Школьная столовая 125 мест

       ПЛАН:                  

       1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ………………………………………3

       2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ……………………………………..5

       3 Организация РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ………………...14

       4 ОФОРМЛЕНИЕ, ОСНАЩЕНИЕ ТОРГОВОГО ПОМЕШЕНИЯ.24

       5 УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЕМ……………………………….38

       6. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ  БАНКЕТА ПО СЛУЧАЮ ШКОЛЬНОГО  ВЫПУСКНОГО БАЛА………….40

       СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………42 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1 ХАРАКТИРЕСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. РЕКЛАМА ПРЕДПРИЯТИЯ

       В данной работе рассматривается школьная столовая на 125 мест предназначена для организации питания школьников, учащихся в дневные, вечерние смены.

       Порядок работы столовой согласуется с администрацией школы.

       Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

       Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс.

       Рынок продукции общественного  питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

       Рынок продукции и услуг общественного  питания – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

       Основные  направления организации общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

       В связи с переходом к рыночной экономике основными направлениями  общественного питания является:

       1. Создание условий для конкуренции  между предприятиями общественного  питания за счет организации совместных с иностранными фирмами предприятий, приватизации государственных предприятий путем продажи их в коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществам ( закрытым и открытым );

       2. Развитие предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

       3. Реформа ценообразования с целью  снижение цен за счет:

          - предоставление права руководителям  предприятий всех форм собственности и ведомственной принадлежности самостоятельно определять размеры торговых надбавок на реализуемую продукцию и покупные товары. А в предприятиях ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях  согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;

       - государственного регулирования закупочных цен на товары: сельскохозяйственную и животноводческую продукцию. В столовых по месту работы и учебы цены устанавливаются администрацией области, но не выше предельных рыночных. Для этого руководители ПОП  заключают договора с сельскохозяйственными товаропроизводителями на поставку продуктов питания, в которых указываются цена на картофель, овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети (рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий.    

       2 ОПЕРАТИВНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ РАБОТЫ ПРОИЗВОДСТВА. РАЗРАБОТКА МЕНЮ.

       Расчёт  количества посетителей  за день работы школы с учётом оборачиваемости мест и коэффициента загрузки зала. 

       Составление плана-меню (производственной программы) на день работы. Расчёт необходимого количества сырья  и продуктов для  выполнения программы.

       Ассортиментный  минимум блюд предприятий  общественного питания.

       Составление планового меню является одним из этапов оперативного планирования. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования¹.

       Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.

       Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий  общественного питания.

       Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для столовой на 125 мест приведен в таблице 2

       Таблица 2. Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции.

       Составление расчетного меню.

       Сущность  оперативного планирования заключается  в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер.

       В столовой на 125 мест должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании которого составляется производственная программа.

       Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

       • составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

       • расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье;

       • оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

       • распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

       Первым  этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие  которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитываются квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьём и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

       Вторым  и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия.

       В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

       К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

       Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для столовой на 125 мест ¹.

       При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

       Утверждая план-меню, директор и заведующий производством  несут ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были в  продаже в течение всего дня  торговли предприятия.

       Расчет  блюд, реализуемых за день

       Расчет  блюд, реализуемых за день, производится по формуле:

       N блюд= N общ * m, (4)

       где: N общ – количество потребителей

       m – коэффициент потребления блюд 

       n блюд – количество блюд реализуемых  за день 

       n блюд = 657*3,0 = 1971 (блюд)

       Разбивка  общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.

       Разбивка  блюд по ассортименту сводится в таблицу 3.

       Таблица 3. Разбивка блюд по ассортименту.

       Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления на одного человека.

       Таблица 4. Определение количества блюд по ассортименту на основе примерных норм потребления на одного человека.

       Определим количество безалкогольных напитков в  л.

       Расчет  порций напитков производится по формуле:

       n. Напитков = Nобщ*Норма потребления  (5)

       Горячие напитки 657*0,1=65,7

       Фруктовая вода 657*0,09=13,14

       Минеральная вода 657*0,02=13,14

       Натуральный сок 657*0,02=13,14

       Напитки собственного производства 657*0,03=19,71

       Определим количество хлеба в шт.

       Хлеб  ржаной 657*0,25=164,25

       Хлеб  пшеничный 657*50=328,50

       Мучные  и кондитерские изделия собственного производства 657*0,85=558,45

       Определим количество конфет, печенья в кг.

       Конфеты, печенье 657*0,03=19,71

       Фрукты 657*0,03=19,71 

       Таблица 5. Составление расчетного меню.

        3 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И ТЕХНИЧЕСКИЕ ОСНАЩЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА. КОНТОЛЬ КАЧЕСТВА  ПРОДУКЦИИ.

       Определение количества блюд, необходимых  в час максимальной загрузки зала.

       График  загрузки товарного зала.

       Таблица 1. Расчеты по определению количества посетителей в зале столовой на 125 мест.

       Производим  расчет количества потребителей по формуле (1).

       8-9 Nr=70*1.5*30/100=31   16-17 Nr=70*1.5*40/100=42

       9-10 Nr=70*1.5*30/100=31   17-18 Nr=70*1.5*30/100=31

       10-11 Nr=70*1.5*30/100=31   18-19 Nr=70*0.5*60/100=21

       11-12 Nr=70*1.5*40/100=42   19-20 Nr=70*0.5*90/100=31

       12-13 Nr=70*1.5*90/100=94   20-21 Nr=70*0.5*90/100=31

       13-14 Nr=70*1.5*100/100=105  21-22 Nr=70*0.5*60/100=21

       14-15 Nr=70*1.5*90/100=94

       15-16 Nr=70*1.5*50/100=52

       Количество  посетителей определяется по формуле.

       Nдн=∑Nr (2)

       Затем чертится график загрузки торгового зала. 

       График 1

        Количество  посетителей за час

         8     9       10   11     12     13   14      15    16    17     18      19 20    21 22

        Время в часах

       Расчёт  количества плит и  холодильных шкафов, подбор их марок.

       Оборудование  для горячего и холодного цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем и холодном цеха для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

       Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

       Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

       Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ  предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

       Секция-стол для установки средств малой  механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

       Секции-вставки  к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических  линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.