Сервировка к ужину и слоистые коктейли
Содержание
I. Предварительная сервировка стола к ужину
Введение…………………………………………………………
1.1 Сервировка стола к ужину на 4 персоны …………………………........4
1.2 Получение приборов ………………………….………...…………………6
1.3 Накрытие столов скатертью…………………………...........
1.4 Правила работы с подносом……………………………………….………8
1.5 Расчет посуды, приборов, столового белья,официантов………….……..9
1.6 Техника безопасности при работе официанта……………………….….10
Заключение....................
II. Слоистые коктейли
Введение…………………………………………………………
2.1 Слоистые коктейли………….. ……………..…………….……………...13
2.2 Характеристика сырья………………………………………………….....
2.3 Технология приготовления.
Перечень инвентаря, посуды, оборудования………………………………………………
2.4 Правила смешивания……………………………………………………
2.5 Подготовка рабочего места…………………………………………....…17
2.6 Санитарно-гигиенические требования……………………………..……19
2.7 Техника безопасности при работе бармена………………………….….20
Заключение……………………………………………………
Список литературы…………………………………
1. Предварительная сервировка стола к обеду
Введение
Происшедшие за последние десятилетия коренные изменения во всех сферах жизни нашей страны не могли отразиться на индустрии услуг, в том числе и ресторанном бизнесе.
Стремительный переход от плановой экономики к свободному рынку определила отставание нормативной базы, которая ранее четко регламентировала организацию работы предприятий общественного питания.
Это привело к тому, что открылось множество предприятий общественного питания, владельцы которых при организации обслуживания руководствовались исключительно личными вкусами и пристрастиями. В стремлении не отстать от Запада они бездумно переносили на российскую землю увиденное в туристической поездке. Однако сегодня в сфере ресторанного бизнеса открылись широкие возможности по цивилизованному ознакомлению с мировым опытом организации работы в этой сфере. А накопленный за последние годы опыт позволяет на высоком профессиональном уровне реализовать самые смелые проекты в этой области.
Предприятия общественного
питания предназначены для
В зависимости от характерных особенностей обслуживания, ассортимента реализуемой продукции и номенклатуры услуг, предоставляемых потребителю, предприятия общественного питания подразделяются на следующие типы: рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые, которые в свою очередь могут подразделяться на классы. Обслуживание в этих заведениях также зависит от класса, но, без сомнения, в любом заведении должно быть качественным.
- Сервировка стола к ужину на 4 персоны
Предварительная подготовка торгового зала придает ему эстетически привлекательный вид, облегчает труд официанта, способствует повышению культуры обслуживания посетителей.
Форма сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, а в вечернее более полная.
Слово «сервировка» - в переводе с французского означает расстановку посуды в определенном порядке, а второе значение – совокупность предметов, предназначенных для этой цели.
Предварительную сервировку выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при выполнении заказа.
Сервировку стола осуществляют последовательно:
- накрытие стола скатертями;
- сервировка тарелками;
- сервировка приборами;
- сервировка
хрустальной или стеклянной
- раскладывание салфеток.
На ужин в основном заказывают вторые мясные и рыбные блюда, поэтому готовят столовые, рыбные и закусочные приборы. Для обслуживания посетителей в часы ужина столы накрывают белой скатертью и салфетками. Используют различный ассортимент стеклянных и хрустальных рюмок. Сервировка ужина должна быть более торжественной. Гости ресторана в вечернее время заказывают большое количество холодных закусок, вторых блюд и алкогольных напитков. Для вторых порционных блюд используют мелкие столовые тарелки. Для вторых рыбных блюд столы сервируют рыбными приборами. Ужин по продолжительности продолжается несколько часов, поэтому посетители в конце вечера заказывают десерт. Для этого стол дополнительно сервируется десертными приборами и красиво сложенной полотняной салфеткой.
К приборам для специй дополнительно ставят уксус, кетчуп, горчицу. Официант, приняв заказ от посетителя заказ, проверяет соответствие предварительной сервировки стола принятому заказу, дополняет сервировку недостающими предметами или убирает лишние.
- Получение приборов
Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию.
После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – столовое белье.
При получении обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, глажеными, посуда без трещин, сколов, приборы недеформированными.
Подготовка тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой постепенно поворачивают тарелку, протирают ее другим краем ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться капель воды и пальцев.
Подготовка стеклянной посуды. Бокалы подают, держа их за ножку левой рукой также полотенцем, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть бокала, а остальными – наружную. Чистые бокалы ставят на подсобный стол, покрытый льняным полотенцем, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.
Подготовка приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно, левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки зубцами вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на поднос с салфеткой.
