Сертификация и экспертиза мороженого

Министерство  образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Восточно-Сибирский государственный университет технологий и

управления

Институт пищевой  инженерии и биотехнологии

Кафедра “Технология  молочных продуктов.

Товароведение и  экспертиза товаров”

 

 

 

ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ:

Руководитель к.т.н., доцент

Дармажапова Л.Н. ___________________

“____” ______________ 2012 г.

 

 

 

К У Р С О В А Я   Р А Б О Т А

(расчетно-пояснительная   записка)

по курсу: «Сертификация  и экспертиза молочных продуктов»

на тему: « Сертификация и экспертиза мороженого»

 

 

 

 

 

Исполнитель:                                                    студент дневной формы 

обучения группы 228

Буторина Ирина Павловна ___________________________

                                                                  ^{дата, подпись}

Руководитель:  ___________________  Дармажапова Л.Н.

                                  ^{дата, подпись}

Нормоконтроль:___________________ Дармажапова Л.Н.

                                            ^{дата, подпись}

 

 

 

 

 

Улан-Удэ 2012

Министерство образования  и науки Российской Федерации

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

«Восточно-Сибирский Государственный университет технологий и управления»

Институт пищевой инженерии  и биотехнологии

Кафедра «Технология молочных продуктов.

Товароведение и экспертиза товаров»

 

УТВЕРЖДАЮ:  

Зав.кафедрой __________

                          подпись

проф., д.т.н. Хамагаева И.С.

                                                                  “_____”_______________  2012г.

З А Д А Н И Е

На курсовой проект (работу) студенту Буториной Ирине Павловне 

Дата  выдачи задания                     

срок  выполнения проекта (работы) ___________ 

срок  защиты проекта (работы)______________ 

1. Тема  проекта: _____________________________________                        

2. Исходные  данные к проекту:

3. Перечень  подлежащих разработке разделов

______________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

4. Перечень графического материала   (с точным указанием обязательных  чертежей)

_____________________________________________________________

_____________________________________________________________

5. Литература, пособия

____________________________________________________________________________________________________________________________

Руководитель  _________________                               _________________

                              подпись                                                             И.О. Фамилия

Задание принял к исполнению:

студент _______________________                              _________________

                                 подпись                                                             И.О. Фамилия

 

Содержание

Содержание…………………………………………………………….……..3

Введение …………………………………………………………….…..……4

1. Основная часть………………………………………………………....…..6

1.1. Законодательная основа  сертификации на современном этае…………6

1.2. Формы подтверждения соответствия.……………………………..……8

1.3. Характеристика схем по сертификации, процедура сертификации…..12

1.4. Обоснование по выбору схемы сертификации..…………………….…14

1.5. Процедура и участники работ по сертификации………………….…..15

1.6.Экспертиза образцов……………………………………………………..16

1.7. Подготовка и проверка производства…………………………….…….19

1.8. Документация на право выдачи сертификата

соответствия, условия…………………………………………….………….19

1.9. Информации для потребителя о подтверждении соответствия. ……..21

Заключение…………………………………………………………………..24

Список использованных источников……………………………………….25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Глобализация экономики и развитие международных торговых и производственных связей повышают требования, предъявляемые потребителями к качеству продукции. Для подтверждения качества продукции, предлагаемой различными поставщиками, необходимо наличие международных стандартов качества и соответствующих им документов - сертификатов качества, признаваемых в разных странах мира. До середины 80-х годов такими стандартами являлись различные национальные и международные стандарты качества на товары и услуги. На рубеже десятилетия ситуация изменилась.

Сертификация как область  знаний содержит сведения о действующих  в нашей стране и за рубежом  системах сертификации и аккредитации, их основных регламентирующих документов, определяющих правила и порядок  проведения сертификации. Однако есть и некоторые методологические аспекты, на которые следует обратить особое внимание. Во-первых, это то, что сертификация является обязательным атрибутом рыночной экономики, когда продукцию потребителям представляют предприятия различных форм собственности. В этих условиях государство не может брать на себя ответственность за соблюдение производителями нормативных требований. Но оно организовывает соответствующую систему контроля и регулирует ее деятельность. Этой системой является система сертификации. Во-вторых, в связи с расширением международной торговли эта система должна соответствовать руководствам Международной организации по стандартизации (ИСО), Международной экономической комиссии (МЭК), международным и европейским стандартом в области сертификации и аккредитации. Это соответствие находит свое отражение в документах по сертификации и аккредитации, действующих в Российской Федерации.

