n=+=+,

;(5)

= 2090×0.5 = 1045- холодні страви і закуски

= 2090×0.75 = 1568- супи

= 2090×1 = 2090- другі страви

= 2090×0.25 = 522- солодкі страви

Після чого визначаємо загальну кількість страв:

n = 2090×2.5 = 5225

Аналогічно визначаємо орієнтовне співвідношення страв за допомогою додатку (2) [3] с.178

Отримані дані формуємо в таблицю 3

Таблиця 3 - Співвідношення страв

Страви	Орієнтовне співвідношення, %	Кількість страв
Холодні
Рибні	15	157
М’ясні	15	157
Овочеві салати і вінегрети	25	262
Кисло - молочні страви	45	471
Супи
Заправні М’ясні Рибні Овочеві	90 60 25 15	1411 847 353 212
Молочні	10	157
Другі
Рибні	15	314
М’ясні	65	1359
Овочеві	5	105
Круп’яні	10	209
Яєчні	5	105
Солодкі
Холодні	100	522

Після чого складаємо меню спираючись на розрахунки вказані раніше.

Меню

Таблиця 4

№ п/п	№ за збір. Рецептур	Найменування страви	Кількість страв	Вихід 1 порції , г
1	2	3	4	5
		Холодні страви і закуски
1	№ 9	Бутерброд з відварною рибою	45порц.	55
2	№ 10	Бутерброд з рибними консервами	50порц.	55
3	№ 11	Бутерброд з рибною гастрономією	45порц.	55
4	№ 14	Бутерброд з оселедцем або кількою	45порц.	65
5	№ 18	Асорті рибне	50порц.	60
6	№ 23	Закритий бутерброд з рибною гастрономією	50порц.	90

Продовження таблиці 4

1	2		3	4	5
7		№ 134	Кілька з цибулею і яйцем	30 порц.	65
8	№ 136		Риба під майонезом	25порц.	200
9	№ 138		Риба заливна	25порц.	275
10	№ 129		Оселедець з цибулею	32порц.	85
11	№ 38		Воловани з куркою	30порц.	40
12	№ 6		Бутерброд з паштетом	32порц.	65
13	№ 19		Асорті м`ясне	25порц.	55
14	№ 20		Закритий бутерброд з м’ясними продуктами	30порц.	80
15	№ 49		Окорочок, корейка з гарніром	20порц.	150
16	№ 48		Ковбаса	25порц.	100
17	№ 42		Сир	41порц.	50
18	№ 41		Масло	45порц.	15
19	№ 1		Бутерброд з маслом	50 порц.	45
20	№ 3		Бутерброд з сиром	50 порц.	55
			Салати и вінегрети	порц.
21	№ 83		Салат вітамінний	40 порц.	250
22	№ 98		Салат столичний	40 порц.	150
23	№ 62		Салат весна	52 порц.	250
24	№ 91		Вінегрет рибний	45 порц.	250
25	№ 100		Вінегрет овочевий	45 порц.	250
26	№ 107		Салат яєчний	40 порц.	250
			Перші страви
27	№ 180		Борщ зелений	261порц.	250
28	№ 189		Щі із щавлем	260порц.	250
29	№ 196		Розсольник по-домашньому	230порц.	250
30	№ 200		Суп картопляний	290порц.	250
31	№ 274		Окрошка овочева	527порц.	250
			Другі страви
32	№ 296		Картопля відварна	95порц.	265
33	№ 327		Картопля смажена часточками	95порц.	260
34	№ 370		Помідор фарширований грибами і цибулею	95порц.	230
35	№ 378		Каша розсипчаста	95порц.	215
36	№ 321		Рагу овочеве	95порц.	255
37	№ 315		Капуста тушкована	95порц.	250
38	№ 399		Биточки рисові	95порц.	230
39	№ 372		Перець фарширований овочами	95порц.	165
40	№ 430		Глазунья	95порц.	114
41	№ 450		Драцена	95порц.	100
42	№ 469		Запіканка з сиру	95порц.	175
			Рибні
43	№ 489		Риба смажена (мойва)	95порц.	257

Продовження таблиці 4

1	2	3	4	5
44	№ 503	Риба запечена з яйцем	95порц.	290
45	№ 511	Шніцель рибний	95порц.	255
46	№ 514	Тефтелі рибні	95порц.	300
47	№ 494	Риба смажена в фритюрі	95порц.	257
		М'ясо
48	№ 534	Язик відварний з соусом	95порц.	300
49	№ 548	Біфштекс	95порц.	239
50	№ 622	Оладки з печені	95порц.	256
51	№ 582	Печінь по-строгановськи	95порц.	312
52	№ 608	Котлети відбивні	95порц.	230
53	№ 573	Біточкі	95порц.	252
		Холодні напої
54	№ 861	Компот із свіжих яблук і слив	105порц.	250
55	№ 887	Кисіль молочний	104порц.	250
56	№ 891	Желе із апельсинів	104порц.	250
57	№ 900	Мус лимонний	105порц.	250
58	№ 315	Суфле шоколадне	104порц.	250
		Борошняні вироби
59	№ 1010	Пельмені запечені в сметані	порц.	220
60	№ 1016	Млинці	порц.	170
61	№ 1033	Ватрушки угорські	порц.	85
62	№ 1026	Пиріжок із тушкованою капустою	порц.	75

