Рыбный ресторан на 100 человек

Введение

В успешном выполнении социально-экономической программы развития нашего общества, повышении материального и культурного уровня жизни населения видная роль принадлежит общественному питанию, которое наряду с розничной торговлей выполняет эту задачу с давних пор, а она решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Индустрия отечественного питания имеет большой опыт и давние традиции. Однако система его в РФ за последние годы существенно изменилась. Основная масса предприятий -- частные. Многие прекратили свое существование или перепрофилировались в предприятие торговли. В общем, различают открытую и закрытую сеть предприятий общественного питания. К открытой относят, рестораны, бары, кафе, закусочные и другие предприятия общественного питания. К закрытой относят, социально-ориентированные предприятия общественного питания в дошкольных лечебных учреждениях, в общеобразовательных школах, при вузах и средних учебных заведениях, а также на промышленных предприятиях.

Отрицательно сказалось на работе общественного питания падение платежеспособного спроса населения, особенно в заводских и школьных столовых. Однако, несмотря на множество нерешенных проблем, наблюдается рост индустрии питания. Успешно развивается сеть предприятий быстрого питания (бистро, закусочные, сезонные летние кафе и другие), которое подчиняется экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды,

проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

                   приоритетное        развитие    общедоступной    сети
предприятий   общественного   питания,   ориентированной   на
различные группы потребителей;

                   развитие    сети    предприятий    быстрого    питания
(шашлычные, пельменные, бутербродные, блинные и т.д.);

                   восстановление   и    расширение   сети   социально-
ориентированных   предприятий,   обеспечивающих   питанием
рабочих, студентов, детей в дошкольных учреждениях, пациентов
лечебных учреждений;

                   стимулирование    расширения    сети    предприятий
общественного питания, использующих индустриальные методы
приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по
заказам  потребителей (на дом,  в офис, организацию или
учреждение);

                   развитие   сети   общественного   питания   в   зонах
комплексного  торгового,   гостиничного  обслуживания,   вдоль
автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на
вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Но есть и недостатки у вновь созданных структур отсутствие специального образования, незнание требований действующей нормативной документации по технологии и организации обслуживания, санитарных норм и другое. Но, несмотря на эти недостатки, российский рынок товаров и услуг составляет треть оборота России, или 1 трлн. 400 млрд. рублей в год. Только в Москве, например, ежедневно открывается новый ресторан. Поэтому актуален поиск востребованных форматов предприятий общественного питания, а также оптимальных форм

организации производства и обслуживания потребителей. При этом в настоящее время характерны такие тенденции:

> ориентация на основные европейские тенденции;

>.   важнейшим     фактором     потребительского     выбора становится время;

                   эластичность   (размывание)   форматов   как   один   из
способов привлечения и удержания клиентов;

                  здоровье и вкусное питание вне дома;

                   создание     сети      многопрофильных      предприятий
потребительского    рынка    с    учетом    пешеходной
доступности.

Стирание граней (различий) между типами предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые) или, как говорят, «размывание форматов» - сегодня наиболее заметное явление в индустрии питания. Создаются сети так называемых демократичных заведений, которые дают четверть оборота ресторанного рынка РФ. Такие предприятия позиционируют себя как концептуальные рестораны. Концепций множество: рестораны со спортивной тематикой, детскими программами; рестораны-клубы (по интересам); виртуальные с широким использованием Интернета; психоделические рестораны (смелое сочетание феномена хиппи, мистических традиций и новейших технических достижений).

Особую позицию занимают элитные рестораны с условным делением на элитно-модные, гастрономические, культовые, а также рестораны «без границ», специализирующиеся на разных видах кейтеринга.

Но, как мы знаем, в нашем городе еще не совсем прижилась мода на концептуальные рестораны. Конечно, мы можем встретить один или два ресторана таких направлений, но о них еще мало, что известно, и они не всем по карману, т.е. их посещают люди с большим материальным достатком, не

привыкших себе отказывать ни в чём, а наш город населяют люди, которые не всегда могут себе позволить что-нибудь, т.е. они посещают рестораны I класса,~

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования  «Магнитогорский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства предприятий

                                общественного    питания».

На тему: «Организация работы ресторана первого класса».

Студентки группы 51 Т заочного отделения

                 курс 5         специальность 260502

Ишбердиной Розы Шавкатовны

Руководитель курсовой работы:

Серова Ирина Валентиновна

Магнитогорск,  2007

Содержание.

Введение

Наиболее яркой тенденцией последнего времени можно считать развитие демократического ресторанного сегмента. Еще несколько лет назад такого понятия просто не существовало.

Сегодня появился целый класс заведений, которые предлагают приличную, пусть и простую, кухню с хорошим сервисом при более  чем доступных ценах (средняя стоимость горячего в пределах 200 рублей). Первыми эту нишу начали осваивать омские партнеры «Росинтера» (придумав собственную концепцию пивных ресторанов «Сибирская корона») и новосибирский «Ресторатор» с сетью тематических баров («Гараж», «Ангар», «Депо» и т.д). позже к ним присоединился «Фуд-мастер» со своей сетью трактиров «Жили-были». Обед из салата, горячего с недорогим напитком здесь обойдется в пределах 300 рублей – это на 30-40% меньше, чем просят обычные рестораны.

