Рыбные консервы и пресервы
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
I.Анализ конъюктуры рынка рыбных консервов и пресервов………………6
II.Исследование ассортимента и потребительских свойств рыбных консервов и пресервов.
2.1.Потребительские свойства рыбных консервов и пресервов………..…..10
2.2. Характеристика сырья и материалов.Факторы , которые формируют
качество рыбных консервов и пресервов……………………………….12
2.3.Характеристика ассортимента и классификация рыбных консервов
пресервов……………………………………14
2.4.Повреждения и недостатки рыбных консервов и пресервов.Причины их возникновения и влияние на качество……………………………………18
2.5.Факторы , которые влияют на качество рыбных консервов и пресервов……………………………………………….……
III.Контроль качества рыбных консервов и пресервов.
3.1.Объект и поставка исследования…………………………………………26
3.2.Методы исследования качества рыбных консервов……………………27
3.3.Контроль качества образцов рыбных консервов………………………32
Выводы предложения…..…………………………………………
Список используемой литератур………………………………………………37
Введение
Рыбные продукты - хороший источник минеральных веществ. С целью обогащения продуктов минеральными веществами рекомендуются методы обработки, направленные на комплексное использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых содержание минеральных веществ выше, чем в других тканях.
Из–за высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эй-козопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклероти-ческим веществам. По содержанию ме-тионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.
Целью курсовой работы является исследование потребительных свойств, ассортимента и исследование качества рыбных консервов и пресервов.
Задачи курсовой работы:
- изучить конъюнктуру рынка рыбных консервов и пресервов;
- изучить факторы, формирующие и сохраняющие ассортимент и качество рыбных консервов и пресервов;
- изучить ассортимент и потребительские свойства рыбных консервов и пресервов;
- изучить требования к качеству рыбных консервов и пресервов;
-провести оценку качества рыбных консервов и пресервов, реализуемых универсамом «Пересыпский».
I.АНФЛИЗ КОНЪЮКТУРЫ РЫНКА РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
Рынок консервов и пресервов Украины характеризуется как один из самых динамично растущих среди всех продуктов питания. Ежегодный рост этого сегмента составляет 30-40% .
В настоящее время украинский рынок консервов и пресервов далек от насыщения: в 2006 году среднедушевое потребление рыбы и морепродуктов составило 10 кг в год, в то время как мировой стандарт среднедушевого потребления рыбы составляет порядка 27-37 кг в год, а в Японии - 65 кг в год.
Объем продажи рыбных консервов в натуральном выражении крупными и средними организациями оптовой торговли за 2008 и 2009 г изображон на Рис 1.
Рис 1.-Объём продажи рыбных консервов
Объем продажи отдельных видов продукции (товаров) в натуральном выражении (тыс. банок) крупными и средними организациями оптовой торговли за январь с 2007 по 2010 год изображон на Рис.2.
Рис.2.- Объём продажи отдельных видов продукции
При рассмотрении рис.2 видно, что продажа рыбных консервов в январе 2010г. увеличивается по сравнению с предыдущими аналогичными периодами и опережает их по объему продаж.
Если говорить о соотношении рыбных консервов отечественного и импортного производства, то следует отметить, что это соотношение долгое время было практически равным, но постепенно меняется в пользу украинского производителя. По словам А. Словачевского, “в 2007 году доля импортной продукции в структуре предложения рыбных консервов на рынок Украины сократилась на 15%, и на 3,5% увеличилась доля продукции отечественного производства. В 2007 году соотношение рыбных консервов импортного и отечественного производства составило 23 и 77% соответственно”.
В соотношении “импорт — собственное производство” все зависит от вида продукта. По консервам из мелких видов рыб (килька, бычок) основную долю рынка занимают украинские производители. В этом сегменте работают не только лидеры данного сегмента — “Интеррыбфлот” (ТМ “Аквамарин”) и “Пролив” (ТМ “Пролив”, “Босфор”), а также компания “Бриз”, которая производит вылов бычка в водах Азовского моря, реализует его другим производителям сегмента на переработку и производит высококачественные консервы (пять видов консервов из бычка и пеленгаса) группы премиум.
В сегменте производства классических видов консервов также работают: “Экватор” (ТМ “Экватор”), “Исток” (ТМ “Исток”), ЧФ “Симор” (ТМ “Аквариум”, “Альмары”), “Фаворит” (ТМ “Фаворит”, “Пролив”, Деликатес”), “Финвал” (ТМ “Финвал”), “Винтар”, ПП “Золотая рыбка” и другие. Следует отметить, что расширению объемов производства при невысокой рентабельности такой работы способствует производство консервов для торговых сетей под их торговой маркой (PL), что могут позволить себе только крупные производители, такие, например, как “Интеррыбфлот-Украина” (производство консервов под ТМ “Премия” для ТС “Фоззи групп” (“Сильпо”, “Фора”) и компания “Пролив” (производство консервов под ТМ “Рыбный день” для ТС “АТБ-маркет”)). Но существует также практика, когда под маркой крупного производителя сегмента, который имеет раскрученный бренд и широкую представленность в сетях национального масштаба, в ситуации когда нет возможности и средств для продвижения продукции собственной ТМ, работают более мелкие производители.
По данным маркетингового отдела компании “Интеррыбфлот”, украинские потребители отдают предпочтение таким основным видам консервов, как килька в томатном соусе, сардина и шпроты в масле. В то же время прослеживается тенденция перехода, в большей степени молодых потребителей, с кильки и шпротов на более дорогую и качественную рыбную продукцию, к примеру, тунец, горбуша, сайра, кальмары. Т.е. происходит увеличение спроса на элитные виды рыб. При покупке консервов сегодня на выбор существенно влияет доверие к торговой марке. Как отметил А. Словачевский, “наиболее перспективным в 2008 году будет сегмент элитных видов рыб (горбуша, сайра, тунец, печень трески, кальмар), а из сегмента “атлантики” — бланшированная сардина”.
Увеличивается объем импорта деликатесных видов продукции, которые в Украине не производятся или производятся в незначительном количестве. По данным компании “Интеррыбфлот-Украина”, увеличиваются импортные поставки российской горбуши, сайры, печени трески, кальмаров, таиландского тунца. По прогнозам специалистов компании, их доля в импорте будет расти. Сохранили свои позиции на рынке и высококачественные шпроты из Латвии под ТМ “Рижское Золото”. По данным компании, основными импортерами рыбных консервов в Украину являются Россия, Латвия, США, Китай, Эстония. Основные компании-импортеры рыбных консервов в Украину в 2007 году, по данным компании “Интеррыбфлот-Украина”: “Интеграл-М”, “Фиш Лайн”, Этекс, “Тора”, “Мир С”, “Аляска Трейд”, “Альфа-Консалтинг Групп”, Технопроэкт-Б”.Украина экспортирует рыбные консервы в основном в страны СНГ. Основными импортерами украинских консервов в 2007 году были Россия, Казахстан и Грузия.
II.ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ И ПРЕСЕРВОВ
2.1.Потребительские свойства товаров
Рыбные консервы – это готовые к употреблению и устойчивые при хранении рыбные продукты в герметичной таре, подвергнутые стерилизации. Пищевая ценность и вкусовые свойства консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры.
Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты.
По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего. Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25 %. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % . Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.
Рыбные консервы на сорта не подразделяются, за исключением шпрот, сардин, которые выпускаются высшим сортом и без указания сорта. Консервы из крабов выпускают трех сортов: экстра, высший и 1-й.
Показатели качества рыбных консервов подразделяют на общие и специальные, т.е. обязательные для определенного вида консервов. Общие показатели согласно ГОСТу - это цвет, запах, консистенция продукта, содержание примесей и соли. К специальным относятся определение количества основного продукта, т.е. рыбы по соотношению к заливке, порядок укладки, состояние кожных покровов и костей, прозрачность масла, желе, цвет соуса, кислотность. Количество рыбы в консервах в масле должно составлять не менее 75% в то время, как в томатном соусе до 90%.
В последнее время, много некачественных партий рыбы, завезенной, из Белгород-Днестровского района. Производители - различные заготовительные базы и общества с ограниченной ответственностью. Внешний вид, к примеру, кильки напоминал напоминал кашеобразную массу, соус был нестандартного темного цвета. Рыба издавала резкий неприятный запах. Если потребителю все же попадает такой продукт (достаточно даже наличие сильных повреждений тушки), торговое предприятие обязано возместить ему ущерб. Наиболее часто встречаемые недостатки в рыбных консервах - это разваренное мясо рыбы, нестандартное соотношение массы рыбы и жидкости, сползание кожи, мутный маслянистый бульон. У нестандартных консервов неприятный вкус, в котором чувствуется резко выраженная горечь.
2.2.Характеристика сырья и материалов.Факторы которые формируют качество рыбных консервов и пресервов
Процесс производства рыбных консервов состоит из подготовки сырья (мойка, разделка, предварительная тепловая обработка – бланширование, обжарка, копчение), укладка его в банки, эксгаустирования (подогревания для удаления воздуха), заливки соусами или маслом, закатка банок, стерилизация (при температуре 105 є - 120 єС), охлаждения, мойки банок и их этикетирования.
