Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Сервировка стола для свадебного банкета

Введение

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Знания и умения официантов обслуживать то или иное банкетное мероприятия очень важны. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета. Обслуживающему персоналу необходимо знать данные особенности, чтобы обеспечить прохождение банкета на высшем уровне.

Банкет – это торжественное мероприятие, и официанты всем своим видом и поведением должны поддерживать эту атмосферу. Хорошо организованная работа всей бригады, четкое профессиональное обслуживание без промашек и суеты – все это аспекты безупречного официанта. Одним из важных условий работы официанта считается бесшумная работа; официанты не ведут громких переговоров, тарелки и приборы ставят на стол мягко. Официант должен знать меню, правила работы со столовыми приборами. Необходимо помнить, что официант – это визитная карточка и лицо ресторана. Ведь посетитель не видит т не знает ни директора, ни шеф-повара, ни поставщиков продуктов и менеджера – он видит перед собой официанта, который олицетворяет все предприятие; от его вида, от его грамотного и профессионального поведения напрямую зависят и впечатление от всего ресторана, желание или нежелание посетить это заведение еще раз, и выручка, и благосостояние и само существование этого ресторана.

Это необходимо постоянно помнить, так как работа официанта включает в себя привлечение клиентов и увеличение дохода ресторана.

Организация Свадебного банкета

Заказ-счет на Свадебный банкет оформляется в соответствии с общими правилами. Дополнительно выясняются следующие сведения: особенности обслуживания с учетом национальных традиций, время прибытия молодоженов, порядок встречи гостей, подачи шампанского, десерта, кофе, размещение цветов и продуктов, время перерыва и подачи горячих блюд.

Для Свадебного банкета печатаются типографическим способом приглашения в количестве, соответствующем количеству гостей или супружеских пар. Печатаются также меню. Здесь нужно придерживаться общих правил оформления. В меню должно сообщаться, что банкет организован по случаю бракосочетания. Далее включается полный перечень закусок и блюд, напитков без указания их стоимости, наименования гарниров указываются мелким шрифтом под ними. Для вин указываются тип, марка, год и место розлива, страна – изготовитель. В карточке не рекомендуется делать сокращения. Если среди гостей имеются иностранцы, то названия блюд и напитков должно быть продублировано и на иностранном языке. Карточки кладут между двумя приборами или слева от пирожковой тарелки.

Для Свадебного банкета следует предусматривать два смежных помещения. При организации банкета в одном помещении следует предусмотреть место для встречи , сбора и танцев гостей.

Продолжительность Свадебного банкета 5_6 часов. В связи с этим меню банкета должно быть разнообразным. В меню включается широкий ассортимент холодных закусок, одно или два наименования горячих блюд, фрукты, кондитерские изделия. Предусматривается подача свадебного торта. В помещении или на месте сбора гостей устанавливают диваны, стулья, столики для подарков и цветов, бокалов. Гостей встречают молодожены или их родители, а в отдельных случаях – доверенные лица. При встрече гостей молодоженам подается шампанское, которое разливают в бокалы на подсобных столиках.

Родители молодоженов или доверенные лица встречают гостей в том случае, если молодожены приезжают ко времени приглашения к столу. Как только молодожены поздороваются с гостями, официанты подают бокалы с шампанским новобрачным и гостям.

Особое внимание уделяется оформлению стола для жениха и невесты, их размещению за праздничным столом. Им должны быть отведены самые почетные места. Жених и невеста должны первыми занимать места за столом. Невеста должна сидеть справа от жениха. Ее родители 0 слева от него, родители жениха – справа от невесты.

Молодоженов обслуживает специально выделенный официант. Остальные официанты встречают в зале гостей, помогают им сесть за стол, подают блюда и напитки. Первый тост предлагает один из родителей новобрачных. Затем избирают хозяина стола.

Шампанское можно подавать за столом. В этом случае бокалы заполняются перед приглашением к столу или когда гости сели за стол, официанты подают заполненные на подсобных столиках бокалы. Бокалы молодоженов и их родителей заполняются непосредственно за столом.

Перерывов может быть несколько. Первый объявляется через 1,5 – 2 часа после начала банкета за 30-40 минут. В это время официанты заняты подготовкой стола к подаче очередных блюд. Причем на Свадебном банкете закуски могут оставаться на столе до окончания торжества. Завершается банкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.

Свадебный банкет состоит из 2-3 видов обслуживания – банкет с частичным обслуживанием, банкет-чай и подача аперитивов.

В меню Свадебного банкета рекомендуется следующее количество наименований:

- холодные закуски – 15-18;

- горячие закуски – 1-3;

- вторые горячие блюда – 2;

- сладкие кондитерские изделия – 3-4;

- десерт – 1;

- горячие напитки – 1-2;

- фрукты – 300гр на чел;

- вода;

- соки;

- алкогольные напитки – 3-4 вида.

Подготовка зала

Подготовка зала для проведения банкета:

- установить банкетные столы в виде буквы П;

- оставить проходы между центральным столом для молодоженов и перпендикулярным ему – 1м;

- накрыть столы белыми банкетными скатертями;

- украсить скатерть основного стола со стороны входной двери цветочными гирляндами;

- разложить цветочные гирлянды по центру столов;

- вынести посуду на подсобные столы;

- сервировать стол для банкета;

- начать сервировку с мест молодоженов, поставить фарфоровые пирожковые и закусочные тарелки, рюмки и фужеры – хрустальные;

- в другой части зала подготовить чайный стол;

- застелить скатертью;

- вынести и расставить на столе группами чайные пары вместе с чайной ложкой;

- ближе к центру стола поставить десертные тарелки стопками;

- рядом на салфетке разложить десертные приборы;

- подготовить аванзал для встречи гостей;

- приготовить вазы для цветов;

- вынести на подносе рюмки для напитков и поставить их на подсобный столик;

- за 30 мин до приезда гостей вынести холодные закуски и расставить их на столе по секторам, чередуя их;

- вынести и расставить по центру стола вазы с фруктами и напитки;

- поставить их ближе к центру группами по секторам;

- вынести Свадебный торт и поставить на отдельный столик;

- рядом положить приборы для раскладывания торта на пирожковой тарелке;

- рядом с тортом можно поставить свадебные украшения (сердца, кольца);

- вынести и разложить хлеб на пирожковые тарелки;

- расставить стулья;

- в аванзале гостей встречают родители;

- первому официанту подготовить напитки на подсобном столе в аванзале, второму разнести и угостить гостей;

- пригласить гостей в банкетный зал;

- первыми в банкетный зал входят молодожены и занимают предназначенные для них почетные места;

- официантам необходимо откупорить бутылки и наполнить бокалы;

- вынести холодные закуски и французским способом разложить гостям, начиная с молодоженов;

- официанты следят за порядком на столе – убрать и унести использованную посуду и пустые бутылки;

- в перерыве можно вынести на чайный столик самовар;

- во время перерыва заменить использованную посуду и поставить чистые тарелки и приборы;

- через 2 часа после начала банкета вынести одновременно всем гостям горячее блюдо, остальные блюда подать в порядке очередности, как на банкете с частичным обслуживанием;

- закончить банкет десертом и чаем;

- проводить гостей и убрать посуду.

1.3 Получение и подготовка столового белья, посуды, приборов к обслуживанию, приемы складывания салфеток.

После расстановки мебели в зале бригадир официантов получает под расписку в сервизной посуду и приборы, а в бельевой – столовое белье.

При получении обращают внимание на качество посуды и белья. Скатерти и салфетки должны быть чистыми, накрахмаленными, глажеными, посуда без трещин, сколов, приборы недеформированными.

Подготовка тарелок. Перед сервировкой на стол все тарелки полируют полотенцем. Левой рукой через край полотенца (ручника) держат тарелку ребром, а правой постепенно поворачивают тарелку, протирают ее другим краем ручника. На бортах отполированной тарелки не должно оставаться капель воды и пальцев.

Подготовка стеклянной посуды. Бокалы подают, держа их за ножку левой рукой также полотенцем, а правой протирают другим концом полотенца так, чтобы большим пальцем шлифовать внутреннюю часть бокала, а остальными – наружную. Чистые бокалы ставят на подсобный стол, покрытый льняным полотенцем, при этом ножка бокала должна быть обращена вверх.

Подготовка приборов. Вилки, ножи, ложки полируют по несколько штук одновременно, левой рукой через полотенце держат ручки приборов, а правой протирают. Ножи при этом держат лезвием от себя, вилки зубцами вниз. Отполированные приборы по видам раскладывают на поднос с салфеткой.

