Сельдь соленая

                                    Содержание 

1.Теоретическая часть

1. Сельдь  солёная: основные сведения и сфера назначения                          2
2. Классификация и ассортимент   сельди соленой                                              6
3. Потребительские свойства товара                                                                       11
4. Факторы, влияющие на формирование качества сельди соленой           15
5. Хранение и факторы, сохраняющие качество сельди                                 19                                                

2.Практическая часть

2.1 Требования к сельди солёной. Государственные стандарты, регламентирующие производство сельди солёной.                                           22

2.2  Сведения о товарной экспертизе сельди солёной                                        30

Анализ    ассортимента и качества сельди соленой в магазинах                      33                          

Список  используемой литературы                                                                             35 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Теоретическая часть

1.1 Сельдь  солёная: основные сведения и сфера назначения    

    Объём российского рыбного рынка на прямую зависит от состояния экономики  страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мере отразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результате приватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов, резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производства рыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.

    В то же время в мире ассортимент  рыбной продукции значительно расширился. Наметившиеся тенденции находят  отклик среди отечественных производителей. Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченой продукции  из-за достаточно незаметных нежелательных  изменений продукта в результате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания в соленой и  пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенных  веществ в продукции дымового копчения.

    Сегодня пища наших соотечественников еще  во многом не отвечает требованиям, предъявляемым  к здоровому питанию. Изучая концепцию  развития рыбообрабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать  и фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления  рыбных продуктов, богатых ценными  белками и биологически активными  высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание  значимости рыбных продуктов может  привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.

    В последнее десятилетие увеличилось  число людей, использующих готовые  блюда и полуфабрикаты. Кроме  того, существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом  все большей осведомленности  о воздействии различных продуктов  на здоровье и продолжительность  жизни человека.

    Рассматривая  количественные показатели российского  рынка рыбы и морепродуктов, следует  отметить резкое сокращение объемов  улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн. тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов  улова и его стабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова  рыбы и морепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые  – 5% (рис. 1).

    Рисунок 1   Доли объёма улова рыбы

    Что касается внутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь также наблюдалось существенное снижение объемов производства в 1992 - 1994 годах – с 3,1 до 2,2 млн. тонн. В  последние три года состояние  отечественного производства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в  год.  Наряду с внутренним производством  рыбы и морепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов  в Россию, среди которых преобладают  поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%, соответственно. Соленая  рыба - около 2,3% импорта (рис.2).

    Рисунок  2   Импорт рыбопродуктов

Российский рынок  рыбы и морепродуктов в последние  несколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок). Более трех четвертей  на рынке занимает продукция российского  производства (рис. 3). 

Рисунок 3   Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Москве в первом квартале 2001 года (рис. 4).

по количеству предложений лидировали:

сельдь – 10%,

минтай – 10%,

семга – 7%,

горбуша – 7%,

скумбрия – 6%,

навага – 5%

Рисунок 4. Московский оптовый рынок рыбы

Основной  тенденцией в последнее время  стало подорожание рыбной продукции  как иностранного, так и отечественного производства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. На рисунке 5 показано изменение средних цен  в долларовом эквиваленте на некоторые  виды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению с  аналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу (75%). Исключением стала лишь семга – ее стоимость снизилась  на 20%. 

Рисунок 5. Изменение  средних цен в оптовой торговле Москвы 

        Мониторинг цен и ассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителей компаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данные компаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннем производстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7] 
 
 

2.   Классификация и  ассортимент   сельди соленой                                   

    Группа  сельди солёной очень разнообразна. В эту группу включают соленые  сельди следующих названий: атлантическая  жирная, атлантическая, тихоокеанская  жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка (залом), азово-черноморская (в том  числе дунайская, керченская, донская, днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельди при содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки, между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными, зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочками длиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают только в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сельди делят на слабосоленые, в которых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые — свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленые атлантические и тихоокеанские сельди, имеющие нежную консистенцию, приятный вкус и характерный селедочный аромат.

    Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовыми свойствами отличаются дунайская и керченская, которые  имеют самую нежную консистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов. Выпускают  их только слабосолеными.

    У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо созревающее при посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом (черноспинку), вылавливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см, содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошим качеством.

