Салаты и винегреты из вареных овощей
РОССИЙСКАЯ МЕЖДУНАРОДНАЯ АКАДЕМИЯ ТУРИЗМА
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине: «Технология производства продуктов общественного питания»
на тему: «Салаты и винегреты из вареных овощей»
Выполнила: студентка 2 курса
группы 0901 МГ
Глухова И. И.
Руководил: Ефимов А.Д.
2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение…………………………………………………………
1. Характеристика продуктов, используемых для приготовления салатов и винегретов из вареных овощей…………………………………………………..5
2. Переработка продуктов и производство полуфабрикатов ………………...11
3. Кулинарная обработка продуктов и полуфабрикатов……………………...18
4. Ассортимент и характеристика
блюд из вареных овощей…………………
5. Список использованных источников………………………………………...31
ВВЕДЕНИЕ
Первоначально под словом “салат” понимались исключительно растительное блюдо, притом из зелёных листьев и огородных трав, которые назывались салатными растениями. В международную кухню попались салаты как блюдо Древнего Рима, где известны 2500 лет назад, а состояли они из эндивия, петрушки и лука, приправленных мёдом, перцем, солью и уксусом.
Во Францию попал салат лишь в 16 и 17 века вначале как изысканное блюдо, подаваемое к жаркому. Высокий уровень французского искусства, климат, дававший обильную сочную растительность - это и помогло обрести салату вторую родину. Французы ввели в состав салата латук - растение с нейтральным вкусом, состоящее из одних листьев. И в таком составе салат стал называться французским, а растение это получило во всем мире название салат, по блюду, которое из него готовилось.
Затем в салат стали входить и другие растения: одуванчик, цикорий, лебеда. В самом конце 18 века в салаты вошла капуста, а также сельдерей, перец. И лишь вслед за ними - свежие огурцы, спаржа, артишоки – растения все того же зелёного цвета, служившего “пропуском” в блюдо. Появилась и пикантная французская заправка. Заправка состояла из соли, перца, сухого вина, винного уксуса, лимонного сока, с добавлением прованского масла и разнообразных душистых, ароматических и пряных приправ.
И только на рубеже XVIII и XIX веков в салат стали включать не только зеленые овощи, но и корнеплоды. Заправки для салатов стали усложняться, вводятся соусы, в первую очередь майонез
Свёклу, картофель, морковь - все “подземные” овощи не решались вводить в салаты сырыми, их стали отваривать. Так появился особый подвид салата – винегрет. Этот салат потребовал и новых заправок, способных заглушить земляной привкус корнеплодов, раздражавших гурманов. В винегреты начали вводить солёные и квашеные овощи, а в Германии и в России - солёные грибы, сельдь.
Россия приняла салаты далеко не сразу. Любителей этого блюда россияне иронично называли “французскими салатниками”, да и оставалось оно “барским кушаньем”. Мнение народное было однозначно - “салат не еда! Травкой-то сыт не будешь!”
Но два преимущества салата оказались подкупающими. Быстрота приготовления, отсутствие подогрева - это первое. А второе, что привлекло в салатах, так это новое слово “ВИТАМИНЫ”, которые горожанин склонен был видеть во всём растительном и зелёном.
Когда в салаты стали добавлять отварные, соленые или квашеные овощи, а позже рыбу, мясо, яйца и дичь они превратились в самостоятельные блюда. Современный словарь объясняет понятие салат как блюдо из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. Таким образом, подчеркиваются две особенности этого блюда: крошеное и холодное.
Сегодня салатом называют любую съедобную смесь, приготовленную быстро, на скорую руку. Подают как добавку к горячим и холодным блюдам или в качестве самостоятельных блюд.
Цель данной курсовой работы – рассмотрение ассортимента салатов и винегретов, технологию производства.
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОДУКТОВ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ ИЗ ВАРЕНЫХ ОВОЩЕЙ
Овощи в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот. Овощи подразделяют на:
1) клубнеплоды — картофель, батат — сладкий картофель;
2) капустные — капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.;
3) корнеплоды — морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей;
4) луковые — лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок;
5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель;
6) томатные — томаты, баклажаны, перец;
7) тыквенные—огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны;
8) десертные — спаржа, артишок, ревень;
9) пряные — укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.;
10) бобовые (зеленые стручки) — горох, фасоль, бобы.
