Санитария и гигиена питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ 

ФИЛИАЛ ФГБОУ ВПО «МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ 

ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ ИМ.К.Г.РАЗУМОВСКОГО»  В Г.ПЕРМИ

                         КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

                                  № группы 35

                    По: Санитария и гигиена питания.

            Вариант №12           Зачетная книжка №129

                Тема: Консерванты и антимутагенты.

               Студента 3курса СФО (набора 2010г.)

                        Поповой Елены Викторовны

               Проверил (а)…………………………………………

25 января 2013год. 

Содержание.

1.Дератизация на предприятии общественного питания: профилактические и истребительные мероприятия. Истребления грызунов : механический и химический метод – используемые препараты.

2.Условия приемки продуктов , сопроводительная документация.

Перечень продуктов ,не принимаемых на предприятиях общественного питания. Условия взвешивания продуктов, их органолептическая оценка.

3.Гигиенические требования к  механическому оборудованию: безвредность  материала ,простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки. Характеристика отдельных машин механизмов , выполняющих определенные технологические операции.

1.Дератизация на предприятиях  общественного питания :профилактические и истребительские мероприятия. Истребления грызунов: механический и химический метод - используемые  препараты.

Дератизация - это истребление различными способами крыс, мышей и других грызунов, которые являются переносчиками  возбудителей кишечных инфекций, пищевых  отравлений и ряда заболеваний, которым  они подвержены.

 Крысы обычно заселяют подвалы  и нижние этажи зданий, в верхние  этажи они проникают лишь при  наличии для них благоприятных  условий: антисанитарного состояния  помещений, хранения пищевых продуктов  в незакрытых ящиках, столах и  т.д. 

 В борьбе с грызунами следует  применять как профилактические, так и истребительные мероприятия. 

 Профилактические мероприятия  сводятся в основном к созданию  неблагоприятных для существования  грызунов условий: держать пищевые  продукты в недоступном для  грызунов месте или металлической  таре, вовремя удалять мусор, пищевые  отходы.

 Еще при строительстве предприятий общественного питания предусматриваются меры по созданию непроницаемости для крыс различных помещений, особенно складских: заглубление фундамента не менее чем на 1 м; прокладка в стенах металлической сетки высотой над полом 0,5 м, под полом - 0,3 м; заделка отверстий около трубопроводов смесью цемента с битым стеклом, а вентиляционных отверстий, окон подвалов и др. - сеткой; обивка нижней части дверей в складских помещениях листовым железом на высоту до 55-70 см.

 Профилактические мероприятия  обязательно следует сочетать  с истребительными. На практике применяют три способа уничтожения грызунов: механический, химический и биологический.

 При механическом способе  применяют ловушки самых разнообразных  конструкций, а также капканы.  Трупы крыс лучше всего сжигать. 

Химические способы борьбы с  грызунами основаны на применении целого ряда химических препаратов, которые  целесообразно использовать в виде приманок. Чаще всего используют следующие  препараты: крысид, фосфид цинка, зоокумарин, ратиндан, тиосемикарбазид и др. Все они не ядовиты для человека и других животных.

Биологический метод истребления  грызунов основан на том, что они  подвержены некоторым инфекциям  и гибнут, когда их заражают микробами  крысиного тифа.

 На предприятиях общественного  питания химические способы борьбы  с грызунами имеют право проводить  только специалисты-дератизаторы.

2.Особенности приемки товаров.

      При поступлении  товара:

-- осуществляет приемку, работая  только с одним водителем, не создавая суматохи .

--  сверяет данные накладной  со сводным заказом;

--  проверяет наличие сопроводительных документов:

       Кладовщик   начинает приемку товара в  соответствии со сводным заказом.  По приходной накладной проводится  количественная приемка товара. К приходной накладной прикладывается  счет-фактуры, при его отсутствии необходимо наличие справки, которая выдается администрацией с указанием территории, где выращивается данная продукция.

       При расхождениях  в количестве в приходной накладной  делаются соответствующие исправления.  Напротив каждого исправления  должна стоять подпись кладовщика  и подпись поставщика, как на  приходной накладной поставщика, так и на приходной накладной кладовщика .

 Если количество привезенного  товара превышает необходимое  количество, указанное в сводном  заказе, то необходимо обсудить  данный вопрос с директором  или зав.производством.

 Кладовщик  обязан проверить  наличие всех сопроводительных документов:

приходная накладная (оригинальная печать и подпись поставщика);

счет-фактура (оригинальная печать и подпись поставщика);

справка из администрации (оригинал), если нет счета-фактуры;

сертификат соответствия (на определенный срок, например, на год);

качественное удостоверение (при  каждом приходе товара);

ветеринарная справка при каждой поставке:

1) мясной охлажденной продукции;

2) мясной замороженной продукции;

3) всей рыбы (свежей, соленой, копченой), кроме рыбы в вакуумной упаковке;

4) желатина;

5) яйца;

6) меда;

7) колбасной продукции, мясных  копченостей;

8) икры; 

Кладовщик  осуществляет приемку  внутритарно, вскрывая каждое тарное место и проверяя товар, по состоянию первичной упаковки - помятые банки, плохая маркировка - подлежат возврату.

  Некачественная продукция (не  имеет товарного вида) отсекается  сразу безоговорочно (никаких  споров с водителем «взять  на реализацию с условием дальнейшего возврата» - не должно быть).

    Мясо, птица, куры в  сетках, ливерах и т.п. Обязательно  проводится перетарка и взвешивание осуществляется в таре магазина (т.к. тара поставщика намокает при доставке в пути и вес искажается).

   Бананы - вскрывать каждое  тарное место, определив качество  органолептически.

  Рыба свежемороженая в коробках - бывают случаи, когда маркировка, указанная на таре, не соответствует  фактическому наличию (например, горбуша свежемороженая, при вскрытии обнаруживается в верхнем слое - горбуша, в нижнем слое - минтай или полностью более дешевая).

   Рыбные изделия в вакууме  - необходимо проверять органолептически: на герметичность, консистенцию, т.е. товарный вид.

   При несоответствии - возвращать (особое внимание обратить на  условия хранения 0-10 градусов, т.к.  перепады температуры как ни у какого другого товара влияют на товарный вид, вернее на его потерю).

  Сыры - наиболее часто встречающейся  ошибкой при приемке сыров ,является несоответствие сроков изготовления, сроков созревания и хранения, или отсутствие этой информации в качественном удостоверении (например, в качественном удостоверении срок хранения указан 90 дней, а дата выработки и созревания отсутствует вовсе или наоборот, или сыр «Косичка» - маркировка на нем не указана, т.е. отсутствует информация для покупателя, а качественное удостоверение выписывается поставщиком, как удобно ему, чтобы сохранить в сроках (25 дней).

    Особое внимание нужно  обратить на сардельки в натуральной  оболочке. Необходимо помнить, что срок хранения у них 3-е суток (72 часа), поэтому важно какая дата и время выработки (например, сардельки «Обыкновенные» выпущены 01.112006года в 8-00 утра, то нет смысла принимать их 02.11.2006 года в 16-00, т.к. Срок их реализации заканчивается 03.11.2006 года) поставщики же, как правило, продукцию с ограниченным сроком стараются «сбыть».

      Необходимо помнить,  что тщательная приемка товаров  обеспечивает изготовление  более  качественного продукта, снижает потери .

    Ответственность:  Кладовщик обеспечивает приемку товара по количеству и качеству, а также не допускает приемку брака, товаров с истекающими сроками хранения, товара без маркировки (дата выработки, данные о поставщике, конечная дата реализации, соответствие фактического товара данным по накладным), отвечает за возврат товаров поставщикам (накладные, подготовка товара к отгрузке, согласно графика поставок), группирует товар по товарным подгруппам на складах.

     Сертификаты и справки  хранятся в бухгалтерии, для  каждого поставщика заводится  отдельная папка.

Кладовщик  обязан проверить сроки  действия сопроводительной документации (сертификатов, качественных удостоверений и т.д.).

Приемка продукции по качеству длиться  в течение суток с момента  приемки.

 Кладовщик  не имеет права принимать товар, если:

у него прошло более 2/3 срока годности;

нет русифицированных надписей;

нет соответствующей сопроводительной документации.

  Кладовщик  передает приходную  накладную оператору, для её заведения.

 Каждая приходная накладная  заводится оператором в базу, затем приходная накладная прикладывается  к реестру приходов в товарный  отчет.

   Контроль над четким выполнением  вышеизложенного осуществляет директор .

3.Гигиенические требования к  механическому оборудованию: безвредность  материала, простота эксплуатации, доступность для санитарной обработки.

Характеристика отдельных машин  и механизмов , выполняющих определенные технологические операции.

  Предприятия общественного питания должны быть оснащены механическим, тепловым и холодильным оборудованием в соответствии с действующими нормами, всем необходимым инвентарем, иметь не менее трех комплектов столовой посуды.

Применение механического оборудования помогает значительно улучшить условия  труда, повысить культуру производства, а главное, сократить до минимума ручные операции. Все это имеет  важное санитарно-гигиеническое значение, поскольку снижается опасность  инфицирования пищевых продуктов  и улучшается их качество. В то же время механическое оборудование непосредственно  контактирует с пищевыми продуктами и поэтому должно отвечать санитарно-гигиеническим  требованиям: безвредность материала, из которого оно изготовлено; возможность разбора рабочих органов, что определяет доступность их для санитарной обработки; устойчивость к действию моющих средств. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, возможность уборки полов или производственных столов, соблюдение поточности производственных процессов и безопасность работы.

Применяемые в настоящее время  поточные линии механического и  секционно-модулированного оборудования в наибольшей степени отвечают гигиеническим  требованиям.

При использовании универсальных  приводов мясорубок, овощерезок и протирочных  машин главное гигиеническое  требование — использовать механизмы  только по назначению и для тех  продуктов, для которых они предназначены. Недопустима обработка сырых  и вареных продуктов с использованием одних и тех же механизмов. Наилучшим  вариантом является использование  специализированных универсальных  приводов, закрепленных за определенным цехом и выполняющих технологическую  операцию по обработке одного вида продукта. 62. Объекты общественного питания обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

 Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются  из материалов, разрешенных Министерством здравоохранения в установленном порядке.

 Технологическое и холодильное  оборудование размещают с учетом  последовательности технологического  процесса так, чтобы исключить  встречные и перекрещивающиеся  потоки сырья, полуфабрикатов  и готовой продукции.

 Для измельчения сырых и  прошедших тепловую обработку  пищевых продуктов должно использоваться  раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах  – сменные механизмы.

  Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему, соблюдение правил техники безопасности, охраны труда и производственной санитарии. Технологическое оборудование в принятом порядке подлежит государственной гигиенической регистрации.

  При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

 Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы.

Характеристика отдельных машин.

А)  Мясорубка МИМ-300, предназначенная для измельчения мяса и рыбы на фарш, повторного измельчения котлетной массы и набивки колбас на предприятиях общественного питания уже много лет была и остаётся надёжным помощником на любом производстве. С целью увеличения производственных и функциональных показателей мы модернизировали данную модель, а также значительно улучшили дизайн.

Мясорубки для предприятий общественного  питания МИМ-300М производятся в  соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001.

В мясорубке МИМ-300М, в отличие  от МИМ-300, применён червячный редуктор, обеспечивающий плавную, бесшумную  работу. Вентилируемый трёхфазный двигатель  гарантирует непрерывную многочасовую работу.

Для удобства работы на мясорубке  МИМ-300М в случае остановки шнека  при переработке мясопродуктов  низкого качества предусмотрен режим  реверса, чего нет у МИМ-300. Нажатием на кнопку «Реверс» можно вернуть  продукт в загрузочную горловину  и затем отправить его на повторную  переработку или удалить из мясорубки  без разбора узла: ножи-решётки-шнек.

Мясорубка МИМ-300М выпускается с  облицовкой из нержавеющей стали. Облегчённая  конструкция несущей рамы, минимальное  количество деталей делают мясорубку  МИМ-300М легче и удобнее при  эксплуатации.

Б) Машины картофелеочистительные периодического действия типа и МОК-300 предназначены для очистки картофеля и корнеплодов (свекла, морковь) от кожуры на предприятиях общественного питания.

Машины выпускаются в исполнении УЗ по ГОСТ 15150--69 для эксплуатации при  температуре от плюс 1 до плюс 40 °С.

Машины картофелеочистительные периодического действия типа и МОК-300 производятся в соответствии с требованиями стандарта СТБ ИСО 9001:2001, имеют белорусский, украинский и российский сертификаты соответствия и удостоверение о государственной гигиенической регистрации, Сертификат соответствия директивам Евросоюза -- CE, Сертификат на знак безопасности B и Декларацию о соответствии.

Технические характеристики:

Показатель 

Мок-300 

Производительность, кг/ч 

300 

Количество загружаемого продукта, кг 

10 

Продолжительность одного цикла, с 

120 

Частота вращения вала, мин-1 электродвигателя 

1500 

Число фаз переменного тока 

Три 

Номинальное напряжение, В 

380/220 

Номинальная мощность электродвигателя, кВт 

0,55 

По сравнению с другими марками  картофелеочистительных машин МОК-300 является очень мощной. Так мощность МОК-150 равна 0,37 кВт, LP-90 - 0,28 кВт, К7-МОК-125 - 0,4 кВт. Однако есть и картофелечистки обладающие большей мощностью: МООЛ-500М - 2,2 кВт, А9-КЧП - 1,0 кВт, LP-350 - 0,75 кВт.

В) Привод универсальный П-11

 Привод или универсальная  кухонная машина состоит из  двухступенчатого соосного зубчатого редуктора – 1, двухскоростного двигателя – 3, картера – 2, кожуха – 4, пульта управления – 6 и кулачкового устройства для фиксации сменных механизмов. Так же комплектацией предусмотрены следующие сменные механизмы:

- мясорубка;

- овощерезательный механизм;

- мясорыхлитель;

- механизм для просеивания муки;

- взбивалка;

- многоцелевой механизм.

 Электродвигатель крепится  к корпусу редуктора, дном которого  служит картер, являющийся одновременно  и опорой привода. С наружной  стороны на картере расположен  болт заземления.

 В горловине привода имеется  приводной вал. На горловине  расположена рукоятка с кулачком, предназначенная для крепления  сменных исполнительных механизмов. На боковой стенке кожуха установлен  пульт управления, в него смонтированы: переключатель скоростей электродвигателя, пусковая кнопка и кнопка возврата  теплового реле.

 Вращение от электродвигателя  через редуктор передается приводному  валу, к которому присоединяются  исполнительные механизмы. Частота  вращения приводного вала привода  составляет 170 об/мин на первой скорости электродвигателя и 330 об/мин при включении второй скорости электродвигателя. 1.8 Тестомесильная машина А2-ХТТ для усиленной механической обработки полуфабриката

Г) Тестомесильная машина А2-ХТТ предназначена для замеса опары и теста из пшеничной и ржаной муки в широком диапазоне влажности 33-54% и обеспечивает усиленную механическую обработку полуфабриката.

Рабочая камера машины представляет собой корытообразный корпус , изготовленный из нержавеющей стали, внутри которого расположен центральный вал . На валу закреплены месильные элементы. Первые по ходу движения теста три элемента выполнены в виде винтовых крыльчаток (зона смешивания), остальные четыре - в виде плоских дисков (зона пластифицирования). Съемный блок состоит из шести перегородок по одной между двумя соседними подвижными элементами. Сверху корпус закрыт перфорированной крышкой , позволяющей наблюдать за процессом замеса.

Жидкие компоненты поступают через патрубок , структурированные (закваски, заварки) - через патрубок . Мука из дозатора направляется в переднюю часть рабочей камеры, где она смешивается винтовыми крыльчатками с жидкими компонентами при одновременном перемещении вдоль вала.

Вращающиеся плоские диски обеспечивают усиленную обработку и пластификацию  массы. Неподвижный скребок , установленный между валом и разгрузочным патрубком, способствует ускоренной выгрузке готового теста. Готовое тесто выгружается через патрубок . Для эффективного замеса большое значение имеют скорость и траектория движения месильного органа, количество увлекаемого им теста, форма дежи и физико-механические свойства полуфабриката. Чем меньше теста захватывается месильным органом, тем лучше оно разминается и растягивается, тем лучше и быстрее происходит замес теста. Однако слишком малое количество полуфабриката, увлекаемое месильным органом, также нежелательно. При наличии двух месильных органов обеспечивается более интенсивный замес теста.

                   Список используемой литературы.

1. Дроздова Т.М. Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях- Кемерово, 2005.

2. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания / Е.А. Рубина. – М.: Академия, 2005 Основы микробиологии, производственной санитарии и гигиены: С. С.

3. Организация производства на  предприятии общественного питания

Ростов-на-Дону  2000г.

4. Справочник технолога общественного питания А. И. Мглинец ,

Москва 2000г. 416с.