Подготовка приборов для специй. Солонки наполняют на ¾ объема мелкой солью, поверхность открытой солонки выравнивают. Перец насыпают в перечницу, а отверстие в дне закрывают пробкой. Приборы для специй каждый день моют и натирают насухо.

Накрытие столов скатертью:

Официант развертывает скатерть, оставляя сложенной вчетверо так, чтобы края свисали с правой и левой сторон равномерно.

Центр скатерти и две свободные кромки должны быть повернуты к официанту.

Подготовленную скатерть официант берет двумя руками, захватывая большим и указательным пальцем верхнюю кромку и поддерживая остальными пальцами середину.

Затем приподнимают всю скатерть и придерживают ее только за верхнюю кромку, направляют вперед и закрывают торец стола.

Держа скатерть большим и указательным пальцем, официант протягивает ее на себя через стол, пока центральная складка не совпадет с серединой столешницы.

Прием складывания салфеток «Джонка»:

- сложить правую сторону с левой так, чтобы получился квадрат;

- сложить квадрат по диагонали, совместив открытые нижние углы с углом на противоположной стороне;

- боковые вершины сложите к середине так, чтобы они образовывали острия;

- теперь подгоните нижние углы и плотно прижмите их;

- обе стороны сзади положите друг на друга и вытяните вверх четыре угла.

Расчет посуды и столового белья

Столовое белье:

- скатерти – 4шт;

- салфетки льняные – 40 шт;

- ручники для официантов – 4 шт.

Посуда:

- подставочная тарелка – 40шт;

- закусочная тарелка – 40шт;

- пирожковая тарелка – 40шт;

- чайная пара – 40 шт;

- вилки – 40 шт;

- ножи – 40 шт;

- чайные ложки – 40 шт;

- десертные ложки – 40 шт;

- прибор для раскладки торта – 1 шт;

- рюмки – 40 шт;

- бокал для шампанского – 40 шт;

- бокал для вина – 40 шт;

- бокал для воды/сока – 40 шт;

- блюдо для бутербродов 10 шт;

- рыбница – 8 шт;

- большие блюда – 8 шт;

- кокотницы – 40 шт;

- салатники порционные – 20 шт;

- мельхиоровые сковороды - 20 шт;

- блюдо для торта – 1 шт;

- ваза для фруктов – 4 шт;

- кувшин для сока – 8 шт;

- приборы для специй – 5 шт;

- овальные фарфоровые блюда – 4 шт.

1.5 Правила работы с подносом

При работе с подносом официант должен соблюдать следующие правила:

- блюда с напитками устанавливают на поднос только в один ряд, более тяжелые предметы располагать на поднос ближе к себе, а более высокие – в ценр;

- не приносить вместе с блюдами использованную посуду;

- пустой поднос нельзя носить, опустив его вниз до уровня колен.

С раздаточного стола официант поднимает поднос двумя руками, взяв его за борта. После этого, держа его правой рукой, делает движение полусогнутой кистью левой руки к середине подноса. Поднос следует держать на полусогнутых пальцах или на всей ладони левой руки на уровне локтя. Правая рука должна быть свободна, чтобы можно было открыть дверь, ставить или снимать предметы с подноса.

Правила безопасности при работе официанта

Для обеспечения безопасной работы официантов на предприятиях общественного питания предусмотрены следующие основные требования охраны труда и техники безопасности:

- строго соблюдать установленные нормативы ширины проходов между столами в залах, размера площади у раздаточных, не допускать эксплуатации полов в зале с неровностями, вбитыми и колющимися плитками, загнутыми краями синтетических покрытий, содержать полы в чистоте;

- при обнаружении пролитого жира, жидкости, разбитых предметов официант должен требовать немедленного устранения этих недостатков и самостоятельно устранить их;

- ставить на поднос блюда только в один ряд, использовать тарелки или поднос для переноски приборов (ножей, вилок) и нельзя носить приборы в руках острием вперед;

- быть осторожным при переноске блюд по лестнице, ставить посуду с горячими блюдами на подставку, площадь которой должна быть больше дна устанавливаемой посуды;

- не проходить по залу с подносом во время танцев;

- во время работы соблюдать порядок и очередность получения готовых блюд из кухни;

- не использовать посуду с трещинами;

- бутылки с напитками и банки с консервированной продукцией вскрывать только с помощью специальных приборов (штопор, ключ);

- не носить обувь со стертыми каблуками, набойками и т.п.;

- перед использованием проверить исправность передвижных тележек (устойчивость, работа колес, надежность полок для установки посуды и блюд).

