Рыбные консервы. 3
Введение
Человеку свойственно
При обработке рыбы основные производственные процессы ведутся в условиях повышенного профессионального риска. Поэтому охране труда на предприятиях должно уделяться повышенное внимание.
Обеспечение требований безопасности при производстве рыбы горячего копчения на сегодняшний день очень актуально, так как копчение является весьма распространенным и популярным способом обработки.
Реализация обеспечения
- Общие сведения о предприятии
ОАО «Балтийский комбинат»
Россия, 238340, Калининградская область
ИНН 3913000729, коды ОКПО 02644, ОКОНХ 74207
www. brkk. info
т. (01152) 2-23-13, 23-95-77; факс (01152) 22-17-00
Вид основной деятельности: Выпуске консервов сардины в масле, консервы в томатном соусе, шпроты в масле.
Количество промплощадок и места их расположения: промплощадка 1, г. Светлый, Калининградская область.
Численность сотрудников: 50
Перечень структурных
- гараж
- котельная
- складские помещения
Основные производственные показатели работы предприятия, и объемы выпускаемой продукции представлены в таблице 1.
- цех производства консервных шпрот в масле;
- цех производства консервов сардины в масле;
- цех производства консервов в томатном соусе;
Таблица 1. Основные производственные показатели работы
Наименование производства |
Консервы шпроты в масле |
Консервы сардины в масле |
Консервы в томатном соусе |
Натуральные консервы |
Рыборастительные консервы |
Овоще рыбные консервы |
Консервы супы из рыбы |
Консервы уха |
Наличие полигонов, хранилищ
отходов, находящихся на
- Характеристика производственных процессов предприятия
- 2.1 Характеристика сырья и материалов
2. Классификация рыбных консервов
Консервами называют продукт, помещенный в герметичную тару (стеклянную или металлическую), нагретый при строго определенном режиме, обеспечивающем уничтожение тех форм микробов и их спор, которые в условиях, создаваемых внутри непроницаемой консервной тары, могли бы вызвать порчу. При этом имеются в виду такие температуры и такая продолжительность нагрева, которые не влекут за собой заметного ухудшения товарно-пищевых свойств продукта. Консервированная продукция имеет наиболее длительный срок хранение несколько лет.
Питательная ценность стерилизованных консервов иная, чем вареной рыбы, так как при стерилизации, производимой почти во всех случаях при температуре выше 100 и даже 110°, часть белковых веществ разрушается. Количество распадающихся белков колеблется около 10%. Изготовляя стерилизованные консервы, мы, без сомнения, несколько понижаем питательную ценность рыбы, но много выигрываем в ее сохранности, а часто и в улучшении вкусовых качеств.
Рыбными пресервами называют группу закусочных товаров, которые расфасованы и закатаны в банки, но не подверглись стерилизации. Рыбными пресервами может быть соленая, пряная или маринованая рыба с добавлением консерванта без стерилизации. При производстве пресервов антисептиком является бензойнокислый натрий, а также возможно использование сорбата калия (0,23 ... 0,27%).
В торговле важно обеспечить постоянное хранение пресервов в холодильнике и своевременную реализацию - не допустить бомбажа банок и перезревания их содержимого.
Больше всего распространены пресервы из солено-пряной рыбы, иногда солено-маринованой, приготовленные из сельдевых (кильки, салаки, сельдей). Салаку, а также сельдь атлантическую, каспийскую и беломорскую готовят в виде пресервов пряных, маринованных и в горчичном соусе (тоже маринад, но с добавлением горчицы). Рыбу могут разделывать на филе (анчоусы), филе-кусочки и филе-рулеты (роль-мопс по прежней номенклатуре).
Консервы могут быть упакованы в металлическую или в полимерную тару. Рыбные пресервы представляют собой скоропортящийся продукт, требующий холодильного хранения, независимо от вида тары, в которую они упакованы.
Виды консервы.
Натуральные консервы
Натуральные консервы из рыбы. Делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением и без добавления пряностей. Вырабатывают в основном из дальневосточных лососей (горбуши, кеты, нерки, редко - из кижуча и гольца).Состав дальневосточных натуральных консервов очень лаконичен: сырая рыба и соль. Лучшими среди консервов из лососевых рыб считаются приготовленные из нерки (красной рыбы) - они имеют изысканный вкус и красивый интенсивный красный цвет. Консервы из горбуши ценятся за особую нежность мяса. Самые дешевые из лососевых консервов на мировом рынке - кетовые (мясо грубоватое, в вареном виде имеет малопривлекательный серовато-желтоватый цвет). Натуральные консервы готовят также из осетровых рыб всех видов, из нельмы, крупных сиговых, хариуса, сельди океанической, салаки, палтуса, зубатки, ставриды, скумбрии, сайры, тунца, речного окуня, угря, из тресковой печени.