Особенностью нового явления является и то, что все эти заведения являются сетевыми – у развивающих их компаний есть уже обработанная технология открытия, единая система закупок и управления, что существенно снижает издержки. Более того, вышеперечисленные компании имеют серьезные амбиции для развития. «Росинтер» уже открыл 7 «Сибирских корон», и планирует, как минимум, удвоить их количество в регионе (будут строиться и новые рестораны «11 patio», которые также работают в этой нише). У «Фуд-мастера» уже 4 заведения «Жили-были», и компания готова развивать этот проект и дальше, кроме того она ищет место для открытия ресторана в Томске. Эта компания, кстати, запустила новый проект в сегменте демократических ресторанов (формат casual food) – «Ланч-кафе», который также может стать сетевым.

«Ресторатор» будет развивать сеть баров и дальше, кроме того, по словам, гендиректора Ольги Ионко, у компании есть планы создания собственной концепции и в стиле casual food. Развивают сеть демократических ресторанов владельцы сети кофеен «Кафе-терра» (два открыты в Кемерово и Омске). Неплохой масштабный проект есть и у ведущего сибирского игрока в сегменте фастфуд – холдинга «New York Pizza» - закусочная «Diner». Одним словом, количество таких заведений будет расти.

Главный результат, который приносит развитие демократичного сегмента, - появление альтернативы невнятным ресторанам, работающим в более высокой наценочной категории. Если для того, чтобы понять разницу между двумя относительно дорогими ресторанами, нужно все же иметь  определенные представления о кухне, то когда заведение за углом просит за стейк (который на вкус ничем не хуже) вместо 300 рублей 150 – это все сразу ставит на свои места.

По данным журнала «Выбирай» (г. Магнитогорск), в настоящее время в городе насчитывается  около 10 ресторанов, которые можно отнести к 1 классу. Один из них относится к новому типу предприятия – ресторация «Три медведя», который косвенно можно причислить к демократичным ресторанам.

1.      Характеристика проектируемого предприятия

В качестве объекта проектирования в данной курсовой работе рассмотрен ресторан 1 класса.

              Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

              Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнолорожных и аэровокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

              Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

              Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

              В ресторанах должен быть  обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

              Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, семейных торжеств и т.д.

              В вечернее время в ресторанах предусмотрено концертно-эстрадное представление. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

              Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты.

              Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащают современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.

              Проектируемое предприятие ресторан первого класса «Урал» располагается в центральном районе города, по проспекту Карла Маркса, 63. Режим работы предприятия с 11 до 23 часов, ежедневно, без перерыва и выходных.

              Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая территория в ресторану имеет искусственное освещение в вечернее время.

              С учетом объемно-планировочных решений, здание ресторана является стационарным (отдельностоящим). Здание  двухэтажное, с подвальными помещениями,  в которых расположены охлаждаемые складские помещения. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные и курительные комнаты, а также торговый зал на 50 посадочных мест с танцевальной площадкой, баром. На втором этаже расположен также торговый зал  на 50 посадочных мест, который также выполняет функции банкетного зала,  и административные помещения (кабинет директора и бухгалтера ресторана).

              Проектируемый ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и  хорошо освещенную в вечернее время.

              У входа в ресторан вывешена табличка  с режимом работы. Подъезд к ресторану  хорошо освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей. В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбрано таким образом, что оно подчеркивает достоинство архитектурных форм, обозначает подходы к зданию.

              Над входом в ресторан устроен выносной козырек, под которым в дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

              Фасад здания во многом выигрывает благодаря полустеклянному типу входной двери (матовое стекло). Конструкция двери не затрудняет вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.

              Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50762-95) по месту расположения проектируемое предприятие является городским рестораном; по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к ресторану первого класса, который отличается гармоничностью и комфортностью интерьера, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.

              Согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» ресторан предоставляет следующие виды услуг: услуга питания ресторана; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по  организации досуга.

              Ассортимент продукции. Ежедневно в меню ресторана рекомендуется включать следующее наименование и количество блюд:

1        Холодные блюда и закуски (8 наименований)

из рыбных  гастрономических продуктов  и консервов порциями, холодные рыбные блюда;

из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;

салаты, винегреты (рыбные, мясные, овощные).

2        Горячие закуски (1 наименование)

из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.

3        Супы (3 наименования)

горячие: прозрачные, заправочные, супы-пюре из домашней птицы, дичи, крабов и др;

холодные: из овощей и других продуктов, сладкие супы из фруктов и ягод со сливками и др.

4        Вторые горячие блюда (8 наименований)

из рыбы, мяса, мясных продуктов;

из домашней птицы, дичи, кролика;

из картофеля, овощей, грибов;

из круп, бобовых и макаронных изделий;

из яиц и творога.

5        Сладкие блюда (3 наименования)

муссы, желе, пудинги, кремы, взбитые сливки с наполнителями, фрукты и ягоды в сиропе, кисели, компоты, мороженое.

6        Горячие напитки (2 наименования)

чай, кофе, какао.

7        Холодные напитки (1наименование)

из фруктов и ягод , безалкогольные коктейли собственного производства.

8        Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (4 наименования)

пирожные в ассортименте, торты, кексы, ромовые бабы, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.

9        Хлеб ржаной и пшеничный.

Кроме того, в ассортименте продукции рекомендуются: кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад; соки, напитки – минеральные и фруктовые воды, а также фрукты, пиво, вино-водочные изделия, шампанское, коньяк, табачные изделия. Рекомендуется примерно следующее количество наименований вино-водочных изделий: водочные – 1-2, коньяки – 1-2, столовые вина -2, десертные и ликерные -1, крепкие виноградные вина -1-2, игристые -1.

Методы и формы обслуживания посетителей. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторанах первого класса в дневное время производится обеденной продукции по специальному меню (комплексные обеды или бизнес ланчи). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка осуществляется официантами в зависимости от принятого заказа; в ресторанах, где разрешено курить, пепельница ставится по просьбе посетителей.

              В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. Предварительная сервировка столов включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелку, закусочный и столовый приборы, прибор со специями, полотняная салфетка, фужер для воды, бокал для вина.

              Формы расчета. В ресторанах оплата посетителем полученной продукции производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантом с последующим оформлением через кассовый аппарат.

              Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты с оформлением необходимых документов.

              При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств (новогодних, 23 февраля, 8 марта, день города, день металлургов) участники торжества предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость набора блюд, напитков и изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина и столик. В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества; на билете указываются общая сумма – стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.

              Помещения. Ресторан «Урал» имеет помещения для  посетителей (торговые), производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площадь которых определяются по действующим нормам проектирования предприятий общественного питания.

              К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетный зал. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.

              Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д., благодаря наличию вестибюля, гардероба и туалетных комнат. В вестибюле и туалетных комнатах имеются зеркала.

              Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации (уголок потребителя и информация о музыкальном сопровождении) воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. Площадь вестибюля составляет 0,3-0,4 м2 на одно посадочное место. В вестибюле организована продажа газет, сигарет, журналов.

              Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана.

              Гардероб расположен на первом этаже при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по пути движения к торговому залу.

              Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей и составляет 70 единиц. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, так как они более гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками составляет 70 см. крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Номерки изготовлены по индивидуальному заказу с указанием названия ресторана. Сумки, потрфели кладут в шкафы-ячейки. Также имеются секции для хранения сменной обуви.

              Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.

              Курительная комната оснащена удобной мягкой мебелью (покрытие –кожзам), низкими столиками с пепельницами, пепельницами на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудовано мощной вентиляцией.

              Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала- это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).

              Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками – проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.

              Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к обдыху в уютной обстановке.

              Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, негромкая музыка – все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. При проектировании торгового зала (1 этаж) произведено деление пространства (островное) на отдельные сектора, зоны, посредством использования различных полумягких диваничиков, имеющих высокую спинку. Зал оборудован двух-, четырех-, шестиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. Столы накрыты скатертями. В соответствии с нормами оснащения в ресторане применяется высококачественная фарфоровая, хрустальная  и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

              Зал имеет как искусственное так и естественное освещение. Естественный свет поступает из двух окон. В зале также имеется дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, торжеств и т.д.) освещение.

              Температурный режим зала 16-180 С и относительная влажность воздуха 60-65% поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

              Танцевальная площадка находится в центре зала и имеет площадь 0,15 м2 на одно посадочное место.

              Производственные помещения. Производственные помещения ресторана подразделяют на заготовочные (мясо-рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий и холодный цехи); специализированные (кондитерский цех); вспомогательные (раздаточная).

              При организации цехов необходимо соблюдать следующие условия: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

              Производственные помещения ресторана имеют высоту не менее 3-3,5 м. для окрашивания стен применена клеевая краска светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки побелены.

              Для покрытия полов использован фенолит, удобный для мытья и влагонепроницаем.

              Температура воздуха в производственных помещениях 16-180 С (в заготовочных) и 22-250 С в горячем цехе.

              Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. В горячем цехе вентиляционные вытяжки расположены над тепловым оборудованием.

              Производственные помещения обеспечены холодной и горячей водой, канализацией.

              Характер организации производства. В хозяйственном отношении ресторан является балансовым предприятием, работающим на сырье.

              Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

              Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам произвлдственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.

              Все это требует корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделения предприятия.

Проектируемое предприятие – ресторан 1 класса относится к предприятиям с полным технологическим циклом, включающим первичную обработку сырья, произвлдство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2.      Характеристика производства готовой продукции в холодном цехе

Проектируемое предприятие ресторан первого класса «Урал» относится к предприятиям с полным технологическим циклом, работает на сырье, имеет большую производственную программу и постоянный ассортимент выпускаемой продукции. Ассортимент блюд изменяется в основном по сезонно.

Холодный цех относится к группе доготовочных цехов и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. В холодном цехе организовано также рабочее место по нарезке хлеба.