Санитарные требования при приготовлении блюда

Содержание

1. Введение……………4
1. Роль предприятий общественного питания в современных условиях развития рынка………………………………….…………………… …………………………...5
2. Актуальность  блюда. Особенности  ……………....……..6
2. Основная часть……7

2.1. Первичная обработка сырья блюда «Пирожки картофельные с грибами в сметанном соусе»  ………….8

2.2. Этапы приготовления блюда  «Пирожки картофельные с грибами  в сметанном соусе»…........9

2.3. Технологический процесс приготовления блюда ……...10

2.4. Технологические карта….11

2.5. Пищевая ценность блюда «Пирожки картофельные с грибами со сметанным соусом……………………….12

2.6. Калькуляция на кулинарное  блюдо «Пирожки картофельные с грибами со сметанным соусом»  ……… 13

3. Охрана труда и техника безопасности при работе с оборудованием……………...14
4. Санитарные требования при приготовлении блюда……15

4.1. Санитарные правила приготовления блюд «Пирожки картофельные с грибами  в сметанном соусе»……….16

4.2. Личная гигиена работников  общественного питания…………………...……..17

4.3. Организация рабочего места в цехах (рыбный, овощной, горячий,  линия раздачи)  18

5. Заключение ………………………………………………………………..………..19
6. Список используемой литературы……………………………………...……..20

Приложение

1. Введение.

 

 

     Особенность  общественного питания как отрасли  народного хозяйства состоит  в том, что оно, будучи одним  из звеньев экономики, органически                 объединяет в себе три фазы  общественного воспроизводства  — производство, обмен и потребление.  Большая часть продукции, производимой  в предприятиях отрасли, здесь  же реализуется и потребляется. Поэтому по характеру своей  деятельности предприятия общественного  питания родственны предприятиям  пищевой промышленности и торговли. Функция производства продуктов  питания сближает предприятия  общественного питания  с предприятиями  пищевой промышленности, а функция  реализации (обмена) товаров - с предприятиями  розничной торговли. Вместе с  тем, свойственная предприятиям  общественного питания функция  организации потребления пищи  делает эти предприятия в корне  отличными  от предприятий  любой другой отрасли народного  хозяйства. 

    Сфера общественного  питания, кроме предприятий общественного  питания системы государственной  и частной торговли, включает  все формы общественного организованного  питания населения в детских  дошкольных учреждениях,   в  больницах, в домах отдыха, в  санаториях, на турбазах,  и т.п. 

Основные задачи развития общественного питания:

- совершенствование организации  общественного питания по месту  работы                       

  и учебы населения;

- индустриализация общественного  питания;

- расширение сети специализированных  предприятий общественного питания,                            

  в том числе предприятий  быстрого обслуживания;

- повышение уровня организации  труда и управления, внедрения  моральных 

  материальных принципов,  способствующих активизации человеческого  фактора;

- повышение качества продукции  и культуры обслуживания.

     Сургут один  из немногих городов России,  в котором экономическая ситуация  способствует развитию малого  бизнеса. Администрация города                                                                                                                             

понимает значение малого бизнеса для решения проблем  занятости части населения и  расширения сферы услуг.

    Одним из наиболее  благоприятных факторов развития  Сургута является достаточно  устойчивое финансовое состояние  и высокий бюджетный потенциал.

    Уровень жизни  населения в Сургуте достаточно  высокий, уникальное

географическое и транспортное положение, развитый аэропорт, наличие  крупных предприятий содержат возможности  для Сургута стать региональным центром выставок и ярмарок, местом проведения . Сфера торговли  и общественного питания развивается в Сургуте быстрыми темпами, в том числе 86% составляют  предприятия общественного питания.

 

1. 1Роль предприятий общественного питания в современных условиях развития рынка.

 

 

1.2Актуальность  блюда. Особенности

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Основная часть

Сырье,  используемое для  изготовления данного блюда должно соответствовать требованиям нормативных  документов, иметь сертификат и соответствовать  показателям  качества.

 

Алгоритм приготовления блюда «Пирожки картофельные с грибами в сметанном соусе»

1 Первичная обработка овощей: картофеля, лука, грибов  (см.  Схема  №1)

2 Тепловая обработка: варка картофеля (см.  Схема №2)

3 Приготовления фарша грибного (см.  Схема №3)

4 Формовка полуфабрикатов (Фото)

5 Тепловая обработка (Жарка основным способом) (Технологическая карта)

6 Порционирование, Отпуск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1Первичная обработка сырья блюда  «Пирожков картофельных с грибами»

 

 

 

      П.1.1 Первичная обработка ……………..:

      Овощной цех организуют на предприятиях большой и средней мощности.

      Овощной  цех размещается, как правило,  в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы  транспортировать сырье, минуя  общие производственные коридоры. Цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск  готовой продукции.