2.2 Складання виробничої програми цеху і розрахунок сировини

Після того як було складене меню підприємство приступає до розрахунку сировини за цим меню. Для цього використовуємо формулу (6) [2] с.18

, (6)

де Q- вага продукту даного виду

q- Норма продукту даного виду на одну страву

n- Кількість страв, які включають продукт даного виду, реалізованих за день.

Визначаю скільки необхідно взяти хліба для приготування бутерброду з відварною рибою: (г)

Так само обраховуємо й інші дані і зводимо їх до таблиці 5

Таблиця 5 - Сировина відомість страв

Назва сировини	№ 9 Бутерброд із відварної риби				№ 11 Бутерброд із рибними консервами
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1500	1500
Осетрина	68	41	3060	1845
Сардини в маслі					26	25	1300	1250

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 10 Бутерброд із рибною гастрономією				№ 14 Бутерброд з оселедцем
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45 порц.	Нетто на 45 порц.
Хліб	30	30	1350	1350	30	30	1350	1350
Спинка осетрова копчена	32	25	1440	1125
Оселедець					52	25	2340	1125
Масло вершкове					5	5	225	225
Цибуля зелена					6	5	270	225

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 23 Закритий бутерброд з рибною гастрономією				№ 19 Асорті м ясне
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Хліб	50	50	2500	2500
Масло	10	10	500	500
вершкове
Кета	46	30	2300	1500
Ковбаса напівкопчена					10	10	500	500
Ковбаса сирокопчена					10	10	500	500

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 6 Бутерброд з паштетом					№ 18 Асорті рибне
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.		Брутто на 32 порц.	Нетто на 32 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 50 порц.	Нетто на 50 порц.
Хліб	30	30		960	960	30	30	750	750
Осетрина						23	14	575	350
Масло вершкове						5	5	125	125
Печінка свинча	37,2	36,27		1190,4	1106,6
Шпик	3,12	3		99	96
Цибуля ріпчаста	3,57	3		114,2	96
Морква	2,79	2,22		89,3	71,04
Яйця	0,6	0,6		19,2	19,2
Молоко	1,5		1,5	48	48
Цибуля зелена						6	5	150	125
Лосось						15	10	375	250

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 20 Закрити бутерброд з м ясною гастрономією				№ 49 Окорочок з гарніром
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 20 порц.	Нетто на 20 порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Хліб	50	50	1500	1500
Ковбаса сирокопчена	26	25	780	750
Ковбаса напівкопчена	26	25	780	750
Окорочок сирокопчений					93	75	1860	1500
Огірок свіжий					21	20	420	400

Продовження таблиці 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Помідор свіжий					23	20	460	400
Салат зелений					14	10	280	200

Продовження таблиці 5

Назва сировини	№ 48 Ковбаса з гарніром				№ Воловани із куркою
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.
Ковбаса сирокопчена	41	40	1025	1000	6	7	8	9
Огірок свіжий	21	20	525	500
Помідор свіжий	23	20	575	500
Салат зелений	14	10	350	250
Куриця відварна					10	10	300	300
Майонез						30		900

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Кілька з цибулею і яйцем				Риба під майонезом
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 30 порц.	Нетто на 30 порц.	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25 порц.	Нетто на 25 порц.
Цибуля ріпчаста	12	10	360	300
Яйця	10	10	300	300
Кілька	64	35	1920	1050
Масло рослинне	10	10	300	300
Осетрина					160	96	4000	2400
Майонез						35		875

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Риба заливна				Оселедець з цибулею
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 25	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 32порц.	Нетто на 32 порц.
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Осетрина	160	96	4000	2400
Морква	6	5	150	125
Лимон	5,5	5	137,5	125
Петрушка	2	1,5	50	37,5
Желе		125		3125
Оселедець					73	35	2336	1120
Цибуля ріпчаста					36	30	1152	960
Масло рослинне					7	7	224	224

Продовження таблиці 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9
Оцет 3%					13	13	416	416
Цукор					0,9	0,9	28,8	28,8
Перець молотий					0,04	0,04	1,28	1,28
Сіль					0,4	0,4	12,8	12,8

Продовження таблиці 5

Назва сировини	Сир				Масло
Назва сировини	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 41	Нетто на	Брутто на 1 порц.	Нетто на 1 порц.	Брутто на 45порц.	Нетто на порц.
Сир російський	53	50	2173	2050
Масло вершкове					15	15	675	675