Розрахунок та вибір обладнання


       Вступ.

 

Розвиток  хлібопекарської промисловості  здійснюється на базі впровадження нової  техніки, прогресивної технології, збільшення вироблення хліба і булочних виробів  з різними добавками і поліпшувачами, які підвищують їх біологічну цінність і якість.

Останні роки ознаменувалися значними змінами  в структурі асортименту хлібопекарської  продукції, що виробляється в країні. Значне збільшення частки хлібопекарської  продукції, що виробляється підприємствами малої потужності (пекарнями), порівняно з часткою продукції, що виробляється хлібозаводами, що розглядається спочатку як позитивне явище, несе з собою і негативні наслідки. До числа небажаних наслідків, пов'язаних зі зменшенням частки продукції, що виробляється великими хлібозаводами, слід віднести скорочення виробництва виробів з житнього борошна. Безсумнівно, що створення досконалих технологій приготування житніх і житньо-пшеничних напівфабрикатів є значним досягненням вітчизняного хлібопечення. Однак цілком відтворити ці технології представляється можливим в умовах досить великих підприємств.

У промисловому хлібопеченні працюють кваліфіковані  технологи, встановлені спеціалізовані технологічні лінії для вироблення житнього хліба, застосовуються технології з використанням біологічних  заквасок, які готують із застосуванням  чистих культур молочнокислих бактерій, а також дріжджів. Ці переваги зумовлюють випуск житнього хліба зі звичними для російського споживача характеристиками, особливо смаком і ароматом.

У пекарнях, які оснащені, як правило, обладнанням  для вироблення виробів з пшеничного борошна, виробляти житній хліб зі звичними для споживача характеристиками досить важко. Причинами цих труднощів є конструктивні особливості обладнання, недостатність виробничих площ, складність технології, відсутність кваліфікованих фахівців. Слід також відзначити недостатню опрацювання нормативної документації на хліб з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна, що виробляється в умовах підприємств малої потужності.

Використання  при виробленні житнього хліба різноманітних  сухих заквасок (підкислювачів) імпортного виробництва, в останні роки в  значній кількості з'явилися на ринку, не дозволяє отримувати вироби зі звичними для російського споживача  характеристиками.Актуальним завданням, що стоїть перед хлібопекарської галуззю, є необхідність повсюдно відновити виробництво житнього хліба з житньо-пшеничного борошна.

За рахунок  хліба організм людини на 50% задовольняє  потребу у вітамінах групи В: тіаміні (В1), рибофлавіні (В2) та нікотинової кислоти (РР). Наявність вітамінів в хлібі обумовлено в основному сортом борошна. При помелі зерна на борошно втрачається до 65% вітамінів, і тим більше, чим вищий сорт борошна. Хліб з шпалерного борошна характеризується більш високим вмістом вітамінів.

Хліб важливий і як джерело мінеральних речовин. У хлібі міститься калій, фосфор, сірка, магній; в менших кількостях - хлор, кальцій, натрій, кремній і  в невеликих кількостях інші елементи. Хліб з нижчих сортів борошна містить більше мінеральних речовин.


Біологічна  цінність хліба характеризується амінокислотним складом, вмістом зольних елементів, вітамінів і поліненасичених жирних кислот.  Білки хліба є біологічно повноцінними. Однак за змістом таких незамінних амінокислот, як лізин, метіонін і триптофан, білки хліба поступаються білкам молока, яєць, м'яса і риби. Дефіцит цих амінокислот більше в хлібі з пшеничного борошна, ніж у хлібі з борошна житнього. Білки хліба з нижчих сортів борошна (обойному) більш повноцінні, ніж з вищих, Засвоюваність хліба залежить від виду, сорту борошна і її якості. Хліб з пшеничного борошна засвоюється краще, ніж хліб з житнього борошна того ж сорту. Засвоюваність білків, жирів і вуглеводів вище в хлібі з більш високих сортів борошна і відповідно для виробів із пшеничного борошна вищого гатунку становить 87,95 і 98%, а зі шпалерного борошна -70,92 і 94%. Хліб з гарною, рівномірної, тонкостінної пористістю, еластичний, в якому всі речовини знаходяться в найбільш сприятливому для дії ферментів стані (білки денатурований, крохмаль клейстерізован, цукру розчинені), легко просочується травними соками, добре перетравлюється і засвоюється.

