Розробка дидактичного проекту навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості»

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ УКРАЇНИ

УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА  АКАДЕМІЯ

Кафедра педагогіки та методики професійного навчання

КУРСОВА РОБОТА

з дисципліни «Технології  навчання в сучасній освіті»

на тему: «Розробка дидактичного проекту навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості»за темою «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів», дисципліни «Харчові технології»

за спеціальністю «Педагогіка  вищої школи»

Виконала:                                                        Магістрант групи ЗМП – ПВШ1-3

                                                                         Трубіцина Вікторія Володимирівна

Перевірила:                                                         Корольова Наталія Валеріївна

м. Харків, 2012 р.

ЗМІСТ

1. ВСТУП………….…………………………………………………………3
2. ОСНОВНА ЧАСТИНА…………………………………………………….6

РОЗДІЛ 1. Постановка цілей  навчання студентів харчового профілю……………………………………………………………………………6

РОЗДІЛ 2.Аналіз умов навчання. Вибір способів аналізу базових  знань студентів…………………………………………………………………………...9

РОЗДІЛ 3. Проектування плану  та конспекту з теми «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів»……………………………….....11

РОЗДІЛ 4. Проектування технологій навчання……………………………..18

4.1 Проектування мотиваційних  технологій навчання……………………..18

4.2 Вибір методів навчання  з теми «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів»……………………………………………………………………...21

4.3 Бінарні дії викладача  та студентів на занятті…………………………….23

3. ВИСНОВКИ……………………………………………………………..25
4. СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ………………………………26

ВСТУП

Слово «технологія» походить від грецьких — майстерність, мистецтво і — наука, закон, знання. Отже, технологія — це знання, наука про майстерність. Перший і серйозний натяк на можливість існування педагогічної технології у сучасному її розумінні знаходимо ще у Я. Коменського. У своїй «Великій дидактиці» він писав: «Ми відважилися обіцяти Велику дидактику, тобто універсальне мистецтво учити всіх усьому. І при цьому вчити з надійним успіхом; так, щоб неуспіху настати не могло; вчити швидко, щоб ні в учителів, ні в учнів не було обтяжливості чи нудьги, щоб навчання відбувалося скоріше із найбільшим задоволенням для тої і другої сторони; вчити ґрунтовно, не поверхово і, отже, не для форми, а рухаючи учнів до істинних знань, до доброї вдачі і благочестя».

Істотними ознаками технології навчання є:

1. Діагностичне цілепокладання і результативність;
2. Алгоритмізованість і проектованість;
3. Цілісність і керованість;
4. Коригованість.

Наприклад, С. У. Гончаренко вкладає в нього такий зміст: «Технологія навчання (з грец. – мистецтво слова; навчання) – за означенням ЮНЕСКО, це в загальному розумінні системний метод створення, застосування й визначення всього процесу навчання і засвоєння знань з урахуванням технічних і людських ресурсів та їх взаємодії, який ставить своїм завданням оптимізацію освіти».

В педагогічній літературі, в тому числі й російській, педагогічні поняття «технологія навчання» і «педагогічна технологія» одними авторами ототожнюються, а іншими – ні. Наприклад, Ю. П. Азаров пропонує таку дефініцію поняття «педагогічна технологія»: «Педагогічна технологія вміщує в себе матеріально-технічне і правове забезпечення навчально-виховного процесу, просторово-часові чинники… метод, засоби і форми роботи, педагогічну майстерність усіх учасників виховного процесу, набір обов’язкових видів діяльності, що їх виконує кожен учень».

Інші автори термін «технологія  навчання» вживають стосовно навчального процесу, а термін «педагогічна технологія» - щодо виховного процесу. М. В. Кларін предметом технології навчання вважає конструювання систем шкільного навчання і професійної підготовки. О. Е. Коваленко зосереджує увагу на взаємодії учня і викладача, яка складається з двох видів діяльності – викладання й учіння, тісно пов’язаних між собою.

