Розробка системи управління рестораном Forbes

міністерство  освіти україни

ХАРКІВСЬКИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ  ІНСТИТУТ

КИЇВСЬКОГО  НАЦІОНАЛЬНОГО ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Кафедра менеджменту і маркетингу

курсова робота

з дисципліни «Основи менеджменту» на тему

«Розробка системи управління рестораном Forbes»

 
 
 
 
                                                 Виконала:

                                                 студентка групи  МА-08

                                                 Криворучко Євгенія  Сергіївна 

                                                 Керувала:

                                                 доцент Ачкасова Л.М.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
     Харків – 2011

ЗМІСТ

ВСТУП

     Дослідження проблем формування ефективних систем управління підприємствами ресторанного бізнесу в останні часи привертає усе більше уваги як науковців, так й фахівців. Це зумовлено стрімким розвитком ресторанного бізнесу та зростанням потреб клієнтів у наданні різноманітних послуг на високому рівні. Їх задоволення вимагає від усіх учасників ринку та пов’язаних із ними суб’єктів постійного пошуку раціональних форм організації діяльності, що висуває на перший план підвищення ефективності управління проектами зі створення нових та забезпечення результативного функціонування існуючих підприємств громадського харчування.

     Інтеграція  вітчизняного ресторанного бізнесу  у світовий, посилення зв’язків між національними та іноземними суб’єктами господарювання призводить до необхідності удосконалення підходів до управління проектами в цій галузі, виробітку найбільш ефективних форм та методів управління ресторанним бізнесом взагалі.

     Метою цієї роботи є розкриття основних елементів управління проектом створення  нового ресторану. Також метою написання  курсової роботи є поглиблення теоретичних і практичних знань з ресторанного бізнесу, вироблення умінь застосовувати їх при вирішенні конкретних практичних завдань, сприяння розвитку пошуку сучасних наукових досягнень у сфері ресторанного бізнесу та уміння їх самостійно застосовувати при вирішенні прикладних проблем.

     Предметом дослідження є процес управління проектом створення нового підприємства ресторанного бізнесу.

     Об’єктом дослідження є проект створення ресторану та його головні складові.

     Гостинність − одне з фундаментальних понять цивілізації – вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.

     Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова «customer», «client» (споживач, клієнт) і замінює на «guest» (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім – підвищення доходів підприємства.

     Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого − середовищем із високим ступенем конкуренції. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку, за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.

     Українська  економіка, що переживає перехідний період, зазнає значних зміни. Згідно класичному підходу, управління проектами  розуміється як управління змінами. Звідси витікає, по-перше, актуальність управління проектами для сучасної вітчизняної економіки, і, по-друге, широкі можливості для застосування проектного підходу.

1 ОБҐРУНТУВАННЯ ДОЦІЛЬНОСТІ СТВОРЕННЯ ФІРМИ

 
 
     1.1 Описання підприємства та його продукту

     У цьому розділі ми розглядаємо  підприємство як суб’єкт підприємницької діяльності. Виходячи з назви теми курсової роботи необхідно розглянути заклад ресторанного господарства, що знаходиться на початковій стадії розвитку.

     Ресторанний бізнес є досить актуальним навіть в часи рецесії та кризи. Люди, що звикли до регулярного відвідування ресторанів, не зможуть відмовити собі в задоволенні відвідати свій улюблений, затишний ресторан. З давніх часів люди прагнуть до «хліба та видовищ». В ресторані і перше і друге розкриваються в повному обсязі. Саме завдяки цьому та своїм власним прихильностям ми вирішили відкрити свій власний заклад - ресторан.

       Основними цілями, що ставить  перед собою моє підприємство  – це задовольнити потреби  клієнтів на максимальному рівні,  забезпечити якість роботи та  сервісу, розширити коло клієнтів, вийти на більш великий ринок, отримати більше конкурентних переваг ніж у своїх конкурентів. Дане підприємство працює на комерційній основі і має назву «Forbes». Основним колом клієнтів будуть люди, які бажають приємно провести час та відпочити від міської суєти у затишній обстановці та мають середній та високий рівень доходів.

     Підприємство  було організовано наприкінці 2010 року і поки що має низький рівень розвитку. Для проектування ресторану ми звернулися до компанії АртБудІнвест (м. Харків). До їхніх послуг належала розробка дизайну приміщення, розміщення технологічного устаткування, прив’язка устаткування до електротехнічних систем, систем водо забезпечення та каналізації, системи вентиляції. Водночас з проектуванням ми оформлювали належну документацію: договір оренди, реєстрацію підприємства, були отримані ліцензії на роздрібний продаж алкогольних напоїв та тютюнових виробів, санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність санітарним нормам заявленого виду послуг та про узгодження організації та проведення виробничого контролю (кухні), дозвіл пожежної охорони, узгодження щодо реклами. Були оформлені договори на вивіз сміття, дезінсекцію, дезінфекцію та дератизацію. Встановлена охоронно-пожежна сигналізація.

     Підприємство  відкрилось нещодавно, тому необхідно  розробити план по якому моє підприємство буде успішно існувати в умовах сучасної економіки. Необхідно сформувати його перспективи розвитку та вжити заходів для досягнення підприємством 40-50% рівня рентабельності. Залежно від стану ринкової економіки в країні ціни на послуги ресторану можуть змінюватися та ще й швидкими темпами, так, як закупівля ресурсів для виготовлення продукції здійснюється як в національній, так і в іноземній валюті.

     Для повноцінної роботи ресторану нам було потрібно закупити нове високотехнологічне устаткування. Для приготування їжі було придбане устаткування зарубіжних виробників, а для виробництва та господарства підійшло вітчизняне.

     Половина  успіху ресторану залежить від такого поняття як сервіс, а точніше від кадрів. Тому ми будемо проводити періодичні навчання та вдосконалення навичок нашого персоналу. Ми плануємо також постійне вдосконалення меню, оформлення залів та системи обслуговування.

     Інша  дуже важлива складова ресторанного бізнесу – автоматизація системи контролю та обліку. Існує декілька фірм, що постачають програмне забезпечення по контролю та обліку. Ми обрали найбільш «просунутий», хоча й найдорожчій продукт – R-Keeper.

     Ресторан «Forbes» буде налагоджувати відповідні зв’язки з організаціями, що забезпечують необхідні для роботи умови і які можуть стати організаціями – партнерами для мого ресторану. Хоча «Forbes» не знаходиться ще на тому рівні, щоб бути спроможним скласти конкуренцію гідну своїх суперників, але у нього є необхідний потенціал та всі необхідні можливості. Однією з причин цього можна назвати високу якість сервісу та продукції, завдяки роботі кваліфікованого та досвідченого персоналу . Ціни орієнтовані на людей з середнім та високим рівнями доходів, бізнес-еліти та богеми суспільства. На даному етапі розвитку піднімати ціни на послуги ресторану «Forbes» було б економічно недоцільно, в перспективі проведення різноманітних акцій та тематичних заходів з привернення уваги до нашого закладу.

     Ресторан  «Forbes» як основну діяльність має надання послуг громадського харчування. Нами була обрана концепція сучасної європейської кухні з доданням японської, що дуже популярно на сучасному етапі. В ході розвитку ми плануємо урізноманітнення кухні.

     Дизайн  інтер’єру розроблений також у сучасному стилі: стримані кольори, мінімалізм поєднаний з класикою. Ресторан має дві зони: головна зала ресторану та зона лаунж в сучасному стилі, у якій дуже спокійна та затишна атмосфера, легка музика для відпочинку після напруженого робочого дня. Головна зона ресторану зроблена у більш класичному стилі з доданням витриманої розкоші. Головна зала призначена як для повсякденних сніданків, обідів, ланчів та вечерь, так і для банкетів, святкових заходів, офіційних зустрічей тощо.

     Для «розкручування» ресторану ми, по-перше, проведемо рекламну акцію та розташуємо рекламні біг-борди по місту над дорогами та в людних місцях,розташуємо рекламні статті у журналах міста, потім проведемо урочисте відкриття ресторану.

     На  даний момент головне створити для  даного закладу гарний імідж і зарекомендувати себе на ринку, привернути увагу потенційних клієнтів.

     На  фірмі працює 28 чоловік з них: директор, головний бухгалтер, менеджер з виробництва, менеджер з організації обслуговування та персоналу , адміністратори, бармен, шеф-кухарі та інші робітники.

 
     1.2 Розробка сценарію діяльності підприємства

     Сценарій  підприємства розробляється на трьох  основних моментах: загальна постанова, перспектива розвитку, наша організація  через 5 років. Отже загальна постанова: так як наш ресторан представляє собою ресторан бізнес-класу, то на мою думку, не має сенсу створювати мережу таких ресторанів саме у місті Харкові. Найкращим варіантом буде розвиток нашого підприємства, захоплення більшої (наскільки це можливо) частки ринку та значна кількість постійних клієнтів.

     Не  виключена можливість створення  мережі бізнес-ресторанів по Україні, але для цього буде потрібно більш  значний час (більше ніж 5 років). Такий розвиток нашого бізнесу не виключений, але на даний момент основною нашою метою є стабільна висока позиція на ринку ресторанного господарства.

     В перспективі визначення вподобань  клієнтів, та розвиток всіх сфер діяльності. Ми плануємо розширюватися, привертати увагу нових клієнтів, задовольняти їхнім вимогам, мати великий попит серед людей бізнес-еліти.

     Для досягнення такого рівня підприємству необхідно приблизно 5 років.

 
     1.3 Аналіз зовнішнього середовища

     При аналізі зовнішнього середовища ми визначаємо можливості та погрози  зовнішньої середи відносно підприємства, що створюється. Для цього аналізують наступні фактори: економічні, політичні, ринкові, технологічні, міжнародні, фактори конкуренції і соціального поводження. Аналіз зовнішнього середовища наведений у таблиці 1.1.

     Таблиця 1.1 – Аналіз можливостей та погроз зовнішнього середовища

 
     Можемо  помітити, що на діяльність нашого підприємства значний вплив мають всі фактори зовнішнього середовища. Тому необхідно розробляти комплекс заходів для максимального зменшення даного впливу.

 
     1.4 Аналіз внутрішнього середовища підприємства

     При аналізі внутрішнього середовища підприємства організації визначають сильні та слабкі сторони таких аспектів: маркетинг, фінанси, людські ресурси, операції, культура. Аналіз внутрішнього середовища наведений у таблиці 1.2.

     Таблиця 1.2 – Аналіз слабких і сильних сторін організації

 
     Аналізуючи  дані цих двох таблиць можна відмітити, що наше підприємство має досить багато позитивних показників в цілому. В той же час існує ряд негативних аспектів, які потребують більш детального аналізу ті розробки комплексу заходів з метою зменшення їх впливу.

 
 
     1.5 Формулювання місії організації і визначення цілей організації

     Місією  даного підприємства є досягнення високого рівня якості послуг, що надаються, максимальне задоволення потреб клієнтів, розвиток в економічному і технологічному плані, створення висококваліфікованого колективу та дружньої атмосфери на підприємстві.

     Всі цілі організації поділяються на стратегічні, тактичні та оперативні. Цілі наведені у таблиці 1.3.

     Таблиця 1.3 – Цілі ресторану «Forbes»

     Продовження таблиці 1.3

     Наведене  дерево цілей відображає напрямки діяльності на найближчі 5 років. Воно дає змогу  менеджерові методично і зручно приймати рішення.

     Як  видно підприємство намагається  досягти найкращих результатів завдяки підвищенню рівня виробництва, залучення додаткових вкладень, придбання нового обладнання. Маркетинг необхідний при активізації діяльності підприємства на ринку, оскільки фактор реклами та маркетингу прямо залежить від об’єму прибутку при реалізації продукту.

2 ОБҐРУНТУВАННЯ ТИПУ СТРУКТУРИ  ОБ’ЄКТА

 
 
     2.1 Вибір організаційної  структури об’єкта

     В даному розділі необхідно розробити  організаційну структуру нашого підприємства та вказати на види зв’язків між головними ланками даної структури, розробити інфраструктуру об’єкта, розрахувати чисельність управлінського персоналу, розподілити функції управління між виконавцями та розрахувати ефективність стук рури управління.

     Для складання організаційної структури  нашого підприємства необхідно відзначити, які існують типи структур управління за підрозділами. Так можна виділити: лінійну, лінійно-функціональну, лінійно  штабну, функціональну та різні види комбінованих структур. Система підприємства у даному підприємстві є лінійно-функціональною. Лінійно-функціональна структура управління – система при якій кожен орган управління спеціалізується на виконанні окремих видів управлінської діяльності. В даній системі головною керівною ланкою є топ-менеджер чи директор. Директор має 3 підлеглих менеджера: головного бухгалтера, менеджера з виробництва, менеджера з організації обслуговування та персоналу. Структура підприємства наведена схематично на рисунку 2.1. В даній схемі видно наявність зв’язків , які існують між головними структурними підрозділами. Зв’язки поділяються на 4 групи: директивний зв’язок – зв’язок від вищестоящого елемента до нижчого рівня, функціональний зв’язок – зв’язок між елементами системи з питань виробничої взаємодії, інформаційний зв’язок – зв’язок, що забезпечує інформацією елементи управління, зворотній зв’язок – зв’язок, що виникає при наявності директивного зв’язку.

     Підприємство  не потребує в зміні системи управління при адаптації до економічних  умов так, як її система управління цілком укомплектована і вона є доволі ефективною.

     Рис. 2.1 – Структура підприємства ресторан «Forbes»

     Проаналізувавши функціонування підприємства на ринку  можна сказати, що існує необхідність додати спеціаліста з маркетингу, який був би підлеглим безпосередньо директору. Він необхідний для просування нашого ресторану, а також розроблення різних видів дослідження ринку для кращого розуміння нашої позиції по відношенні до наших конкурентів.

 
     2.2 Розробка інфраструктури об’єкта

     Розглянемо  елементи інфраструктури, які характеризують зв’язок між конкретним підприємством, що розглядається, і зовнішніми елементами. Взаємодія даних елементів реалізовується у багатьох галузях.

     Таблиця 2.1 – Елементи інфраструктури

     Тепер необхідно визначити для розуміння  функціональної структури, характер зв’язку між елементами інфраструктури. Існує 4 види зв’язків між елементами інфраструктури: функціональний, фінансовий, матеріальний потік та інформаційний. Для цього розглянемо таблицю 2.2.

     Таблиця 2.2 – Характеристика зв’язків між елементами інфраструктури.

 
     У вищенаведених таблицях наведені зв’язки між елементами інфраструктури. Дані зв’язки демонструють в якій саме якості та залежності знаходиться наше підприємство по відношенню до інших елементів інфраструктури. Всі вони можуть відноситись до нашого підприємства чи з боку інформаційного зв’язку – це зв’язок, який забезпечує елементи інфраструктури підприємства необхідною інформацією, необхідною для функціонування підприємства; чи з боку матеріального потоку – зв’язок, який забезпечує підприємство матеріальними та сировинними ресурсами; функціональний зв’язок – що відповідає за функціональну частину взаємодії між елементами інфраструктури та підприємством. Наприклад між конкурентами і рестораном “Forbes” може бути тільки інформаційний зв’язок, бо ні функціональної, ні матеріальної взаємодії між даними підприємствами ми не можемо спостерігати. З фірмами – постачальниками може бути як матеріальний потік – отримання ресурсів, бо це є одним із ступенів виробничого процесу, інформаційний – ми можемо отримати всю необхідну інформацію чи про товар чи просто в якості консультації. Для більш детального ознайомлення з даними зв’язками нижче наведена схема інфраструктури ( рисунок 2.2).