При производстве натуральных консервов из сельди, сиговых, сайры, скумбрии, палтуса, тунцовых и некоторых других морских рыб применяют очень небольшое количество пряностей, несколько нарушая принцип производства натуральных консервов (сырая рыба и соль), но с учетом вкусов потребителя и требований торговли. Хотя в связи с этими добавками данные консервы не вполне соответствуют натуральным, но такой прием в гастрономическом отношении оправдан.
Натуральные консервы с добавлением масла. Как и предыдущий вид, делаются из рыбы без предварительной тепловой обработки с добавлением растительного масла, или свиного жира, или жира печени, в которых массовая доля отстоя в масле не нормируется. Для приготовления натуральных консервов этого вида используют сельдь, сайру, ставриду, скумбрию атлантическую и дальневосточную и др. На дно банки перед укладкой рыбы помещают по горошине черного и душистого перца, гвоздику.
Консервы из рыбы с гарнирами
Рыборастительные консервы. Консервы из рыбы с добавлением гарнира из овощей, бобовых или круп, в которых доля рыбного сырья составляет не менее 50% массы нетто.
Рыборастительные консервы в масле. Рыборастительные консервы, залитые растительным маслом.
Рыборастительные консервы в томатном соусе. Рыборастительные консервы из рыбы, залитой томатным соусом, в которых массовая доля сухих веществ не ниже нормы, установленной нормативным документом.
Рыборастительные консервы в бульоне (заливке, маринаде, соусе).
Овощерыбные консервы. Консервы из овощей, круп, макаронных изделий и рыбы, в которых доля рыбного сырья составляет менее 50% массы нетто.
Прочие
Консервы-уха. Консервы из одного или
нескольких биологических видов
с добавлением или без
Консервы-супы из рыбы. Консервы из одного или нескольких биологических видов рыб с добавлением или без добавления растительных добавок, круп, пряностей, с заливкой или без заливки бульоном или солевым раствором.
Консервы из рыбы в желе. Консервы из рыбы, залитые желирующими бульоном или заливкой. Натуральные консервы из нельмы, сиговых, сельди, салаки и угря часто готовят в желе для улучшения внешнего вида, консистенции и ароматически-вкусовых данных особенно нежного мяса рыб, а также для повышения транспортабельности консервов.
Консервы из рыбы в масле. В отличие от натуральных, при приготовлении этих консервов рыба подвергается предварительной тепловой обработке (бланшированию, обжарке), и заливается растительным маслом.
Консервы из копченой (подкопченной) рыбы в масле. Консервы из предварительно выкопченной (подкопченной) рыбы, залитой растительным маслом. Самыми известными консервами этого вида являются "Шпроты в масле", приготовленные из балтийской кильки-шпрота, салаки, беломорской сельди (длиной менее 12 см). Кроме того, консервы типа шпрот готовят из корюшки, ряпушки, мойвы и мелких сельдей неатлантического происхождения и даже из пресноводного ерша и уклеи. Кроме шпрот, консервы в масле выпускаются из копченой рыбы следующих семейств и пород: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга), сельдевых (сельди, салака, килька), анчоусовые (хамса), карповых (елец, плотва, уклея и язь), скомброидных (парусник, марлин, пеламида, тунец, макрель, скумбрия), ставридовых (ставрида), сиговых (муксун, омуль, чир, пелядь, пыжьян, сиги, ряпушка), корюшковых (корюшка, мойва), камбалообразных (камбалы, палтус), тресковых (треска, пикша, налим), прочих (бычок, окунь морской, окунь пресноводный, сарган, сайра, смарида, терпуг, угорь и щука.
Консервы из рыбы в томатном соусе. Готовят с предварительной обжаркой рыбы или без нее. Консервы первого вида выпускают в большом количестве из различных рыб (сиговые, сельдевые, карповые, окуневые, кефалевые, камбаловые, скумбриевые и др.).
Консервы в томатном соусе выпускают приблизительно из рыб 100 наименований. Основную товарную массу консервов в томатном соусе приготовляют из тресковых, камбаловых, сельдей и мелких сельдевых ("килька в томатном соусе"), бычковых, мелких карповых и окуневых. Вырабатываются рыбные консервы в томатном соусе не только из кусков и тушек рыбы, но и в виде котлет, фрикаделей, рагу или, например, хрящей осетровых рыб.