Сертификации продукции переработки  молока должно уделяться больше внимания. Так как данная продукция является продукцией повседневного спроса. Согласно принятому в 2008 году техническому регламенту (Федеральный закон от 12 июня 2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию») сертификация молочной продукции в значительной степени ужесточилась. В регламенте утвержден список молочной продукции: молоко, молочная продукция, детское питание на основе молока, сырые и питьевые молоко и сливки, творог, сметана, спреды, сыры, мороженое, необходимые компоненты, вторичные продукты от молока.

Мороженое – это десерт, который  употребляется в замороженном виде. Как и все продукты, употребляемые  человеком в пищу, для него предусмотрен контроль со стороны законодательства. Сертификация мороженного проводится для предоставления гарантий потребителям относительно качества, а также безопасности десерта.

Цель данной курсовой –  дать оценку и значение сертификации в управлении качеством продукции, выбрать определенную схему сертификации для данного вида продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Основная часть
1. Законодательная основа сертификации на современном этапе

 

В последние годы стало  очевидным, что интеграция России в  мировую хозяйственную систему  требует совершенствования российской системы сертификации сообразно  современным международным правилам и нормам, хотя как правовое обеспечение  российской системы сертификации, так  и нормативное базировались на рекомендациях  ИСО/МЭК.

В целях перехода на новые  принципы подтверждения соответствия 27.12.2002г. был принят Федеральный закон  «О техническом регулировании» №184-ФЗ (далее - Закон №184). Основная идея этого  Закона состоит в создании единой сферы регулирования, которая ранее была подведомственна двум Законам (о стандартизации и о сертификации) и в создании существенно иных способов государственного регулирования в области качества продукции, которые отвечали бы требованиям интеграции России в международное экономическое сообщество при вступлении ее в ВТО. После вступления в силу Закона №184 утратили свою силу законы РФ «О стандартизации» и «О сертификации» и все правовые основы этих законов оказались сосредоточенными в новом Законе.

Закон «О техническом регулировании» внес изменения в понятие «сертификация» - это форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договора.

Закон был подготовлен  Госстандартом РФ совместно с  Министерством экономического развития и торговли РФ. Основные положения  Закона базируются на положениях Соглашения о технических барьерах в торговле ВТО, а также на Директиве ЕС «О процедуре представления информации в области технических регламентов и стандартов» и в полной мере отвечает современным мировым тенденциям, направленным на либерализацию торговых отношений.

Переход на новые принципы подтверждения соответствия потребовал надлежащей правовой базы, внесения ряда дополнений и изменений во все  законодательные акты, пересмотра базы сертификации и внедрения ее в  практику. В результате принятия закона появились новые правовые акты, прежде всего технические регламенты, существенно  меняющие повседневную экономическую жизнь Российской Федерации.

Понятие «техническое регулирование» включает в себя правовое регулирование в трех областях: техническое законодательство, стандартизация, оценка соответствия.

В Законе №184 определено понятие  технического регулирования: это правовое регулирование отношений в области  установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции (всего ее жизненного цикла), а также  в области установления и применения на добровольной основе требований к продукции (всего ее жизненного цикла), выполнению работ или оказанию услуг и правовое регулирование отношений в области оценки соответствия.

Главная цель технического регулирования - принятие технических  регламентов (ТР), которые принимаются в целях защиты жизни и здоровья граждан, имущества физических и юридических лиц, государственного или муниципального имущества; охраны окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений; предотвращения действий, вводящих в заблуждение приобретателей. В Законе №184 понятие технический регламент определяется следующим образом: «документ, который принят международным договором РФ, ратифицированным в порядке, установленном законодательством РФ или федеральным законом, или указом Президента РФ, или постановлением Правительства РФ и устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации». Не включенные в технические регламенты требования к продукции, процессам производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, правилам и формам оценки соответствия, правилам идентификации, требования к терминологии, упаковке, маркировке не могут носить обязательный характер. Главная цель разработки технических регламентов - безопасность.