      Ассортимент  и количество вырабатываемых  цехом полуфабрикатов зависят  от производственной программы предприятия и его мощности.

      Технологический  процесс обработки овощей состоит  из сортировки, калибровки, мытья, очистки, дочистки после механичесокй очистки, промывания, нарезки см. Схема №1  «Первичная обработка»

 

Схема №1  «Первичная обработка»

сортировки

 

калибровки,

мытья,

механичесокй очистки,

дочистки

промывания,

нарезки

      Оборудование  для овощного цеха подбирают  по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха являются картофелечистки МОК – 125, МОК – 250, МОК – 400, овощерезательная машина МУ – 1000 или универсальная овощерезка МРО – 50 – 200, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей).

      Рабочие  места оснащаются инструментами,  инвентарем для выполнения определенных  операций.

      В овощном  цехе выделяют линию обработки  картофеля и корнеплодов и  линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование  ставится по ходу технологического  процесса.

На линии обработки  картофеля и корнеплодов ставят моечную ванну, картофелечистку. После  машинной очистки производят ручную дочистку на специальных столах. Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отверстия: слева- для очищенных овощей, справа- для отходов. После доочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2- 3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных  столах с вытяжным устройством.

      На линии  обработки зелени устанавливают  производственные столы, моечные  ванны. Очищенные овощи промывают  и в зависимости от назначения  используют часть из них для  варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным  способом. Очищенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания.

Грибы…..

П.1.3 Технологический процесс приготовления………

      Горячий  цех является основным цехом  предприятия общественного питания,  в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осущесвляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также приозводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

      Горячий  цех должен иметь удобную связь  с заготовочными цехами, со складскими  помещениями и удобную взаимосвязь  с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной  посуды.

      Блюда горячего  цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов  предприятий, сборников рецептур  блюд и кулинарных изделий,  технических условий и вырабатыватсья по технологическим инструкциям и картам, технико – технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

      Производственная  программа горячего цеха составляется  на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,  ассортимента кулинарной продукции,  реализуемой через буфеты и  предприятия розничной сети (магазины  кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работник горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудование: тепловым, холодильным, механическим и  немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стелажами.

      В зависимости  от типа и мощности предусматривается  применение в горячем цехе  механического оборудования (универсальный  привод П – II, машина для приготовления картофельного пюре).

      Оборудование  для горячего цеха подбирают  по нормам оснащения торгово  – технологическим и холодильным  оборудованием в соответствии  с типом и количеством посадочных  мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

      В горячем  цехе для удобства организации  процессов приготовления горячих  блюд целесообразно использовать  секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать  островным способом, или организовывать  несколько технологических линий  – для приготовления бульонов  и первых и вторых блюд; гарниров  и соусов.

      Секционное  модулированное оборудование экономит  производственную площадь на 5 –  7%, повышает эффективность использования  оборудования, снижает утомляемость  работников, повышает их трудоспособность.

      Секционное  модулированное оборудование снабжено  индивидуальным вытяжным устройством,  удаляющим из цеха вредные  газы, образующиеся при жаренье  продуктов, что способствует созданию  благоприятному микроклимата в  цехе и улучшению условий труда.

      Для рациональной  организации рабочего места повара  следует применять также секционные  модулированные производственные  столы и другое не механическое  оборудование. Это оборудование  может применяться во всех  доготовочных цехах.

 

      Горячий  цех подразделяется на два  специализированных отделения –  суповое и соусное. В суповом  отделении осуществляется приготовление  бульонов и первых блюд, в соусном  – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Соусное отделение. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем.

      Подбирают  тепловое и механическое оборудование  в соответствии с нормами оснащения  оборудованием предприятий общественного  питания.

      Основным  оборудованием соусного отделения  являются кухонные плиты, жарочные  шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в соусном отделении в крупных цехах для варки овощных и крупяных гарниров.

      Оборудование  соусного отделения можно сгрупировать в две технологические линии.

      Первая  линия предназначена для тепловой  обработки и приготовления блюд  из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления  гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия состоит из секционного модулированного оборудования и включает жарочный шкаф, плиты, электросковороды, фритюрницы.

      Вторая  линия предназначена для выполнения  вспомогательных операций и включает  секционные модулированные столы:  стол со встроенной моечной  ванной, стол для установки средств  малой механизации, стол с охлаждаемой  горкой и шкафом.

            Работа поваров соусного отделения  начинается ознакомлением с производственной  программой (планом – меню), подбирают  технологические карты, уточняют  количество продуктов, необходимых  для приготовления блюд. Затем  повара получают продукты, полуфабрикаты,  подбирают посуду. В горячем цехе  используется различная посуда  и инвентарь.