Технологическая схема производства этих консервов сводится к тому, что куски порционированной рыбы панируют мукой, обжаривают в растительном масле до появления золотистой хрустящей корочки, охлаждают, вручную укладывают в банки, заливают горячим томатным соусом, после чего немедленно герметически закатывают, стерилизуют и охлаждают. В томатный соус кроме томата (обычно в виде томат-пасты) добавляют уксусную кислоту, сахар, жаренный в масле лук и в очень небольшом количестве - пряности.
Ароматически-вкусовое и общее восприятие при употреблении в пищу рыбных консервов в томатном соусе зависит главным образом от свойств именно соуса (а не рыбы).
Консервы из рыбы в бульоне. Консервы из рыбы с добавлением растительных добавок и (или) пряностей, залитой бульоном. Для приготовления консервов в бульоне используют в основном скумбрию, сазана, леща. При разделке рыбы удаляют голову, чешую, плавники, внутренности. Бульон готовят из голов и плавников частиковых рыб, а также из мелкой рыбы. У голов удаляют глаза и жабры, мелкую рыбу потрошат.
Консервы из рыбы в маринаде. Консервы из обжаренной рыбы с добавлением овощей и (или) пряностей, залитой маринадом.
Консервы-фарши из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-пудинги из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением или без добавления растительного масла, муки или крахмала, бульона, коровьего молока.
Консервы-паштеты из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы и растительных добавок.
Консервы-суфле из рыбы. Консервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной взбитой массы с добавлением эмульгаторов.
Консервы из печени (молок, икры) рыб.
Консервы из "рыбных субпродуктов"
с добавлением или без
Виды рыбных пресервов:
Пресервы из рыбы специального посола. Пресервы из рыбы с добавлением соли, сахара, консерванта. Для производства пресервов используют рыбу-сырец и охлажденную. В основном сырьем для этого вида пресервов служат рыбы семейств сельдевых, скумбриевых.
Пресервы из рыбы пряного посола.
Пресервы из рыбы с добавлением дробленых
пряностей, соли, сахара, консерванта.
Пряно-солевые смеси для
Пресервы из рыбы в масле. Пресервы из рыбы, залитой растительным маслом.
Пресервы-пасты из рыбы. Пресервы из рыбы в виде однородной тонко измельченной массы. Для производства рыбных паст используют скумбрию, сельдь, сардину, сардинеллу, сардинопс мороженый или соленый, кильку пряного посола, мойву жирную, охлажденную или мороженную, путассу, аргентину, тресочку атлантическую, белковую пасту "Океан" мороженую.
Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.
Промышленностью освоена технология формованных пресервов, для производства которых будут использоваться мелкие виды рыб. Этот вид продукции представляет собой одноцветные, двухцветные ломтики в масле, приготовленные из смеси фарша мелких рыб (путассу, ставриды, мойвы и др.).
Кроме всего перечисленного разнообразия ГОСТом предусмотрен выпуск пресервов из рыбы в соусах и заливках, с добавлением пряностей, растительных добавок, а также малосоленых пресервов.
Допускается изготовление пасты из нестандартных кусочков рыбы соленой, специального и пряного посола, получаемых при разделывании рыбы при производстве пресервов из филе, филе-кусочков в различных соусах и заливках.
Основным сырьем при производстве рыбных консервов являются:
Вода
Предназначена для обработки сырья (мойка, размораживание) и приготовления различного вида заливок. Для этих целей применяется вода питьевая, отвечающая требованиям ГОСТ 287, согласно которому ограничивается присутствие неорганических элементов (кальция, магния и железа), а также микроорганизмов.
Масло
В консервном производстве используют для обжаривания рыбы и заливки продукта в банках. Для обжаривания применяют подсолнечное, хлопковое масло или их смесь; для заливки— оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное. Поступающее в производство масло должно отвечать требованиям стандарта по следующим показателям: запах, вкус, прозрачность, цвет, отстой, содержание влаги; по химическим показателям— степень свежести (кислотное, йодное число). Масло на консервном заводе хранят в охлаждаемом помещении, в плотно закрытых емкостях (бочки, бутыли). Перед использованием его подвергают предварительной обработке. Масло, предназначенное для обжаривания, прогревают до температуры 140-160°C до прекращения пенообразования, что означает полное его обезвоживание. Если масло предназначено для заливки продукта в банке, то оливковое масло прогревают до температуры 75-85°C, а все остальные виды— до температуры 120°C в течение 30 мин, после чего охлаждают до 80°C. При прогреве масла для обжаривания его масса уменьшается на 1%. При изготовлении некоторых видов консервов масло дополнительно ароматизируется путем настаивания его с красным, горьким и сладким перцем, томатной пастой, экстрактами специй, коптильной жидкостью. После настаивания масло фильтруют и направляют на заливку.
Томат
В консервном производстве используют томат-пюре (12-20% сухих веществ) и томат-пасту (30-50% сухих веществ). Требования к этим продуктам предусмотрены ГОСТ 3343. Томат предназначен для приготовления заливок, для чего существуют различные рецептуры. В состав заливки входят, кроме томата, сахар, соль, уксусная кислота, лук, масло растительное и ряд специй. Соотношение компонентов и их количество устанавливают опытным путем, и они сведены в список рецептур, состоящих из полутора десятков вариантов. Основную массу заливки составляет вода.
Уксусная кислота
Должна отвечать требованиям ГОСТ 6968 и иметь концентрацию 70-98%. В производстве рыбных консервов используют лесотехническую кислоту, получаемую при пиролизе древесины одновременно с другими продуктами, в том числе муравьиной кислотой. Полностью очистить уксусную кислоту от примесей очень трудно, поэтому допускают присутствие примесей не более 0,4%, в том числе муравьиной кислоты— не более 0,3%.
Соль
Для консервного производства применяется соль помола № 0, «Экстра».
Сахар
Применяют в виде сахарного песка с содержанием сахарозы не менее 99,75%, влаги— 0,14% и золы— 0,03% (ГОСТ 21).
Овощи
В рыбоконсервном производстве используют в основном лук, морковь, чеснок, баклажаны, перец сладкий. Овощи поступают в производство свежие или сушеные. Качество консервов, приготовленных со свежими овощами, выше, но хранить свежие овощи сложно, поэтому лук, морковь, чеснок поступают в сушеном виде. Перед использованием сушеных овощей их предварительно замачивают в воде в соотношении 1:3. В зависимости от требований технологии овощи используют или сразу после замачивания, или с предварительной варкой или обжариванием. Кроме овощей, используют горох, бобы, различные крупы.
Пряности
Для придания вкусовых, ароматических
свойств консервам используют части
различных растений—
Консервная тара
Обязательным условием производства
консервов является тара, конструкция
которой обеспечивает герметизацию
продукта. Такой тарой служат жестяные,
алюминиевые и пластиковые
Банки бывают сборные и штампованные. По форме банки подразделяют на цилиндрические и фигурные. Фигурные предназначены для упаковывания рыбы, разделанной на тушку, цилиндрические— разделанной на кусок. Жестяные банки хорошо противостоят механическим воздействиям, достаточно устойчивы к изменениям внешних условий, удобны в транспортировании, однако в их производстве расходуется дефицитный материал— олово, повторное использование которого довольно сложно. Алюминиевая тара в производстве значительно дешевле и обладает теми же положительными качествами, кроме механической прочности, уступающей жестяной таре.
Для производства консервов используют свежее, охлажденное и мороженое сырье по качеству не ниже I сорта.
При поступлении рыбы в свежем виде и невозможности ее немедленной обработки по каким-либо причинам допускают ее хранение в ящиках вместимостью не более 50 кг, предварительно пересыпанной мелкодробленым льдом в соотношении 1:1. Температура в помещении, где хранят рыбу, должна быть не выше 5°C. Хранить такую рыбу разрешается до окончания окоченения.
2.2. Расчет сырья и материалов
Наименование |
Норма расхода на 1 туб |
расход | ||
В час кг |
В смену кг |
В год тонн | ||
Сельдь |
500 |
1750 |
14000 |
2688 |
Лавровый лист |
0,1 |
0,735 |
5,9 |
1,21 |
Перец душистый |
0,21 |
17,85 |
143 |
27 |
Соль |
5,1 |
63 |
504 |
97 |
Масло растительное |
48,0 |
1103 |
8824 |
2188 |
Килька |
315 |
31,5 |
242 |
62 |
Сахар |
9,0 |
8,75 |
70 |
17 |
Лук сушеный |
2,5 |
14 |
112 |
28 |
Масло растительное |
4,0 |
2,45 |
19,6 |
4,9 |
Кислота уксусная |
0,7 |
0,14 |
1,12 |
0,3 |
Перец черный |
0,04 |
0,14 |
1,12 |
0,3 |
Перец душистый |
0,04 |
0,14 |
1,12 |
0,3 |
Гвоздика |
0,04 |
0,035 |
0,28 |
0,07 |
Лавровый лист |
0,01 |
17,85 |
143 |
35 |
Соль |
5,1 |
25,2 |
201,6 |
50 |
Чеснок |
18,0 |
63 |
504 |
1250 |
Томат-паста |
730 |
2555 |
20440 |
8994 |
Ставрида |
10,6 |
37 |
296 |
130 |
Масло растительное |
0,07 |
0,245 |
1,96 |
0,86 |
Перец душистый |
5,1 |
17,85 |
143 |
63 |
Соль |
5,1 |
17,85 |
143 |
63 |
Сахар |
0,07 |
0,245 |
1,96 |
0,86 |
Перец горький |
12,0 |
4,2 |
336 |
148 |
Томат-паста |
0,07 |
0,245 |
1,96 |
0,86 |
Лавровый лист |
0,01 |
0,35 |
0,28 |
0,123 |
2.3 Описание технологического
Стадии технологического процесса
Основными стадиями производства натуральных рыбных консервов являются:
Характеристика комплексов оборудования.