Цветная капуста. Очень низкокаллорийна, но при этом быстро насыщает желудок. Белок, содержащийся в ней, хорошо усваивается организмом. Цветная капуста содержит большое количество незаменимых аммионокислот и витамина С. Кроме, того она содержит энзимы, выводящие токсины из организма.
Морковь. У нас в
стране морковь самая
Картофель. Картофель — целебный овощ. Примерно 20-25 % веса клубней составляют углеводы (крахмал), около 2 % — белковые вещества и 0,3 % — жир. Белок, содержащийся в картофеле, богат аминокислотами и относится к полноценным белкам. В картофеле содержится много калия, фосфора, значительное количество магния кальция и железа. Кроме того, картофель содердит витамины С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевую кислоту, каротин и органические кислоты: яблочная, щавелевая, лимонная, кофейная, хлорогеновая и др.
Благодаря большому содержанию калия картофель способствует выведению из организма воды и поваренной соли, что улучшает обмен веществ. Особенно богат калием печеный картофель, сохраняющий максимум полезных веществ. Его даже рекомендуют употреблять при гипертонии, атеросклерозе и сердечной недостаточности.
Свекла. Корнеплоды свеклы содержат много Сахаров (8—12% в столовых сортах и до 25% в сахарных), небольшое количество белка (до 1,5%), жира, много клетчатки (0,9%) и пектина (1,1%), яблочную, лимонную и щавелевую органические кислоты, витамины С, В1, В2, В5, В6, U, РР, Р, пантотеновую кислоту (витамин Вс), фолиевую кислоту (витамин ВЗ), много разнообразных микроэлементов (кальций, калий, магний, медь, марганец, фтор, цинк, железо, йод, кобальт), красящие и др. вещества.
Свекла превосходит многие овощи по содержанию незаменимых аминокислот, а также минеральных веществ. В ней имеется и гамма-аминомасляная кислота, играющая важную роль в обмене веществ головного мозга. Из различных сортов красной свеклы лучше всего выбрать круглые, так как они отличаются более приятным вкусом и, кроме того, их удобно укладывать в кастрюле. Предпочтительнее овощи красивого, равномерно красного цвета. В некоторых странах, например в Америке, в салате предпочитают свеклу с белыми кольцами.
Молодую свеклу благодаря ее нежному вкусу чаще всего используют в пищу в сыром виде. Натертую свеклу следует полить лимонным соком и перемешать, чтобы сохранился красивый красный цвет. Столовую свеклу варят в зависимости от рецепта целиком или нарезанной кусочками.
Огурцы. Состоит на 97% из воды. При всём многообразии сортов огурцов, различают три вида: салатные, засолочные и корнишоны. Салатные огурцы хранятся в холодильнике всего несколько недель после сбора, быстро портятся и теряют цвет при засолке. Такие огурцы лучше употреблять свежими: готовить салаты, использовать в составе других блюд. Для засолки подходят сорта с пупырышками, 12-15 см длиной, с толстой кожицей. Такие огурцы не меняют своей тёмно-зелёной окраски, остаются достаточно крепкими, специфически «хрустят». Корнишоны собирают при достижении ими длины 3-8 см. Этот вид огурцов идеален для маринования.
Для всех огурцов действуют единые правила обработки. Во-первых, перед резкой в салат или другими действиями у огурцов принято отрезать кончики, т.к. в кончиках скапливаются нитратные соли, которые при высокой концентрации могут привести к отравлению. Во-вторых, для консервирования и перед засолкой огурцы замачивают в холодной воде. Эти правила не распространяются на маленькие корнишоны. Огурцы очень хорошо сочетаются с любыми овощами, зеленью, чесноком, луком, птицей, рыбой, мясом, морепродуктами, растительным маслом и рисом.
Помидоры. Существуют жёлтые, оранжевые, розовые, лиловые, и даже чёрные помидоры. Каждый сорт помидора хорош по-своему. Черри – очень сладкие и хорошо выглядят в салатах. Мясистые большеразмерные помидоры хороши для приготовления больших бутербродов и сэндвичей.