 

2. Формы подтверждения соответствия

 

В последнее десятилетие в практике поставок продукции важную роль стали  играть документы, подтверждающие соответствие поставляемой продукции требованиям, установленным в стандартах и других нормативных документах. Эти подтверждающие документы являются результатом процедуры, в которой участвуют три стороны. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона). Третья сторона - лицо или орган, признаваемая независимой от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе. Участвующие стороны представляют, как правило, интересы поставщиков (первая сторона) и покупателей (вторая сторона).

Форма подтверждения соответствия - определенный порядок документального удостоверения соответствия продукции или объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов и условиям договоров.

В соответствии с положениями закона "О техническом регулировании" подтверждение соответствия направлено на достижение следующих целей:

• удостоверения соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работ, услуг или иных объектов техническим регламентам, стандартам, условиям договоров;
• содействие приобретателей в компетентном выборе продукции, работ, услуг;
• повышение конкурентоспособности продукции, работ, услуг на российском и международном рынках;
• создание условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории РФ, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.
• обеспечения коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия.

Подтверждения соответствия осуществляется на основе принципов:

• доступности информации о порядке осуществления подтверждения соответствия заинтересованным лицам;
• недопустимости применения обязательного подтверждения соответствия к объектам, к которым не установлены требования ТР;
• установления перечня форм и схем обязательного подтверждения соответствия в отношении определенных видов продукции в соответствующем ТР;
• уменьшения сроков осуществления обязательного подтверждения соответствия и затрат потребителя;
• недопустимости принуждения к осуществлению добровольного подтверждения соответствия, в том числе в определенной системе добровольной сертификации;
• защиты имущественных интересов заявителей, соблюдение коммерческой тайны в отношении сведений, полученных при осуществлении подтверждения соответствия;
• недопустимости подмены обязательного подтверждения соответствия добровольной сертификацией.

Подтверждение соответствия разрабатывается  и применяется равным образом  и в равной мере независимо от страны или места происхождения продукции, осуществления процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ и  оказания услуг. 

Закон "О техническом регулировании" предусматривает два вида подтверждения соответствия продукции:

- обязательное;

- добровольное.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется в форме добровольной сертификации.

Сертификация соответствия - форма, осуществляемая органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям ТР, положениям стандартов или условиям договора. При сертификации подтверждение осуществляется третьей стороной - органом по сертификации. После проведения сертификации орган по сертификации выдает документ, удостоверяющий соответствие объекта заданно добровольно требованиям - сертификат соответствия.

Добровольное подтверждение соответствия осуществляется по инициативе заявителя на условиях между заявителем и органом по сертификации. Добровольное подтверждение соответствия может осуществляться для установления соответствия международным и национальным стандартам, стандартам организаций, системам добровольной сертификации, условиям договора.

Объектами добровольного подтверждения  соответствия являются продукция, процессы производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, работы и услуги, а также иные объекты, в отношении которых стандартами, системами добровольной сертификации и договорами установлены требования.

Орган по сертификации выполняет следующие  процедуры:

1. осуществляет подтверждение соответствия объектов добровольного подтверждения соответствия;
2. выдает сертификаты соответствия на объекты, прошедшие добровольную сертификацию;
3. предоставляет заявителям право на применение знака соответствия, если применение знака предусмотрено действующей системой добровольной сертификации;
4. приостанавливает или прекращает действие выданных им сертификатов соответствия.

Применение знака соответствия национальному стандарту осуществляется заявителем на добровольной основе любым удобным для заявителя способом в порядке, установленном национальным органом по стандартизации.

Обязательное подтверждение соответствия проводится только в случаях, установленных соответствующим техническим регламентам, и исключительно на соответствие требованиям технического регламента. Объектом обязательного подтверждения соответствия может быть только продукция, выпускаемая в обращение на территории РФ.

Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в двух формах:

- обязательной сертификации;

- принятия декларации о соответствии.

Обязательная сертификация - является формой государственного контроля за безопасность продукции, в результате которой выдается документ: сертификат соответствия. Еще обязательную сертификацию называют "сертификация в законодательно регулируемой сфере".

Организация проведения работ по обязательной сертификации возлагается на специально уполномоченный федеральный орган исполни- тельной власти в области сертификации "Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии". В настоящее время эта система реорганизуется.