Органолептические свойства рыбных консервов окончательно формируются при хранении: происходит равномерное распределение всех веществ; рыба пропитывается заливками, а заливки приобретают вкус и запах рыбы. Поэтому до выпуска в продажу консервы выдерживают при постоянной температуре от 0 до 15 єС в течение следующих сроков (в месяцах): сардины атлантические – 6, сардины балтийские – 3, шпроты и другие копченые рыбы в масле – 1 – 1,5; все остальные консервы – не менее 10 дней.
Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см,корюшки — не более 1 1 см, ряпушки — не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки — не менее5 см.
Пресервы, так же как и консервы, выпускают в герметически упакованных жестяных и стеклянных банках емкостью от 0,1 до 5 кг, но в отличие от консервов их не стерилизуют, а поэтому хранят при температуре от 0 до – 8 єС.
Сырьем для пресервов являются свежие или соленые крупные сельдевые рыбы, а также салака, килька, хамса, сельдь беломорская в целом виде или разделанная на филе, филе-кусочки, тушки, анчоусы.
Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам , установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Технологическая схема производства консервов приведена на рис. 3
Рис 3- Технологическая схема производства консервов
2.3Характеристика ассортимента и классификация рыбных консервов и пресервов
Ассортимент рыбных консервов очень широк и разнообразен. В зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок консервы из рыбы делят на натуральные и закусочные; в зависимости от сырья – на рыбные, рыборастительные, консервы из нерыбного водного сырья.
Натуральные консервы (в собственном соку, в бульоне, в желе) вырабатывают без добавления продуктов, изменяющих натуральный вкус и запах свежей рыбы.
Изготовляют натуральные консервы с добавлением поваренной соли, специй или без специй из рыб осетровых, лососевых, а также палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии и другие. Используют их для приготовления салатов, первых и вторых блюд.
Консервы в собственном соку готовят из кусочков рыбы, уложенных в банки с добавлением соли. Натуральные консервы из печени трески, налима приготовляют без добавок. Жир, который находится в банке, вытапливается из печени во время стерилизации. Ассортимент: Лососи дальневосточные натуральные, Горбуша натуральная, Печень трески натуральная и др.
Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию мяса. Рыбу, уложенную в банки, заливают концентрированным бульоном, который готовиться увариванием в воде голов, плавников и срезков рыбы с добавлением пряностей. Эту группу составляют различные виды ухи и рыбных супов (Уха каспийская, Уха камчатская, Уха азовская). Супы отличаются тем, что изготовляют их с добавлением крупы или смеси крупы и овощей, томатного соуса, пряностей и пряных овощей (Суп рыбный любительский, Суп рыбны. кубанский).
Консервы в желе готовят из рыбы, которую заливают бульоном, уваренным с добавлением желатина или агара.
К закусочным консервам относят консервы в томатном соусе, масле, рыбные паштеты и пасты. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают различными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят), затем укладывают в банки, заливают различными заливками, после чего банки закатывают и стерилизуют.
Консервы в томатном соусе готовят из целых тушек мелких рыб или из кусков различных крупных рыб. Вкус томатного соуса должен быть приятным (сладко-кисловатым). В зависимости от предварительной обработки рыбы выпускают консервы из обжаренной, бланшированной, сырой рыбы. Ассортимент их очень широк: сазан в томатном соусе, килька в томатном соусе, толстолобик в томатном соусе и другие. К этому виду консервов относят также котлеты, фрикадельки, тефтели, кнели в томатном соусе.
Консервы в масле готовят из многих рыб. В зависимости от вида рыбы и характера предварительной обработки различают следующие консервы в масле: рыба жареная в масле, шпроты в масле, рыба копченая в масле, рыба бланшированная в масле, сардины в масле и рыба в масле.
Шпроты в масле готовят из копченой кильки, салаки (при длине их тушки до 11см) и хамсы (Черноморские шпроты). У рыбок отрезают головы и хвостовое оперенье. При копчении рыбки приобретают золотистую окраску. Консервы типа рыба бланшированная в масле вырабатывают также из многих видов рыб, но наибольшее значение имеет сайра бланшированная в масле. Консервы типа сардины в масле готовят из рыбок, подсушенных в обычных коптильных печах, но лишь горячим воздухом (без дыма). Сардины выпускают двух видов: атлантические (из сардин, сардинопса, сардинеллы) и изготовляемые из балтийской кильки и салаки (Сардины балтийские, Сардины балтийские в масле с лимоном), мелкой атлантической сельди (Сардины северные в масле), барабульки (Черноморские сардины) и из мелкой скумбрии (Сардины дальневосточные).
В качестве заливки используют оливковое, горчичное, арахисовое, подсолнечное рафинированное масло, которое может быть ароматизировано коптильной жидкостью, укропным маслом, пряностями. Рыбные паштеты и пасты готовят из жареной или копченой рыбы, печени тресковых рыб, икры, молок, срезков, образованных при разделке рыбы. При производстве паштетов измельченный полуфабрикат смешивают с жареным луком, пряностями, растительным маслом и другими добавками, растирают на вальцах и расфасовывают в банки. Шпротный паштет изготовляют не из смеси разных рыб, а только из салаки или кильки копченой (после отделения головы и хвоста). В этот паштет добавляют жареный лук, растительное масло, перловую или рисовую крупу, пряности. Паста (паста из ерша) отличается от паштетов более тонким растиранием массы до мазеобразной консистенции.
Рыборастительные консервы – это большая группа консервов, для приготовления которых используют рыбу различных семейств, а также жареные овощи, крупу, бобовые. Ассортимент: бычки с острым овощным гарниром, фарш рыбный из салаки с рисом, килька с овощами и зеленым горошком в масле и другие.
Консервы из нерыбного водного сырья. В этой группе консервов некоторые являются натуральными, а также приготовленными в томатном соусе или в масле с различными добавками. Ассортимент: крабы в собственном соку, креветки натуральные, кальмар натуральный, устрицы натуральные, копченое мясо устриц в масле, устрицы в томатном соусе (из обжаренного мяса), мясо устриц в уксусной заливке, кальмар печеный в масле, гуляш из кальмара и трепанга. Морскую капусту используют для производства большого ассортимента консервов без добавок, а также в смеси с жареными овощами, пряностями, мясом трепанга, кальмара, осьминога и различных рыб.
Ассортимент рыбных пресервов классифицируют на группы в зависимости от состава посолочной смеси или заливки и разделки.
Пресервы из рыбы специального баночного посола. Готовят соленые пресервы только из неразделанных свежих сельдевых. К ним относятся различная сельдь баночная.
Пресервы из неразделанной рыбы пряного посола вырабатывают из сельдевых, жирной мойвы, скумбрии, ставриды, иваси и других. В состав посолочной смеси или заливки входят соль, сахар, пряности, бензойно-кислый натрий.
Пресервы из разделанной рыбы вырабатываются из сельдевых, анчоусовых, скумбрии, ставриды, лососевых. Рыбу разделывают на тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики и рулеты. В зависимости от применяемых заливок пресервы выпускают в маринадах, гастрономическом соусе (горчица, соль, сахар, уксус, растительное масло); хренно-сметанном соусе (пряным отваром заливают хрен и размешивают со сметаной); белом соусе (в майонез, смешанный со сметаной, добавляют пряности и лимонную кислоту); фруктовом соусе разные (во фруктовый сок вносят пряности и другие добавки).
Банки после заполнения их рыбками, пряностями, заливками и последующей осадки содержимого закатывают, моют и протирают, а затем пресервы выдерживают для созревания при температуре 0 – 2 єС от 10 суток (из зрелых рыбок пряного баночного посола) до 3 месяцев (из менее зрелого соленого или свежего сырца). У пресервов созревших, пригодных к реализации, должны быть типичный запах и вкус созревания, без ощутимого запаха отдельных пряностей. Мясо должно легко отделяться от костей и быть сочным.
2.4.Повреждения и недостатки рыбных пресервов и консервов. Причины их появления и влияние на качество
Дефекты консервов возникают в результате нарушения технологии (допуск в производство задержанного при хранении сырья, нестандартных вспомогательных материалов и тары, несоблюдение правил разделки сырья, режимов тепловой обработки, нарушение дозировок вкусовых и консервирующих веществ, нестандартное соотношение рыбы и заливки и др.) или санитарно-гигиенического режима их производства.
Основными дефектами консервов являются следующие.
1. Бомбаж (биологический, химический, физический) характеризуется вздутием одного или обоих концов жестяных банок или крышек стеклянных банок вследствие избыточного давления газов.
Биологический (действительный) бомбаж – результат жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, возникает вследствие некачественной (неправильной) стерилизации или укупоривания тары. Разложение консервов сопровождается выделением сероводорода, аммиака, иногда углекислого и других газов. В пищу консервы непригодны и подлежат уничтожению.
Химический (водородный) бомбаж, наиболее часто наблюдаемый в консервах с высокой кислотностью, возникает вследствие накопления водорода (в результате химического взаимодействий кислот с металлами). Образованию химического бомбажа способствует кислород, поэтому при укупоривании необходимо максимально удалять из тары воздух.
Консервы с таким дефектом безвредны для организма, но реализация их должна быть санкционирована санитарными органами.
Физический бомбаж может возникнуть вследствие: переполнения банок продуктом; увеличения объема продукта из-за различия в температурах при укладывании его в банку и хранении консервов; изготовления концов из тонкой жести и со слабовыраженными кольцами жесткости (слепой рельеф); замораживания консервов (после оттаивания концы банок приобретают остаточную деформацию).
При физическом бомбаже консервы остаются доброкачественными (пищевыми), но реализация их разрешается только санитарными органами.
2. Хлопуши – легкие вздутия на концах жестяных банок. При надавливании концы выравниваются, иногда «садится» на место крышка, но вспучивается донышко и наоборот. Консервы в пищу пригодны, но могут реализовываться только с разрешения санитарных органов.
3. «Птички» – небольшие вспучивания или бугорки на концах возле закаточных швов. Они появляются при резких перепадах температур во время стерилизации и последующего охлаждения консервов. В пищу консервы пригодны, но реализуются как нестандартные.
4. Деформация – помятость. Она возникает вследствие небрежного обращения с банками или после охлаждения консервов в результате образования вакуума в банках. Банки с сильной деформацией должны быть проверены на герметичность. При условии герметичности консервы пригодны в пищу.
5. Вогнутые крышки. Этот дефект характерен для стеклотары как результат избыточного противодавления в автоклаве при стерилизации и охлаждении консервов. У банок с вогнутыми крышками возможно нарушение герметичности укупоривания.
6. Подтек. Различают два вида подтека: активный и пассивный (ложный). При активном подтеке продукт вытекает из тары в результате разгерметизации. Пассивный подтек – загрязнение банок содержимым, вытекшим из негерметичных банок, находящихся рядом. Банки с пассивным подтеком очищают и проверяют на герметичность. Герметичные банки реализуют на общих основаниях.
7. Ржавление. Дефект возникает при хранении консервов в помещениях с повышенной влажностью воздуха или во влажных ящиках. Появлению ржавчины способствуют также плохие полуда и лакирование жести. Во избежание ржавления чистые и сухие банки смазывают вазелином или покрывают быстросохнущим лаком.
8. Скисание консервов. Этот дефект (его называют также плоским скисанием) является результатом жизнедеятельности термофильных бактерий, споры которых весьма стойки при стерилизации. Скисанию продукта способствуют большая бактериальная обсемененность продукта в процессе производства из-за нарушения санитарно-гигиенического режима, недостаточное охлаждение консервов после стерилизации и складирование их в горячем виде. Консервы с таким дефектом в пищу непригодны.
9. Сульфидная коррозия (потемнение мяса или появление темных полос на внутренней поверхности жестяных банок или крышек на стеклянных банках). Причиной является взаимодействие летучих сернистых соединений продукта с оловом и железом. Дефект чаще обнаруживается в консервах, содержащих белковые вещества. Консервы пригодны в пищу.
2.5. Факторы, влияющие на качество рыбных консервов и пресервов
Упаковывают рыбные консервы в жестяные банки (редко в стеклянные) емкостью для лососевых натуральных не более 480 мл, остальных - 350 мл, крабов - 240 мл.
Пресервы упаковывают в стеклянные, жестяные и полиэтиленовые банки. На этикетках указывают розничную цену. Банки укладывают в деревянные и картонные ящики.
На банку сверху наклеивают этикетку, на крышке выбивают шифр, в котором указывают номер завода, дату выпуска и ассортиментный номер консерва.
Хранят консервы в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 0-15° С от 1 года до 2 лет. В процессе хранения следует избегать колебания температур. Относительная влажность воздуха 70-75%. Пресервы в зависимости от степени созревания хранят при температуре 0-;-8° С от 1 до 6 месяцев. Гарантийный срок хранения 45 дней. По согласованию с торгующими организациями могут отпускаться не полностью созревшие пресервы, если обеспечивается дозревание их в местах потребления. Первичное замораживание не снижает качества рыбных консервов в масле. При замораживании в наибольшей степени ухудшается качество рыбных консервов в томатном соусе, натуральных консервов (особенно в желе). Особенно плохое действие оказывает вторичное и последующие замораживания. Мясорастительные консервы следует хранить только при плюсовых температурах. Температура замораживания рыбных консервов преведена в таблице 2.5.1