Русская культура питья: проблема формирования
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ
«ПОВОЛЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ СЕРВИСА»
Кафедра: «Социально-культурный сервис»
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: История гостиничного и ресторанного дела в России
На тему: «Русская культура питья: проблема формирования».
Работу выполнил
студент Софронова И.В.
гр. БГД(з)-101
Номер зачетной книжки
ИЗО/12/038
Проверил: доц.Николаев А.В.
Тольятти 2013 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
Глава 1. ПИТИЕ НА РУСИ………………………………………….………...5
1.1.НАПИТКИ…………………………………………………
1.2.ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ РУСИ………
1.3.ПО НАПИТКУ И ПОСУДА…………………
1.4. МЕРЫ ВОДЯНЫЕ, ЧАЙНЫЕ, СБИТЕННЫЕ………………………..10
Глава 2. Развитие культуры пития в России………………….13
2.1.Трезвая Русь……………………………………
2.2.Развитие
пития в Российской империи…………
2.3.Сухой закон 1914-1925 гг…………………………………………….27
2.4.Алкоголь в СССР…………………………………..….……………….28
2.5.Указ 1985 года…………………………..…………….…………………3
Заключение…………………………………..………….
Библиография…………………………….………………
Введение.
"Веселие Руси питие есть". Сколь часто это знаменитое высказывание князя Владимира служит оправданием неуемного потребления алкоголя у восточнославянских народов. В сентябре 2012 года прошел XII Всероссийский Саммит Федерации Рестораторов и Отельеров, на котором поднимались наиболее острые и больносказывающиеся проблемы сегмента HoReCa1. Всех без исключения участников саммита волновала проблема алкогольной реформы, которая началась в 2009 году. Алкогольный рынок лихорадит. Из-за алкогольной реформы и рестораторы и другие участники рынка по некоторым вопросам оказываются в замкнутом круге: попытаешься решить проблему – нарушишь закон, а по закону ее решить нельзя… Как решение проблемы, рестораторы в один голос заявляют: «Не запрещать, а повышать алкогольную культуру».
По официальным данным Роспотребнадзора душевое потребление в России поднялось до 18 литров чистого алкоголя в год, значительно превысив порог безопасности, определенный ВОЗ для любой страны в 8 литров. Превышение этого порога, по мнению медиков, ведет к необратимым изменениям в обществе, которые могут привести к деградации нации.
История развития Российского государства формировала те условия, при которых алкоголизм и наркомания стали общенациональной проблемой. Сама история нашего государства говорит о том, что культура употребления спиртных напитков и существующие социальные условия, медленно и верно привели к тому, что мы имеем на сегодняшний день.
В настоящее время алкоголь является ведущим наркотиком. Его применение для целей отравления населения надёжно легализовано. Более того, оно закреплено во множестве традиций, ритуалов, песен, других «произведений искусства» и т.д.
Особенно распространено в последние годы во всём мире употребление спиртных изделий среди молодёжи. Употребление алкоголя и его последствия — проблема не отдельных индивидов, а общества в целом, и острота возрастает по мере увеличения производства алкогольных изделий. Крупным фактором, способствующим росту потребления алкоголя, являются низкие цены на спиртные «напитки».
Следует подчеркнуть, что с давних времён пьянство является своеобразной уздой для народа. В. В. Похлёбкин приводит широко известный афоризм в пользу алкогольной политики, который приписывается Екатерине II: «Пьяным народом легче управлять». Этот тезис используется постоянно многими государственными деятелями на протяжении многих веков.
Чтобы остановить и преодолеть вымирание и деградацию русского народа, нужна мобилизация всех сил и возможностей общества и государства. И в этом смысле именно вопрос «пить или не пить» выступает на первый план.
Актуальность данной работы заключается в том, что алкоголизм в настоящее время стал национальной проблемой.
Объектом исследования является развитие алкогольных традиций в России.