Подготовка приборов для специй. Солонки наполняют на ¾ объема мелкой солью, поверхность открытой солонки выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Приборы для специй каждый день моют и натирают насухо.
- Накрытие столов скатертью
Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно.
Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.
Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцем верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину.
Затем приподнимают всю скатерть и придерживают ее только за верхнюю кромку, направляют вперед и закрывают торец стола.
Держа скатерть большим и указательным пальцем, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.
- Правила работы с подносом
При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:
- блюда с
напитками устанавливают на
- не приносить
вместе с блюдами
- пустой поднос нельзя носить, опустив его вниз до уровня колен.
С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.
- Расчет посуды, приборов, столового белья, официантов.
Приборы:
- пирожковые тарелки - 4 шт.
- закусочные тарелки – 4 шт.
- вилки столовые – 4 шт.
- ножи столовые – 4 шт.
- закусочные ножи – 4 шт.
-закусочные вилки – 4 шт.
- ножи рыбные – 4 шт.
- вилки рыбные – 4 шт.
-ножи десертные – 4 шт.
- вилки десертные – 4 шт.
- фужеры для шампанского – 4 шт.
- рюмка рейнвейная – 4 шт.
- рюмка лафитная – 4 шт.
- рюмка водочная – 4 шт.
- приборы для специй – 1 шт.
Столовое белье:
- скатерть – 1 шт;
- салфетки льняные – 4 шт.
Официанты - 1 чел.
Салфетка «Джонка»:
- Сложите правую сторону с левой так, чтобы получился квадрат
- Сложите квадрат по диагонали, совместив открытые нижние углы с углом на противоположной стороне
- Боковые вершины сложите к середине так, чтобы они образовали острия
- Теперь подогните нижние углы и плотно прижмите их
- Обе стороны сзади наложите друг на друга и вытяните вверх четыре угла
- Техника безопасности при работе официанта
Для обеспечения безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:
- строго соблюдать
установленные нормативы
- при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен требовать немедленного устранения этих недостатков и самостоятельно устранить их;
- ставить на
поднос блюда только в один
ряд, использовать тарелки или
поднос для переноски приборов
(ножей, вилок) и нельзя
- быть осторожным
при переноске блюд по
- не проходить по залу с подносом во время танцев;
- во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;
- не использовать посуду с трещинами;
- бутылки с
напитками и банки с
- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и т.п.;
- перед использованием
проверить исправность
- освобождать
от пыли и чистить
Заключение
Ближе всего в ресторанах с посетителями соприкасаются официанты, которые обеспечивают комфортность их отдыха в обстановке радушия и гостеприимства и способствует хорошему настроению гостей.
В зависимости от внешнего вида официанта, его манер, умения держаться, от владения профессиональными навыками у посетителей складывается то или иное впечатление о ресторане. Поэтому у человеку, избравшему данную профессию, предъявляются определенные требования. И первое – обязательно наличие профессиональной подготовки. Каждый официант должен обладать необходимой общей культурой, в совершенстве владеть методикой работы, техникой обслуживания, знать и соблюдать нормы этикета, правила поведения этикета.
- Слоистые коктейли
Введение
Родина баров – Америка. Предшественниками их были всяческие распивочные, появившиеся в Новом Свете с переселением испанцев и голландцев. Распивочные обычно делились на две части: буфет и помещение для публики, которое было отделено барьером, так и возникло название «бар». Однако произошло это много позднее, вначале же такие заведения назывались трактирами. И лишь в 19 веке бары стали модернизироваться. Вместо деревянного прилавка появились длинные буфетные стойки, отделанные металлом или деревом ценной породы. Стульев однако не было: хозяин не хотел, чтобы люди засиживались подолгу, для него был выгоден быстрый оборот гостей. Вот такая стойка, позднее дополненная неудобными высокими табуретами, и стала типичной для всех баров.
Бары теперь есть и на крупных трансатлантических лайнерах, где они особенно богато оборудованы; снабжены барами и комфортабельные самолеты.
В разных странах бары устроены по-разному. Например, в итальянских городах они похожи на наши буфеты: аппарат «кофе-экспресс», продаются булочки, конфеты, иногда мороженое. Разумеется, здесь можно получить всевозможные безалкогольные напитки.
В Англии и в северных странах распространены молочные бары, открытые только днем, в центре такого бара стоит стойка с миксером для коктейлей.
В Чехии почти в каждом городе вы найдете безалкогольный бар, где подаются всевозможные с мешанные напитки. Это и развлекательное заведение с площадкой для танцев и эстрадой.
2.1 Слоистые коктейли
Слоистые коктейли получили свое название от слова «радуга» (Rainbow). Эти коктейли готовят в посуде для подачи без льда. Все компоненты берут в равным частях, контрастными по цвету и разными по плотности. Первым наливают напиток с наибольшей плотностью (сиропы, ликеры), а последний – с наименьшей (сливки). Наливают компоненты по стенке бокала или по тыльной стороне барной ложки. Такой порядок позволяет избежать перемешивания слоев. Подают с двумя соломинками, если верхний слой крепкоалкогольный напиток.
Если слоистые коктейли готовят в шутерах (узких и высоких) бокалах, то они называются шутеры. Если в коктейли входит не более 5 компонентов по 10мл, то они называются пусс-кафе. Их подают в одноименных рюмках после кофе. Пусс-кафе, или коктейли-парадоксы, состоят из комбинации крепких спиртных напитков и ликеров, сливок или молока, фруктовых соков и сиропов. Из-за разных масс, плотности и цвета удается формировать резко контрастные слои. Секрет коктейлей-парадоксов в правильном чередовании компонентов.
Шутеры очень популярны у потребителей, так как они содержат мало алкоголя. Шутеры обычно готовят с некрепкими ликерами и фруктовыми соками в небольших объемах.
Слоистые коктейли должны быть приготовлены с фантазией, иметь эксцентричные названия, хорошие вкусовые свойства и создавать прекрасное настроение.
Основные крепкоалкогольные напитки (водка, бренди и др.) имеют меньшую плотность, чем ликеры, поэтому их следует наливать последними. Плотность напитка определяется содержанием сахара: чем больше сахара, тем больше плотность. Плотность напитков по ее убыванию следующая: сироп, крем-ликер, ликер, сладкая настойка, горькая настойка, водка, ром, джин.
Слоистые коктейли
можно приготовить с
2.2 Характеристика сырья
Натуральный сок без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.
Натуральные сиропы изготавливают из натуральных прозрачных или концентрированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным или горячим способом до содержания 50-60%.
Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. В среднем скорлупа составляет 12% массы яйца, белок 56%, желток 32%.
Яичный белок содержит воду, азотосодержащие вещества, белки, овальбумин, оваглобумин, оваканальбумин, овамунонд, лизацин, углевода и минеральные вещества.
Желток покрыт тонкой полупроницаемой оболочкой и состоит из чередующихся концентрических слоев, отличающихся интенсивностью цвета. В состав желтка входят вода, белки, жиры, фосфатиды, углеводы, ферменты, витамины и красящие вещества.
2.3.Технология приготовления. Перечень инвентаря, посуды, оборудования
Приготовление коктейля «Нежный»:
- налить сироп по лезвию ножа;
- сверху выложить желток;
-долить лимонным соком.
Инвентарь, посуда:
- шутер;
- барная ложка;
- джиггер.
2.4 Правила смешивания
Метод «билд».
Напиток готовят в посуде подачи. Метод «билд» предусматривает следующие действия:
- посуду подачи охлаждают, заполняя ее на ¾ льдом;
- подготавливают компоненты;
- из посуды подачи удаляют лед и вновь заполняют ее льдом (2-3 кубика на порцию);
- посуду подачи заполняют компонентами, доливают газированной водой;
- напиток оформляют;
- напиток подают на костере с соломинкой.
Если же в состав коктейля не входит лед и газированная вода, то компоненты вливают в посуду подачи по очередности, указанной в рецептуре.
2.5 Подготовка рабочего места
Рабочее место бармена – место, на котором располагают барное оборудование, посуду и инвентарь, необходимые для приготовления коктейлей и отпуска продукции бара.
Рабочее место должно отвечать технико-эргономическим характеристикам. Его организуют таким образом, чтобы рационально использовать труд бармена во избежание лишних движений и суеты.
Правильное размещение встроенного оборудования, посуды, инвентаря должно соответствовать функциональным требованиям, предъявляемым к организации рабочего места бармена, что значительно повышает эффективность его работы.
Важной составной частью работы бармена является ежедневное пополнение запасов барной продукции, которую располагают следующим образом:
1. Бутылки с пивом и минеральной водой размещают на полках пристенных шкафов прямыми линиями, чтобы их легко было пересчитывать;
2. В каждом шкафу устанавливают по 3-6 или 12 бутылок;
3. в одном
ряду располагают напитки
В витрине размещают
напитки таким образом, чтобы
этикетки бутылок были видны посетителям.