Отже, в основі технології навчання має бути ідея керування  дидактичним процесом, проектування і відтворення навчального циклу. Традиційне навчання характеризується нечіткістю мети, слабкою керованістю  навчально-пізнавальною діяльністю, невизначеністю і неповторністю пізнавальних операцій, слабкістю зворотного зв’язку і суб’єктивністю оцінки результатів навчання.

Специфічні властивості  технології навчання спрямовані на подолання  вищезазначених недоліків традиційного навчання і тому, на думку майже всіх дослідників цієї проблеми, однією з найважливіших властивостей технології навчання є можливість відтворення навчально-пізнавальних процедур.

Загальні властивості  технології навчання такі:

• розробка діагностично поставлених цілей навчання;
• орієнтація всіх навчально-пізнавальних дій на гарантоване досягнення визначених навчально-виховних цілей;
• оперативний зворотний зв'язок, оцінка поточних і підсумкових результатів.

Дидактичне проектування являє собою методичну діяльність, тобто діяльність зі створення проекту  навчання. Методична діяльність є одним з елементів педагогічної діяльності, і спрямована вона на проектування такого навчального процесу, який повинен гарантувати досягнення поставлених цілей. Метою дидактичного проектування викладача спеціальних дисциплін є трансформація технічних знань у педагогічну систему. Виходячи з цього, методична діяльність технологічна, процесуальна і носить інтегративний характер. Технологічний характер методичної діяльності визначається тим, що дидактичне проектування, як будь-яке інше проектування, є завершеним самостійним видом діяльності, підпорядковується певним цілям і завданням, які мають певний продукт і засоби здійснення процесу діяльності. Сам процес дидактичного проектування включає ряд послідовних етапів, кожен з яких випливає з попереднього і має певні взаємозв’язки.

В даній курсовій роботі ми обрали дисципліну «Харчові технології». Дана дисципліна викладається для студентів електротехнологічного профілю в Українській Інженерно – Педагогічній Академії, що випускає кваліфікованих спеціалістів для галузі харчової промисловості. Курс «Харчові технології» вивчається з шостого семестру навчального плану та включає в себе: лекцій 36 годин, практичних робіт 12 годин, лабораторних робіт 16 годин, на самостійну роботу студентів 42 години.

Мета роботи: теоретично обґрунтувати та розробити дидактичний проект навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості» за темою «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів», дисципліни «Харчові технології»

Основні завдання:

1. Визначити основні цілі навчання.
2. Проаналізувати умови навчання та способи аналізу базових знань студентів.
3. Розробити план та конспект з теми «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів».
4. Розробити дидактичний проект навчання студента спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості» за темою «Технологія виробництва довготрубчастих макаронів», дисципліни «Харчові технології»

2 ОСНОВНА  ЧАСТИНА

Розділ 1. Постановка цілей навчання студентів спеціальності «Інженер-технолог, викладач дисциплін в галузі харчової промисловості»

Джерелами змісту навчання по темі є дидактичні матеріали (план, текст, конспект). Проектування цих  документів інженером-педагогом зумовлено  необхідністю рішення існуючих в  системі професійної освіти протиріч:

• Між збільшенням об’єму навчальної інформації (в силу упровадження у виробництво досягнень НТП, змін в економічній та духовній сферах суспільного життя) та недостатнім на її засвоєння часом;
• Між якістю навчального матеріалу та вимогами, які висуваються (вимоги організації конкретного навчального процесу, вимоги текстоутворення).

Щоб спроектувати дидактичні матеріали, необхідно, спираючись на стратегічні  та тактичні цілі навчання, сформулювати оперативні цілі; дотримуючись їх, підібрати  навчально- та науково-технічну літературу з необхідною інформацією по темі; перевірити її на відповідність вимогам та трансформувати у навчальний предмет.

У процесі освіти відбувається планомірне формування знань, умінь, навичок, а також необхідних властивостей особистості учня. Основою такої  планомірної передачі знань служить  чітко сформульована ціль. Ціль повинна  бути виражена через дії, згруповані по рівнях засвоєння учнями навчального  матеріалу, кожен із яких має визначені  характеристики: умови, результат, критерії оцінки.

