Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Розробка асортименту і технологія приготування гарячих напоїв у ресторанному підприємстві "Шоколадний бар"

Зміст

Вступ 1

Розділ І. Характеристика основного типу підприємства громадського харчування бару.

Розвиток барного руху 3
Класифікація барів 6
Організація роботи барів 9
Характеристика асортименту змішаних напоїв в барі 14

розділ ІІ. Розроблення асортименту, приготування горячих напоїв та вимоги до їх реалізації.

Розроблення асортименту для підприємства «Шоколадний бар» 18
Технологія приготування гарячих напоїв 21
Вимоги до реалізації гарячої продукції 34

Висновки 38

список літератури та джерел 39

Додатки 41

Вступ

Мережа підприємств харчування постійно розширюється. Відкриваються нові підприємства, які реалізують кондитерські вироби і гарячі напої, морозиво і десертні страви, соки, змішані напої, закуски, прозорі бульони і другі страви нескладного приготування. Переобладнуються діючі підприємства.

У структурі підприємства харчування значне місце належить барам. Вони організують не тільки споживання різних напоїв, страв, закусок відвідувачам, а й їхній відпочинок. Тут можна провести ділову або офіційну зустріч, відсвяткувати ювілей, важливу подію в житті колективу, просто відпочити в колі друзів.

Бар – підприємство, яке реалізує міцні алкогольні, слабоалкогольні і безалкогольні напої, закуски, бульйони, другі гарячі страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби , солодкі страви і куповані товари.

Підприємство обладнане барною стойкою. Відвідувачів обслуговує бармен або бармен та офіціант.

До більшості напоїв подають гарячі або холодні закуски, десерти, кондитерські вироби. В барах найбільше поширені такі закуски: бутерброди ( накладанці), тарталетки, корзиночки, грінки, з різними продуктами, овочеві і фруктові салати, салати-коктейлі, яйця фаршировані, жульєни, гриби, запечені в кокотницях, сирні палички, шашлики, курчата смажені на вертелі, маслини, оливки, солоний мигдаль, фісташки, смажені горіхи та інше. В барах пропонують широкий асортимент десертів: желе, муси, самбуки, креми, морозиво, яблука смажені і печені та ін.

Батьківщина барів – Америка. Попередниками барів були різні кафе, які були поділені дерев’яним бар’єром на дві частини: буфет і приміщення для відвідувачів, що й зумовило назву «бар».

Наприкінці ХІХ ст. бари почали модернізувати. Дерев’яний прилавок було замінено буфетними стойками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не вважав, щоб відвідувачі довго «засиджувалися».

Пізніше барна стойка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.

Бари розміщують при ресторанах, кафе і готелях, відводячи для них окреме приміщення або одне з приміщень вестибюльної групи

Залежно від рівня обслуговування і технічного оснащення бари поділяють на такі категорії: люкс, вищу, І. Бари категорії люкс і вищої мають високий рівень архітектурно-художнього оформлення залів і їх технічного оснащення (телевізори, магнітофоні, ігрові автомати), організовують естрадні концерти, вар’єте, дискотеки (танцювальні майданчики влаштовують у барах, які обслуговують не менше як 50 відвідувачів). У меню таких барів включають фірмові страви, закуски, і змішані напої. Відвідувачів обслуговують висококваліфіковані бармени (за барною стойкою), метрдотелі і офіціанти (в залі за столиками), які володіють іноземною мовою. Обслуговуючий персонал забезпечується фірмовим одягом з емблемою підприємства. У штаті барів, що мають виробництво, може бути 1-2 кухарі і працівник для миття посуду

Бари І категорії надають менший обсяг послуг відвідувачам, яких обслуговують бармени і офіціанти. Відвідувачам пропонуються фірмові закуски і змішані напої, передбачаються виступи музичних ансамблів

Реклама сучасного бару - це інформація про місце розташування підприємства, послуги, які надаються в ньому, асортимент продукції, що реалізується. Реклама повинна сприяти створенню позитивної думки про підприємство з метою залучення відвідувачів.[2, c. 36]

Розділ І. Загальна характеристика барів.

1.1. Розвиток барного руху.