Декларирование соответствия - форма подтверждения соответствия продукции требованиям технических регламентов, в результате которой выдается документ: декларация о соответствии.

При декларировании соответствия партии молока или продуктов его переработки  срок действия декларации о соответствии должен соответствовать сроку годности этих продуктов.

Декларация о соответствии и  сертификат соответствия имеют равную юридическую силу.

В соответствии с требованиями технического регламента мороженое, как и другие продукты переработки молока, подлежат обязательной сертификации в форме декларирования соответствия молока и продуктов его переработки. Процесс принятия декларации о соответствии осуществляется на основании собственных доказательств и (или) на основании доказательств, полученных с участием органа по сертификации и (или) аккредитованной испытательной лаборатории (центра) (далее - третья сторона).

 

3.  Характеристика схем по сертификации, процедура сертификации

 

Сертификация проводится по установленным в системе сертификации схемам. Схема сертификации - это  состав и последовательность действий третьей стороны при оценке соответствия продукции, услуг, систем качества и  персонала. Как правило, система  сертификации предусматривает несколько  схем. При выборе схемы должны учитываться  особенности производства, испытаний, поставки и использования конкретной продукции, требуемый уровень доказательности, возможные затраты заявителя. Схема  сертификации должна обеспечивать необходимую доказательность сертификации. Для этого рекомендуется использовать общепризнанные схемы, в том числе и в международной практике.

При обязательной сертификации на молоко и молочную продукцию действуют  схемы 3с, 4с, 5с,6с:

1) 3с - сертификация продуктов  переработки молока, выпускаемых  серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока;

2) 4с - сертификация продуктов  переработки молока, выпускаемых  серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и осуществления анализа состояния производства этих продуктов с проведением последующего контроля органом по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и при необходимости за состоянием их производства;

3) 5с - сертификация продуктов  переработки молока, выпускаемых  серийно, на основании положительных результатов испытаний типовых образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра), и проведения сертификации системы управления качеством заявителя с проведением последующего контроля органа по сертификации продукции за сертифицированными продуктами переработки молока и органа по сертификации систем управления качеством за сертифицированной системой управления качеством заявителя;

4) 6с - сертификация партии  продуктов переработки молока  на основании положительных результатов исследований (испытаний) репрезентативной выборки образцов этих продуктов, полученных с участием аккредитованной испытательной лаборатории (центра).

При декларировании соответствия принято также 7 схем, для молока и молочной промышленности применяется  только 5.

1) 2д - декларирование соответствия  молока или молочной продукции  на основании собственных доказательств  и положительных результатов  исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны;

2) 3д - декларирование соответствия  молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии производства этих продуктов;

3) 4д - декларирование соответствия  молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, полученных с участием третьей стороны, и сертификата системы качества на стадии контроля и испытаний этих продуктов;

4) 5д - декларирование соответствия  партии молока или продуктов  его переработки на основании  положительных результатов исследований (испытаний), полученных путем репрезентативной выборки образцов из партии этих продуктов с участием третьей стороны;

5) 7д - декларирование соответствия  молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов этих продуктов, проведенных собственными силами или с привлечением других организаций по поручению заявителя, и сертификата системы качества на стадии проектирования и производства этих продуктов.

 

4. Обоснование по выбору схемы сертификации

 

При подборе схемы сертификации для мороженого учитывалось то, что  данная продукция является продукцией индивидуальных предпринимателей и нет гарантии о стабильности качества. С учетом данных условий была подобрана схема 2д, которая принципиально подходит для данного вида продукции так как, схема 2д не предусматривает использование сертификации системы качества, что является обременительным процессом для индивидуальных предпринимателей. Результаты подбора отражены в таблице 1.

 

 

 

 

Таблица 1 – Выбор схемы  по подтверждению соответствия

Объект подтверждения соответствия	НД на объект подтверждения  соответствия	Схема подтверждения соответствия	Обоснование	Характеристика способов доказательства по схеме
Мороженое	ГОСТ Р 52175-2003  ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 12 июня 2006 №88	2д	Продукция индивидуальных предпринимателей, нет гарантии о стабильности качества.	Декларирование соответствия молока или продуктов его переработки на основании положительных результатов исследований типовых образцов. С участием третьей стороны. Аккредитованная испытательная  лаборатория проводит испытания типового образца.

 

5.  Процедуры и участники работ по сертификации

Схему 2д рекомендуется  применять, когда изготовителю самому затруднительно обеспечить проведение достоверных испытаний типового образца, а характеристики продукции имеют большое значение для обеспечения безопасности. Порядок работ по декларированию соответствия представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Порядок работ  по декларированию соответствия

Вид и порядок работы	Ответственное лицо или организация	Вид деятельности	Документация
1.Выбор органа по сертификации  и подача заявки на сертификацию	Заявитель-изготовитель	Оформление заявки и подбор фонда НД	Заявка на проведение сертификации продукции в системе сертификации и предоставление декларации
2.Рассмотрение заявки и принятие решения	ОС	Рассмотрение фонда НД; окончательно утверждается схема декларации	Решение по заявке на проведение декларации
3.Заключение договора на декларацию	Заявитель и ОС	Оговариваются условия декларации	Договор на проведение обязательного подтверждения соответствия в форме декларации
4.Отбор и идентификация образцов, их испытание	Заявитель, ОС или АИЛ	Идентификация продукции, испытания типового образца на показатели качества и безопасности	Направление, акт отбора образцов, акт на списание образцов, протокол идентификации сертифицируемой продукции, протокол испытаний
5. Принятие решения о регистрации декларации	ОС	Протокол испытаний, протокол собственных испытаний, ветеринарное свидетельство на сырье	Решение о регистрации декларации соответствия
6. Принятие заявителем декларации о соответствии	ОС	Регистрация декларации в Госреестре	Выдача декларации

 

Таким образом, порядок работ  по декларированию соответствия для  схемы 2д, с учетом индивидуально задания, состоит и 6 этапов. Которые отражают особенности работы индивидуальных предпринимателей и дают возможность упростить процедуру принятия декларации по подтверждение соответствия.

 

6.  Экспертиза образцов

 

Экспертиза образцов продукции  является одним из важнейших этапов работ по сертификации на гарантию стабильности их качественных характеристик. Данную работу по схеме 2д проводят аккредитованные испытательные лаборатории, а отбор, идентификацию и подготовку образцов осуществляют в соответствии с действующими нормативными документами и выбранной схемой по сертификации.

Экспертизу качества мороженого проводят в соответствии с национальным стандартом и техническим условием по следующим органолептическим показателям: вкус и запах — чистые, характерные для данного вида, с привкусом введенных наполнителей; консистенция — нежная, однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизаторов; цвет — однородный, характерный для данного вида мороженого.

Не допускается к реализации: мороженое, имеющее вкус, не характерный для данного вида; с наличием посторонних привкусов и запахов; с неоднородной или песчанистой консистенцией; с крупными кристаллами льда, комками молочного жира и стабилизатора; а также мороженое в ржавых, мятых, не пломбированных гильзах, в деформированной, грязной и рваной упаковке с неясной маркировкой и краской, переходящей в продукт.

В соответствии с индивидуальным заданием был проведен анализ показателей качества и микробиологической безопасности на соответствие требованиям технического регламента на молоко и молочную продукцию в соответствии с которым проводилась экспертиза. Результаты испытаний отражены в таблице 3.

 

Таблица  3 – Качественная характеристика мороженого

Вид продукта и показатели качества	Основополагающие НД, ГОСТы и др	Значения показателей
		По стандарту	По результатам испытаний
Мороженое пломбир	ГОСТ Р 52175-2003
Массовая доля жира, %	ГОСТ 5867-90	15	15
Массовая доля сухих веществ, %	ГОСТ 5900-73	35	35
Содержание сахара, %	ГОСТ 21534-76	13	13
Кислотность, ºТ	ГОСТ 3624-92	21	21
КМАФАнМ, КОЕ/см3, не более	ГОСТ 10444.11-89
БГКП, в г( )	ГОСТ 9225-84	0,01	0,1
Патогенные, в т.ч сальмонеллы	ГОСТ 50480-93	25	23
S. aureus	ГОСТ 30347-97	1,0	1,0
Дрожжи, плесени, КОЕ/см3	ГОСТ 10444.14-91	-	-