Заключение

История человеческой цивилизации была бы куда беднее, не будь у людей традиции собираться по разным поводам, чтобы «переломить хлеб» в приятной компании. Сначала это называлось пиром, потом банкетом. Но суть мероприятия одна - хозяин высказывал свое уважение гостям, приглашая их, а они - свое уважение хозяину, принимая приглашение. Общая трапеза во все времена была не просто приемом пищи, но еще и выражением общности, товарищества, а также символом социального статуса, при помощи которого точно указывалось положение человека в обществе. Естественно, что богатые люди всегда изощрялись друг перед другом в хлебосольстве. В наши дни массовые мероприятия едой и выпивкой могут организовываться по разным поводам и проводиться на разных уровнях.

Приемом называет собрание приглашенных лиц у кого - нибудь в честь кого -, чего - нибудь. Прием - одна из форм общения между людьми, государственными и общественными организациями.

Банкет за столом с полным обслуживанием - самая сложная и ответственная форма обслуживания, поэтому для организации и проведения такого типа банкета выделяют самых квалифицированных и опытных метрдотелей и официантов. Банкет с полным обслуживанием представляет собой торжество, где рассаживание гостей согласуется протоколом, участники сидят за красивыми и пышно сервированными столами, а официанты все блюда и напитки подают «в обнос».

Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всего устраивается на дипломатических, официальных приемах по поводу визитов высокопоставленных должностных лиц, иностранных представителей и делегаций.

Непременным условием обслуживания подобных банкетов является быстрота подачи блюд, напитков и смены приборов.

Многие предприятия общественного питания предлагают свои помещения для проведения различных торжеств, свадеб, дней рождений, юбилеев. Это во многом способствует для привлечения потенциальных клиентов. Это во многом и выгодно для предприятия.

Введение

Бары относятся к специализированным предприятиям питания, предоставляющим посетителям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски.

Бары могут занимать отдельные помещения, могут располагаться в вестибюле гостиницы, в ресторанах. Банкетные бары находятся в банкетных залах и предназначены для обслуживания банкетов, презентаций, конференций. Бары организованы также в театрах, концертных залах, бассейнах, торговых центрах, вокзалах, аэропортах.

Бары специализируются в зависимости от ассортимента реализуемых напитков: винные, пивные, молочные, фито-бары, коктейль-бары, гриль-бары. Эстетика интерьера при оформлении бара играет очень важную роль. Красивый, уютный интерьер пробуждает у посетителей интерес, желание приятно провести время, пообщаться с друзьями, отдохнуть от суеты, зарядиться положительными эмоциями. Оформление стен и потолков, освещение, интерьерные цветовые решения, а также современное оборудование должны гармонировать между собой.

В последнее время очень актуальна тенденция высокого уровня технического оснащения бара. Существует множество специализированных фирм, предлагающих оборудование модного бара «под ключ».

2.1 Виски. Алкогольные напитки на основе виски

Ви́ски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об., однако некоторые сорта виски имеют бо́льшую крепость (до 60 % об.). Цвет напитка составлен от светло-жёлтого до коричневого, содержание сахара — нулевое или крайне незначительное. Традиционными регионами, производящими виски, являются Шотландия и Ирландия.

В зависимости от сырья и способа приготовления выделяют следующие виды виски:

1. Солодовый виски (malt whisky) – этот напиток производят только из чистого ячменя, его не смешивают с другими зерновыми сортами, поэтому именно данный вид считается наиболее качественным и дорогим. В свою очередь солодовый виски подразделяется на:односолодовый (single malt) – виски, произведенный одной винокурней, в некоторых случаях напиток получают путем смешивания сортов с разным сроком выдержки;

бочковый (blended malt, pure malt) – смесь солодового виски с разных винокурен, эти виды имеют различную крепость и насыщенность вкуса.

2. Зерновой виски (Grain whisky) – изготавливается из кукурузы или насоложенного ячменя, технологией его производства предусмотрена только одна перегонка. В чистом виде эти сорта виски обычно не продаются (их качество намного ниже, чем у солодовых), зерновые виды практически не имеют вкуса и аромата, в большинстве случаев они используются только для приготовления смешанных сортов виски.

В розничной продаже зерновой виски (single grain whisky) представлен лишь одной в мире маркой – «Choice Old Cameron Brig», которая продается в Шотландии. После дополнительной очистки зерновые сорта используются для приготовления джина и водки.

3. Купажированный (смешанный) виски (Blended whisky) – алкогольный напиток, получаемый путем смешивания солодовых и зерновых сортов. Этот вид виски является самым распространенным, его доля составляет примерно 90% от общего объема производства. Если в напитке преобладает солодовая часть (только в качественном виски), то на его этикетке будет присутствовать надпись «Deluxe».

4. Бурбон – американский вид виски, произведенный из кукурузы по специальной технологии. Его выдерживают в бочках, изготовленных из дуба и обожжённых внутри. Самой узнаваемой в мире маркой бурбона является «Jim Beam».

В зависимости от страны производства выделяют следующие виды виски:

1. Шотландский (скотч) – производится только на территории Шотландии в соответствии с жесткими требованиями местного законодательства. Самыми известными винокурнями этой страны являются «Highland Park», «Macallan», «Lagavulin».

2. Ирландский виски – от всех других видов отличается характерным стойким ароматом и отсутствием привкуса дыма, который есть во многих марках шотландского виски. Самыми известными ирландскими винокурнями являются: «Bushmills», «Midleton» и «Cooley».

3. Американский виски – производятся изо ржи или кукурузы с добавлением небольшого количества ячменя. Этот вид виски отличается горьковатым вкусом, что способствует появлению аппетита. Уникальная технология его производства обеспечивает последовательность брожения и предохраняет от попадания диких дрожжей, что благоприятно влияет на вкус напитка.

4. Канадский виски – производятся преимущественно изо ржи, но по вкусу сильно отличаются от американских сортов. На этикетке этих напитков можно встретить надпись «RYE». По закону, все сорта канадского виски выдерживаются минимум три года.

5. Японский виски – по технологии производства и вкусу очень напоминает шотландские сорта, но произведенное в Японии виски не имеет привкуса торфа. Японский виски преимущественно реализуется в ази. атских странах.

Виски пьют со льдом и нарезанными кружочками лимона.

Наиболее распространенными коктейлями на основе виски являются коктейли группы смэш и сауэр. Коктейли группы сауэр имеют кислый сивкус, так как в рецептуру коктейля входит сок лайма или лимона. Для приготовления этих коктейлей используют крепкий алкогольный напиток – виски, лимонный соки сахарный сироп. Вместо сахарного можно использовать другие сиропы и ликеры.

В состав коктейлей смэш входят свежая мята, сироп и крепкий алкогольный напиток – виски. Подают эти коктейли в стаканах олд-фешенд, наполненных льдом фраппе и украшают веточкой мяты.

2.2 Характеристика сырья

Виски - крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного выдерживания в дубовых бочках. При изготовлении виски может использоваться ячмень, рожь, пшеница или кукуруза. Содержание спирта — обычно 40—50 % об.

ЛИМОН, плод вечнозеленого дерева рода цитрус семейства рутовых. В России лимон встречается в культурных насаждениях Краснодарского края.

Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.

Натуральный сок без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Сахарный сироп

По назначению их подразделяют на два вида: для розничной торговли и для промышленной переработки. По внешнему виду на прозрачные и непрозрачные. По используемому материалу различают сиропы натуральные – на плодово-ягодном и растительном сырье; десертные – на ароматическом сырье – эссенциях, эфирных маслах, настоях цитрусовых корок, в том числе и апельсиновых, ароматических добавках; специального назначения – для диабетиков и с повышенным содержанием витаминов. По способу обработки – с применением и без применения консервантов, горячего разлива (не пастеризованные) и пастеризованные.

Натуральные сиропы изготавливают из натуральных прозрачных или концентрированных плодово-ягодных соков, к которым добавлен сахар холодным иои горячим способом до содержания 50-65%. Имеют название сока.