Згідно теорії В. П. Беспалько, існують чотири рівні засвоєння навчального матеріалу.

Так, на першому рівні  учень не тільки сприймає інформацію, але й у нього формується загальне уявлення про об’єкт діяльності, з’являється  пізнавальний інтерес. Для цього  рівня характерно рішення найпростіших задач на знаходження деякого об’єкта серед інших, впізнавання на слух та за зображенням (позначенню) заданих елементів (властивостей) тощо.

Другий рівень характеризує алгоритмічну діяльність по пам’яті  або здатність відтворювати дану інформацію для рішення задач  за заданим алгоритмом.

Третій рівень характеризує етап продуктивної дії. На цьому рівні  орієнтувальна основа діяльності засвоєна таким чином, що сформовані дії ідеалізуються  та учень здатен виконати їх в умі. Він вирішує нестандартні задачі у відповідності з конкретними  ситуаціями та об’єктами. Перехід до етапу розумової діяльності приводить  до формування творчого мислення, однією із складових якого є уміння вирішувати конструкторські задачі, що приводить  до формуванню нових знань та учень  робить «відкриття для себе». Але  він ще не робить нічого нового для  суспільства.

Четвертий рівень характеризує продуктивну дію, яка виконується  шляхом самостійного конструювання  нової орієнтувальної основи діяльності. На цьому етапі здобувається нова інформація, і цей рівень характеризує дослідницьку діяльність.

Четвертий рівень у підготовці майбутнього спеціаліста буде відсутній, тому що наукові дослідження не входять  до професійних обов’язків цього  спеціаліста.

Вибір третього рівня обумовлюється  складністю матеріалу теми та кваліфікаційним  вимогам до майбутнього спеціаліста. Якщо йому доведеться швидко приймати рішення у нестандартних ситуаціях, то передбачення засвоєння матеріалу  на третьому рівні є обов’язковим. У противному випадку – можна  обмежити навчання другим рівнем.

Далі стосовно закладених у цілі дій визначаються їх еталони  у вигляді умов, результатів та критеріїв оцінки. Умовою для засвоєння  учнями матеріалу на першому рівні  є наявність у них базових  знань та умінь, на другому рівні  – умінь здійснювати дії першого  рівня тощо. Повне втілення цілі повинне знаходитись  у результаті, який доцільно сформулювати у вигляді підсумкових  контрольних завдань, а у критеріях  оцінки знань, умінь необхідно показати, скільки учнів із групи, при якому ступені самостійності, в якому об’ємі, на якому рівні повинні впоратись з запропонованими завданнями.

Таблиця 2.1 – Постановка оперативних цілей по темі «Технологія виготовлення довготрубчастих макаронів»

РОЗДІЛ 2. Аналіз умов навчання. Вибір способів аналізу базових знань студентів

Аналіз умов навчання є  одним із етапів проектування управління навчальним процесом. Технологія організації та здійснення процесу навчання в конкретному навчальному закладі багато в чому залежить від організаційних умов його роботи, матеріально-технічного та дидактичного оснащення. Також одним із найважливіших чинників, що визначає технологію навчання студентів із певної дисципліни, теми або розділу, є їхні базові знання й досвід, емоційне ставлення до навчального процесу, соціодемографічні та психологічні характеристики.

Аналіз базових знань  і досвіду особистості проводиться  як перед початком вивчення нової дисципліни (вхідний контроль), так і перед вивченням кожної з тем. Підгрунтям аналізу базових знань є уміння викладача виділяти потрібний навчальний матеріал шляхом аналізу міжтемних і міжпредметних зв’язків, а також уміння розробляти засоби контролю, що дозволяють за невелику кількість часу одержати повне уявлення про реальні вміння студентів, необхідні для засвоєння ними нового матеріалу. Але діяльність викладача цим не обмежується, тому що під час одержання поганих результатів вхідного контролю, слід визначити способи формування необхідних базових знань і вмінь за короткий термін, інакше вивчення нового матеріалу буде ускладненим і не дасть позитивних результатів.