    По  качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-й сорта.

    Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметь  поверхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию —  от мягкой, сочной до плотной, вкус и  запах — нормальные, селедочные, без порочащих признаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывы кожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренностей, легко удаляемый налет на поверхности сельди.

    Во 2-м сорте допускаются более  значительные повреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее  брюшко, но без выпадения внутренностей), потускневшая поверхность, поверхностное и незначительное подкожное пожелтение (окисление жира), не проникшее в мясо, консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.

    Анчоусовые  и мелкие сельдевые  рыбы соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую, черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю в неразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содержанию соли не подразделяются.

    По  качеству их делят на 1-й и 2-й сорта. Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требованиям, предъявляемым к качеству соленых сельдей.

    Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыбных товаров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сардину мексиканскую. Сардины океанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские — не менее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.

    По  содержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые, в которых  соли от 6 до 8 %, и среднесоленые —  более 8 до 12% включительно. Сардины  мексиканские делят на слабосоленые — от 8 до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %

    По  качеству сардины океанические соленые  делят на 1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие  же, как к качеству сельдей соответствующих  сортов.

    Сельди  иваси соленые. Выпускают их длиной не менее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бывают слабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.

    По  качеству иваси соленые делят  на 1-й и 2-й сорта.

    Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, без  механических повреждений, сбитость чешуи  не нормируется, консистенция — от сочной до плотной. Допускаются подкожное  пожелтение без привкуса и запаха окислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб (по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения  внутренностей.

    Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхность и слабый запах окислившегося  жира. Допускаются поверхностное  и незначительное подкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чем у 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция. [1] 
 
 
 

ОКП 5

92 0000 ПРОДУКЦИЯ МЯСНОЙ, МОЛОЧНОЙ, РЫБНОЙ, МУКОМОЛЬНО - КРУПЯНОЙ, КОМБИКОРМОВОЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ  ПРОМЫШЛЕННОСТИ

92 4000 Улов рыбы (без  китов, морского зверя, морепродуктов  и ракообразных)

92 4100 Сельдь

92 4101 Сельдь нежирная*

92 4110 Сельдь атлантическая

92 4120 Сельдь тихоокеанская

92 4130 Сельдь / каспийско-черноморская

92 4131 - азово-черноморская

92 4132 - азово-донская

92 4133 - дунайская

92 4134 - керченская

92 4135 - каспийская

92 4136 - черноспинка  (залом)

92 4140 Сельдь прочая

92 4141 Сельдь круглая  (этрумеус)

92 4142 Опистонема

92 4143 Помолобус

92 4144 Сельдь фолклендская (южная)

92 4147 Белоция

92 6900 Сельдь всех  видов обработки

92 6902 Сельдь соленая*

92 6904 Сельдь слабого  и среднего посола*

92 6905 Сельдь копченая*

92 6910 Сельдь охлажденная  /

92 6911 - неразделанная

92 6920 Сельдь мороженая  /

92 6921 - неразделанная

92 6922 - потрошеная  обезглавленная

92 6929 - прочая

92 6930 Сельдь слабосоленая /

92 6931 - неразделанная

92 6932 - зябренная,  жаброванная

92 6933 - потрошеная  с головой

92 6934 - потрошеная  обезглавленная

92 6935 - разделанная  на тушку

92 6936 - разделанная  на кусочки

92 6937 - полупотрошеная

92 6938 - обезглавленная

92 6940 Сельдь среднесоленая  /

92 6941 - неразделанная

92 6942 - зябренная,  жаброванная

92 6943 - потрошеная  с головой

92 6944 - потрошеная  обезглавленная

92 6945 - разделанная  на тушку

92 6946 - разделанная  на кусочки

92 6947 - полупотрошеная

92 6948 - обезглавленная

92 6950 Сельдь крепкосоленая  /

92 6951 - неразделанная

92 6952 - зябренная,  жаброванная

92 6953 - потрошеная  с головой

92 6954 - потрошеная  обезглавленная

92 6955 - разделанная  на тушку

92 6956 - разделанная  на кусочки

92 6957 - полупотрошеная

92 6958 - обезглавленная

92 6960 Сельдь холодного  копчения /

92 6961 - неразделанная

92 6962 - зябренная,  жаброванная

92 6000 Продукция рыбная  пищевая товарная (без рыбных  консервов)