Енергетична цінність хліба визначається особливістю  його хімічного складу і залежить від виду, сорту борошна і рецептури. Енергетична цінність хліба пшеничного вище відповідного сорту житнього. З підвищенням сорту борошна збільшується кількість енергії, що виділяється. Сорти хліба, де рецептурою передбачені добавки різних поживних речовин, характеризуються більш високою енергетичною цінністю. Так, енергетична цінність  100 г  хліба з борошна пшеничного обойному дорівнює 849 кДж, з борошна пшеничного вищого сорту - 975, з борошна житнього сіяного - 895, хліба поліпшеного - до 1 100, здобних виробів - до 1450 кДж.


Органолептична цінність хліба  залежить від його зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку, аромату і  багато в чому визначає його харчову  цінність. Хліб, правильно випечений, з добре приготовленого тіста, правильної форми, з добре забарвленою, підрум'яненою скоринкою краще засвоюється. Смак і аромат хліба обумовлені вмістом органічних кислот, спиртів, ефірів, альдегідів та інших речовин, які накопичуються в процесі бродіння тіста і при випічці виробів. Кількість смакових та ароматичних речовин в основному залежить від виду і сорту борошна, рецептури, особливостей приготування тіста, внесення до нього різних добавок і тривалості випічки.

Фізіологічне  значення хліба полягає в тому, що він надає всій масі споживаної їжі сприятливу консистенцію, сприяє змочуваності травними соками і кращій роботі травного тракту.

Підвищення  харчової цінності хліба і булочних виробів здійснюється в даний  час за чотирма напрямками: - створення  способів виробництва хліба з  цілого зерна; вироблення тонкодіспергірованной  борошна з цілого зерна пшениці  та використання її в хлібопеченні дозволить збагатити хліб природними вітамінами і мінеральними речовинами; - використання різних корисних харчових добавок; як збагачувачів в хлібопекарській  промисловості широко застосовують молочні продукти (молоко натуральне і сухе, молочну сколотини й сироватку), перспективним білковим збагачувачем служать соєве і горохова борошно; - отримання принципово нових хлібних продуктів з нетрадиційної сировини хлібопекарського виробництва (використання картопляного, кукурудзяного крохмалю та інших продуктів); - створення спеціалізованих дієтичних виробів з наперед заданої харчовою цінністю і певним хімічним складом для людей, які страждають різними захворюваннями.



 

На даний  час на підприємствах застосовують такі закваски:

 

АГРАМ світлий – суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією.

 

АГРАМ темний - суха закваска (підкислювач) для виробництва хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна за прискореною технологією. Затемнює м'якуш хліба.

 

Вайцензауер - суха натуральна пшеничне закваска для виробництва хлібобулочних виробів за прискореною технологією. Надає готовим виробам смак і аромат, характерний для виробів, що виробляються опарним способом.

 

Флюссігзауер - рідка закваска (підкислювач) на основі солодового екстракту для виробництва  хлібобулочних виробів з житнього та суміші житнього та пшеничного борошна  прискореним способом. Дозування: 1,0 - 2,0% до маси житнього борошна.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



1. Обґрунтування та опис  технологічної схеми

 

1.1. Характеристика району та цеху

 

Горлівка являє собою промисловий  центр, з населенням 265 тис.чоловік, який поділяється на три райони (Центрально-Міський, Калінінський, Микитівський). Промисловість  Горлівки  включає біло 40 підприємств  різних форм влсності.