Формування базового матеріалу  має здійснюватися шляхом швидкого й чіткого відтворення необхідної інформації з метою її відновлення  в пам’яті студентів. Для цього  викладачеві необхідно попередньо подати певну інформацію у вигляді опорного конспекту або логічної структури. Іншим способом формування базового матеріалу є включення його в орієнтовну основу діяльності під час викладу нового матеріалу. Третім, найбільш ефективним способом формування базового матеріалу є виконання вправ із міжпредметним змістом.

Таким чином, в другому  розділі необхідно проаналізувати базові знання студентів, обрати методи та засоби аналізу базових знань  та способи їх формування. Ці дані навести у вигляді таблиці 2.2.

Таблиця 2.2 - Вибір базових понять, способів перевірки та формування

базових знань  студентів

РОЗДІЛ 3. Проектування плану та конспекту  з теми «Технологія виробництва  довготрубчастих макаронів»

Після відбору учбово- та науково-технічної літератури по темі робота продовжується безпосередньо з її інформацією, в результаті чого створюються план викладання теми та контурний конспект по темі.

Щоб отримати план, слід здійснити:

• вибір необхідних змістових елементів по темі та установити типи існуючих між ними взаємозв’язків;
• вибір послідовності викладання змістових елементів та сформулювати заголовки, об’єднуючі ці змістові елементи за однорідними признаками;
• вибір рівня складності плану.

План:

1. Асортимент макаронних виробів.
2. Сировина для виробництва макаронів.
3. Особливості рецептури довготрубчастих макаронів.

Конспект  з теми «Технологія виробництва  макаронних виробів»

1. Асортимент макаронних виробів

На формування асортименту  макаронних виробів впливають такі фактори як якість і сорт борошна, вид збагачувачів або смакових добавок, форма, довжина, ширина, розмір поперечного  розрізу (діаметр).

Залежно від якості і сорту  борошна, яке використовують для  виготовлення макаронних виробів, їх поділяють  на три групи (А, Б, В) і два класи (1, 2).

Макаронні вироби групи А  виготовляють із борошна твердої  пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці. До групи Б належать макаронні вироби, які виготовлені з борошна м'якої склоподібної пшениці. У групу В входять вироби продуковані з хлібопекарського пшеничного борошна, яке за якістю і кількістю клейковини повинно бути не нижче борошна по ГОСТ 12306, і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки).

До 1-го класу належать макаронні  вироби, які виробляють з борошна  вищого сорту. Макаронні вироби 2-го класу виготовляють з борошна 1 -го сорту.

Залежно від смакових добавок  або збагачувачів групу і клас виробів доповнюють назвою смакової добавки або збагачувача, наприклад, група А 1 клас яєчний, група А 2 клас томатний і т.д.

За призначенням макаронні  вироби поділяються на звичайні, дитячого і дієтичного харчування. В рецептуру  макаронних виробів "Дитяче харчування" і шкільних входять яйця і сухе незбиране молоко, в Артек —  яйця і нежирний свіжий сир, у "Збагачену  крупку" — казецит (молочний білок), гліцерофосфат заліза, вітаміни В1 , B2 і PP.

Для виготовлення вітамінізованих  макаронних виробів використовують вітаміни В,, Bg і РР, для безбілкових — кукурудзяний крохмаль (замість борошна). Безбілкові макаронні вироби рекомендуються людям з нирковою недостатністю, серцевими захворюваннями, гіпертонією.

Макаронні вироби розрізняють  також залежно від форми, довжини, ширини, діаметра. Виділяють чотири типи макаронних виробів: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина), фігурні.

Трубчасті макаронні вироби залежно від форми і довжини  поділяють на чотири підтипи: макарони, ріжки, пера і лом макаронний. Макарони мають вигляд трубки з прямим або  хвилеподібним зрізом. Вони бувають  короткими (15—20см) і довгими (довжина  не менше за 20 см). Ріжки мають  зігнуту або пряму трубку з  прямим зрізом, довжина їх по зовнішній  кривій 1,5—4,0 см, для Любительських  — 3,0—10,0 см. Пера мають вигляд трубки з косим зрізом, довжина їх від  гострого до тупого кута — 3,0—10,0 см. До макаронного лому входять деформовані  макарони, обломки та обрізки макаронів. Макарони, ріжки і пера залежно  від зовнішнього діаметра (для  виробів округлого розрізу) або  діаметра описаного кола (для інших  видів) поділяють на види: соломку (крім пер), Особливі, Звичайні і Любительські. Соломка має діаметр до 4,0 мм, Особливі — 4,1—5,5 мм, Звичайні — 5,6—7,0 мм і Любительські — більш як 7,0 мм. Поверхня трубчастих макаронних виробів може бути гладенькою і гофрованою, а поперечний розріз округлим, квадратним, багатогранним.