      Из посуды  в соусном отделении применяются:

-наплитные котлы емкостью 20, 30, 40, 50 литров для варки и тушения блюд из мяса, овощей; котлы (коробины) для варки и припускания рыбы целиком и звеньями;

- котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой – вкладышем;

 

- кастрюли емкостью 1,5; 2; 4; 5; 8 и 10 литров для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов;

- сотейники емкостью 2, 4, 6, 8, и 10 литров для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов сотейники имеют утолщенное дно;

- противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птици;

 сковороды малые и  средние чугунные с ручкой  для жаренья блинов, блинчиков,  приготовления омлетов;

- сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве;

- сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и другое.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие  и малые); грохот; лопатки для блинов, котлет, рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

III. Охрана труда при работе (повара, кондитера, пекаря).

 

Санитарные требования при приготовлении.

 

Предприятия общественного  питания должны быть оснащены оборудованием  и предметами материально – технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

      В соответствии  с санитарными требованиями материалы,  из которых изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тары для предприятий  общественного питания, не должны  оказывать вредного воздействия  на продукты и вызывать изменения  их качества и свойств. Они  должны быть устойчивыми к  кислотам и щелочам, легко мыться  и дезинфицироваться, не ржаветь,  иметь гладкую поверхность.

      Требования  к оборудованию. Форма и конструкция  оборудования должны быть соответствовать  санитарно – гигиеническим требованиям,  способствовать облегчению труда  работников и повышению его  производительности. В настоящее  время этим требованиям отвечают  модульное (определенных габаритных  размеров) оборудование, выполненное  в виде отдельных секций, которые  легко собираются в разном  сочетании для горячих, холодных, кондитерских цехов.

      Оборудование  размещают в производственных  помещениях с учетом последовательности  технологического процесса, исключающего  встречные и перекрещивающиеся  потоки движения сырья, полуфабрикатов  и готовой пищи.

      Наиболее  современным считается линейное  расположение модульно – секционного  оборудования, которое создает единую  технологическую линию, улучшает  санитарное состояние предприятия  и условия труда персонала.  Эти линии располагают вдоль  стен или посередине помещения,  освобождая производственные площади  для нормального передвижения  работающих. Над тепловыми аппаратами  устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние  воздушной среды производства.

      Механическое  оборудование должно иметь рабочие  части машин из нержавеющей  стали, а наружные части окрашенными эмалевой краской. После работы оборудование тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают чистым полотенцем и закрывают чехлом из пленки или полотна. Рабочие части машин следует мыть с добавлением разрешенных моющих средств, ошпаривать, протирать, просушивать в тепловых шкафах отдельно в разобранном виде.

      Для измельчения  сырых и прошедших тепловую  обработку продуктов должно использоваться  раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах  – сменные механизмы. 

      Самым гигиеничным  тепловым оборудованием являются  электрические аппараты, которые  собирают в линию в зависимости  от последовательности технологического  процесса. Все тепловое оборудование  содержат в чистоте, после работы  тщательно моют горячей водой  с моющими средствами.

      К немеханическому  оборудованию относят: производственные  столы, производственные и моечные  ванны, разрубочный стул, стеллажи, табуреты, шкафы и так далее. 

      Производственные  столы должны иметь ровную, гладкую,  прочную, нержавеющую поверхность.  Самыми гигиеничными являются  цельнометаллические столы из  нержавеющей стали или дюралюминия,  а также столы с деревянными  крышками для разделки теста на кухне и в кондитерских цехах, которые выполнены из твердых пород дерева (дуб, береза, клен). Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала – винипласта марок П – 73 и П – 74.

      Металлические  столы после каждой производственной  операции моют горячей водой,  а в конце рабочего дня моют  с моющими средствами и ополаскивают  горячей водой. Столы с деревянными  крышками зачищают ножом и  моют горячей водой.

IV. Санитарные требования при приготовлении.

 – (маркировка досок, ножей, посуды и т.д).

К инвентарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, гребенки и так далее.

     Разделочные  доски изготавливают из целого  куска дерева твердых пород  (дуб, бук, береза, клен) с гладкой  поверхностью. Допускается изготовление  досок из синтетических материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Все  доски должны быть маркированы  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: МС – мясо  сырое, МВ – мясо вареное,  ОС – овощи сырые, ОВ –  овощи вареные, РС – рыба  сырая, РВ – рыба вареная,  МГ – мясная гастрономия, РГ  – рыбная гастрономия, «Сельдь», Х – Хлеб, ОК – овощи квашенные и так далее. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющими средствами и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатков продукта, ошпаривают кипятком и хранят поставив на ребро на стеллаж в специальных кассетах в соответствующем цехе.

      Весь инвентарь  моют горячей водой с моющими  средствами. Деревянный инвентарь  дезинфицируют, ополаскивая горячей  водой не ниже 65°С.

      Сита, марлю  для процеживания бульона, кондитерские  мешки и наконечники для крема  после употребления тщательно  промывают в горячей воде с  добавлением моющих средств. Затем  их ополаскивают, кипятят в течение  30 минут и просушивают. Для кипячения и хранения кондитерских мешков и наконечников следует использовать специальную чистую маркированную посуду.

      Инструменты  (ножи, тяпки, поварские иглы) в  процессе работы содержат в  чистоте. Поварские ножи, как и  разделочные доски, необходимо  закреплять за рабочим местом  и соответственно маркировать.  Поварские ножи, особенно из ржавеющей  стали нужно хранить в сухом  виде.

      Все металлические  инструменты после мытья горячей  водой дезинфицируют кипячением  в воде или прокаливают в  жарочном шкафу.

      В нерабочее  время чистый инвентарь хранят  в специальных шкафах или на  закрытых стеллажах.

      Требования к кухонной посуде и таре.

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы обьемом не более 60 литров, сотейники, чайники) изготавливают из нержавеющей стали, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за определенными цехами и маркируют в зависимости от приготовляемых блюд.

      Для мытья  кухонной посуды используют ванны  из двух отделений. Вначале  посуду освобождают от остатков  пищи щеткой или деревянной  лопаткой. Затем моют в первом  отделении ванны мочалками и  щетками с моющими средствами, разрешенными на предприятиях  общественного питания, при температуре  воды 45-50°С, во втором – ополаскивают горячей водой не ниже 65°С. Просушивают и хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах на высоте не менее 0,5 – 0,7 метров от пола. Перед использованием ее обязательно ополаскивают горячей водой.

 

Глава 1. Первичная обработка сырья

Первичная обработка  картофеля (См. Схема №1)

Картофель

 

Приём по качеству и количеству

 

Сортировка и калибровка (по размерам)

 

Мытьё

 

Механическая очистка

 

Ручная доочистка

 

Промывание

 

Очистка от кожуры

 

Варка

 

Обсушивание

 

Протирание

 

Охлаждение до 40-50

 

Первичная обработка  белых грибов Схема № 2

Мелкие кубики из грибов: грибы нарезают на пластинки, которые режут на брусочки, а последние  нарезают в форме кубиков с  ребром 0,3-0,7 см

 

Грибы

 

Сортировка

 

Промывание

 

Варка

 

Нарезка мелкими кубиками

 

Жарка

 

 

 

 

Первичная обработка  яиц Схема № 3

Мелкие кубики из яиц: яйца нарезают на пластинки, которые  режут на брусочки, а последние  нарезают в форме кубиков с  ребром 0,3-0,7 см

Яйца

 

Промывание

Варка

 

Погружение в холодную воду

 

Очистка от скорлупы

 

Нарезка

Первичная обработка  репчатого лука Схема № 4

Соломка из репчатого  лука: лук разрезают вдоль по оси  на две половинки или на четыре части, кладут разрезом вниз и шинкуют. Длина 3,5-5,0; поперечное сечение 0,2х0,2 см.

Лук репчатый

 

Сортировка

 

Отрезание донца и шейки

 

Удаление сухой чешуи

 

Промывание

 

Нарезка соломкой

 

Пассерование

 

Первичная обработка  моркови Схема №5

Соломка из моркови: морковь кладут на овощную доску  и нарезают вдоль волокон на пластинки  толщиной 0,2 см, затем складывают и снова нарезают вдоль такой же толщиной. Длина 3,5-5,0 см, поперечное сечение 0,2х0,2 см.

Морковь

 

Сортировка

 

Мытьё

 

Очистка

 

Промывание

 

Нарезка соломкой

 

Припускание

2.Товароведная  характеристика сырья.

Картофель- содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%),клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл.г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В2; В6; РР; Е; К; U.

Лук репчатый- содержит до 6 мл. % эфирного масла, сахар (до9%), витамины С; В1; В2; В6; РР и фолиевая кислота,  минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы- главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С; и D;

Яйцо- содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода(74,0%), витамины В1; В2; РР.

Сметана- содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В1; В2; РР.

3.Оценка пищевой  ценности

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

Расчёт пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда  производятся математическим методом  по таблицам справочника химического  состава пищевых продуктов.

Пищевая ценность всех продуктов  заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров, углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких  минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор- как 1:1-1,5:0,55.

Степень удовлетворения суточной потребности разрабатываемого блюда  рассчитывается по отношению к данным пищевых веществ согласно формуле  сбалансированного питания Покровского  А.А ( см. Приложение таблица 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технология приготовления  блюда“ Картофельных пирожков с грибами со сметанным соусом”Схема №6

Картофель           Яйцо         Грибы                     Яйцо