В нашій країні, як і в усьому світі, великою популярністю користуються бари. А що ми знаємо про історію їх виникнення? Перші бари з'явилися понад сто років тому. Однією з перших публікацій про них, а також про змішані напої, якими вони торгували, була брошура, випущена в США в 1882 році Гарі Джонсоном на англійській та німецькій мовах. Саме цю дату і можна вважати початком популяризації барів. В Європі вони отримали широке розповсюдження після реклами та дегустації їх продукції на Всесвітній виставці в Парижі 1889 року.

Мал.1.1 Эдуард Мане
"Бар в Фоли-Бержер".1882 г.

Походить термін "бар" від англійського слова "bar", що означає загородка, застава, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. При появі перших барів та салунів (Saloon - закусочна, пивна, трактир, шинок) в США продавця (як правило, це господар) від покупця відділяв бар'єр, який потім перетворився в прилавок, а згодом в сучасну красиву і зручну барну стійку з високими табуретами.

Так само, як і американські бари та салуни, в XIX столітті в Україні були дуже популярні шинки та корчми, а в Росії -кабаки, де обслуговували шинкарі, корчмарі, кабачники продавці шинкарських (корчмарських, кабачних) напоїв (в тому числі меду та пива)-. Потім з'явилося слово "буфетник" (від французького кореня). Тепер знову повернулись до слова "бармен", вкладаючи в нього нову, більш повну уяву про цю професію.

Наприкінці XIX ст. бари почали модернізовувати. Дерев'яний прилавок було замінено буфетними стійками, оздобленими металом або деревом цінної породи. Крісел не було, оскільки господар не бажав, щоб відвідувачі довго "засиджувалися". Пізніше барна стійка була доповнена високими табуретами і стала типовою для всіх барів.

Пройшло небагато часу і, замість простих дерев'яних полиць за барною стійкою почали з'являтися високі буфети, а згодом сучасні красиві стінки для виставки різноманітних напоїв та тютюнових виробів, які легко оглядаються відвідувачами.

Якщо раніше бари були тільки самостійними підприємствами, то тепер вони - невід'ємна частина ресторанів і кафе. За асортиментом, технічним оснащенням та інтер'єром бари діляться на молочні, пивні, гриль, експрес, винні, а за призначенням - на танцювальні (диско-бари) і концертні. В останні роки з'явилися салатні (вітамінні) і супові бари.

У сучасних барах відвідувачі можуть відпочити в затишній . обстановці, послухати музику, потанцювати, подивитись відеопередачу, виступ артистів вар'єте тощо.[4, c. 36]

Барний рух на теренах нашої батьківщини ніколи не розвивався особливо активно. Він з'явився на Заході на початку 20-го сторіччя, до нас ця концепція дісталася погано-бідно лише на початку 80-х років і поширилася дуже локально - у Прибалтиці.

Лідерами барного руху стали Юрмальскій заклад «Кабург» та «Юрмала». І в тому, і в іншому місці у різний час працював Білдерс. Мистецтво приготування коктейлів швидко знайшло шанувальників. Нині відомий московський ресторатор Рубен Панасян (кафе «Манер», ресторан «Чек-Пойнт») працював на початку 80-х разом з Білдерс: «Попит на цю професію тоді був такий, що існувало навіть правило, за яким в учні до бармена міг потрапити тільки той, хто для цього перш відпрацював півроку вантажником у тому самому барі », - розповідає Панасян. Співробітники та завсідники бару «Кабург» стали героями документального фільму «Чи легко бути молодим» Юріса Подніекса - і заклад вписалося в культуру другої половини 80-х років.

За ГОСТом, «послуга харчування бару являє собою послугу з виготовлення та реалізації широкого асортименту напоїв, закусок, кондитерських виробів, покупних товарів, щодо створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі». Якщо ж говорити людською мовою, то вийде, що бар - це заклад, у якому упор робиться на вживання спиртних напоїв - коктейльних або «чистих». У цьому закладі обов'язкова присутність бармена, який володіє деякими навичками шоумена, здатний артистично розливати спиртне, вміє підтримувати спілкування з клієнтом і т.п.