Вугледобувна промисловість представлена 4 діючими шахтами: ДП «Артемвугілля» (шахта ім.Леніна, шахта ім.Калініна, шахта ім.Рум’янцева, шахта ім.Гайового) та шахтою ім.Гагаріна, яка переведена до Ш групи, як неперспективна і знходиться у стані реорганізації. До вуглепереробної промисловості міста відносяться дві збагачувальні фабрики: ЦЗФ «Вузлівська», ЦЗФ «Калінінська», які надають послуги підприємствам міста та стороннім замовникам. Підприємства машинобудівної промисловості працюють, в основному для потреб вугледобувної промиловості. Найбільш потужними підприємствами машинобудівної галузі є: ВАТ «Горлівський машинобудівний завод» та ЗАТ «Горлівський машинобудівельник». До підприємства переробної галузі, які здійснюють виробництво неметалевих виробів, відноситься ВАТ «Пантелеймонівський вогнетривкий завод», Основни промивлосвим підприємством міста є ВАТ «Концерн «Стірол». В місті добре розвинена харчова промисловість, яка представлена ЗАТ «Горлівський м’мбінат «Щирий кум», ТОВ «М’ясний комбінат» «М’ясолюбов», кондитерськими виробництвами ВАТ  «Діад», ВАТ «Київ-Конті», хлібозаводами «ВАТ «Горлівський хлібокомбінат», ВАТ «Микитівський хліб» тощо.

Для електропостачання хлібозавода  слід застосовувати комплектні пристрої заводського виготовлення: трансформаторні  підстанції, розподільні пристрої і  конденсаторні установки.

Водопровідний ввід необхідно розташовувати  в ізольованому приміщенні, яке зачиняється  і утримується в належному  санітарному стані, мати манометри, кран для відбору проб води, трапи  для стоку, зворотні клапани, що допускають рух води тільки в одному напрямку.Водопрстачання хлібопекарських підприємств повинно  бути безперебійним, з пристроєм  двох виходів від кільцевої міської (місцевої) водопровідної мережі. Вода, що застосовується на підприємствах, повинна  задовольняти вимогам ГОСТ2874-82. Система  водопостачання хлібопекарських підприємств  повинна мати резервуари чистої води для забезпечення гарантованої подачі води у „ годину пік", у випадку  перебоїв з подачею води внаслідок  аварій, для забезпечення періоду  контакту при хлоруванні тощо.

Компресорні установки :кожна компресорна установка повинна бути оснащена системою автоматики та контролю, арматурою, манометрами, запобіжними клапанами, термометрами і термопарами, контактними пристроями та іншими приладами контролю, що забезпечують її надійну і безаварійну роботу.



Каналізація на хлібозаводі: стічні води хлібопекарських підприємств повинні, як правило, скидатися в міську (місцеву) каналізаційну мережу без попереднього очищення. При відсутності міській (місцевої) каналізації стічні води повинні піддаватися очищенню.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



1.2. Обґрунтування способу  приготування тіста та технологічного  режиму

 

Тісто для хліба «Мінського»  масою 0,7 кг готують двофазним способом, на традиційних густих житніх заквасках.

Закваску готують порційно, у підкатній діжі, за допомогою тістомісильної машини А2-ХТБ. У діжу з автоводомірного бачка дозують воду, а потім додають з виробничого бункера просіяне житнє обдирне борошно у кількості 50%. Закваску замішують 8 хвилин до однорідної маси і залишають на дозрівання на 240 хвилин. Виброджена закваска повинна відповідати таким вимогам: вологість – 49%, кислотність – 120, температура – 280С.

У виброджену закваску додають воду, розчин солі, а також житнє обдирне, борошно і пшеничне борошно другого сорту, пресовані дріжджі – за технологічною схемою. Тісто замішують 9 хвилин і залишають на бродіння на 100 хвилин. Виброджене тісто повинно відповідати таким вимогам: вологість – 47%, кислотність – 70, температура – 290С.

Спосіб приготування на заквасці тіста  характеризується більшою загальною тривалістю бродіння, тому у тісті накопичується більше ароматичних і смакових речовин. Поглибленій обробці піддаються складові частини борошна, що призводить до підвищення еластичності м’якушки, тривалість зберігання виробів, більш вираженого аромату і смаку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


1.3. Зберігання і підготовка сировини


Головною сировиною для виробництва  хліба є борошно. В якості допоміжної сировини на виробництві в залежності від рецептури використовують дріжджі, сіль, цукор, маргарин, яйця, висівки, олію, солод тощо.

Для виробництва «Мінського подового» згідно з ТУУ 46.22.022-95 використовують житнє обдирне борошно ґатунку(ГОСТ 7045-90) і борошно пшеничне другого сорту ґатунку (ГОСТ26574-85). Борошно частково надходить на виробництво автоборошновозом на склад борошна у силоси ХЕ-160А. Борошно зі складу надходить до борошно просіювальної лінії. Після проходження магнітоуловлювачів та видалення механічних домішок. Просіяне борошно поступає у виробничий накопичульвано-витратний бункер ХЕ-112. Запас борошна на виробництві роблять на 7 діб.