Помидоры богаты полезными веществами, причём некоторые из них содержатся только в помидорах. Комплекс каротиноидов – пигментов, отвечающих за окраску, благотворно влияет на общий тонус организма. В помидоре содержится большое количество ликопина – одного из самых мощных антиоксидантов.
Полезные свойства помидоров необходимо правильно сохранить и по возможности не уничтожить во время приготовления. Если ликопин после кулинарной обработки не теряет своих свойств, то микроэлементы и витамины запросто разрушаются после тепловой обработки и контакта с металлом.
Репчатый лук. Это многолетнее растение семейства лилейных. Различают следующие сорта репчатого лука: острые, полуострые и сладкие. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания листьев, в которых сосредоточены питательные вещества. Репчатый лук широко используется в кулинарии при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд. Лук сладких сортов употребляется в свежем виде, а острых и полуострых — после тепловой обработки. Для улучшения вкуса рекомендуется в большинство первых и вторых блюд закладывать лук после пассерования, так как эфирные масла лука растворяются в жире и не улетучиваются при последующей тепловой обработке. Сушеный лук предварительной тепловой обработке не подвергается.
Пряновкусовые овощи. К ним относят укроп, базилик, эстрагон, чабер и др. Они придают блюдам приятный аромат. В пищу и в консервной промышленности применяют побеги и молодые стебли. Укроп пахучий-однолетнее растение. Используют свежим как пряность в кулинарии и консервировании. Базилик-однолетнее травянистое растение. Обладает сильным ароматом и приятным кислым вкусом. Зеленую массу применяют как приправу к блюдам.
Квашеная капуста. Квашеная капуста богата ценными витаминами. Так, всего 200 г этого продукта покрывают почти половину дневной потребности в витамине С. Также в ней присутствует витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Также квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.
Солёные огурцы. Это блюдо, которое готовят из огурцов посредством соления с добавлением разнообразных специй. Солёные огурцы — одно из традиционных блюд славянской кухни. Солёные огурцы можно есть без дополнительной обработки. Их едят как целиком, так и добавляют в различные блюда в нарезанном виде — в салаты, супы, солянки.
Картофель, овощи на предприятия питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сультифитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.
Овощные консервы. Классифицируют консервы на натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, маринованные.
Овощные консервы в собственном соку в виде горошка или кукурузы вполне подходят для повседневного стола, но не способны заменить свежих овощей, и поэтому применяются в основном в виде гарнира. Маринованные овощи идут в основном в качестве закуски. А вот уже если говорить о таких овощных консервах как икра кабачковая и баклажанная, то преимущество в составе занимают не овощи, а растительное масло, что повышает энергетическую ценность блюда.
Замораживают сахарную кукурузу (початками, в целлофане); кабачки целыми плодами в целлофане; баклажаны, освобожденные от плодоножки, бланшируют; зеленый горошек - с солью или сахаром; фасоль, томаты, капусту белокочанную шинкованную консервируют; перец сладкий - целый или нарезанным, шпинат, щавель, зелень, дыни и арбузы очищают от кожицы (в сиропе).
Кроме замораживания отдельных видов овощей производят замороженные овощные наборы, используют их как полуфабрикаты для приготовления первых и вторых блюд
2. ПЕРЕРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПРОИЗВОДСТВО ПОЛУФАБРИКАТОВ
В зависимости от способа переработки различают овощи квашеные, маринованные, сушеные, консервы в герметической таре, быстрозамороженные.
Квашеные овощи. Квашение основано на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся при молочно-кислом брожении. Параллельно идет и спиртовое брожение, образуются сложные эфиры, которые придают продукту специфические вкус и аромат. Важными факторами при квашении являются: температура (17—22 °С), анаэробные условия, соль (2—10%). Во всех квашеных овощах ферментация проходит в три этапа. Предварительная ферментация протекает при 20-25 °С в течение 36-48 ч, при этом соль диффундирует в ткани, выделяется сок, накапливаются кислоты (0,3—0,4%). В процессе главного брожения — при 10—12 °С, в течение 40-45 суток — образуются газы, пена (в капусте — сероводород и меркаптан), кислоты (0,6— 0,8%). Дображивание протекает при 1—4 °С в течение 15 суток, при этом выделение газов и пены прекращается, выравнивается концентрация соли в рассоле и продукте, уплотняется консистенция, формируются цвет, характерные вкус и запах. Кислотность достигает 0,6—1,2%.
