Рынок рыбы и морепродуктов

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ФАКУЛЬТЕТ

Кафедра мирового сельского хозяйства и внешнеэкономической деятельности

Реферат

на тему: «Рынок рыбы и морепродуктов»

Подготовила: студентка экономического факультета 304 группы Кривень Татьяна

Проверил: канд. экон. наук, доцент Мухаметзянов Р. Р.

Москва, 2014 г.

Оглавление

Введение 
    Рыба и морепродукты являются неотъемлемой частью полноценного и сбалансированного питания человека. Рыбопромышленный комплекс Дальнего Востока — крупнейший в России. В связи с этим вопрос формирования собственного регионального рынка рыбопродукции очень интересен и актуален. Среди природных богатств России, играющих важные экономическую и социальную роли, особое место занимают водные биологические ресурсы и, в первую очередь, рыбные.

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют огромное значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически важные элементы, как магний, калий, кальций, железо, фосфор и комплекс необходимых для организма человека витаминов группы В, A, D, Е. Рыбные продукты используют и в качестве лечебных, лечебно-профилактических и диетических продуктов, а рыбий жир — для профилактики лечения ишемической болезни сердца, атеросклероза, для снижения уровня содержания холестерина в крови, поддержания эластичности кровеносных сосудов. Биологическая ценность белков рыбы не ниже белков мяса теплокровных животных, но по сравнению с ними белки рыбы легче усваиваются организмом.

Сейчас, говоря о морепродуктах, россияне воспринимают их как вполне

нормальный продовольственный продукт. Данный фактор очень хорошо характеризует рынок морепродуктов: он окупается, динамично развивается и принимается населением. Его ежегодный рост довольно стабилен. Занятие выгодной ниши сейчас станет успешным вложением на будущее, когда произойдет замедление и стабилизация роста. Однако есть и проблемные стороны на рынке морепродуктов: чаще всего продукция является импортной, что затрудняет конкуренцию, а неискушенный потребитель с трудом разбирается в качестве морепродуктов, чем любят пользоваться производители.

Глава 1 Общая характеристика рынка

1.1 Текущая ситуация на рынке

Рыбу и морепродукты добывают в Дальневосточном и Северном бассейнах, в Балтийском, Азовском, Черном и Каспийском морях, а также в зонах иностранных государств, конвенционных районах и в открытой части Мирового океана.

На Дальнем Востоке добывают 99% всех лососевых, 100% крабов, свыше 90% камбаловых, более 40% сельди, около 60% моллюсков, 100% трепангов, до 90% водорослей. Основным районом промысла здесь остается Охотское море, а главным объектом – минтай. Его добыча составляет почти 70% всего улова бассейна. И хотя в последние годы запасы этой рыбы сократились, страна продолжает лидировать по добыче.

Дальний Восток обеспечивает дарами моря почти всю страну. Исключение составляют регионы, прилегающие к другим морям, имеющие в избытке пресноводную рыбу, а также те, где морепродукты не входят в основной рацион питания (Калмыкия, Кабардино-Балкария).

В Северном бассейне добывается до 90% всех тресковых, 90% морского окуня, 100% семги. Отсюда и с Балтийского моря рыбу поставляют в европейскую часть России, на Урал и в Западную Сибирь. На Каспий приходится более 90% добычи осетровых. Эта продукция поступает в разные регионы, но большая часть – в Москву.

Промысловое значение Азовского и Черного морей незначительно и ограничивается снабжением ближайших областей. Наибольший дефицит рыбной продукции испытывают Северо-Кавказский, Центрально-Черноземный и Уральский регионы, где потребление составляет менее 10 кг на жителя в год (по России – в 2009 году потребление достигло 19 кг).

В России наибольшая доля улова рыбы и добычи других морепродуктов осуществляется в рыболовной зоне бывшего СССР и составляет 62%.

Экономические зоны государств, с которыми заключены межправительственные соглашения, позволяют значительно увеличить вылов сардины, хека, путассу, скумбрии, а открытые районы Мирового океана – ставриды, океанического кальмара, анчоуса. Есть резерв для увеличения добычи балтийской салаки и кильки, дальневосточных трески, наваги, камбалы, палтуса, сельди, терпуга.

Во внутренних водоемах 82,6% улова рыбы и добычи приходится на пресноводные водоемы, а из них наибольшая часть осуществляется в реках и составляет 57%.

Наибольшая доля из всего улова рыбы разного вида, добычи морского зверя и морепродуктов приходится на тресковые породы и составляет 49,7%. На второй позиции расположен улов сельди – 9,9%, на третьем – лососевые – 8,2% (см. диаграмму 1)

Диаграмма 1 Долевая структура улова рыбы разного вида, добычи морского зверя и морепродуктов, %

В структуре производства товарной пищевой рыбной продукции рыба живая занимает только третью позицию – 11,3%, а наибольшим спросом пользуется рыба разделанная 20,9% и рыба в глазированном виде 12,1%.

Консервы рыбные натуральные в структуре всего производства консервов составляют 45,5%, в то время как пресервы рыбные – 16,5%, а консервы из морепродуктов – всего лишь около 4% .

Основная доля переработки улова осуществляется в Дальневосточном федеральном округе более 60%, оставшаяся часть приходится на Северо-Западный ФО – около 35% и Сибирский ФО – около 2%.

Более половины всех консервов и пресервов рыбных и из морепродуктов – 57,3% - производится на западе и северо-западе РФ, причем самый крупный вклад вносит Калининградская область, предприятия которой производят более 30% от общероссийского выпуска этой продукции. На долю Дальневосточного федерального округа приходится 37,2%, в этом регионе по производству консервов и пресервов из рыбы лидирует Приморский край – около 20% от общероссийского выпуска. Доля Южного федерального округа составляет 5,5%, здесь выделяется Краснодарский край, предприятия которого производят более 7% продукции.

В рознице рыба и морепродукты реализуется на территории России домохозяйствам, в основном, через такие торговые сети, как: «Пятерочка» и «Карусель» (X5 Retail Group), «Лента», «Дикси», «Квартал», «О’Кей», «Океан» и др. В 2009г. Федеральное агентство по рыболовству инициировало возрождение в России розничной торговой сети «Океан» и разработало концепцию реализации отечественной рыбопродукции. Сейчас в 32 субъектах страны работают около 60 социально ориентированных магазинов по продаже рыбы и морепродуктов.

Рыбный промысел по своей сути является материалоемким, капиталоемким и трудоемким видом производства. Основными составляющими, определяющими цены на рыбу и морепродукты, является цена доставки и переработки, которая, в свою очередь, зависит от следующих факторов:

• погодно-климатических условий,
• наличия перерабатывающих мощностей в регионах добычи,
• транспортных расходов.

Транспортные расходы существенно корректируют цены на рыбу, поэтому важным фактором в конкурентной борьбе является географически диверсифицированные активы.

На российском внутреннем рынке рыбной продукции происходит импортозамещение. К началу 2010 года доля отечественной продукции в стоимостном выражении достигла чуть более 40% при сокращении импорта почти на 20%.

При наличии неиспользуемого потенциала биологических ресурсов около половины внутреннего потребления продукции обеспечивается за счет импорта, основная часть которого – реэкспорт рыбы, выловленной отечественными судами и поставляемой зарубежным производителям в виде сырья. После переработки эта рыба в виде филе, фарша и другой продукции возвращается на российский рынок по ценам, возросшим в несколько раз. Например, из 150 тыс. т улова минтая в Приморье, российские заводы перерабатывают в филе только 18 тыс. т, а основная часть вывозится в Китай для переработки и последующей поставки в Россию в виде переработанной продукции.

Перерабатывающие предприятия северной части Норвегии на 60-70% зависят от поставок российского сырья. Норвежские поставки составляют половину российского рыбного импорта. За последние годы ввоз норвежской сельди и скумбрии в Россию, а также экспорт российской трески и пикши в эту страну возросли многократно. Это партнерство выгодно обеим странам, так как рыбакам не хватает собственных квот на вылов этих видов рыб.

Около 60% российской рыбы поставляется непосредственно из районов морского промысла без оформления таможенных документов. Рыбаки в этом заинтересованы, поскольку передают покупателям значительную часть улова прямо в море, и расчет производится немедленно и наличными. Определенная часть рыбы здесь же обмениваются на топливо, питьевую воду, продовольствие и другие товары.

1.2 Размер российского рынка

В России улов рыбы и добыча морепродуктов по отрасли в целом в натуральном выражении имеет относительно стабильную динамику (см. диаграмму 5 и таблицу 1). На данном фоне, однако, заметно снижение объемов улова по итогам 2008 года, когда в России, начиная с сентября, отчетливо проявились признаки экономического кризиса. Тем не менее, в 2009 году отрасль сумела устоять в сложившихся условиях и показатели темпов роста улова и добычи выросли до 114,0%. Таким образом, средний темп прироста улова рыбы и добычи морепродуктов по отрасли за период 2005-2009гг. составил 4,5%.

Таблица 1 Общие объемы улова рыбы и добычи морепродуктов в России в натуральном выражении в 2005-2009гг., тыс.т.

Аналогичная динамика в 2005-2009гг. в целом по России присуща общим объемам производства товарной пищевой рыбной продукции без рыбных консервов в натуральном выражении Однако показатели темпов роста производства за 2009 год вышел на уровень 107,2%. Средний темп прироста производства товарной пищевой рыбной продукции без рыбных консервов в натуральном выражении за последние пять лет составил 4,4%.

Совершено противоположная ситуация за последние пять лет в России сложилась с производством рыбных консервов, включая консервы из морепродуктов. В 2009 году производство и соответственно потребление консервов резко снизилось и достигло всего лишь 79,5%. Таким образом, в целом по отрасли за период 2005-2009 гг. средний темп производства консервов имеет тенденцию к снижению (-2,8) и существует вероятность ее сохранения.

Таблица 2 Общие объемы производства рыбных консервов, включая консервы из морепродуктов, в России в натуральном выражении в 2005-2009гг., млн. усл. банок

За последние годы объем рынка рыбы и морепродуктов в России вырос вследствие увеличения спроса со стороны потребителей, а также увеличения импорта. В натуральном выражении показатель 2009 года вырос в 1,17 раза по сравнению с 2008. В таблицах 3 и 4 показана емкость рынка рыбы и морепродуктов в России в период с 2005 по 2009 гг. в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 3 Емкость российского рынка рыбы и морепродуктов в натуральном выражении в 2005 – 2009 гг., млн.т.

Емкость рынка рыбы и морепродуктов в стоимостном выражении зависит от объемов улова рыбы и добычи морепродуктов, их переработки, уровня цен и курсовых колебаний рубля по отношению к доллару США. Так, емкость рынка в 2009 году достигла порядка 390 млрд. руб., рост по отношению к 2005 году составил 1,77 раза.

Таблица 4 Емкость российского рынка рыбы и морепродуктов в стоимостном выражении в 2005 – 2009 гг., млрд. руб.

В целом на диаграммах улова и переработки отчетливо видно снижение результатов по итогам 2008 года вследствие начавшегося экономического кризиса в России и в связи с этим перенацеливание на рынке на увеличение производства консервов и пресервов. Тем не менее, в 2009 году интерес покупателей к рыбной продукции в целом не упал, не смотря на ожидаемый прогноз падения потребления, а также росту показателей способствовал хороший улов на Дальнем Востоке лосося – выловлено более полумиллиона тонн.

1.3 Классификация по технологии обработки рыбы и морепродуктов

Мороженая рыба.

В настоящее время в зависимости от местных условий пользуются несколькими способами охлаждения рыбы: морской водой, льдом или охлажденным раствором поваренной соли. В последнем случае рыбу охлаждают путем погружения в рассол или распылением рассола на рыбу. Наиболее распространенным способом является охлаждение естественным льдом. Для этих целей используют лед, который по качеству и содержанию микроорганизмов удовлетворяет требования, предъявляемые к питьевой воде.

Рыба, подвергшаяся обработке холодом до температуры внутри мышц не выше -6 - -8°С называется мороженой. При замораживании основная масса свободной воды в рыбе превращается в лед, поэтому мороженая рыба более стойкая в хранении, чем охлажденная. Основным процессом при замораживании является кристаллизация свободной воды в тканях.

Соленая рыба.

Рыбу, содержащую в тканях не менее 2% поваренной соли, принято называть соленой. Перед посолом рыбу обычно разделывают на поротую, пласт, полупласт. Введение соли может быть осуществлено несколькими способами: сухим, мокрым и смешанным.

При сухом способе подготовленную и промытую рыбу натирают и пересыпают сухой солью. Мокрым способом солят рыбу, которая не должна быть очень соленой. Рыбу погружают в насыщенный водный раствор соли или в натуральный тузлук. Смешанный посол сочетает в себе принципы двух описанных выше способов: рыбу сначала натирают сухой солью, а затем заливают тузлуком.

Рыба пряного посола и маринованная.

При получении этих рыбных продуктов помимо соли применяют также сахар, различные пряности, а для маринованной рыбы еще и уксусную кислоту.

Рыбу пряного посола готовят из свежей рыбы - сырца. Основной операцией является посол с одновременным добавлением сахара и пряностей.

Маринованную рыбу готовят в основном из отечественных сельдей. Рыбу моют и выдерживают в растворе соли и уксусной кислоты.

Вяленая рыба.

Перед вялением крупную рыбу разделывают, а мелкую без разделки подвергают посолу в течение 3 - 5 дней. Посоленную рыбу нанизывают на шпагат и развешивают для вяления, которое длится 15 - 30 дней.

Сушеные рыба и рыбные продукты.

Сушеную рыбу готовят, удаляя из нее значительную часть воды. Сушку обычно производят двумя способами: горячим при температуре 80 - 200°С в печах и холодным при температуре до 40°С в печах, а также в естественных условиях (на воздухе). Сушат как посоленную рыбу, так и не обработанную солью. Пресно-сушеную рыбу получают способом горячей или холодной сушки. Для холодной сушки рыбу разделывают на филе или пласт, а при горячей сушат целиком или с отрезанной головой и хвостовым плавником, а также кусочками.

Копченая рыба.

Этот продукт получают путем обработки рыбы поваренной солью и веществами неполного сгорания древесины, содержащиеся в дыме при сгорании. Эти вещества пропитывают рыбу при копчении, создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, а также придают специфические вкус, запах и внешний вид готовому продукту.

Горячему копчению подвергают в основном мороженую рыбу, реже свежую или охлажденную. Коптят рыбу при температуре от 80 до 170°С в течении нескольких часов. Перед копчением перевязывают шпагатом. Рыба под воздействием высокой температуры пропекается, проваривается и приобретает нежную сочную консистенцию, слегка крошливую.

Холодное копчение. После разделки рыбу солят смешанным посолом, отмачивают, промывают и отправляют на копчение. Процесс копчения состоит из двух стадий: подсушивание при температуре не выше 30°С и копчения холодным дымом при температуре 18 - 28°С в течении 3 - 5 суток.

Балычные изделия.

Разделка разных рыб происходит по-разному в соответствии с требованиями стандарта и соответствует сертификату. Разделанную рыбу моют, охлаждают до температуры 2 - 4°С, солят смешанным посолом в течении 5 - 7 суток. После посола рыбу отмачивают для уменьшения солености, промывают, подвяливают, подкапчивают холодным способом.

Рыбные консервы.

Рыбные консервы получают из рыб почти всех видов. Рыбу разделывают, крупную режут на куски и в зависимости от вида изготовляемых консервов сразу укладывают в жестяные или стеклянные банки или предварительно обжаривают, подсушивают или коптят. Уложенную в банки рыбу заливают томатным соусом, маслом или желе, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 110 - 121°С в течении нескольких десятков минут (35 - 105).

Икра.

Икру получают из свежего зерна, затем солят с добавлением антисептиков. Для того чтобы икринки не склеивались, добавляют растительное масло (600 грамм на 100 килограмм икры), затем перемешивают и расфасовывают.

Рыбные полуфабрикаты.

Рыбные полуфабрикаты - это охлажденная или свежая рыба, разделанная, очищенная, расфасованная на порции, то есть полностью подготовленная для кулинарной обработки. Кулинарные изделия должны быть проварены или прожарены до полной готовности. Вкус и запах - свойственные каждому виду изделия.

Классификация ассортимента

Таблица 5 Классификация товарного ассортимента

1.4 Факторы определяющие спрос и предложение

Факторы, влияющие на спрос:

• Цена (Закон спроса)

• Тип товара

• Доходы покупателей

• Численность покупателей

• Перспективные ожидания, связанные с инфляцией, правительственной политикой, неблагоприятными климатическими условиями и др.

• Привычки, вкусы, традиции и предпочтения покупателей, которые часто меняются под воздействием моды или же остаются традиционными, несмотря на другие измениния.

• Полезность товара и его качество.

• Реклама.

• Сезонность.

Факторы, влияющие на предложение.

• Цены на ресурсы.

• Технология производства

• Налоги и дотации

• цены на другие товары

• число продавцов на рынке

• перспективные ожидания

• сезонные изменения

• увеличение спроса на другие товары

Глава 2 Особенности рынка рыбы

2.1 Производственные показатели в рыбной отрасли

В России улов рыбы и добыча морепродуктов осуществляется как в рыболовной зоне бывшего СССР, в 200-мильных прибрежных водах зарубежных государств, в открытой части океана за пределами 200-мильных прибрежных водах, так и во внутренних водоемах государства.

В долевой структуре добычи морского зверя и морепродуктов более половины составляют ракообразные, боле трети – моллюски, а остальное – более 3% - водоросли, киты и морской зверь.

Моллюски, кальмары, каракатицы и крабы в сумме занимают более 87% от всей добыче морепродуктов и морского зверя, из них, моллюски – 37,4%, кальмары и каракатицы – 31,6%

В составе ракообразных наибольшую долю занимают кальмары и каракатицы – 53,5%. Почти третья часть приходится на крабы – 31,6%.

2.2 Ведущие производители

В России насчитывается более 5000 рыбоперерабатывающих предприятий, при этом на долю двух десятков крупнейших приходится чуть более 30% производства рыбопродуктов. По мнению экспертов, к крупнейшим игрокам рынка рыбы относятся: группы компаний «Русское море», «Вичюнай Русь» и «Фор», Рыбообрабатывающий комбинат №1, Производственно-коммерческое предприятие Меридиан, Компания ОВА.

В таблице 7 показаны крупнейшие переработчики рыбы в России - производители рыбной продукции (ТОР-20) - определены на основе финансовых показателей (годовой оборот) за прошедшие годы, представленных в справочнике предприятий, сегментированных по основному коду деятельности ОКВЭД 15.20, который сформирован в компании КредИнформ – Северо-Запад. Причем, в России, по данным Росстата, предприятий, зарегистрировавшихся по основному коду деятельности – Переработка и консервирование рыбо- и морепродуктов.

Крупные рыбоперерабатывающие предприятия имеются практически во всех регионах. Наибольшая концентрация предприятий по производству товарной пищевой рыбной продукции отмечены в Северо-Западном, Сибирском, Дальневосточном федеральных округах.

Таблица 7 Крупнейшие переработчики рыбы в России (Топ-20) по годовому обороту в 2011-2012 гг., руб.

Диаграмма 2 Доли ведущих компаний в сегменте сельди, %

Диаграмма 3 Доли ведущих компаний в сегменте деликатесной рыбы, %

Диаграмма 4 Доли ведущих компаний в сегменте икры лососевых рыб, %

2.3 Ценовой аспект

Доходы компаний, занимающихся ловом рыбы и добычей морепродуктов, зависят от различных факторов, среди которых: сложившаяся структура флота, видов объекта промысла, технической вооруженности флота, видов промысла. Конечно, все рыбохозяйственные предприятия имеют полную информацию о своих затратах и значительно меньшую информацию о спросе на рыбопродукцию, возможных оптовых ценах на нее в течение годового периода.

В этой связи основным методом ценообразования компаний-производителей является добавление к себестоимости продукции определенной прибыли (маржи) с учетом складывающейся конъюнктуры цен оптовых покупателей, их платежеспособности. Значительное влияние на формирование цены производителя оказывает сезонность производства, когда в течение определенного периода времени отмечается перепроизводство, когда идут массовые поставки отдельных видов рыбопродукции компаниями-производителями, когда на оптовом рынке диктуют цены оптовые покупатели. В этот период не исключается возможность продажи продукции даже в убыток производителю.

Кроме того, на установление оптовой цены на внутреннем рынке влияет объем предложений на реализацию продукции, платежеспособность внутреннего спроса с учетом предложений иностранных покупателей. Как правило, удорожание рыбопродукции происходит именно на отрезке оптовых закупок-транспортировки-розницы. Оптимальная маржа для компаний-производителей рыбопродукции, обеспечивающая устойчивое финансовое состояние, составляет около 25 процентов.

Поскольку основной потребитель находится в Европейском регионе (более 120 млн. человек из 141,6 млн. населения), то, конечно, транспортная составляющая по доставке продукции в Европейский регион РФ составляет существенную часть в конечной цене товара. В прошедшем году было выловлено и переработано рекордное количество рыб лососевых пород: горбуши, кеты, нерки, кижуча, чавычи. Увеличение вылова и производства пришлось только на горбушу, объем остальных лососевых остался на уровне обычных годовых объемов.

Цена на готовый продукт складывается из:

• оптовая цена 1 килограмма, в том числе НДС
• расходы на транспортировку.
• хранение (холодильник
• кредитные ресурсы.

Глава 3 Структура внешнеторгового оборота