Ниткоподібні макаронні  вироби (вермішель) залежно від зовнішнього  діаметра (для виробів округлої форми) або діаметра описаного кола (для  інших видів) поділяють на чотири види, мм: павутинку—до 0,8; тонкі — 0,8—1,2; Звичайні — 1,2—1,5; Любительські — 1,5—3,0. Поперечний розріз вермішелі може мати різну форму: округлу, квадратну, еліпсоподібну та ін. Залежно від довжини вермішель буває довгою (більше 20 см) і короткою (не менше ніж 1,5 см). Довгу вермішель , 20% якої менші ніж 20 см завдовжки, переводять у вермішель коротку. Вермішель павутинку і тонку виготовляють також у вигляді бантиків і мотків масою до 30 г.

Локшина залежно від поверхні і форми може бути гладенькою або  рифленою, а її краї — прямими, пило- і хвилеподібними та ін. Залежно від довжини її поділяють на довгу (більше ніж 20 см) і коротку (не менше від 1,5 см). Локшина може мати різну ширину, але не меншу за 3 мм і не більше 10 мм. Для локшини «Хвиля» допускається ширина до 25 мм. Товщина локшини не повинна перевищувати 2 мм. Локшину довгу, в якій є 20% виробів коротших 20 см завдовжки, переводять у коротку.

Фігурні макаронні вироби можуть мати різну форму і розміри. До них належать букви алфавіту, бантики, вушка, зірочки, рисові зерна, квадратики, колечка, трикутники, черепашки, цифри, гребінці та ін. Максимальна  товщина якої-небудь частини на зламі  не повинна перевищувати, мм.: 1,5—для штампованих, 3,0 — для пресованих та інших.

2. Сировина для виробництва макаронів

До сировини для виробництва  макаронних виробів відноситься  борошно, вода, збагачувальні добавки. У виробництві макаронних виробів  до борошна ставлять специфічні вимоги: крупинчата структура, високий вміст клейковини, відсутність здатності до потемніння. Основну масу макаронних виробів готують з борошна і води, а частину продукції - з добавками.

Макаронне борошно одержують із твердої пшениці (семоліну) або склоподібної м'якої (фарину). Допускаються добавки м'якої пшениці до твердої в кількості 15 %. В теперішній час у виробництві макаронних виробів використовують також хлібопекарське борошно. Якість макаронних виробів при цьому знижується. Але сировини з твердої і склоподібної м'якої пшениць в Україні недостатньо.

Загальна кількість білків у  макаронному борошні така сама, як і у хлібопекарському, однак воно відрізняється за кількістю і  якістю клейковини. Ці показники значною  мірою впливають на фізичні властивості  тіста і сирих макаронних виробів (пружність, пластичність, міцність), харчову  цінність та якість готового продукту. Макаронні вироби мають найкращу якість після варіння при вмісті сирої клейковини у борошні від 25 % до 40 %. Згідно з вимогами стандарту, кількість сирої клейковини в  борошні вищого ґатунку для макаронних виробів повинна становити не менше 25 %. При такому вмісті клейковини макаронні вироби мають найбільшу  міцність. Зі збільшенням кількості  цієї речовини в тісті міцність сухих  виробів не зростає. При цьому  збільшується пластичність тіста і  сирих макаронних виробів. При вмісті у борошні сирої клейковини нижче  від 25 % із зменшенням пластичності тіста  зменшується також його міцність. Липка сира клейковина, яка дуже розтягується, підвищує пластичність тіста і зменшує його пружність  і міцність. Зі збільшенням розтяжності  сирої клейковини у борошні при  варінні зростає перехід сухих  речовин із макаронних виробів у  воду. Зі зменшенням кількості клейковини у борошні зменшується міцність макаронних виробів у процесі  варіння. При цьому збільшуються об'єм увібраної макаронами води, кількість  сухих речовин, які переходять у  воду, і підвищується здатність макаронних виробів до злипання.

