Сервировка праздничного стола на День рождения
Тема: Сервировка праздничного стола на День рождения.
1. Введение.
2. Спец технология.
а) Подготовка зала.
б) Подготовка столового белья, посуды, приборов к сервировке.
в) Личная подготовка официанта к работе.
3. Организация и производство работ.
а) Расстановка столов.
б) Накрытие столов скатертями.
в) Сервировка стола, посуды.
г) Украшение стола.
4. Вид обслуживания.
а) Встреча посетителей
б) Обслуживание посетителей
в) Уборка зала
5. Техника безопасности при выполнений работ.
6. Схема, таблица по заданию
7. Творческая работа
8.
Список литературы
Введение.
Тема данной курсовой работы – «Сервировка праздничного стола на День рождения». В ходе работы я попытаюсь описать, как можно организовать и провести подобный банкет.
Следовательно, основная цель, стоящая передо мной – подробное изучение технологии организации и проведения банкета, а также применение этих знаний при расчёте реального банкета.
Очевидно, что подобного рода знания и опыт помогают во многом в реальной жизни. Для достижения поставленной цели передо мной ставится ряд задач, связанным с поэтапным изучением процесса организации банкета.
В настоящее
время общественное питание развивается
по различным направлениям. Появляется
большое количество ресторанов с
национальной кухней, появляются новые
виды предприятий общественного
питания (пабы, суши-бары), в наши дни
предприятия общественного
Именно поэтому, актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким «первопраздником», и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год.
А какой праздник
не сопровождается застольем. Безусловно,
каждый хочет удивить своих гостей
разнообразием закусок, блюд, напитков,
и в то же время превратить событие
в некое торжество, создав праздничную
атмосферу. В то же время, не всегда
можно найти время на создание
подобного праздника. Поэтому многие
прибегают к услугам
Спец технология.
а) Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.
В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.
Ежедневная уборка торгового зала включает проветривание помещения, влажную уборку полов, мебели, подоконников и т.п. Если в зале ковровые покрытия на полах, то для их уборки используют пылесосы и другое механической оборудование, облегчающее труд уборщиков.
б) Все необходимые для сервировки приборы и посуда официант получает в сервизной. Тарелки переносят, покрывая их ручником, из сервизной в зал и ставят на серванты и подсобные столы стопками от 10 до 12 штук, а фужеры, бокалы и рюмки - на подносах, застеленных салфеткой.
Иногда для доставки большого количества посуды используют официантские тележки. Перед сервировкой столов официант должен пересмотреть полученную посуду, приборы и стекло на качество мойки, дефекты. Перед сервировкой столов надобно протереть ручником, отполировать посуду и приборы, стекло, хрусталь. При протирке рюмок ножку рюмки берут левой рукой, обвертывают частью полотенца, а при помощи остальной части полотенца правой рукой протирают рюмки внутри и снаружи. Нельзя дуть на посуду из стекла и употреблять для протирки использованные салфетки. При протирке тарелок их обхватывают левой рукой концом полотенца, правой рукой зажимают остальную часть полотенца и протирают тарелку, поворачивая ее. Вилки, ложки и ножи протирают поочередно, взяв одним концом полотенца в левую руку несколько вилок, остальной частью полотенца правой рукой протирают каждый прибор отдельно. Столовое белье - скатерти, салфетки, ручники хранят в серванте, предварительно просмотрев их перед накрытием на столы. Если скатерть, салфетка плохо выглажены, с пятнами и дырами, их возвращают в бельевую.
В процессе обслуживания приходится часто менять пепельницы. Делается это так: официант берет чистую пепельницу, подходит к столу, накрывает ею грязную пепельницу и одним движением снимает их со стола,
придерживая обеими руками; потом отведя руки в сторону от гостей, снимает верхнюю чистую пепельницу и ставит ее на стол, а грязную уносит. Чистить пепельницы в зале запрещается.
в) Официант должен являться на работу не позже чем за 30 мин до начала обслуживания посетителей. В личную подготовку входят подготовка внешнего вида, подготовка рабочего места. После того как официант привел себя в порядок, он должен занять свое рабочее место и подготовить все необходимое для работы.
Несмотря на то, что дежурные официанты провели общую подготовку торгового зала, каждый официант обязан: проверить чистоту скатертей и салфеток на каждом столе, а также чистоту и исправность комплектного прибора; отполировать необходимые приборы, которые будут нужны ему во время обслуживания посетителей, и привести в порядок сервант; проверить, не качаются ли столы и стулья, не торчат ли где гвозди; проверить у директора или метрдотеля, есть ли заказы на столы его участка; просмотреть и проверить меню, чтобы подготовиться к инструктажу.