Пресовані хлібопекарські дріжджі (ГОСТ 171-81) на виробництво надходять у  вигляді брусків по 500, 1000 г, загорнутих у папір. Вологість пресованих  дріжджів 75%, тому вони належать до продуктів, які швидко псуються, і вимагають зберігання при температурі 0-40С протягом 5 діб. Підготовка пресованих дріжджів складається зі звільнення їх від тари, грубого подрібнення та приготування добре розмішаної однорідної маси (суспензії). Запас дріжджів на підприємстві роблять на 5 діб де зберігаються у холодильній камері КХС-2-6

Сіль (ГОСТ 13830-91) надходить на виробництво  у поліпропіленових мішках. Розчин солі готується у солерозчинникуЛіфенцева зберігають розчин солі у солезбірнику МВ-500, концентрацією 26%. Запас солі роблять на 15 діб.

Патока(ГОСТ Р 52060-2003). Зберігають патоку при температурі 8-12 0С і відносній вологості повітря 70 % до 10 днів. При більш низькій температурі зберігання патока гусне, втрачає текучість. Перед використанням у виробництві патоку пропускають через сито з розміром вічок не більше 3 мм. Патоку попередньо підігрівають до (42 ± 2) ° С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою до одержання розчину певної щільності в межах 1, 2.

Кмин (ГОСТ 2488 -81) насіння кмину повинні мати сіро-бурий колір, ароматний запах, властивий плодам кмину. Вологість плодів не повинна перевищувати 16%; ефіроолійна домішка даної рослини повинна бути не більше 10%. Постачають у тканинних мішках, зберігають у сухому складі штабелями на піддонах. Кмин просіюють.

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 


        1.4. Виробництво хліба «Мінського подового»

 

Борошно на підприємство привозится автоборошновозом (1).Через приймальний щиток (2) борошно  завантажують у силос ХЕ-160А (3), з  якого воно через рукав надходить  у просіювач « Бурат» ПБ-1,5 (4), де воно аєруеться, а також видаляються  механічні і феромагнітні домішки.Просіяне борошно надходить у виробничий накопичувально-витратний бункер ХЕ-112 (7). Запас гарячої та холодної води робиться у баках для води (8; 9) відповідно. Для зберігання хлібопекарських пресованих дріжджів застосовують холодильну камеру КХС-2-6 (8). Сіль на виробництво надходить у поліпропіленових мішках і зберігається на дерев’яних піддонах (9) на складі додаткової сировини. Розчин солі готують за допомогою солерозчинника « Ліфенцева» ХСР-3\1 (22). Концентрація розчину солі дорівнює 26%.

(10), воду для розчину дозують з бачка (11). Для забезпечення підприємства парою на технологічні потреби та гарячою водою на технологічні та побутові потреби передбачена котельня. Вона складається з катіонового фільтра (20), деоратора (21), збірника конденсату (66), котла парового (23) та гребінки парового розподілення (24).Компресорна установка складається з масловідокремлювача ОММ-100 (14), ресивера РВ-2 (15), повітряочищувача ХВО (16).

Хліб  «Мінський подовий» готують на густій житній заквасках. Для приготування закваски на вагах (25 ) ВП-100Ш відважують порцію закваски і вносять у діжу. З водомірного бачка АВБ-100 (17) дозують воду. Борошно для приготування закваски дозують за допомогою дозатора борошна МД-100 (31). Заміс закваски здійснюєця у тістомісильній машині з підкатними діжами (26 ) А2-ХТБ протягом 8 хвилин. Вологість-47%, температура-29˚С. Закваску залишають дозрівати на 240 хвилин до кислотності 7˚. Виброджену закваску поділяють на 4 часнини: одну частину залишають для поновлення, а 3 інші використовують для заміса трьох порцій тіста. У діжу ( 29) ХТ-2Д вносять порцію закваски. На вагах (25) ВП-100Ш відважують пресовані дріжджі і патоку. Воду дозують за допомогою автоводомірного бачка (17) АВБ-100. Розчин солі дозують за допомогою дозатора рідких компонентів (28) Ш2-ХТБ.