Для виробництва макаронних виробів  використовують спеціальне борошно  двох сортів: вищого сорту (крупка) і  І сорту (напів-крупка), отримане помелом зерна твердої пшениці або м'якої склоподібної. Макаронне борошно істотно відрізняється від хлібопекарського. У ході помелу зерна забезпечують одержання крупки, яка схожа на манну крупу, але дрібніша разів у чотири. Спеціальний помел крупчастої структури забезпечує знижену водовбираючу здатність борошна. Борошно, яке використовують для приготування макаронних виробів, повинно мати частинки певного розміру. Зі зменшенням розміру частинок збільшується міцність тіста і зменшується його пластичність. Цим пояснюється, що тісто з хлібопекарського борошна більш міцне, ніж із напівкрупки, а з напівкрупки - більш міцне, ніж з крупки. Макаронне тісто має оптимальне співвідношення міцності і пластичності при розмірі частинок борошна від 250 до 350 мкм.

Макаронне борошно відрізняється  високим вмістом клейковини хорошої  якості (у борошні з твердої  пшениці не менше 30-32 %, у борошні  з м'якої - не менше 28-30 %); жовтого  кольору і не темніє в процесі  переробки. Такі вимоги дозволяють отримувати бурштиново-жовті вироби з крупки і ясно-кремового відтінку з напівкрупки, з гладкою поверхнею, склоподібні в зламі. Високий вміст клейковини впливає на пластичні властивості тіста, а також визначає високу поживну цінність готового продукту.

Залежно від борошна, яке використовується, згідно з діючою нормативно-технічною  документацією виготовляються макаронні  вироби трьох груп: з борошна з  твердої пшениці (дурум) і борошна вищого сорту підвищеної дисперсності з твердої пшениці (відповідно спеціальним технічним умовам) - група А; з борошна з м'якої склоподібної пшениці - група Б; з хлібопекарського пшеничного борошна і макаронного борошна вищого сорту з м'якої пшениці (крупки) відповідно спеціальним технічним умовам - група В.

Вода повинна задовольняти вимогам, пред'явленим до харчової води.

Добавки, які використовують в макаронному  виробництві, ділять на дві групи: збагачувальні, такі, що підвищують харчову цінність виробів, і смакові, такі, що впливають  на смак і колір. До першої групи  відносяться яєчні продукти (яйце, яєчний порошок, меланж), молочні (сухе цілісне молоко, сухе знежирене молоко, сир). У числі збагачувальних добавок  використовують білкові ізоляти, харчові волокна, біологічно активні речовини (вітаміни В1,

В2 і РР, мінеральні речовини). До другої групи відносять овочеві і  фруктові пасти, пюре і порошки, а  також смакові та ароматичні речовини, що поліпшують властивості тіста.

Для макаронних виробів можуть використовуватись  столові яйця I категорії з масою  одного яйця не менше 48 г і II категорії  з масою не менше 43 г. Підготовка яєць до виробництва на фабриках - операція складна, тому в якості яєчних добавок  найчастіше використовують яєчний порошок  або меланж (заморожена суміш білка  і жовтка).

3. Особливості рецептури довготрубчастих макаронів

Процес виробництва макаронних виробів складається з наступних  основних операцій: підготовка сировини, приготування макаронного тіста, пресування тіста, оброблення сирих виробів, сушіння, охолодження висушених виробів,відбракування  та упаковка готових виробів.

Підготовка сировини. Полягає в  просіювання борошна, відокремлення  від неї металомагнітних домішки, підігріві (температура борошна  повинна бути не нижче 10 ° С), змішуванні різних партій борошна відповідно до вказівок лабораторії фабрики.