Цель данной работы – исследование формирования культуры потребления спиртных напитков. Для достижения цели перед нами поставлены следующие задачи:
- рассмотреть отношение славян к алкогольным напиткам;
- проследить развитие употреблен
- использование алкогольной и антиалкогольной программ;
Глава 1. ПИТИЕ НА РУСИ.
1.1.НАПИТКИ.
В Древней Руси вплоть до XIV века существовали следующие напитки: живая вода, сытa, березовица, вино, мёд, квас, сикера и ол. Грань между алкогольными и безалкогольными напитками была весьма условна. Безалкогольными являлись лишь первые два: вода и сытa (смесь воды и меда), да и последняя могла забродить и превратиться в слабоалкогольный напиток. Березовица могла быть простой и пьяной. Она изготавливалась из берёзового сока. Но этот напиток имел очень существенные недостатки: во-первых - это сезонный напиток, во-вторых, он быстро прокисал и третье - он требовал гигантских ёмкостей. Очень широкое распространение имели квасы. Квасов на Руси было более 600 сортов. Квас был не только повседневным напитком утоляющим жажду, но главное он служил той общепринятой пищевой жидкостью на базе которой готовилась вся пища. Квас повсеместно и непременно присутствовал в каждом доме в количестве не менее 200-250 литров. Приготавливался он порциями не менее 500-1000 литров одновременно. Это происходило потому, что тогдашние семьи насчитывали 25-ЗО человек. Чтобы обеспечить бесперебойную подачу пищи нужно было именно такое количество кваса для приготовления холодной и горячей пищи. При отсутствии пищи в доме хлебным квасом питались, сдабривая его различными травами (мята, чабрец, липовый цвет, смородина, душица и т.д.). Квас помогал и при голоде, и при полуголодном существовании, ведь это был жидкий хлеб, более того он был насыщен всевозможными ферментами и витаминами, биологически активными веществами. Обычная норма потребления кваса достигала 5 литров в сутки на человека. Его употребляли и вместе с едой и в качестве еды. Вино стало известно на Руси с IX века, а после принятия христианства, в конце X века, оно стало обязательным ритуальным напитком.
Необходимо отметить, что ввозимое из-за границы красное ритуальное вино 8-12° разбавлялось перед употреблением водой в два раза согласно греческой традиции. Мед как алкогольный напиток был более всего распространен в лесистой части Древней Руси.
Расцвет медоварения в XII - XV веках связан с сокращением привоза греческого ритуального (красного церковного типа кагора) вина вследствие начала монголо-татарского нашествия, а затем упадка и крушения Византийской империи. Торговая стоимость одного литра ставленного меда доходила до 4 рублей серебром по ценам того времени. Крепость меда была довольно высокой (около 15-17°), а опьяняющее воздействие - сильным.
Однако пили на святой Руси, по свидетельству князя Владимира (Мономаха), не для того, чтобы напиться до положения риз, а лишь для повышения настроения и общего увеселения. Сикера и ол были хмельными напитками, приготовляемыми по технологии, близкой к медо- и пивоварению. Интересно, что в названии опьяняющего напитка сикеры присутствует одна и та же смысловая нагрузка, что и в названии боевого топора - секиры: "то, что способно отсечь голову от тулова". Довольно долго в средневековой Руси брагу, пиво и их разновидности: пивной квас, жидкое пиво, твореное пиво, суслану, полпивцо с хмелем или солодом, бравнду, ол и т.д. - называли жидким хлебом.
Что касается водки, то, как лекарство, спиртовая настойка, предназначенная для медицинских нужд, она впервые упоминается в новгородской летописи 1533 года.
Название "водка" произошло от слова "вода", поскольку в процессе приготовления получаемый в русских монастырях напиток крепостью порядка 14-18°, точно так же, как вино, разбавлялся пополам водой.
1.2.ПИТЕЙНЫЕ ЗАВЕДЕНИЯ РУСИ.
Устраивая пиры княжеские, братские между семьями, соседями или одними мужчинами (так называемые братчины) и отдельно между девицами (складчины), на свадьбах или похоронных обрядах пили свои старинные напитки: брагу, пиво, квас и бархатный мед, которые каждая семья непременно варила к празднику. В больших городах напитки продавались в корчмах, питейных и съестных домах. Со второй половины XVI века, после взятия Иваном Грозным Казани, в Москве появляются первые кабаки, например "большой царев кабак", располагавшийся у Каменного моста. Позднее даже в Кремле был открыт кабак, который назывался "Неугасимая свеча". В 1651 году "царевы кабаки" велено было называть "кружечными дворами", переименованными в 1765 году в "питейные дома".
С XVIII века в Москве наблюдается расцвет питейных заведений, появляются фартины, трактиры, герберги, ресторации, ренсковые погреба. С этого времени прекращается массовое изготовление домашнего пива, медоварение, и потребление спиртных напитков перемещается в кабаки. Благодаря первому "Питейному уставу", изданному царем Иваном Васильевичем Грозным, в России во всех питейных домах впервые появились заорленные (заклейменные знаком орла), то есть застандартизованные питейные меры: ведро, осьмуха, полуосьмуха, стопа и кружка.
Вместе с тем у целовальников (людей, давших присягу с целованием креста служить казне честно и верно) на полках всегда находилась разнообразная посуда: ендовы, ковши, ставцы, стопки, а для мелкой продажи - крюки - чарки с длинным крючком на конце вместо ручки, висевшие по краям ендовы. Нужно отметить, что в старорусских мерах и в посуде, используемой для питья, заложен один и тот же принцип - квартальное, или четверичное, соотношение объемов (1:2:4:8:16). Уместно вспомнить, что непременным атрибутом каждого кружечного двора XVII века являлся струганый деревянный клин с тесемками, который особо буйным пьяницам - "ревунам" вставляли в рот, завязывая тесемки на затылке.
При Петре I в России появились две новые питейные меры: штоф и мерзавчик, а также ведро указное, равное 200 чаркам. Устав о вине 1781 года устанавливал в каждом питейном заведении иметь "засвидетельствованные и клейменные в Казенной палате меры", а в магистрате предписывалось хранить контрольные меры, для того чтобы " … покупщик вина … мог той мерою поверить объем …" купленного товара.
Посудный ряд, состоящий из "засвидетельствованных и заклейменных мер" казенного вина, допустимых к открытой продаже в питейных заведениях России (в образцовом царевом кабаке XVI-XVIII веков), мог выглядеть примерно так: шкалик - чарка - стакан - бутылка - штоф - осьмуха - полведра - ведро.
1.3.ПО НАПИТКУ И ПОСУДА.
Питейная посуда служила мерилом любой жидкости. За истекшее тысячелетие происходило постоянное уменьшение размеров питейных посудин, использовавшихся в быту россиян, и, как следствие, дробление питейных мер, что связано, по-видимому, с увеличением крепости потребляемых напитков. У нынешних чашек, бокалов, фужеров и рюмок немало предшественников среди старорусской питейной посуды - кубков, рогов, чар и чарок, братин, чаш, ковшей-скопкарей, крючков, стопок, стаканов (досканцов), лафитников и ставёшек - вот далеко не полный перечень посуды, из которой наши предки пили в основном хмельные напитки. Например, современный граненый стакан состоит "в родстве" с досканом, название которого происходит от обычной строганой доски. Древнерусский стакан представлял собой деревянный сосуд мерою около 1/3 бутылки, состоящий из обвязанных веревкой снаружи деревянного круглого донца ладов-дощечек.
Емкости для хранения жидкости достаточно разнообразны. Это и кожаные мешки (козевки, бурдюк) вместимостью до 60 л, и деревянные досканцы, ставцы, жбаны, ковши-скопкари, чарки, ведра и бочки (вместимостью от 123 г до полутонны и более), и глиняные амфоры, корчаги, крынки, кувшины и чашки от 143 г до 40 л, и хорошо знакомые всем стеклянные бутыли, бутылки, графины, кружки, рюмки, стопки, пузырьки (от 61,4 г до 20 л) и даже разнообразные аптекарские и парфюмерные склянки. До введения метрической системы мер и весов в России в качестве крупной меры объема жидкости (например, казенного вина, пива и т.д.) использовались ведра московские приимочные и отдаточные и деревянные бочки, которые делились на 5-, 10-, 20-, 30- и 40-ведерные. Ведро мерное, например, равное 12,229 л, начиная с XV века подразделялось на полведра, четверть, осьмую ведра, шестнадцать "кружек" (или штофов по 1,23 л, что соответствовало 4 косушкам или 10 чаркам) и бутылки двух видов: мерные и торговые.
Первые отечественные винные и мерные бутылки, выпускаемые с 1635 года Истринским стекольным заводом в Подмосковье, были равны одной шестнадцатой части ведра, тогда как бутылки торговые, получившие название водочных или пивных, равные полуштофу, соответствовали одной двадцатой части ведра = 0,6115 л.
Бочарная посуда, употребляемая в различных местностях России, отличалась разнообразием названий в зависимости от этнографических особенностей (баклажка, баклуша, барилка, бочаты), от размера и объема (ангал, анкер, бадия, бочонок беременный, пудовка, радовка, сороковка), своего основного назначения (смоляная, солевая, ворванная, винная, дегтярная) и используемой для их изготовления древесины (дуб, сосна, липа, осина). Наконец, готовая бочарная продукция подразделялась на ведра, кадки, чаны, бочонки и бочки.
Независимо от своего названия и назначения слово бочка, с этимологической точки зрения, представляет собой явное заимствование из древнерусского языка и, по мнению лингвистов, восходит к животу, слова кадка и кадушка были преобразованы из горла и гортани, а слово чан означает просто "большую дощатую кадку". Изучение старорусской питейной посуды и анализ разнообразных форм емкостей для хранения жидкости убеждают нас в том, что в представлениях наших предков явно присутствовали и доминировали одновременно две основные формы сосудов для жидкостей, условно названные нами: мужеподобные и женоподобные. Мужеподобными, по старорусской логике, являются такие сосуды, в форме которых как бы заложено мужское начало, особенности строения мужского тела. Например, к мужеподобным формам сосудов относятся: стройные, как юноши-подростки, бутыли и бутылки, туеса и бурачки, кружки и жбаны, а также широкоплечие и подтянутые, как русские воины, стаканы и стопы, ведра и бокалы, чаши и чарки. Тогда женоподобными сосудами будут крынки и кувшины, рюмки и братины, горшки и горланы, ендовы и ставцы и т.д. Бочарная посуда в представлениях наших предков была похожа на беременную женщину. Например, во времена царствования Ивана Грозного для хранения хмельных напитков высшего качества использовались бочки "винные беременные" вместимостью по 10 ведер или по 4 новгородские насадки. А вот бочка "винная полубеременная" служила торговой мерой алкогольной продукции в 5 ведер, которая отпускалась с "государева отдаточного двора" для мелкооптовой продажи в государевых кабаках, пополняя тем самым запасы казны. Беременным именовали также специально изготовленный 30-литровый бочонок, предназначенный для хранения высших сортов хлебного вина, которое курили из ржи, пшеницы и ячменя и т.д.
Для кругового заздравного пития использовались большие рога быка, вола или барана, которые, однако, нельзя было поставить на стол; наполненный вином рог непременно нужно было держать в руках и выпить его до конца. Возможно, этот застольный обычай был унаследован нашими предками от викингов.
1.4. МЕРЫ ВОДЯНЫЕ, ЧАЙНЫЕ, СБИТЕННЫЕ.
Традиция пития на Руси предусматривала использование специальной посуды для каждого напитка. Для воды и сыта, березовицы и морса, зельевых настоев и других безалкогольных русских фруктовых и ягодных напитков обычно использовалась любая подручная емкость вместимостью от 200 мл до 1,5 л. В особой посуде подавался сбитень - народное горячее обильное питье из воды, меда и пряностей, в состав которых нередко входили лечебные травяные сборы. Горячий сбитень, пряные и лесные чаи с медом обладали согревающим и противовоспалительным действием, поэтому их преимущественно пили в зимний период из чар, стаканов, ставешек или любых других емкостей, вместимость которых не превышала 1/30 - 1/40 ведра. Обычно сбитень был не крепче 4-7°, но иностранным морякам и состоятельным людям могли подавать и более крепкий напиток. Другой разновидностью этого напитка был холодный "збитень" (на букву "з"), который был не менее популярным питьем у древних русичей при утолении жажды в русской бане или летом в жаркий день. Освежающий и тонизирующий збитень пили ковшами, жбанами по нескольку раз в день, особенно утром. Самым известным атрибутом русского стола, конечно же, являлся блестящий и пышущий самовар, который, как "водогрейный для чаю сосуд с медной трубой", по своим размерам мог быть большим (на несколько ведер), средним (около ведра) и маленьким (на 1-2 стакана). Самовар вносил в чаепитие праздничность и располагал к неспешной застольной беседе. Во время вечернего чаепития домохозяин с полотенцем на шее выпивал по 20-25 чашек чая. Согласно питейным традициям того времени первые 5 чашек домочадцы пили вприглядку (то есть глядя на сахарную голову, выставленную на средину стола), затем вприлизку (облизывая свой сектор 7-килограммовой сахарной головы), потом впригрызку (отгрызая свою часть сахара от головы) и лишь под конец чаепития - вприкуску (откусывая по маленькому кусочку от большого куска сахара, завернутого в тряпицу).
В трактирах, расположенных вдоль почтовых трактов, ямщиков потчевали двумя кусками колотого сахара и парой чая, выставляя на стол перед посетителем трактира два чайника: большой - с крутым кипятком, налитым из самовара, и маленький - со свежезаваренным чаем или зельем: морковным либо травяным сбором.
Собственные названия имела и молочная посуда. Замороженный и выставленный на продажу "круг молока" в Сибири объемом примерно в три малых питейных стакана фактически всегда был гораздо меньше пары молока - торгово-бытовой меры молока в ряде городов центральной части России. В юго-восточных и лесостепных областях России для временного хранения молока и переноса на небольшие расстояния (например, косцам, работающим в поле) использовался балакирь - долбленая деревянная посудина, объемом в 1/4-1/5 ведра. Любопытно, что балакирем в Древней Руси называли еще и весьма упитанного человека небольшого роста, склонного к полноте. В центральной и западной частях России мерные емкости для хранения молока были пропорциональны суточным потребностям семьи и представляли собой разнообразные глиняные горшки, корчаги, подойники, крынки, кувшины, горланы, дойницы, берестяные бурачки с крышками, туеса, вместимость которых составляла примерно 1/4-1/2 ведра (около 3-5 л). Емкости же махоток, ставцов, туесков, в которых держали кисломолочную продукцию - сметану, простоквашу и сливки, примерно соответствовали 1/8 ведра. В центральных областях России издревле были широко распространены разнообразные сорта хлебного кваса. Фруктовые и пенные квасы любили, их готовили и пили в огромных количествах; квас для великорусов был таким же национальным напитком, как питейный мед, хмельная бражка, а позднее и водка. Обычно квас готовили на всю семью в чанах, кадках, бочках и кадушках (лагушках, ижемках и т.д.) вместимостью до 20 ведер, а на свадьбу - на 40 и более пудов. В питейных заведениях России квас обычно подавали в квасниках, графинах и кувшинчиках, вместимость которых колебалась в разных местностях от 1/8-1/16 до примерно 1/3-1/ 4 ведра. Торговой мерой кваса центральных областей России служили большой глиняный (питейный) стакан и кувшин.
Культура пития продолжает изменяться. За последние столетия и без того многочисленные ряды питейной посуды умножились чрезвычайно, явив отдельные семейства бокалов винных, коньячных, ликерных, многие из которых вышли из рук хрустальных дел мастеров и стеклодувов настоящими шедеврами, не говоря уже о поистине драгоценных фарфоровых чайных и кофейных сервизах.
Глава 2. Развитие культуры пития
в России.
2.1.Трезвая Русь.
Исследования раннего периода христианской Руси показали, что в те времена трезвость являлась национальной чертой нашего народа, которая передавалась из поколения в поколение через систему семейного и христианского воспитания совместно с другими морально-нравственными ценностями. Н. М. Карамзин указывает, что древнерусские князья отличались трезвостью. Среди них был Святослав Киевский, который имел «ум необыкновенный, целомудрие, трезвость».
В первом, и единственном до настоящего времени, обстоятельном исследовании И.Г. Прыжова по истории питейного дела и пьянства в Украине, в России и Беларуси с конца I тысячелетия н.э. и до середины 1860-х годов включительно, содержатся исчерпывающие сведения по изучению пьянства на Руси.
В своей работе И. Г. Прыжов сообщал, что «...пьянства в домосковской Руси не было, не было его как порока, разъедающего народный организм». Не было потому, что, во-первых, русичи употребляли лишь слабоградусные «напитки»: брагу, мёд, пиво, квас (крепость 1-6%), опьянение от которых несильно и действует сравнительно непродолжительное время. С X века на Руси было известно и привозное из Византии вино, но в силу дороговизны оно было доступно главным образом городской знати и богатым людям, которые, тем не менее, как и простой люд, употребляли большей частью местные «пития». Известно, что вина по крепости не превосходят 11%, а до XII века вино на Руси «употребляли только разбавленное водой, так же, как его пили в Греции и Византии» (греки разбавляли вино водой в соотношении 1:3 или 2:5).
Во-вторых, употребляемые алкогольные изделия были, как правило, домашнего производства (т.е. пил только тот, кто изготовлял) и напиваться допьяна не было принято: «человеку, вышедшему из дикого состояния немыслимо, чтоб он у себя дома или в питейном доме упивался пьяным питьем и чтоб, напиваясь по одиночке, упивались все...».
Выводы И.Г. Прыжова подтверждаются свидетельствами стороннего наблюдателя — австрийского дипломата Сигизмунда Герберштейна, побывавшего в Москве в 1517 и 1526 годах, в «Записках о Московии». В главе «Праздники» С. Герберштейн пишет: «Именитые, либо богатые мужи чтут праздничные дни тем, что по окончании богослужения устрояют пиршества и пьянства и облекаются в более нарядные одеяния, а простой народ, слуги и рабы по большей части работают, говоря, что праздничать и воздерживаться от работы — дело господское. Граждане и ремесленники присутствуют на богослужении, по окончании которого возвращаются к работе, считая, что заняться работой более богоугодно, чем растрачивать достаток и время на питьё, игру и тому подобные дела. Человеку простого звания воспрещены напитки: пиво и мёд, но всё же им позволено пить в некоторые особо торжественные дни, как например, Рождество Господне, Масленица, праздник Пасхи, Пятидесятница и некоторые другие, в которые они воздерживаются от работы...».
И. Г. Прыжов в своём историческом труде отмечал, что искусственный (т.е. получаемый путём перегонки) крепкий алкоголь (аль-кеголь — дух вина) был впервые открыт арабским медиком и химиком ар-Рази (Разесом), родившимся в 860 году «В XIII веке водка появляется в Европе и до XVI века употребляется как лекарство или эссенция и продается по аптекам». В качестве алкогольного изделия — водки, это зелье (зелено вино) становится известно на Руси только в XVI веке.
Русским людям заниматься продажей спиртного было несвойственно. Запрет на данный вид деятельности исходил, в первую очередь, от церкви, которая заботилась о бессмертии душ своей паствы, о благочестивой, нравственной жизни народа. Поэтому занятие виноторговлей было для православного человека самым последним, позорным делом.
2.2.Развитие пития в Российской империи.
В Российской империи душевое потребление алкоголя во все века было самым низким из всех промышленных развитых стран. Уровень потребления колебался волнообразно, но оставался всегда самым низким в мире. Но, в связи с тем, что употреблялись более крепкие «напитки», пьяных на улице можно было встретить больше, чем, скажем, во Франции или Италии, где душевое потребление было намного выше. Так как там употребляли вина низкой крепости, пьяные на улицах встречались реже и алкогольных смертей было меньше, чем у нас.
Положение в питейном деле на Руси резко изменилось после возвращения Ивана IV из Казанского похода и учреждения им в 1552 году «царева кабака» в Москве для своих опричников. Этот кабак (название пришло на Русь из Казани, где кабаками назывались постоялые дворы, в которых продавались еда и питьё), как сообщает И.Г. Прыжов, «полюбился царю, и из Москвы начали предписывать наместникам областей прекращать везде свободную торговлю питьями, т.е. корчму, корчемство, и разводить царевы кабаки». Одновременно выходили запреты для простого народа — посадских людей и крестьян — на домашнее изготовление хмельных «питей». Кабаки коренным образом отличались от питейных заведений прежнего типа — корчем. Если в корчме можно было есть и пить — это было своеобразное место общения и досуга, то кабак стал чисто питейным заведением. Здесь можно было только пить, закуски не подавались.
В отличии от доходов корчем, которые складывались естественным образом, на каждый кабак органами государственного управления был положен определённый размер выручки — оклад, который должен был собираться при любых условиях и обязательно «с прибылью против прежних лет». При недоборах, указывает И.Г. Прыжов: «казна не принимала никаких оправданий, ни того, что народ пить не хочет, ни то, что пить ему не на что, — и настоятельно требовали недодобранной суммы». В случае недобора заведовавших кабаками — кабацких голов и целовальников, а чаще обязанных их избирать посадских людей и крестьян ждал правёж, т.е. публичная порка и долговая тюрьма.
С момента появления водки в Российской империи начинается нравственное разложение народа, поэтому трезвый образ жизни становится для людей ценностной категорией, а трезвость выделяется в значимое для человека качество, за которое начинается борьба, как со стороны простого народа, так и со стороны церкви.
Поскольку продажа «государевой водки» стала средством получения больших дополнительных доходов для государства, а также — для крупных феодалов — винокуров и откупщиков, покупавших у казны право продажи спиртного в отдалённых местностях, то у населения, по сути дела, не оставалось выбора: либо пить в казённых кабаках, отдавая за хмельное пойло звонкую монету, либо не пить, но подвергаться постоянным издевательствам и экзекуциям со стороны государственных органов власти до тех пор, пока не будет «выбита» нужная сумма денег.
Среди преемников Ивана Грозного в развитии кабацкого дела И.Г. Прыжов особо выделил Петра I. «Петр, воротившийся в августе 1698 года из путешествия, вешал на виселицах крамольную Москву и приступал к своей реформации. Средством к его реформаторским затеям по-прежнему служили кабаки, и Пётр шёл в этом случае по пути своих предшественников: Пётр принялся облагать питье и еду народа». О насильственном насаждении Петром I дикого пьянства в высших слоях русского общества, в том числе среди женщин, можно прочесть у В. О. Ключевского.
В 1648 году вспыхнул «кабацкий бунт», в котором участвовало более 500 человек, 200 из которых принадлежали к православному духовенству. Бунт был подавлен и, несмотря на народные протесты, в 1652 г. введена винная монополия. Так, спаивание населения из разряда узко собственнического интереса перешло в разряд государственного регулирования. Разрешение иноземцам на продажу спиртного выдавалось в знак награды или за большие деньги, после чего они пользовались широкими полномочиями и льготами по торговле табаком и спиртным. При этой торговле они получали баснословную прибыль: более 100%.
Один из исследователей истории водки в России пишет: «Правитель, желавший упрочить свое положение в государстве, обычно отменял монополию на водку» (В.В. Похлёбкин). С давних времен пьянство является своеобразной уздой для народа, поэтому вполне оправдано, что винным промыслом занимались лица, на которых правящий режим мог бы положиться и, в случае опасности, доверить свою жизнь.
В. В. Похлёбкин также отмечает, что примерно спустя столетие после появления водки, в середине XVII века, «произошло обнищание и разорение народных масс». Сербский священник Ю. Крижанич, посетив Россию во второй половине XVII века, писал: «Нигде на свете, кроме одной русской державы, не видно такого гнусного пьянства: по улицам в грязи валяются мужчины и женщины. Миряне и духовные, и многие от пьянства умирают».
Царь Федор Иоаннович отдал кабаки на откуп — частный кабатчик разом выплачивал в казну установленную сумму за содержание кабака и далее собирал ее с прибылью. Так появилась откупная система, а вместе с ней и первая отрава: разбавленное или фальсифицированное вино всегда было главной статьей дохода откупщика. Откупная система то отменялась, то вводилась вновь и успешно продержалась в России до середины XIX века.
Откупщики гнали столь дрянную водку и по такой высокой цене, что добились почти невозможного в России — водочных бунтов, когда народ не столько потребовал хорошего вина, сколько наотрез отказался пить откупную водку. Целые села выносили такое решение по приговору, и более того — в 1858 году появились первые «братства трезвости». Вступавшие в них давали обет полного воздержания от вина на определенный срок или навсегда.
Трезвенное движение поддержала Церковь, со времени Крещения Руси проповедовавшая самое умеренное «винопитие». В 1859 году Святейший синод указал священникам всячески содействовать братствам, поддерживать народ личным примером и горячей проповедью в храмах о пользе воздержания. Перепугавшиеся откупщики ринулись в Петербург отстаивать свои интересы и имели триумф. Полный отказ от вина был признан противоречащим не только «общему понятию о пользе умеренного употребления», но и «государственным постановлениям о передаче питейных соборов в откупное содержание». Братства трезвости было велено закрыть, «приговоры» уничтожить и впредь таковых не допускать, а за духовенством установлен надзор, чтобы не проповедовали ничего предосудительного.
Общественность вынесла из этого робкого опыта стойкое понятие о необходимости, во-первых, широчайшего антиалкогольного просвещения народа, и во-вторых, государственной поддержки борьбы с пьянством.
Из-за вольностей откупщиков недосчитался и бюджет, который в середине XIX века именовался «пьяным», поскольку питейные деньги составляли его существенную часть. В 1863 году Александр II, пытаясь поправить положение, ввел акцизную систему — разрешались свободное частное производство водки и ее продажа, облагаемые сбором (акцизом) в пользу казны. Акцизная система только усугубила ситуацию. Теперь водка была в изобилии, и стоила она очень дешево, став доступной даже подросткам.
Ради еще большей дешевизны ее гнали из чего душе угодно, хоть из оленьего мха, но в основном из свеклы и картофеля. Такую водку, получившую циничное название «народной», было невозможно хорошо очистить от ядовитых сивушных масел, она вызывала острое отравление организма и сильную агрессию. По версии Вильяма Похлёбкина, тогда и появилось слово «брандахлыст», в просторечии означавшего пойло, от которого рвет.