Квашеная капуста. Используют плотные кочаны с белыми листьями (зеленые придают серый оттенок готовому продукту). Капусту шинкуют, рубят или разрезают кочаны пополам, на четвертины, пересыпают солью, пряностями, вносят добавки (морковь, яблоки и др.) и уплотняют гнетом или создают вакуум (в полиэтиленовых вкладышах) до выделения сока. В зависимости от рецептуры приготовляют капусту: с морковью, яблоками, ягодами, лавровым листом, тмином, свеклой, огурцами, чесноком, грибами. По способу измельчения: шинкованную, рубленую, цельнокочанную.
Квашеные (соленые) огурцы. Используют плоды зеленые, с плотной мякотью, неогрубевшими семенами. Перед посолом их сортируют по размерам (в мм): корнишоны мелкие — до 50, средние — 51—70, крупные — 71-90; зеленцы мелкие — 91—110, средние — 111—120, крупные —121—140. По рецептуре они бывают обычного посола, острые (в,2—4 раза больше перца), без чеснока, с добавлением чеснока, чесночные (чеснока больше в 2 раза), пряные (с добавлением других пряностей), со сладким перцем.
Соленые помидоры. Перед квашением томаты сортируют по степени зрелости на зеленые, молочные, бурые, розовые и красные. Предпочтительнее сорта с плотной мякотью, многокамерные, мало-семянные, округлые. Розовые и красные заквашивают в таре вместимостью до 100 л. По рецептуре различают томаты: обычного посола, чесночные (с чесноком и хреном), острые (горького перца в 2—3 раза больше), пряные (с добавлением других пряностей).
Квашеные арбузы. Отбирают плоды диаметром до 15 см, накалывают, укладывают в тару и заливают либо раствором соли (4—6%-й), либо мякотью. В местах производства плоды могут быть предварительно пересыпаны речным песком для предохранения от деформации и сохранения пластичной консистенции.
Квашеные (моченые) яблоки. Плоды сортируют по помологическим сортам, укладывают в тару с полиэтиленовыми вкладышами или выстилают соломой по дну и стенкам, что предохраняет плоды от потемнения и улучшает их консистенцию и цвет. Заливают плоды раствором соли (1%) и сахара (1%), если они сладкие, ароматные.
Если же плоды безвкусные, то в раствор соли добавляют сахар (4—5%), солод (1%), порошок горчицы (150-200 г на 100 л), кориандр.
Сушеные овощи. В настоящее время используют сушку овощей естественную, тепловую, сублимационную. При естественной и тепловой сушке влага испаряется с поверхности, в результате чего продукт деформируется, а при сублимационной влага из твердого состояния переходит в газообразное, при этом структура продукта не нарушается. Кроме того, сохраняются витамины, белки, углеводы, консистенция, вкус и запах свежих овощей, в то время как при естественной и тепловой сушке эти вещества претерпевают значительные изменения. Виды сушеных овощей: картофель, капуста, морковь, лук, чеснок, петрушка, сельдерей и другие, а также смеси овощей для первых блюд, гарниров.
С целью сохранения цвета, консистенции, аромата овощи (кроме картофеля и зеленого горошка) после нарезки бланшируют при 94—100 °С, а потом сульфитируют, погружая в 0,1—0,5%-й раствор сульфита, бисульфита или пиросульфита натрия и промывают водой для удаления сернистых соединений. Готовые овощи сортируют по качеству на 1-й и 2-й товарные сорта, а зеленый горошек — на высший, 1-й, 2-й. Не делят на сорта смеси овощей, лук, чеснок в порошке.
Консервы в герметичной таре. В зависимости от сырья их подразделяют на однокомпонентные — из одного основного вида сырья и многокомпонентные — из нескольких видов овощей или овощей, мяса, молочных продуктов, круп, настоев трав (для детского и диетического питания). По технологии производства различают следующие виды консервов.
Натуральные консервы (морковь, свекла, зеленый горошек и др.) или их смеси. Овощи после укладки в банки заливают 1,5—3%-м раствором сахара и стерилизуют.