В соответствии с требованиями мерчендайзинга
на одной полке располагают
Пополнение запасов бара должно осуществляться ежедневно в одно и тоже время. При наличии специальных направляющих для размещения стеклянной посуды, в которой отпускают напитки, рюмки и бокалы каждого вида располагают напротив бутылок с напитками, находящимися в держателях дозаторов.
На нижней стойке бара посуду располагают следующим образом:
1. кофейные чашки
с блюдцами – рядом с кофе-
2. посуду ставят на подносе или полотняной салфетке слева или справа от бармена.
При этом посуду располагают рядами - чем выше посуда, тем дальше от бармена ее ставят. На рабочем месте бармена слева на полотняной салфетке располагают стандартный шейкер-стакан в перевернутом виде, сверху крышка с колпачком. Рядом размещают два стакана бостонского шейкера также в перевернутом виде. Слева от бармена ставят риммер для оформления коктейлей наледью, джиггер в стакане с водой и мензурки.
Справа от бармена располагают айс-бакет со льдом и щипцами, а также кувшины с соками и на полотняной салфетке все необходимые инструменты: штопор, нож-сомелье, открывалку, барные щипцы, барный нож, щипцы для откупоривания шампанского. Здесь же размещают стакан с водой, в котором находятся барные ложки, вилки, а также свзл-стики в отдельном стакане.
Аксессуары и украшения для коктейлей (фрукты и ягоды) располагают перед барменом.
В удобном для бармена месте хранятся полотенца для протирки и полировки посуды, полотняные и влаговитывающие салфетки.
На верхней стойке бара размещают организатор для бумажных салфеток, стакан с салфетками, подставку с костерами, набор со специями. По всей длине верхней стойки располагают пепельницы с небольшими интервалами.
За спиной бармена на пристенном модуле размещают бутылки с алкогольными напитками и сиропами, на некоторые из них надевают гейзеры и дозаторы. Порядок расположения напитков в течение рабочего дня остается неизменным, так как каждый предмет бармен ставит на свое рабочее место. Расставив напитки, бармен должен убедиться, что все готово к обслуживанию, и положить на верхнюю стойку бара карту вин и коктейлей.
2.6. Санитарно-гигиенические требования
Личная гигиена – это важный фактор в предохранении от болезней, которые могут передаваться через еду и напитки. Аккуратный вид работника во многом влияет на то впечатление, которое складывается о заведении в целом.
1. Перед работой рекомендуется принять душ.
2. Работник должен
быть аккуратно причесан, так,
чтобы волосы плотно прилегали
к голове и не падали на
глаза. Не следует
3. Особое внимание работник должен уделять свежести дыхания. Использование жевательной резинки во время работы недопустимо.
4. Следует пользоваться
дезодорантами с нерезкими
5. Женщинам следует умеренно пользоваться декоративной косметикой, из ювелирных украшений допускается только обручальное кольцо.
6. Обслуживающему
персоналу не рекомендуется
7. Необходимо
мыть руки после каждого
8. Нельзя курить,
жевать жевательную резинку и
есть за стойкой бара. При выполнении
подготовительных работ (
9. Запрещается алкогольные напитки в течение рабочего дня. Каждый работник предприятия общественного питания перед поступлением на работу должен иметь личную медицинскую книжку. В дальнейшем он обязан регулярно проходить медицинский осмотр.
2.7. Техника безопасности при работе бармена
Подготовить рабочее место для безопасной работы и проверить:
1. Исправность
оборудование для
2. Наличие и исправность приспособлений, инвентаря (шейкер, щипцы, ложки, вилки, ножи), целостность посуды подачи.
3. Расставить удобно и безопасно запасы посуды для подачи напитков. Высокая посуда размещается дольше от края барной стойки, низкая – ближе.
4. Наличие воды в водопроводной сети.
5. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
6. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.
7. Применять
необходимые для безопасной
8. Содержать
рабочее место в чистоте, своев
9. Не загромождать рабочее место, проходы к нему, проходы между оборудованием, барными стойками, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы.
10. Использовать для откупоривания бутылок специально предназначенный инструмент (пробочники, консервные ножи и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментами с заусеницами.
11. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
12. Обо всех
обнаруженных неисправностях
Заключение
Смешанные напитки становятся все более популярными в нашей стране. Мировая коллекция их рецептуры приближается к 4000 наименований. смешанные напитки хороши тем, что могут удовлетворить самый требовательный вкус, их очень любят дети. Для приготовления коктейлей используют самые разнообразные продукты: молоко, фруктово-ягодные и овощные соки, настои трав, мед, шоколад, яйца, шипучие напитки и различные ароматизаторы. При составлении напитка важную роль играет удачное количественное сочетание наполнителей как по вкусу, аромату, так и по внешнему виду.