Линия начинается с комплекса
оборудования для разделки и мойки
рыбы, в состав которого входят головоотсекающая
машина, рыборазделочный автомат (с
вакуумным всасыванием
В состав линии входит комплекс оборудования для порционирования рыбы, состоящий из порционирующих машин, а также комплекс оборудования для прошпаривания банок.
Ведущим является комплекс оборудования для фасования и посола рыбы, в состав которого входят набивочные машины и соледозаторы.
Далее следует комплекс оборудования для эксгаустирования и закатки банок, состоящий из вакуум-закаточных машин.
Завершающим является комплекс оборудования для стерилизации консервов, состоящий из автоклавов периодического или непрерывного действия.
Далее следует финишный комплекс оборудования для охлаждения и хранения готовой продукции, состоящий из транспортера, охладителя, конвейера и склада.
На рис. представлена машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов.
Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства рыбных консервов
Устройство и принцип действия линии.
Рыбу разделывают на этой линии в два приема. Вначале на головоотсекающей машине 1 от рыбы отделяют голову и на конвейере 2 через образовавшийся срез вынимают ястыки с икрой. Затем на рыборазделочном автомате 3 с нее срезают плавники, вскрывают брюшко и вынимают внутренности.
Из рыборазделочного автомата 3 тушки рыбы поступают на моющий транспортер 4, а затем в порционирующую машину 6 через столы 5 для зачистки рыбы. В порционирующей машине 6 тушки рыбы режут на куски, соответствующие размеру банок. Куски рыбы передаются на набивочные автоматы 8, которые засыпают солью и пряностями в предварительно прошпаренные банки в шпарительном автомате 7, а затем укладывают в них рыбу срезами кусков вверх.
При выходе из набивочных автоматов 8 банки с рыбой подаются на предварительную закатку в клинчер 9, а затем на вакуум-закаточный автомат 10. Закатанные банки по транспортеру попадают в моечную машину 11 и затем укладываются на однорядные сетки 12.
Сетки с банкоукладчиком 13 устанавливают на вагонетки 14 и по рельсовому пути 15 вкатывают в горизонтальные аппараты 16 для стерилизации. Стерилизованные консервы подвергают горячему контролю на транспортере 17 , а затем охлаждают холодной водой в ванне с конвейером 18. Охлажденные консервы направляют на склад для хранения и отправки на реализацию.
3.0 Характеристика опасных веществ и материалов, используемых в основном и вспомогательном производствах
Опасные факторы ОАО «Балтийский комбинат» в соответствии с ГОСТ 12.0.003-74 ССБТ представлены в таблице:
Вид фактора |
Оборудование |
Меры по устранению |
1 |
2 |
3 |
Физические: движущиеся механизмы и машины |
Транспортеры, дозировочные машины, электрокары, тельферы |
На транспортеры установлены ограждающие устройства и кожухи для привода |
Повышенная температура на поверхности |
Обжарочная печь, котлы, наполнители, агрегат для прокаливания масла |
Наличие теплоизоляции на поверхности, установка щитов |
Повышенная влажность |
Моечное отделение, автоклавное отделение, отделение для посола рыбы |
Установление для приточно- |
Возможность поражения электрическим током |
Электрооборудование |
Установлена пусковая предохранительная аппаратура, защитное заземление и зануление, произведена блокировка |
Повышенный уровень шума, вибрации |
Насосы, система вентиляции |
Уменьшение количества шума за счет внедрения новой технологии, уменьшение вибрации за счет исполнения прочного фундамента. |
Химические: Пары кислот (уксусной) ПДК 5 мг/м3 пары каустика, щелочи, ПДК 5 мг/м3 |
Лаборатория, отделение мойки, соусоварочное отделение |
Применение вытяжной вентиляции |
Писихофизиологические Физические нагрузки |
Инспекционные транспортеры |
Установка сортировочных машин |
Нервнопсихологические нагрузки |
Транспортеры |
Перестановка рабочих |