Для приготовления закусочных консервов подготовленные овощи обжаривают, фаршируют, добавляют приправы, жир, что повышает их калорийность, стерилизуют. К ним относят фаршированные овощами перец, кабачки, патиссоны и др., овощи, резанные кусочками, полосками, кубиками.
Икру вырабатывают из кабачков, патиссонов, томатов, баклажанов.
Обеденные консервы предназначены для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьем для них являются овощи свежие и квашеные, грибы, томат-паста, жиры, соль, сахар, пряности, сметана. К первым блюдам относят щи, борщи, свекольники, рассольники, овощные супы. Ко вторым блюдам — солянки овощные, овощегрибные, овощи с мясом и др.
Консервы из квашеных овощей изготовляют из квашеных (соленых) овощей, которые сортируют по качеству, укладывая в банки, а затем пастеризуют или стерилизуют, что удлиняет сроки их хранения.
Маринованные овощи после обработки укладывают в банки и заливают раствором уксусной кислоты для слабокислых — 0,4%; среднекислых — 0,6, кислых — 0,61-0,9%.
Отдельную группу составляют консервы для детского питания. Их вырабатывают: однокомпонентными — из одного вида овощей с добавлением сахара либо протертыми, либо гомогенизированными; многокомпонентными — овощи с плодами и сахаром, фруктами, молоком, сливками, с добавлением витаминов С, В, А.
Продукты переработки томатов. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, которые вырабатывают из зрелых, красных, многокамерных, малосемянных томатов путем уваривания томата-пюре в открытых чанах, а томата-пасты — в вакуумных чанах с добавлением или без добавления соли.
Быстрозамороженные овощи. Они характеризуются высокой пищевой ценностью. Практически замораживать можно все овощи, их смеси, первые и вторые блюда из них. Чем ниже температура замораживания, тем выше качество овощей. Различают способы замораживания: воздушное при температуре от -30 до -35 °С (нарезанные овощи, зеленый горошек); криогенное замораживание в азоте — при -195,8 "С.
Производство овощных полуфабрикатов.
Полуфабрикаты можно приготовить из большинства овощей, при этом овощи могут быть свежими, солеными, маринованными, сушеными или замороженными.
Ассортимент овощных полуфабрикатов включает следующие позиции: овощные смеси, заготовки для салатов, овощное ассорти. Если заморозка готовых овощных смесей совершается на современном оборудовании по технологии производства полуфабрикатов Shock Frost - это позволяет практически моментально охладить ингредиенты полуфабрикатов до необходимой температуры. При этом в целости сохраняются полезные вещества, витамины и минералы. Вы получаете очищенные, помытые, порезанные и замороженные овощные смеси, которые могут быть использованы при приготовлении различных блюд, поскольку овощи сохраняют свои естественные вкусовые качества и внешний вид.
Приготовление полуфабрикатов включает следующие процессы.
Сортировка. Овощи, прежде всего, распределяют по сорту, крепости, размерам и т. п. в соответствии с требованиями к данному виду полуфабрикатов. Рассортированные овощи легче очищать, и они дают меньше отходов.
Мойка и очистка. После сортировки овощи моют и очищают. Картофель и корнеплоды моют механическим способом или вручную. В домашних условиях, если картофель варят неочищенным, рекомендуется предварительно вымыть каждый клубень в отдельности. Очень грязный картофель следует недолго подержать в воде. Предназначенные для механической очистки картофель, морковь, свекла, сельдерей и репа должны быть приблизительно одинаковой величины, иначе увеличивается количество отходов. Коренья петрушки, пастернака, длинную и тонкую морковь, а также мелкие коренья очищают вручную с помощью ножа.
После механической очистки овощи дочищают вручную.
Лиственные овощи очищают от корней и поврежденных листьев, промывают в большом количестве воды, слегка перемешивая. Листья салата затем прополаскивают под струей воды. Если на листьях есть какие-либо насекомые, листья рекомендуется погрузить в холодную подсоленную воду на 10—12 мин.
Вымытые овощи отцеживают на сите или в небольших ящиках.
Зеленый лук и лук-порей после очистки промывают в 2—3 водах, следя за тем, чтобы между перьями не осталось земли.
Белую и красную капусту очищают от верхних и поврежденных листьев. Затем срезают кочерыжку и моют капусту. Цветную капусту расчленяют на цветки, которые очищают от поврежденных частей, промывают в 2—3 водах и отцеживают. При обнаружении на цветной капусте гусениц ее погружают в 10%-ный раствор соли на 30—40 мин и вторично промывают. Это особенно необходимо в том случае, если капусту отваривают целым кочаном.
Кочаны брюссельской капусты после отделения от стеблей очищают от внешних и поврежденных листьев. Затем промывают 2—3 раза холодной водой и отцеживают. Баклажаны моют неочищенными.
При очистке зеленой фасоли края стручков обрезают. Зеленую фасоль и горошек моют перед тепловой обработкой.
Резка. Большую часть очищенных и вымытых овощей, предназначенных для приготовления полуфабрикатов, нарезают вручную с помощью механизмов.
Овощи нарезают главным образом ломтиками, кубиками, полосками, соломкой и маленькими кусочками. Реже им придают шаро-конусообразную и спиральную форму. Из моркови, огурцов и некоторых других овощей вырезают розочки, листочки и такие фигурки, как звездочки, полумесяцы, кружочки и т. д., которые используют для украшения блюд.
Замороженные овощи и фрукты, предназначенные для тепловой обработки, не размораживают, а прямо погружают в кипящую жидкость (воду, соус, сироп), так как при размораживании их сок вытекает.
Если замороженные овощи и фрукты используются в сыром виде для приготовления салата или десерта, их укладывают в стеклянную или эмалированную посуду для медленного размораживания.
Хранение овощных полуфабрикатов.
Очистку картофеля и других овощей необходимо производить незадолго до приготовления блюда. Если же заготовленные овощные полуфабрикаты по каким-либо причинам не используются сразу, то при их хранении необходимо соблюдать ряд условий. Так, картофель хранят в воде целыми клубнями при максимальном сроке хранения 2—3 часа. Очищенные клубни картофеля под воздействием содержащегося в нем фермента полифенолоксидазы и кислорода воздуха розовеют, а затем темнеют и теряют не только внешний вид, но и питательную ценность. Нарезанный картофель используют сразу, так как при хранении потери крахмала и витамина С возрастают. Целые очищенные клубни картофеля теряют за сутки хранения 20 % витамина С, нарезанные половинками — 30 %, а нарезанные кубиками уже через 30 минут теряют 40 % этого витамина.
После 6-часового хранения нарезанного картофеля в воде потери сухих веществ составляют в среднем 2,5 %, в том числе — калия 10 %, кальция — 25 %, что отрицательно сказывается на калорийности блюда. Поэтому не следует допускать, чтобы картофель на пищеблоках детских учреждений очищался уже с утра на обед, а иногда даже на ужин.
Корнеплоды и другие овощи укладывают в лотки или ведра и хранят в целом виде покрытыми влажной тканью для предохранения их от загрязнения и высыхания. Капусту и лук репчатый покрывают сухой тканью. Температура не должна превышать 12°. Срок хранения — до 2—3 часов. Полуфабрикаты из зеленых овощей должны сразу поступать на тепловую обработку или использоваться в салаты. Содержание витамина С в свежей зелени понижается с каждым часом хранения ее в неохлажденном помещении. Так, щавель за сутки хранения теряет 45 % витамина С, шпинат за 4 часа — 20 %, а в нарезанном виде за час они теряют 34 %. Хранение шпината и щавеля в холодильнике или на льду уменьшает его потери.
Сушеные овощи промывают и перед тепловой обработкой замачивают на 30 минут в холодной воде для набухания. Свежие грибы хранят в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.
3. КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
Овощи варят, припускают, тушат, жарят и запекают. Кроме того, многие овощи – салат, репа, редис, лук, томаты, огурцы, капуста белокочанная и краснокочанная, сельдерей, морковь и др. –используются в пищу также сырыми. Мелко нарезанной зеленью петрушки, сельдерея и укропом посыпают готовые блюда. Листьями салата и веточками зелени оформляют готовые вторые блюда и закуски.
Овощи после тепловой обработки следует немедленно употреблять в пищу, так как при хранении готовых овощных блюд витамин С разрушается.