92 6900 Сельдь всех  видов обработки

92 6960 Сельдь холодного  копчения /

92 6963 - потрошеная  обезглавленная

92 6965 - разделанная  на пласт

92 6966 - потрошеная  с головой

92 6970 Сельдь горячего  и полугорячего копчения /

92 6971 - неразделанная

92 6972 - зябренная,  жаброванная

92 6980 Балычные изделия  из сельди /

92 6981 - копчено-вяленые

92 6982 - холодного копчения

92 6983 - соленые

92 6990 Сельдь пряного  посола и маринованная /

92 6991 - слабосоленая  неразделанная

92 6992 - слабосоленая  зябренная, жаброванная

92 6993 - слабосоленая  потрошеная обезглавленная

92 6994 - слабосоленая, разделанная на тушку

92 6995 - среднесоленая  неразделанная

92 6996 - среднесоленая  зябреная, жаброванная

92 6997 - среднесоленая  обезглавленная

92 6998 - среднесоленая,  разделанная на тушку 
 
 

1.3 Потребительские свойства товара 

Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степень обеспечения  физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию  и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом рыбы с учётом её потребления в  общепринятых количествах.

Биологическая ценность рыбы – показатель качества рыбного  белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава  потребностям организма в аминокислотах  для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека (табл. 1). 

Таблица 1   Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных  белков 

Биологическая эффективность - показатель качества жировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасыщенных (незаменимых) жирных кислот.

По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирных кислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньше насыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30% общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот в жирах наземных животных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаются высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом (табл. 2).

Таблица 2  Содержание жирных кислот в различных видах  жиров 

Высокомолекулярные  жирные кислоты, в молекулах которых  содержится не менее двух двойных  связей, не могут синтезироваться  в организме человека и должны поступать с пищей. К ним относится  линолевая, линоленовая, арахидоновая кислоты и др.

Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых  и других ненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическая эффективность.

Рыба и рыбные товары являются ценным источником водо- и жирорастворимых витаминов  и минеральных веществ для  организма человека.[3]

По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясу убойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами. После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легко пропитывается  пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию и усвоению организмом человека. Это объясняется  многими причинами. При тепловой обработке коллаген переходит в  глютин, который обладает высокой гидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы благодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыба теряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животных почти в два с лишним раза больше.

Находящиеся   в рыбе  азотистые экстрактивные  вещества играют весьма заметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные  окончания пищеварительных органов, они тем самым вызывают   выделение  пищеварительных   соков,   что  способствует появлению  аппетита и лучшему усвоению пищи. Некоторые из этих веществ обусловливают специфические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин, триптофан  и глутаминовая кислота придают   рыбе сладковатый вкус, а лейцин слегка горьковатый.

Известно, что мясо рыбы переваривается значительно быстрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Эта особенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбы и животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строением и составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всего лишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 % общего количества белков.

Белки мяса рыбы по сравнению  с белками мяса теплокровных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Это обусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковых веществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагревания и скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мяса наземных животных.

Жир рыб, в состав которого входят в основном непредельные жирные кислоты и также легко усваивающийся организмом человека  (до 98%), характеризуется высокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источником несинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирных кислот, обладающих высокой биологической активностью, нормализующих жировой обмен, способствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающих организм от вредного действия γ-лучей и придающих кровеносным сосудам эластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.

Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, обжарке происходит в результате образования меланоидинов - продуктов неферментативных химических реакций между редуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.

Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.

Учитывая чрезвычайно  большую роль, которую играют в  организме человека минеральные  вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для  нормального протекания жизненных  процессов, рыба может расцениваться  как один из наиболее важных их источников

Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой  ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.

Исследованиями в  нашей стране и за рубежом установлено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот с пятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой) способствует предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний у человека за счет снижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к снижению атеросклеротических изменений в сосудах.

Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.

Поступление в организм человека с рыбной пищей солей  кальция в сбалансированном соотношении  с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.

Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое  количество йода — при заболеваниях щитовидной железы.

Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А  и В₂ препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.