Организация и производство работ.
а) При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон. Длина стола определяется из расчета 0,8 м. на одного почетного гостя, 0,6 м – на остальных участников
банкета. На банкете будет присутствовать 30 человек, из них 4 – почетные гости. Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7 м., значит возьмем четырехместный стол шириной 0,9 м, длиной 1,4 м. Отсюда следует, что потребуется 3,2 м/1,4 м = 2 стола для почетных гостей. Длина стола для
остальных участников банкета будет составлять 0,6 м x 26 чел. = 15,6 м. Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,2 –1,5 м, следовательно, 15,6/2 = 7,8 м – общая длина стола. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 7,8 м – 1,8 м = 6 м – длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 6/0,9 м = 7 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П».
б) Банкетные столы будут
покрыты белыми или цветными скатертями,
что подчеркнёт торжественность момента.
При расчете необходимого размера скатерти
следует руководствоваться правилом:
края скатерти должны быть спущены на
25 – 30 см от столешницы.
Размер банкетных скатертей 173 x 208 см. Так как центральный стол, предназначенный для почетных гостей, имеет общую длину 3,2 м, то потребуется: 3,2/2,08 м = 2 скатерти. На остальные столы требуется: 6/1,73 = 4 скатерти. Итого необходимо 6 скатертей.
в) Для банкетного стола порядок расположения посуды, бокалов, фужеров, рюмок и приборов находится в полной зависимости от меню, порядка и очередности подачи закусок, блюд, вин. Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию.
Стол сервируют закусочной и пирожковой тарелкой, а из приборов раскладывают закусочные нож и вилку, и соответствующие приборы не более чем для одного второго блюда, включенного в меню. На стол ставят только фужер, рюмку для вина и рюмку водочную. Десертные приборы подают вместе с десертом, а не заранее.
В первую очередь
ставят фарфоровую посуду, затем –
столовые приборы и только после
этого – хрустальную или
Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки против каждого из них. После этого стулья отодвигают и расставляют тарелки с другой стороны.
При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:
- борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см;
- фирменная эмблема или знак предприятия, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю;
- места, предназначенные
для почетных гостей, сервируют несколько
иначе: тарелки здесь расставляют с гораздо
большим интервалом одна от другой, чем
в других местах.
После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки.
Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее - нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.
Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.
Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную.
Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка. Стакан для сока ставят во второй ряд правее рюмки для вина.
Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.
Холодные закуски ставят за 30—60 мин до начала обслуживания в зависимости от удаленности зала от раздачи, температуры воздуха в зале.
Обычно на каждые 3,0-3,5 м длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню. На следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок и напитков повторяется.
Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе к центру стола, а с низкими бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.
Посуду с блюдами и закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок и размера посуды.
Икорницы, салатники,
соусники ставят на стол на пирожковые
или закусочные тарелки. Соусы ставят
рядом с блюдами, которым они сопутствуют,
специи соль, перец — за пирожковой тарелкой.
Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола. Фрукты ставят на стол вымытыми, протертыми сухим полотенцем и красиво уложенными в вазы. У яблок зачищают плодоножку.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки. Бутылки предварительно тщательно вытирают. Спиртные напитки должны быть соответственно подготовлены. Водку, белые столовые вина, шампанское до подачи на стол нужно охладить в холодильнике. Прохладительные напитки – фруктовые и минеральные воды – также должны быть в охлажденном состоянии. Коньяк и красные столовые вина не охлаждают.
Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые крон пробками (воды, соки), откупоривают за минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку. Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого гостя. Белый кладут на пирожковые тарелки с левой стороны по два – три куска верхней корочкой влево, а черный – с правой стороны тарелки корочкой вправо.
Затем после тщательной проверки (лучше в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал приглашают всех участников банкета.
г) Банкетные столы украшают
живыми цветами, которые расставляют в
хрустальные вазы. Вазы с цветами ставят
вдоль всего стола по его оси на некотором
расстоянии одна от другой, соблюдая при
этом симметрию. Вазы и цветы не должны
быть высокими, поскольку во время банкета
они будут загораживать сидящих напротив
гостей и этим мешать их беседе. Так же
их можно поставить и на подсобные столы.
Вид обслуживания.
а)При входе в ресторан гостей встречает менеджер. Гости входят в зал, предъявляя специальное приглашение. Официанты же встречают гостей в
отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь.
Рассадив гостей, официанты предлагают и наливают им напитки. Затем предлагают холодные и горячие закуски.
Обычно, гости приходят в чётко обозначенное в приглашении время. Пока гости собираются за праздничным столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Менеджер поздравляет именинника и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.
После этой церемонии торт ставят на подсобный стол и подают позже в качестве десерта. В момент произнесения тостов обслуживание официантами прекращается. При проведении крупных банкетов по желанию заказчика может быть нанят тамада, который «ведёт» стол в течение всего вечера. Если же тамада не предусмотрен инициативу по произнесению тоста или поздравления может брать на себя любой участник банкета.
б) Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета. От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Официант должен ведать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
Качество обслуживания во многом зависит от правильного распределения обязанностей между официантами и их слаженной совместной работы.
Особенность организации данного банкета содержится в том, холодные закуски, вино - водочные изделия, воды и фрукты на банкетный стол ставят официанты до прихода гостей. После приема холодных закусок делается
перерыв на 20 - 30 минут, в час которого гости смогли бы поздравить товарищ друга, подарить подарки и потанцевать, а официанты убрать освободившиеся блюда, тарелки, приборы и пустые бутылки и сменить их чистой посудой и приборами для подачи горячих блюд.
Получив на раздаче блюда, официанты направляются с ними к входу в банкетный зал, где собираются по порядку номеров, присвоенных секторам стола, которые они обслуживают.
По знаку метрдотеля официанты входят в зал, направляются к своим секторам и становятся лицом к столу в 2-3 шагах позади от гостей, с которых они должны начать обслуживание. Блюда держат на левой руке на уровне локтя.
По знаку старшего официанта (обслуживающего почетных гостей в центре стола) они приступают к подаче блюд, соблюдая очередность обслуживания. В час произнесения тостов обслуживание прекращается.
Все закуски, блюда подаются гостю с левой стороны. Водку и воду наливают с правой стороны правой рукой. Подача блюд может производиться и с правой стороны, если кушанье было заблаговременно разложено или разлито в посуду индивидуального пользования. При этом надо предупредить гостя: разрешите поставить. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для раскладки. После подачи блюд, которые принято есть руками, не пользуясь приборами (спаржа или цыплята табака), гостям подают небольшие чашки с
водой и кусочком
лимона для ополаскивания пальцев и
салфетки.
Убирают посуду официанты только после
того, как Почетные гости, в честь которых
дается банкет, кладут совместно нож и
вилку на тарелку. По неписаному международному
обычаю это означает, что данное блюдо
они уже есть, не будут. В этом случае по
знаку метрдотеля официанты начинают
уборку посуды одновременно во всех секторах.
Посуду убирают с правой стороны гостя
правой рукой, а с левой - левой рукой. При
замене посуды и приборов официант подходит
к гостю с чистой тарелкой, берет левой
рукой использованную тарелку, а правой
ставит чистую и кладет чистый прибор,
если таковые не были разложены предварительно
при сервировке.
Перед подачей десерта каждый официант убирает со стола ненужную посуду, приборы, закуски, хлеб, специи. На столе оставляют вазы с фруктами, воду и
фужеры. После того как гости съедят, официанты убирают со столов и сервируют столы для подачи кофе и чая.
в) Проводив гостей, официанты сначала собирают салфетки, затем высокую посуду (вазы с фруктами, салатами), мельхиоровую и фарфоровую посуду и в конце приборы и стекло.
Во время уборки посуду сортируют по видам, Со скатертей сметают крошки на поднос, снимают и складывают скатерти.
После этого разбирают столы, подметают пол и проветривают зал.
Техника безопасности при выполнений работ.
Для обеспечения безопасной работы официанта в предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:
• строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточной;
• быть осторожным и внимательным у дверей и проходов;
• вскрывать банки с консервированной продукцией ключом или специальным прибором;
• не держать в карманах бьющиеся и острые предметы;
• не закалывать одежду булавками;
• не использовать посуду с трещинами или щербиной, требовать изъятия ее из употребления;
• не носить столовые приборы (ножи, вилки) в руках острием вперед, а использовать для этого тарелку или поднос;
• не проходить с подносом по залу во время танцев;
• немедленно убирать с пола пролитый жир, жидкость, предметы или продукты;
• открывать бутылки
только штопором или ключом;
• проверять техническое состояние пола в зале и около раздачи;
• регулярно проверять состояние электрических аппаратов и механизмов, уделяя особое внимание включателям, шнурам, розеткам;
• соблюдать осторожность при переносе пищи на лестнице;
• соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд с кухни при обслуживании потребителей;
• ставить блюда на поднос только в один ряд;
• ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды.