Рыба копченая
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
Глава 1 «Товароведная характеристика
ассортимента и экспертиза качества
копчёной рыбы»……….………………………………………………………
1.1Характеристика предприятия
ТЦ «Маяк»…………………………………………………..
1.1 Общая характеристика
и показатели качества копчёной рыбы……………………………………………………………………
1.2 Химический состав и пищевая
ценность копченой рыбы……………………………………………………………………
1.3 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, а так же требования, предъявляемые к качеству копченой рыбы……………………………………………………...
1.4 1.4 Упаковка, маркировка, хранение и транспортировка копченой рыбы………………...
Глава 2 «Фальсификация. Способы
и методы её обнаружения на примере копчёной
рыбы»…………………………………………………………………
2.1 Способы фальсификации и методы её обнаружения……………………………………….
2.2 Дефекты копченых рыб и их устранения различными методами………………………….
2.3 Технологическая схема
производства копченой рыбы…………
2.4 Маркетинговое исследование
рыночной ситуации…………………………………
Заключение …………………………………………………
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Копченая рыба - вкусный питательный продукт, который можно употреблять в пищу без кулинарной обработки. Копчение заключается в пропитывании мяса рыбы летучими ароматическими веществами, выделяющимися при неполном сгорании древесины и придающими дыму бактерицидные свойства.
В зависимости от температуры различают копчение холодное, горячее и полугорячее.
Холодное копчение ведется при температуре не выше 40 градусов, горячее копчение осуществляется при температуре от 80 до 180 градусов, а полугорячее – 50-80 градусов.
В зависимости от способа применения продуктов неполного сгорания древесины копчение рыбы подразделяют на дымовое, бездымное и смешанное.
Дымовое или обычное копчение осуществляется дымом, образующимся при неполном сгорании древесины.
Бездымное или мокрое копчение – это копчение коптильными препаратами, которые представляют собой экстракты продуктов термического разложения древесины, подвергнутые специальной обработке.
Смешанное или комбинированное копчение представляет собой сочетание дымового и мокрого копчения. При этом способе рыбу, предварительно обработанную коптильным препаратом, докапчивают древесным дымом.
Рыба холодного копчения
не считается диетическим
Копчение является эффективным антисептиком для рыбы, оно увеличивает срок хранения и наделяет рыбу особым вкусом и ароматом. Копченая рыба сохраняет до 90% всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С , провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает содержание холестерина в крови.
Положительные стороны копчения хорошо известны: с помощью этого широко распространенного технологического приема при изготовлении разнообразной продукции из рыбы и мяса получают не только продукты, обладающие особыми привлекательными вкусовыми свойствами, но и изделия (прежде всего холодного копчения), которым присуща повышенная устойчивость к окислительным и микробиальным изменениям при хранении. Вместе с тем традиционное копчение, т.е. обработка подготовленных полуфабрикатов непосредственно древесным дымом, имеет ряд недостатков.
Одним из таких недостатков является трудность получения партий однородной готовой продукции. Отчасти, это связано с невозможностью генерации однородного и стабильного по составу коптильного дыма, поскольку в дымогенераторах любых конструкций и температура, и другие условия образования дыма в локальных зонах термического разложения органической массы древесины (опилки, щепа, стружки, чурки, дрова) непрерывно изменяются, поэтому в целом возникновение собственно коптильного дыма в значительной степени носит хаотический характер.
Использование же коптильных препаратов позволяет получать готовые изделия, максимально унифицированные не только по вкусовым показателям, но и по колеру, т.е. окраске поверхности копченых продуктов в специфические цвета с глянцевито-желтым, лимонным, золотистым (для рыбных продуктов) или красновато-коричневатым (для колбас, окороков холодного копчения) оттенками.
Другим существенным недостатком копчения при помощи древесного дыма является наличие в дыме канцерогенных и токсических веществ, вредных для здоровья человека (эти вещества относятся к полициклическим ароматическим углеводородам, в числе которых 3,4-бензпирен, проявляющий наибольшую канцерогенную активность). Коптильные препараты и ароматизаторы не обладают таким недостатком, так как при их производстве используются методы, исключающие попадание вредных веществ в конечный продукт.
Целью данной курсовой работы является изучение товароведной характеристики ассортимента копченой рыбы.
Перед выполнением своей работы в первую очередь я поставила для себя следующие задачи:
1. Определение показателей качества
2 Определение технологии производства требования, упаковка, маркировка, хранение и транспортировка копченой рыбы
3 Выявить способы фальсификации и методы её обнаружения.
Актуальность выбранной мной темы обосновывается тем, что сегодня большинство людей привыкли к правильному питанию и соответственно к правильному выбору продуктов питания, а рыба- это белковый продукт, который совмещает в себе огромное количество минеральных веществ. Следовательно, потребности нашего организма в основных минеральных веществах, таких как фосфор, калий, кальций, натрий, магний могут полностью удовлетворяться рыбой и рыбными продуктами.
Глава 1 «Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества копчёной рыбы»
1.1 Характеристика предприятия ТЦ «Маяк»
ГК " Вестер " представляет собой холдинг, который имеет более тридцать бизнес- направлений и 60 объектов в шести городах Калининградской области.
В настоящее время идет работа по продвижению ГК "Вестер" на рынок России. Запущены объекты в Москве и Московской области.
История Группы компаний «Вестер» началась в 1990 г. с поставок в Калининград компьютеров и оргтехники. Вскоре «Вестер» начал осваивать торговлю продуктами питания и промышленными товарами. В 1011 году ГК "Вестер" вошел в пятерку ведущих торговых сетей России.
Деятельность группы КГ "Вестер" сконцентрирована на достижении главной цели:
максимальное удовлетворение калининградцев и жителей области во всевозможных товарах и услугах.
Основные виды деятельности общества:
- розничная торговля товарами народного потребления;
- оптовые поставки товаров;
- строительство и реконструкция торговых объектов;
- управление недвижимостью;
Формы и методы продажи торговли. Основная форма- розничная торговля, присутствует и мелкая оптовая торговля.
Методы- 90% самообслуживание, через прилавок, немного с открытой выкладкой, по образцам, интернет-магазин.
Сегодня, «Вестер» - это группа компаний с различными видами деятельности. «Вестеру» принадлежит самая разветвленная в Калининградской области мульти-форматная торговая сеть, в которой можно приобрести:
продукты и напитки,
бытовую технику и электронику,
компьютеры и оргтехнику,
одежду и обувь,
косметику и парфюмерию,
посуду и сувениры,
мебель и предметы интерьера,
товары для спорта, туризма и активного отдыха,
книги и канцелярские товары,
мобильные телефоны и фототовары,
ювелирные изделия и часы,
детские товары и игрушки,
лекарства и медицинские препараты.
Одно за другим «Вестер» развивает и осваивает бизнес- направления, которые со временем становятся самостоятельными и независимыми. Благодаря «Вестеру» на региональном рынке появились такие торговые марки, как «Книги&Книжечки», «Вестер-Инфо», «Техновыгода», «Алло!», «Ля Франсе», «Напитки мира», «Монте-Кристо», «Национальная рыбалка», «Мир света», «Мир детства» и другие – всего более тридцати брендов.
«Вестер» имеет собственные строительное, транспортное, охранно-правовое, рекламно-информационное предприятия, департамент управления недвижимостью и располагает крупнейшим в области сервисным центром. Таможенная, юридическая, инвестиционная, финансово-аналитическая службы, АСУ и службы персонала обслуживают корпорацию «изнутри».
Ассортиментная политика предприятия.
Данное предприятие занимается формированием ассортиментной и ценовой политики.
Ассортиментная политика- это формирование ассортимента продукции в зависимости от потребности рынка, финансового состояния предприятия и его стратегических целей.
Любое расширение ассортимента влечет за собой увеличение расходов. При этом положительные финансовые результаты от изменения в ассортимент могут иметь место только в будущем.
Существует множество
правил формирования ассортиментной политики,
но основным все равно является то,
что сначала предприятия
В зависимости от спроса покупателей меняется количество и товарный профиль ассортимента.
Большое значение придается изучению рыночной ситуации. Широкий ассортимент привлекает покупателей, а квалификационная группировка в данном предприятии дает возможность покупателям легко ориентироваться в магазине , выбрать нужный им товар и принять решение в покупке.
1.1 Общая характеристика и показатели качества копчёной рыбы.
Копчение - один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. При этом получают продукт с высокими гастрономическими свойствами, готовый к употреблению. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению.
В зависимости от использования
средств активизации процесса копчения,
ускоряющих осаждение и проникновение
в ткани рыбы продуктов разложения
древесины, различают копчение естественное,
искусственное - с применением электро-
Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения - это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребительские центры
Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-11%, дли сельди - до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при температуре около 30--35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 15 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения температуру можно поднимать до 40 градусов. В пробке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.
Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими вкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб.
Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.
Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася получила достаточно широкую известность.
Такие рыбы коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обезглавленной, разделанной на балык или куски.
1.3 Химический состав и пищевая ценность копченой рыбы, а так же требования предъявляемые к качеству копченой рыбы.
Для установления пищевой и питательной ценности рыбы, в ней, помимо органолептической оценки, обыкновенно определяют общий химический состав мяса или других органов тела, выражаемый в виде содержания таких основных органических или минеральных соединений, как влага, протеины (белки), жиры и минеральные (зольные) вещества.
По химическому составу можно судить и о калорийности мяса рыбы, под которой понимается количество тепла, выделяемого в организме человека или животного при окислении белков, жиров и углеводов, входящих в состав растительной или животной пищи. Калорийность выражается в больших калориях, определяющих количество теплоты, выделяемой 1 литром воды при нагревании её на 1о С.
Установлено, что при окислении этих веществ в организме человека выделяется:
1 граммом белков – 4,1 ккал;1 граммом углеводов – 4,1 ккал; 1 граммом жиров – 9,3 ккал.
Отсюда ясно, что наибольшей калорийностью обладает мясо жирной рыбы и наименьшей – мясо тощей рыбы. Так как углеводов в мясе рыбы очень мало и притом они быстро разрушаются в период посмертного состояния рыбы, переходя в молочную кислоту и далее образуя другие соединения, то им не придают практического значения при определении калорийности рыбы. Отсюда и при определении химического состава мяса рыбы углеводы обыкновенно не учитываются.. Химический состав рыбы весьма сильно изменяется в зависимости от семейства, рода и вида, возраста, пола, времени улова. Но все же колебания в содержании органических и неорганических веществ в рыбе находятся в известных пределах. Содержание протеинов и минеральных веществ в мясе рыбы сравнительно устойчиво, а содержание влаги и жира резко колеблется.
Химический состав разных частей и органов тела рыбы неодинаков. Поэтому суммарный химический состав любой рыбы в целом виде во многих случаях не дает ясного представления о пищевой ценности мяса рыбы. Чаще всего, помимо органолептических признаков, пищевая ценность мяса рыбы определяется при помощи химического анализа 3олько одного мяса рыбы, освобождённого даже от кожи – в крупных экземплярах или вместе с кожей – в таких мелких рыбках, как хамса, килька, тюлька.
При решении технологических задач в первую очередь важно знать о химическом составе съедобной части тела рыбы, в состав которой входит мясо, икра, молоки, печень и во вторую несъедобной части: внутренности, головы и прочие отходы, которые могут быть использованы на приготовление кормовых, технических, а частично и пищевых продуктов.
Копченая рыба сохраняет до 90 % всех своих питательных свойств, в первую очередь белок, который легко усваивается организмом человека, витамин С, провитамин А и витамины группы В. Также копченая рыба снижает уровень холестерина в крови.
В ходе горячего копчения продукты теряют некоторое количество витаминов – 15-10 % тиамина, рибофлавина, ниацина.
Биологическая оценка копченых продуктов, то есть степени вредного воздействия их на организм человека, может быть проведена как по содержанию в копченостях отдельных вредных веществ (ПАУ, ацетон, формальдегид, фенол, метанол и другие), так и по результатам биологических опытов на животных.
Накопление формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) – сильный ингибитор этиловых ферментов.
Нежелательно также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная – повышает кислотность органов пищеварения и так далее.
Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.
Чрезвычайно опасными для организма человека являются ПАУ, которые, обладая высокой молекулярной массой, могут не выводится, а оставаться в печени. Высокая конденсационная способность их молекул может проявляться в виде канцерогенного и мутагенного действия.
Содержание жира в мясе во многом определяет товарно- пищевую ценность рыбы. Поскольку колебания в содержании жира достаточно велики, то представляется целесообразным делить рыбу всех видов на категории, учитывая среднее содержание жира:
1) тощие рыбы (треска и др.) - менее 1 %;
1) средней жирности (лещ, сазан и др.) - 1-8 %;
3) жирные (осетр, лосось и др.) - 8-15 %;
4) особо жирные (угорь, палтус, белорыбица) - более 15 %. Особенно значительные изменения в содержании жира в мясе рыб связаны с нерестом.
Белки (азотистые вещества) являются самой важной составной частью съедобных частей рыбы.
В белках мяса рыбы есть все незаменимые аминокислоты. Этим и определяется особая ценность рыбы как одного из наиболее высококачественных источников белкового питания. В рыбе можно выделить белки мышечной ткани, белки соединительной ткани, гонад (половых продуктов икры и молок), костной ткани.
Высокобелковые рыбы - это морские пелагические (стайные, живущие в поверхностных слоях воды), проходные, полупроходные, со средним содержанием белка- морские донные и рыбы пресноводных водоемоёмах.
Характеристика видов и способов копчения
1.Холодное копчение
Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственного копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.
Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24-96 часов и определяется достижением продукта стандартной влажности.
Получаемая при холодном копчении рыбо-продукция помимо повышенного содержания соли отличается меньшим содержанием влаги (42-58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (белее 30 суток).
В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.
При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.
2.Горячее копчение
Более качественные товары получаются из рыб жирных и средней жирности. Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20оС
3.Дымовое горячее копчение рыбы
При дымовом горячем копчении рыбу сортируют по видам и размеру. Мороженую рыбу размораживают при температуре не выше +18оС. Продолжительность процесса размораживания зависит от вида сырья и способа размораживания. В последнее время для получения продукции высокого качества рекомендуется размораживать воздушным способом. Нередко совмещая эту операцию с посолом. Разделанную или неразделанную рыбу моют и солят мокрым способом до содержания соли 1,5-2,0 %. Это придает продукту определенный вкус.
Процесс дымового горячего копчения рыбы разделяют на три стадии: подсушивание, пропекание (проварка) и собственно копчение.
Подсушивание ведется при температуре 60-80оС в течение 40-65 минут в зависимости от вида рыбы. При этих режимах частичное пропекание и подсушивание придают мясу и кожице рыбы необходимую прочность, а свертывание белка в поверхностном слое рыбы способствует уменьшению испарения воды и потерь жира из внутренних слоев. Подсушивание при более высокой температуре приводит к тому, что мясо рыбы становится менее сочным из-за увеличения потерь влаги и жира, а кожица недостаточно окрашенной. Подсушивание при температуре ниже 60оС замедляет процесс подготовки рыбы к последующим технологическим операциям, приводит к образованию полуфабриката с повышенной влажностью, в результате чего мясо копченой рыбы окажется излишне рыхлым (переваренным), а поверхность темной.
После подсушивания температуру в камере на 15-20 минут повышают до 90-140оС, а для некоторых рыб – до 180оС.
При пропекании температура в толще мяса рыбы достигает 70-75оС, рыба как бы проваривается в собственном соку до готовности. Осуществляется горячим дымом, или воздухом, или паром с температурой от 100 до 170оС.
Собственно копчение проводится при температуре 80-100оС с увеличением количества подаваемого в камеру дыма в течение 30-100 минут в зависимости от виды рыбы и технологических особенностей копчения. В этот период заканчивается пропекание мяса рыбы, а за счет осевших компонентов дыма она приобретает привлекательный внешний вид и приятный запах копчения.
После копчения рыбу охлаждают при возможно более низкой температуре воздуха, чтобы избежать её переваривания и излишнего испарения влаги. При этом происходит своевременное желирование мяса, застывание подкожного жира, а рыба приобретает достаточно плотную и эластичную консистенцию, механическую прочность.
4.Бездымное горячее копчение
К несомненным преимуществам
новой прогрессивной технологии
бездымного копчения по сравнению
с устаревшими способами
увеличение производительности
и улучшение санитарно-
возможность сравнительно простого решения экологических проблем, неизбежно возникающих при изготовлении копченостей по старой технологии;
ликвидация дымогенераторных подразделений при ощутимой экономии электроэнергии и древесины;
повышение рентабельности коптильных производств;
реальные возможности быстрого расширения ассортимента разнообразных копченых изделий из мяса рыбы по простой, поддающейся полной механизации технологии;
возможность использования принципа малоотходной технологии в коптильном производстве и т.д.
А также возможность производить копченую продукцию, не отличающуюся по своим свойствам от продуктов дымового копчения, но не содержащую вредных примесей.
Бездымное горячее копчение достаточно широко распространено при производстве рыбных товаров. Сущность его состоит в том, что при посоле рыбы в раствор поваренной соли добавляют коптильную жидкость, разведенную в соотношении 1:7-1:8. Можно солить рыбу и без добавления коптильной жидкости. Полученный полуфабрикат погружают на несколько секунд в тщательно очищенный раствор коптильной жидкости, но разведенной в больших пропорциях – примерно от 1:10-1:12-1:30, что зависит в основном от вида рыбы и способа получения селеного полуфабриката.
После этого рыба поступает для пропекания в камеру, которая может обогреваться инфракрасными лучами, токами высокой частоты или бытовым газом. Продолжительность пропекания зависит от виды рыбы и длится от 60 до 110 минут. У рыбы бездымного горячего копчения консистенция более нежная и сочная вследствие повышенной влажности продукта, вкус и запах выражены слабее, а окраска более темная, чем у рыбы дымового горячего копчения
5 Смешанное копчение
Смешанное копчение применяют для улучшения вкуса и запаха рыбных продуктов горячего копчения, приготовленных с использованием коптильной жидкости. При этом рыбу, обработанную раствором коптильной жидкости, пропекают в обычных коптильных камерах горячей воздушно-дымовой смесью, лампами инфракрасного света или токами высокой частоты.
6 Горячее электрокопчение
Горячее электрокопчение основано на свойстве электрического поля высокого напряжения постоянного тока в значительной мере увеличивать скорость осаждения частиц дыма на поверхности рыбы. Дым в зону копчения подается из дымогенератора.
7 Полугорячее копчение
Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется про обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит при температуре 60-80оС в течение 2-8 часов. Готовый продукт содержит 4-8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено. Копчение рыбы ведется по ступенчатому режиму, предусматривающему постепенное повышение температуры дымо-воздушной смеси. В ряде стран конечная температура в толще рыбы при этом регламентирована в пределах 65-82оС.