Борошно житнє і пшеничне першого сорту  дозують за допомогою автоборошноміра (27) МД-100. Тісто замішують протягом 7 хвилин до однорідної маси вологістю 47%, кислотність 7 градусів після того як тісто вибродить 50 хвилин. Потім виброджене тісто вивантажують у приймальну воронку тістоподільника (31) А2-ХТН За допомогою діжеподймоперекидача (30) ПО-1. Тісто поділене на шматки по 0,790 кг, подається по стрічковому транспортеру з котрого робітники кладуть заготовки у миски на колиски вистоювальної шафи до печі ХВЛ. Тривалість вистоювання 40 хвилин. Потім тістові заготовки висаджують у пічь ХВЛ (34), де вони випікаються протягом 40 хвилин при температурі 210-2200 . По стрічковому транспортеру (35) подаються на циркуляційний стіл (36) Х-ХГ. Хліб «Мінський» укладають по 12 штук на хлібопекарські лотки. Лотки встановлюють на полиці контейнера ХКЛ-18 по 8 штук.


 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



      2. Технологічна частина

 

2.1. Вихідні дані

 

Таблиця 2.1.1. Вихідні дані

Назва показників та параметрів,  
одиниці вимірювання

Умовне позначення

Значення показників  
та параметрів

1

2

3

Стандарт на готові вироби:

  

ТУУ 46.22.022-95

Показники якості виробів:

Вологість, % не більше

Wв

47,0

Кислотність, град, не більше

Кв

7,0

Пористість, %

  

57,0

Масова частка цукру на суху речовину, %

  

-

Масова частка жиру на суху речовину, %

  

-

Рецептура на 100 кг борошна, кг:

Борошно житнє обдирне

Мб

90,0

Борошно пшеничне другого сорту

Мб

10,0

Дріжджі пресовані

Мдр

0,5

Сіль кухонна

Мс

1,5

Патока

  

2

Кмин

  

0,2

Розміри виробу:

Діаместр, мм

  

200

Технологічний режим:

Вологість закваски, %

Wо

49,0

Вологість тіста, %

Wт

47,0

Тривалість бродіння першої фази, хв.

Tоо

240

Тривалість бродіння тіста, хв.

Tтт

100

Тривалість вистоювання, хв.

Tр

45

Тривалість випікання, хв.

Tв

40

Концентрація розчину солі, %

Cр.с.

26

Технологічні втрати:

Втрати борошна до замісу тіста, %

gб

0,1

Втрати борошна та тіста від  замісу  
до випічки, %

gт

0,06

Затрати на бродіння, %

gбр

2,7

Втрати борошна на розробку тіста, %

gр

0,7

1

2

3

Упікання, %

gуп

8,5

Зменшення маси хліба при  укладанні, %

1

gукл

2

0,5

3

Зменшення маси хліба при усиханні, %

gус

3,1

Відхилення маси штучних виробів  від ном.,%

gшт

0,03

Масова частка крихт і лому, %

gкр

0,03

Витрати  від переробки браку, %

gбр

0,02


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 


2.2. Розрахунок продуктивності печей

 

Продуктивність  печі за годину  в кг розраховується за формулою:

 

,    (2.2.1)

 

де N1 – кількість колисок у печі, шт;

     N2 – кількість виробів на колисці,  шт;

     mв – маса виробу, кг;

     Тв – тривалість випікання, хв.

 

 

 

Кількість виробів по довжині колиски, в штуках розраховується за      формулою:

 

,      (2.2.2)

 

 

 де L – довжина листа, мм;

 d– діаметр виробу, мм;

     а – відстань між виробами, мм.

 

= 7 (шт)

 

Розраховуємо кількість виробів по ширені печі за формулою:

 

    (2.2.3)

 

 де B  – ширина печі, мм;

 d – діаметр виробу, мм;

    а  – відстань між виробами, мм.

 




 

 

                                                         (кг/год)

 

 

 

 

 

 

Таблиця 2.2.2 Графік роботи печі протягом доби

Марка печі

Години роботи печі

Перша зміна

19.00-7.00

Друга зміна  
7.00-19.00

ХВЛ

///////////////////////////

  

Таблиця 2.2.3 Продуктивність печі

Марка

печі

Продуктивність за годину, кг

Тривалість роботи печі протягом доби, год.