На Русі працівників питних закладів називали «цілувальники» - перед вступом на посаду вони цілували хрест на те, що не будуть споювати гостей до того стану, коли ті готові віддати останню сорочку за ще одну порцію випивки. Це актуально і для сучасної барменським культури. Цей етичний кодекс має під собою цілком прагматичні підстави: «Якщо відвідувач нап'ється до несвідомого стану, його буде мучити на наступний день не лише похмілля, але і відчуття провини перед оточуючими, рідними. Звичайно, він прийде в бар, проте, очевидно, ще не скоро. Але якщо не дати йому дійти до такої стадії сп'яніння, він з'явиться в найближчий час знову.

Не дивлячись на незначне число коктейль-барів в Україні, все ж перспективи у цього напрямку є. Вважається, що одна з причин, через яку бари, нарешті, стануть займати велику частку на ринку підприємств громадського харчування, - поліпшення якості коктейлів.

Доля бару в ресторані цілком залежить від фігури власника закладу. Якщо він прихильник барной теми, бар буде жити, якщо ні, то доля бару виявиться плачевною. У Європі нормальна ситуація, коли бармен в закладі - це його власник. У нас, на жаль, не так. Тому у нас часто й у власників виникає нерозуміння того, як організовувати політику бару, і у найманих працівників відношення до їх роботи не як до найважливішої справи, а саме як до найманої роботи.[22, c. 17]

1.2 Класифікація барів.

Бари – підприємства громадського харчування, в яких реалізуються напої та зікуски. Їх обладнують в приміщеннях готелів, ресоранів, кафе. Вони можуть бути і самостійними підприємствами.

В барах категоріії люкс, вищої та першої споживачів в залі обслуговують офіціанти, за барною стійкою – бармени, в барах другої категорії у залі використовується самообслуговування, за барною стійкою споживачів обслуговує бармен, за буфетним прилавком – буфетчик.

В барах категоріі люкс, кількість місць за барною стійкою складає не менш 50 % кількості місць за столами, вищої категорії – не менш 25, першої категорії – не менш 20%. В барах категорії люкс і вищої на кожне місце за барною стійкою передбачается не менш 0,8м довжини стійки, першої і другої категоріі – 0,6м. Співвідношення місць за різними столами в барах категоріі люкс такєж, як і в ресторанах відповідної категорії; В барах віщої категоріі, %: за двухмісцевими столами – 80; чотирьох місцевими –20; першої категоріі: за двухмісцевими – 15; чотирьохмістними – 85; другої категоріі: за двухмістними– 10; чотирьохмісними– 90.

В барах різної категоріі правила забеспечення посудом, меблями, засобами реклами, музикальне обслуговування такіж , як і в ресторанах відподної категорії.

По асортименту продукції розрізняють бари: загального призначення та спеціалізовані – десертні, вітамінні, молочні, пивні; по призначенню – танцювальні, диско-бари, ігрові (кегельбан). Обслуговування в них організують за барною стійкою чи за стійкою та столами.

Бари загального призначення організують при готелях в приміщеннях, суміжний з вестибюлем, холах, ресторанах, поряд основної зали чи у залі кафе. Тут реалізують різноманітні коктейлі, бутерброди, кондитерські вироби, фрукти, соки.

Вітамінний бар – це підприємство, що спеціалізується на приготуванні безалкогольних коктейлів, соків, салатів з овочів, фруктів, ягід та гарячих напоїв.

Інтер’єр бару повинен відповідати сучасним естетичним вимогам. Бар обладнують стійкою, низькотемпературними прилавками для морозива, замороженихфруктів, ягід, кавоварками, фризерами для приготування м’якого морозива з фруктово-ягідними наповнювачами.

В асортименті бару повинні бути морси, відвари шипшини, трав, буряка, фруктово-молочні напої на основі кип’яченого молока, сливок, кефіра, протертого сиру, фізи на основі соків, сиропів, соки, мінеральні фруктові води, тонізуючі напої на основі чаю, кави, холодні чи гарячі, в залежності від пори року.

У барі також мають бути закуски, салати з овочів з фруктами, коктейль-салати із фруктів, фрукти, ягоди у натуральному вигляді, в сиропі, із сметаною, збитими сливками, фруктово-ягідні пюре; кондитерські вироби з наповнювачами меда, цукатів, фруктів, фруктово-ягідного желе.

Десертний бар – це невелике підприємство в якому представлен широкий асортимент змішаних напоїв на основі соків, відварів фруктів, ягід, коктейлей групи коблєр, жельовані солодкі страви, фрукти, ягоди в сиропі, зі збитими сливками, сметаною. Асортимент доповнюють два-три найменування морозива з наповнювачами, декілька найменувань кондитерських виробів. В залежності від сезану в барі використовують свіжі чи консервовані, висушені фрукти, ягоди, арбузи, дині, цитрусові, ананаси, банани.

В барі використовують різноманітні види музичноі апаратури. Обслуговують бармени та офіціанти.

Танцювальні бари організують в окремо стоячих будинках при готелях. Вони працюють переважно у вечірній час.

У залі виділяють місце для оркестра, танців, концертних виступів. При проектуванні таких барів на одне місце відводиться до 1,8 м²за столиками та 0,4 м² для танцювальної площадки.

Споживачів обслуговують поряд стойки бармени, а за столиками у залі – офіціанти. Асортимент продукції, що реалізується складається з вин, освіжаючих напоїв, коктейлів, а також невеликого асортименту холадних та гарячих закусок.

Одним з видів танцювального бару є дискобар, призначений для організації вечорів відпочинку молоді та святкових вечорів. Вхід вхіх в ці підприємства сплачується завчасно. У вартість білету включають вартість послуг музичного обслуговування, витрат на проведення лотерей, святкової вечері, меню якого розробляє підприємство.

Місце для танців в таких барах має бути передбачено при плануванні зали чи поряд бару у суміжному приміщенні.

Ігрові бари – підприємства, в яких реалізація коктейлей, спеціальних закусок, гарячих напоїв здійснюється у залах, де встановлені різноманітні ігрові автомати.

Ігрові бари розташовують в готельних комплексах та зонах відпочинку населення. Споживачів обслуговують бармени у стійки чи офіціанти за замовленнями.

Особливою групою підприємств громадського харчування є бари, призначені для реалізації певного виду виробу: гріль-бари, «снек»-бари, вітамінні.

Гріль-бари – підприємства, призначені для реалізації виробів з м’ясі, птиці, риби, жарениз в електрогрилях, а також гарячих та холодних напоїв, натуральних вин, кондитерських виробів.

Розташовують гриль-бари в залах великих ресторанів, готельних комплексів та місцях відпочинку населення.

«Снек»-бари – підприємства, що поєднують у собі функції бара та закусочної. Поряд з організацією харчування в них реалізують різноманітні коктейлі та створюють умови для відпочинку відвідувачів. Ці підприємства розташовують в великих торгових центрах, на автострадах, центральних магістралях міста, у місцях масового відпочинку. [21, c. 25]

1.3. Організація роботи барів.

Устаткування барів. У торговому помешканні бара основним видом устаткування є барная стійка. Форма стійки визначає загальний інтер'єр залу бара і залежить від його конфігурації. Вона може бути виконана у виді літер Г або П.

У барах, що працюють у вечірні або нічні години, краще встановлювати стійки у виді підкови або хвилястої форми. Це дозволяє створити приємну, декілька незвичайну обстановку для відпочинку.

Кількість місць за стійкою завжди залежить від розміру залу. Сидіння розташовують за стійкою так, щоб споживачі не заважали один одному. Довжина і глибина сидіння рівні 400 мм; висоту (від 670 до 1200 мм) визначає висота барной стійки. Підніжки кріплять до стійки або до сидінь на відстані 440 мм (від поверхні сидіння). Ширина робочого столу стійки бара дорівнює 600 мм.

Для більш ефективного використання торгового помешкання передбачають місця поза стійкою бара за столами з гігієнічним покриттям. У залежності від призначення бара за стійкою встановлюють різне устаткування, барвисто оформлену вітрину, що є внутрішньою рекламою підприємства.

Всі бари повинні бути обладнані холодильними шафами і прилавками, вмонтованими в барну стійку. На робочому місці бармена можна встановити фризер для виготовлення м'якого морозива, соковижималку. Автоматичні кавоварки встановлюють на стійці або за ній. Тут же іноді встановлюють тостер для підсмажування шматочків хліба, ростер для підсмажування порціонних шматочків м'яса.

Підсобне помешкання бармена обладнають холодильною шафою, льдогенератором, стелажами для збереження продуктів. Тут також передбачають місце для мийки посуду.

Якщо при барі є виробничі помешкання (кухня, холодний цех), те в них установлюють ті ж види устаткування, що в помешканні кухні для готування холодних закусок і нескладних других страв.

Інвентар і посуд для коктейлів. Для готування коктейлів потрібно різний інвентар.

Основним предметом для готування коктейлів способом інтенсивного перемішування компонентів вручну є шейкер. Його виготовляють із металу або пластмаси. У верхній частині шейкера знаходиться сито для затримування шматочків льоду і твердих домішок при виливанні з нього готового напою й отвір для зливу готових напоїв. Цей отвір при виготовленні коктейлів герметически закривається ковпачком.

При виготовленні напоїв з компонентами, що легко перемішуються, застосовують конусну барну склянку або келих із товстого скла місткістю не меньш 0,5 л. Компоненти коктейлів перемішують барною ложкою з довгою ручкою, проціджують коктейль через спеціальне пристосування, що складається з металевої пластини з відтворами, вушками і пружиною для фільтрування напоїв. Вушка служать для торцевої фіксації фільтра у барної склянці, пружина - для бічної.

Для приготування газованої води і гристих коктейлів у барах використовують сифони з балончиками вуглекислого газу, а для збереження льоду на робочому місці - контейнери для льоду.

У процесі готування коктейлів бармен користується інструментом для розкриття консервних банок, пляшок, щипцями для льоду і закусок, мірними склянками, мензурками місткістю 50, 100, 200, 500 см3 для дозування напоїв, графинами, глечиками для сиропу, соків, терткою для цедри і шоколаду, обробною дошкою, мешочками для здрібнювання льоду, ножами для нарезування закусок, лимонів, фруктів, соковижималкою. Для дозування компонентів коктейлів застосовують дозаторные пробки, для ароматизації їх - пробки-крапельниці, пробки з разбризгувачем, для закривання початих пляшок - барні стопорні пробки.

Коктейлі подають у різноманітному скляному посуді: чарках, фужерах, конусних келихах місткістю 150, 200, 250, 350 см3, скляних чашках.[13, c. 12]

Організація робочого місця бармена. Робоче місце бармена повинно бути обладнано всім необхідним для роботи. На підносах, покритих лляними серветками або рушником, розміщають посуд для подачі коктейлів, перевіряють наявність інвентарю (шейкера, мірного посуду, ложок, щипців, ключів для розкриття банок, пляшок із водою, штопора, рушники для протирания стійки) Все це розміщують на робочому місці бармена з лівої сторони.

Пляшки з напоями, сиропи, соки ставлять у визначеній послідовності на постійні місця справа. У одному ряду розташовують зліва праворуч: гарніри до коктейлів (фрукти в сиропі, здрібнені горіхи, шоколад, часточки, кружечки фруктів і ін.), а в другому ряду перед ними графини із сиропами і соками. Перед барменом повинна знаходитися обробна дошка для нарізки фруктів, цитрусових і інших продуктів.[4, c. 58]

Організація роботи бармена. Коктейлі готує і відпускає один або декілька барменів. Перед початком роботи, відповідно до складеного меню і виписаної за заявкою накладній, бармен одержує на декілька днів роботи продукти, необхідні для готування коктейлів, а також бутерброди, кондитерські вироби (із ресторану або кафе).

Деякі компоненти коктейлів і гарніри бармен підготовляє самий. До них відносяться: чайні, кавові, цукровий сиропи, деякі види соків (лимонний, апельсиновий) і гарніры - вишня в сиропі, лимонні або апельсинові підвіски, спіраль цедри, фрукти на шпажках, цукрова шкурка й інші. Гарніри використовують у якості закусок до напою, для додаткової ароматизации або прикраси коктейлю.

Готування коктейлів починається з підготування посуду для відпустки напою. Чистий, сухий посуд прохолоджують і в деяких випадках оформляють ободком із цукру. Якщо коктейль виготовлюють у шейкері, то процес починається з того, що в шейкерну склянку кладуть два-три кубика льоду, охолоджує судину всередині, потім, слив із шейкера воду від льоду, що станув, заповнюють його на 1/2-3/4 об'єму необхідними для готування компонентами.

Наповнений шейкер закривають і перемішують компоненти коктейлю короткими та енергійними струшуваннями протягом 10-15 с, а якщо до складу коктейлю входять емульгаторы, то на декілька секунд довше. Щоб напою не передавалося тепло від рук, шейкер перед струшуванням обгортають полотняною серветкою. Після відпустки коктейлю шейкер необхідно вимити та берегти в розібраному виді.

Якщо коктейль готують у барній склянці, перемішуючи компоненти ложечкою з довгою ручкою, його тримають у лівій руці під кутом 60 , а ложечку в правої і протягом 25-30 із рухами зверху вниз розмішують коктейль. Приготовлений напій проціджують, зливаючи в келих або фужер через ситечко.

Послідовність закладання компонентів при готуванні коктейлю залежить від їхнього призначення і консистенції.

У коктейлі з яйцем лимонний і гранатовий соки добавляють в останню чергу, а в коктейлі з молочними продуктами - спочатку соки й інші компоненти, потім молоко. Це зв'язано з впливом органічних кислот на ці продукти.

Для коктейлів, у яких компонентом є шматочки цукру рафінаду, його кладуть у конусну склянку, а потім наливають трохи теплої води, щоб вона покрила цукор. Як тільки він почне розчинятися, воду зливають і ароматизируют коктейль ароматними компонентами, що входять у його склад.

Коктейлі, до складу яких входять сиропи, соки, тобто що легко змішуються компоненти, готують у посуді, призначеної для відпустки. Коктейлі з додаванням лікерів, сиропів готують у конусних склянках великої місткості перемішуванням компонентів ложечкою. Якщо до складу коктейлю входять джем, лікери, крем, мед, білки або жовтки яєць, що необхідно з'єднати з іншими компонентами, їх перемішують у шей-кере.

Більшість коктейлів перед відпусткою оформляють, використовуючи соломини, посипаючи шоколадною або горіховою крихіткою збиті білки, сливки, кульки морозива, закладаючи в напій ягоди, фрукти, підвішуючи на крайку келиха (фужера, креманки) часточки, кружечки фруктів, цитрусових.[15, c. 43]

1.4 Характеристика асортименту змішаних напоїв в барі.

До змішаних напоїв відносяться напої на основі соків, морсів, чаю, кави, какао, квасу, коктейлі, гроги. глинтвейни. Їх класифікують по наступних ознаках: складу компонентів - безалкогольні, молочні й інші; об'єму порцій - короткі - до 75 мл, середні - до 100 мл, длинные-150 мл і вище; способові приготовления- порціонні або індивідуальні, групові; призначенню - аперитиви, пообідні, вечірні; температурі подачі - холодні, гарячі. При готуванні і відпустці напоїв варто дотримувати співвідношення компонентів, а також послідовність їхній змішування.

Коктейлі класифікують по групах: сау (напої кислі на смак), джулепы (освіжаючі напої з м'ятою), фізи (гристі напої), коблери (напої з фруктами), гристі флипи (із яйцем), айс-кріми (з морозивом), эг-ног (молочно-фруктові з яйцем), санді (фруктові із сиропів, соків, фруктів, мороженого), шаруваті. До аперитивів відносяться напої, що сприяють порушенню апетиту. Вони кислі на смак. Їх подають перед початком обіду, вечері, на банкетах, прийомах. До цих коктейлів у барі можна рекомендоватсь бутерброди з гастрономічними м’ясними продуктами та сиром, гарячі закуски на шпажках, в кокотницях, сир, нарізаний кубиками.

Десертні коктейлі містять підвищену кількість цукру. Різновидом десертних коктейлів є коблери, фізи, санді.

Коблери (коктейлі з фруктами) крім основних компонентів містять від 5 до 30 р фруктів, перемішаних із льодом. Їх готують у різних варіантах із різним співвідношенням рідких компонентів.

Коктейлі з фруктами відпускають у келихах, конусних склянках, фужерах конусної форми. Крім соломини, до них подають чайну ложечку.

Гристі коктейлі готують із додаванням гристих напоїв промислового виробництва (фруктової, мінеральної, содової води). Для того щоб на поверхні коктейлю утрималася піна, у нього добавляють цукрову пудру або білок яйця. Всі компоненти, крім гристих напоїв, збивають у шейкере. Потім на 1/2 об'єму конусна склянка заповнюють льодом фраппе, уливають напій із шейкера, перемішують, а потім добавляють содову або мінеральну воду. Подають ці коктейлі дуже охолодженими у високих конусних келихах або вазочках для шампанського. До несолодких гристих коктейлів рекомендують бутерброди канапе, сир, а до солодких - фрукти, ягоди, кондитерські вироби.

Санді - фруктовий напій із сиропів, соків із протертими фруктами і з мороженим. Всі компоненти наливають у креманку або вазочку, не перемішуючи, потім кладуть морозиво.

Флипи (коктейлі з яйцем) готують, перемішуючи жовток, білок або ціле яйце з додаванням інших компонентів.

У якості рідкого компонента можуть бути використані молоко, збиті сливки, морозиво. Ці коктейлі відпускаються в широких і високих келихах місткістю від 100 до 200 мл, подають соломину. Закуски не пропонують.

Коктейлі групи ойстер наготовлюють із жовтком яйця. Вони відрізняються від флипов більш гострим смаком, тому що в їхній склад входять томатний соус, сіль, перець. Всі компоненти в них перемішують у міксері. Келток кладуть цілим перед відпусткою напою.

Коктейлі групи эг-ног наготовлюють на молочно-фруктовій основі з додаванням яйця або желхка і молока. Основою коктейлю можуть бути фруктові, ягідні, овочеві соки. Їх наготовлюють у шейкере або электромиксере, відпускають у конусній склянці.

Коктейлі джулеп відносяться до освіжаючих напоїв. Їх готують із додаванням утеч м'яти, м'ятним сиропом. У склянку або келих кладуть 1-2 утечі м'яти і цукор, добре розтирають, добавляють здрібнений лід, заповнюючи 3/4 склянки і вливають інші компоненти, перемішують ложечкою, прикрашають гілочкою м'яти.

Коктейлі айс-крім виготовляють на основі молока або сиропів із мінеральною або фруктовою водою і морозивом, що кладуть у конусну склянку перед відпусткою, не змішуючі з іншими компонентами.

Молочні коктейлі з морозивом готують в електромиксерах, а з соками - у конічних склянках. Асортимент цих коктейлів дуже широкий.

При готуванні крюшонів використовують натуральні фрукти, ягоди, сиропи; подають у спеціальних крюшонницах із скляними чашками або склянками, із соломиною і чайною ложечкою для фруктів.

До гарячих змішаних напоїв відносяться гроги, шляхци, глинтвейни, пунши Пунш містить декілька компонент-цукор, цукровий сироп або мед, сік фруктові, цитрусовий, прянощі, у деяких випадках яйця. Глінтвейн наготовлюють на основі чаю, соків, прянощів.[6, c. 43]

Посуд для гарячіх напоїв

Навіть первісні люди розуміли - для того, щоб пити не обливаючись, необхідна спеціальний посуд. Археологічні розкопки в Єгипті свідчать, що вже 4 тисячі років до нашої ери культура "посуду для пиття" існувала на досить високому рівні. Зараз у світі представлена величезна кількість посуду, в арсеналі є й антикварні шедеври вартістю в кілька мільйонів, і прості пластмасові стаканчики. Гуртки і стакани виготовляють з дерева, глини, металу та інших матеріалів. Багато склянки та бокали отримали свою назву завдяки коктейлів або напоїв, які в них подавалися. Свої індивідуальні назви посуді нерідко присвоюють заводи-виробники.