Продуктивність за добу, кг

ХВЛ

735

11,5

8452


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  



    2.3. Розрахунок виходу виробів

 

Таблиця 2.3.4 Маса сухих речовин у тісті

Назва сировини

Маса сировини, кг

Вологість сировини, %

% сухих речовин

Маса сухих речовин

Борошно житнє обдирне

90

12,5

87,5

78,75

Борошно пшеничне першого сорту

10

14,1

85,9

8,59

Дріжджі пресовані

0,5

75

25

0,125

Сіль 

1,5

0

100

1,5

Патока

2

22

78

1,56

Кмин

0,2

16

84

0,168

Всього

104,2

    

90,69


 

Розраховуємо масу тіста за формулою:

 

,     (2.3.4)

 

де Мс.р. – маса сухих речовин, кг;

     Wm – вологість тіста, %.

 

171,11 (кг)

 

Втрати борошна до замісу напівфабриката розраховуємо за формулою:

 

,     (2.3.5)

 

де Wб – вологість борошна, %;

 

 

0,16 (кг)

 

Втрати борошна від замісу до випіканні розраховуємо за формулою:

 

,    (2.3.6)


(кг)

     Вологість  відходів:


,    (2.3.7)

 

%

 

Затрати на бродіння розраховуємо за формулою:

 

,         (2.3.8)

 

 

(кг)

 

Знаходимо середньозважену вологість  сировини за формулою:

 

,                                 (2.3.9)

 

%

 

Затрати на розробку тіста рорзраховуємо  за формулою:

 

,                     (2.3.10)

 

(кг)

 

Затрати на упікання розраховуємо за формулою:

 

,            (2.3.11)

 

(кг)

 

Затрати на укладання розраховуємо за формулою:



,            (2.3.12)

 

(кг)

 

Затрати на усихання розраховуємо за формулою:

 

,            (2.3.13)

 

(кг)

 

Втрати  від крихт і лому розраховуємо за формулою:

 

,             (2.3.14)

 

(кг)

 

Витрати внаслідок вдхилення фактичної  маси виробу від номінальної розраховуємо за формулою:

 

,             (2.3.15)

 

(кг)

 

Втрати від  переробки браку розраховуємо за формулою:

 

,             (2.3.16)

 

(кг)

 

Вихід виробу в кг розраховуємо за формулою:

 

,             (2.3.17)



(кг)

Розраховуємо  температуру води для замісу тіста  за формулою:

 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



      



   2.4. Розрахунок витрат сировини

 

Витрата борошна  за годину розраховується за формулою:

 

,          (2.4.20)

 

де Qгод – продуктивність печі, кг/год;

     Вх – вихід хліба.

 

(кг/год)

(кг/год)

(кг/год)

 

Витрата іншої сировини за годину розраховується за формулою:

 

,           (2.4.21)

 

де Мбгод – витрата борошна за годину, кг;

     Мсир – маса дріжджів, солі, соняшникової олії, кг.

 

(кг/год) (дріжджі)

 

(кг/год) (сіль)

 

(кг/год) (патока)

(кг/год)    (кмин)

 

Питома витрата сировини на 1 тону готових виробів розраховується за формулою:

 

,            (2.4.22)

 

де М – маса сировини, кг;

     Вх – вихід хліба, кг.


 

(кг/т)

(кг/т)

 

(кг/т)

 

(кг/т)

(кг/т)

(кг/т)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 



За результатами розрахунків складаємо  таблицю.

 

Таблиця 2.4.5 Витрата сировини

Назва сировини

Витрата сировини для виробництва хліба «Мінський»

На 1 тону виробів, кг

За  годину, кг

Тривалість  роботи печі, год

За  добу, кг

Борошно житнє  обдирне

607,94

446,83

11,5

5138,54

Борошно пшеничне першого готунку

67,55

49,65

        11,5

570,97

Дріжджі пресовані

3,38

2,48

11,5

28,52

Сіль 

10,13

7,44

11,5

85,56

Патока

13,51

9,93

11,5

114,195

Кмин

1,35

0,99

11,5

11,38


 

 

 Таблиця 2.4.6 Запас  сировини: