Школьная столовая на 250 посадочных мест

Введение

  Общественное питание представляет собой крупную отрасль народного хозяйства. Основная задача, которой организация питания широких масс трудящихся. С каждым годом растет материально техническая база общественного питания, увеличивается выпуск кулинарной продукции, совершенствуется технология производства и методы обслуживания посетителей. Преимущественное развитие в стране получают столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, общеобразовательных школах.

  Дальнейшее развитие общественного  питания будет осуществляться  за счет внедрения передовых  технологий и новейшей техники,  перевода отрасли на индустриальные  методы приготовления пищи, путем  создания сети кулинарных фабрик  с автоматизированными и механизированными  линиями для приготовления полуфабрикатов, охлажденных и быстрозамороженных  блюд. Наряду с количественным  ростом отрасли в общественном  питании осуществляется большая  работа по улучшению качества  и повышению культуры обслуживания.

  Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими,  но наряду с ними развивается  и социальное питание. Основной  задачей каждого предприятия  является повышение качества  производимой продукции и предоставляемых  услуг. Для достижения поставленных  целей предприятие должно организовать  свою деятельность так, чтобы  держать под контролем все  технические, административные и  человеческие факторы, влияющие  на качество и ее безопасность.

  Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах – достижение высоких результатов при наименьших затратах на материальных и трудовых ресурсов.

 

 

 

 

 

 

Тип предприятия общественного питания  и его характеристика.

 Тип предприятия ОП – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента, реализации кулинарной продукции и предоставляемых потребителям услуг.

   Столовая – общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей общественного питания, производящее и реализующее обеденную продукцию массового спроса в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляем собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих,  школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для ее реализации и потребления.

   На ПОП любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья человека, сохранность их имущества при условии соблюдения производства и реализации товаров. Также должны быть выполнены требования нормативных документов, на безопасность услуг. На территории не допускается: проведение разгрузочных работ, складирование тары, размещение мусора.

Характеристика  проектируемого предприятия.

   Столовые при общеобразовательных  школах создаются при количестве  учащихся не менее 320 человек . Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп:  первой – для учащихся 1-5 классов, второй – для учащихся 6-11 классов. В крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школы полуфабрикатами , мучными кулинарными и кондитерскими изделиями. Режим школьных столовых согласуется с администрацией школы.

   Столовые должны иметь  вывеску с указанием организационно- правовой формы, часов работы. В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающие единство стиля. В столовых применяют мебель стандартную облегченных конструкций, соответствующую интерьеру помещения, столы должны иметь гигиеническое покрытие. Столовая посуда применяется фаянсовая, стеклянная из прессованного стекла. Помещения для потребителей имеют вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Площади обеденных залов должны соответствовать нормативу – 1.8м/кв. на одно посадочное место.

 

Характеристика  овощного цеха.

   Овощной цех размещается  в той части предприятия, где  находится овощная камера, чтобы  транспортировать сырьё, минуя  общие производственные коридор.  Цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехами.

   Основным оборудованием   овощного цеха являются картофелечистка,  овощерезательная машина и немеханическое  оборудование: производственные столы,  столы для доочистки картофеля,  моечные ванны и подтоварники  для овощей.

   Рабочие места оснащены  инструментами и инвентарем для  выполнения определённых операций.

   На линии обработки картофеля  расположена моечная ванна и  картофелечистка. Очистка репчатого  лука и чеснока осуществляется  на специальных столах с вытяжным  устройством. На линии обработки  капусты и зелени установлены  производственные столы и моечные  ванны.

Расчет  холодильных ёмкостей:

 

- общая емкость холодильной  камеры.

P суточный расход продуктов.

N – норма нагрузки

Ксп для – картофеля = 60; корнеплодов= 60; капусты=60; лука репчатого= 60

N для – картофеля= 400; корнеплодов= 300; капусты= 300; лука репчатого=200.

 Картофель                                                      Лук реп.

                                

Капуста                                                    Корнеплоды

                                      
 

∑ овощного цеха = 1,198

  Исходя, из полученных расчетов  принимаем шкаф холодильного  типа:  

ШХ-0,4М габариты: 750*750*1820 ёмкость: 80 кг.

 

   Расчёт картофелечистки:

 

V- производительность машины.

Q- количество овощей.

T- продолжительность работы цеха (=7час).

- коэффициент использования  машины (=0,5).

 

Исходя, их полученных расчетов принимаем  картофелечистку типа :

МОК-16 габариты: 620*385*895

   Расчет столов:

 

Q- количество перерабатываемых продуктов

n- норма длинны стола на 1 человека, метр(=1.25)

a- норма выработки, кг/ч.

t- время работы одной смены (=8часов)

*- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1.14)

a для: картофеля=66,179      капуста=0.110   лук реп.= 0.426  корнеплоды=0.249

L=                              L=

 

L=                                  L=

∑L=1.51

 Исходя, из полученных расчетов принимаем два стола типа: 2СП-7 габариты: 1500*500*400

 

   Расчёт ванн моечных: 

   V=

Q- количество перерабатываемого продукта

h- норма воды для промывки  1кг продукта (=0,6)

β- коэффициент учитывающий промежутки между частями продукта (=0.35)

K- коэффициент заполнения ванны (=0.85)

   - оборачиваемость ванны  за смену (-6)

 

 V=

Исходя, из полученных расчетов принимаем  ванну типа: МВ-1 габариты: 1000*750*450

 

Специфика оборудования в цехе.

Наименование оборудования.	Кол-во.	Тип и марка оборудования	Габариты  оборудования			Площадь ед. оборудования	Общая площадь занимаемая оборуд.
			L	B	H
Шкаф холодильный Картофелечистка Стол производственный Стеллаж Ванна моечная Раковина   ИТОГО	1   1   2 2 1 1	ШХ-0,4М   МОК-16   2СП-7 СПС-1 МВ-1	750   620   1500 1470 1000 500	750   385   500 840 750 400	1820   895   400 2000 450	562500   238700   75000 1234800 750000 200000	562500   238700   1500000 2469600 750000 200000   5720800

 

 Расчет общей площади цеха :

 

Sполезн. – полезная площадь занимаемая оборудованием.

 = 0,35

Sобщ= =19 кв.м.

 

Характеристика  мясорыбного цеха.

   В мясорыбном цехе предусмотрена обработка мяса, рыбы и птицы. В цехе организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Так же выделяют отдельно инструмент, тару и разделочные доски, маркированные для обработки мяса и рыбы.

   На линии обработки мяса  устанавливается ванна для промывки  мяса, разрубочный стул, стол производственный  для обвалки мяса, мясорубка , опалочный шкаф для обработки птицы.

   На участке обработки  рыбы размещается ванна для  дефростации мороженой рыбы , столы для очистки и потрошения рыбы.

Технологический процесс обработки  рыбы осетровых пород осуществляется на тех же местах, что и обработка  рыб частиковых пород.

 Расчет холодильной емкостей :

S

S – общая площадь холодильной камеры

P – суточный расход продуктов

N – норма нагрузки

Ксп – мяса охлажденного = 40   рыбы охлажденной = 70

N - для мяса охлажденного = 120 рыбы охлажденной = 180

 

Говядина                        рыбы=

 

 

Птица=

∑ мясорыбного цеха = 1,332

   Исходя из полученных расчетов принимаем шкаф холодильного типа: ШХ-0,4М габариты : 750*750*1820 емкость: 80кг

 

  Расчет мясорубки:

V=

V – производительность мясорубки.

Q – количество измельченного мяса.

T – условное время работы машины (=3,5ч)

 

V

Исходя, из полученных расчетов принимаем  мясорубку типа : МИМ-60

Габариты :335*130*422

 Расчет производственных  столов:

L

Q – количество перерабатываемых продуктов

n – норма длинны стола на 1 человека, метр (=1.25).

a – норма выработки, кг/ч.

t – время работы одной смены (= 8 часов)

 – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1.14)

а для : говядины, свинины, баранины =75 трески = 135 рыб частиковых пород= 70

L=                                 L=

 

L=                                  L=

∑L = 0.14

  Исходя из полученных расчетов принимаем один стол типа : 2СП-7

 Габариты: 1500*500*400

 

Расчет ванны моечной :

V=

Q – количество перерабатываемого продукта

  - объемный вес продукта (=0.85)

h – норма воды для промывки 1кг продукта (=0.6)

β – коэффициент учитывающий промежутки между частями продукта (=0.35)

K – коэффициент заполнения ванны (= 0.85)

- оборачиваемость ванны за смену (=6)

 

V=

 Исходя из полученных расчетов  принимаем ванну типа : МВ-1 габариты: 600*6000*350

 

Специфика оборудования в цехе.

Наименование оборудования.	Кол-во.	Тип и марка оборудования	Габариты  оборудования			Площадь ед. оборудования	Общая площадь занимаемая оборуд.
			L	B	H
Шкаф холодильный Мясорубка Стол производственный Стеллаж Ванна моечная Раковина Стул для разруба мяса ИТОГО	1   1   2 2 1 1   1	ШХ-0,4М   МИМ-60   2СП-7 СПС-1 МВ-1	750   335   1500 1470 1000 500   900	750   130   500 840 750 400   500	1820   422   400 2000 450     700	562500   43550   75000 1234800 750000 200000   450000	562500   43550   1500000 2469600 750000 200000   450000 5720800

 

  Расчет общей площади  цеха:

Sобщ

Sполезн. – полезная площадь занимаемая оборудованием.

 = 0,35

Sобщ=

Характеристика  горячего цеха.

   В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд , а так же производиться тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд и приготовления горячих напитков.

   В горячем цехе следующее оборудование : плиты, жарочные шкафы, пищеварочные котлы, электрические сковороды, электрические фритюрницы, холодильные шкафы, а так же производственные столы и стеллажи.

  Рабочие места для варки,  тушения, припускания и запекания продуктов организуют с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. Каши и макаронные изделия для запеченных блюд варят в наплитных котлах.

   Расчет объема котлов для варки бульонов:

 Vк=

Vk – объем котла.

Vпрод – объем занимаемый продуктом

Vв – объем занимаемый водой

Vпром – объем занимаемый продуктами между продуктами

К – коэффициент заполнения котла (=0,85)

Vпрод=

Q – количество основного продукта (кости, мясо) (=66,179)

Y – объемный вес продукта (=0,57)

    Vв=Q*n1=264.716

Q- количество основного продукта (66,179)

n1 – норма воды на 1кг (=4)

    Vпром=Vпрод*β=116,103*0,43=49,924

β – коэффициент, учитывающий промежутки

β=1-Y=1-0.57=0.43

Vk=

 Исходя из полученных расчетов принимаем во внимание пищеварочный котел типа: КП-100

 

 

  Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа:

 Vk=

Vk – объем котла

n – количество первых блюд реализованных в течении двух часов

V1 – норма выхода одной порции (=500гр)

К – коэффициент заполнения котла ( =0,85)

 

   Vk=

  Исходя из полученных расчетов принимаем пищеварочный котел типа : КП-100

 

   Расчет объема котлов для вторых блюд :

Vk=

Vпрод –  объем занимаемый продуктом (116,103)

Vв – объем занимаемый водой (264,716)

К – коэффициент заполнения котла (=0,85)

Исходя из полученных расчетов принимаем три пищеварочных котла типа : КП-250

   Расчет варочного аппарата для приготовления горячих напитков:

 

Vk=

n – количество порций за один час

V2 - объем одной порции

K- коэффициент заполнения котла

Vk=6

Исходя из полученных расчетов принимаем, наплитный бачок емкостью 20 литров.

 

Расчет  производственных столов:

L=

Q- количество перерабатываемых продуктов

n- норма длинны стола на 1 человека, метр (= 1.25)

1. Норма выработки кг\ч

t- время работы одной смены ( = 8 часов)

 коэффициент, учитывающий  рост производительности труда  (=1.14)

 

         L=

L=           L=

L=           L=

L=           L=

L=           L=

L=

∑L=1.65

Исходя, из полученных расчетов принимаем  два стола типа : 2СП-7

Габариты: 1500*500*400

 

Расчет  ванны моечной:

V=

Q- количество перерабатываемого продукта ( 4,95)

   - объемный вес продукта (=0,85)

h- норма воды для промывки 1кг продукта (=0.6)

β- коэффициент учитывающий промежутки между частями продукта (=0,35)

K- коэффициент заполнения ванны

  - оборачиваемость ванны за  смену (=6)

V=

Исходя, из полученных расчетов принимаем  ванну типа : МВ-1

Габариты: 500*500*350

 

 

Спецификация  оборудования в цехе:

Наименование оборудования.	Кол-во.	Тип и марка оборудования	Габариты  оборудования			Площадь ед. оборудования	Общая площадь занимаемая оборуд.
			L	B	H
Котел пищеварочный Котел пищеварочный Стол производственный Стеллаж Эл. Фритюрница Жарочный шкаф Плита электр. Ванна моечная Раковина   ИТОГО	2   3   2 2 1 1 2 1 1	КП-100   КП-25   2СП-7 СПС-1 ФЭСМ-20 ШЖЭСМ-2 ПЭСМ-4 МВ-1	1110   1250   1500 1470 420 830 840 500 500	1110   1250   500 840 840 800 840 500 400	1110   1250   400 2000 860 1500 860 350	1232100   1562500   75000 1234800 352800 664000 705600 250000 200000	2464200   468750   7500 2469600 352800 664000 1411200 250000 200000   9030550

 

Расчет общей площади  цеха:

Sобщ.=

Sполезн= полезная площадь занимаемая оборудованием.

ή- 0,4

Sобщ-

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  холодного цеха:

   В холодном цехе производиться приготовление, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В ассортимент холодного цеха входят

холодные закуски, гастрономические изделия, холодные блюда, молочнокислая продукция, холодные сладкие блюда, холодные напитки и холодные супы. Холодный цех расположен в одном из наиболее светлых помещений.

  В холодном цехе используется  механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами для нарезки овощей , для перемешивания салатов и винегретов , для взбивания муссов, самбуков , сливок и сметаны, машина для нарезки гастрономических изделий, холодильные шкафы, производственные столы с охлаждаемым шкафом.

   В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь , приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические, приспособления для нарезки сыра и др.

Расчет  производственных столов:

L=

Q- количество перерабатываемых продуктов

n- норма длинны стола на 1 человека, метр= (1,25)

a- норма выработки , кг\ч

t-  время работы одной смены (=8ч)

*- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (=1,14)

L=        L=

L=             L=

L=             L=

L=          L=

L=         L=

L=        L=

 

 

Спецификация  оборудования в цехе:

Наименование оборудования.	Кол-во.	Тип и марка оборудования	Габариты  оборудования			Площадь ед. оборудования	Общая площадь занимаемая оборуд.
			L	B	H
Стол производст. Стеллаж Стол со встроен. ванной. Шкаф холодильн. Раковина   ИТОГО	1 2   1 1 1	1СП-7 СПС-1   СМВСМ ШХ-0,4М	1250 1470   1470 750 500	500 840   840 750 400	900 2000   1630 1820	625000 1234800   1234800 562500 200000	625000 2469600   1234800 562500 200000   5091900

∑L= 0.804

   Исходя из полученных расчетов принимаем один стол типа: 1СП-7

 Габариты: 1250*500*900

Специфика оборудования в цехе

   Расчет общей площади  цеха :

Sобщ=

Sполезн.- полезная площадь занимаемая оборудованием.

ή- 0.4

Sобщ=

 

 

 

Характеристика  кондитерского и мучного цехов.

   В цехе мучных изделий  выпускают пирожки печеные, блинчики, беляши, пельмени и др.

   В цехе установлены просеиватель муки, тестомесильная машина и производственные столы.

   В кондитерском цехе осуществляется  изготовление продукции из дрожжевого, песочного и слоеного теста:  кексы, различные пирожные, торты  и др.

   В кондитерском цехе используется  самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, электрические плиты, электрические пекарные шкафы, холодильное оборудование.

   Готовые кондитерские изделия   направляются в кладовые или  холодильные камеры цеха для  кратковременного хранения.

 

Спецификация  оборудования в цехе:

Наименование оборудования.	Кол-во.	Тип и марка оборудования	Габариты  оборудования			Площадь ед. оборудования	Общая площадь занимаемая оборуд.
			L	B	H
Стол производст. Стеллаж Шкаф холод. Шкаф жар. Тесто месильная машина Взбивальная машина Тестораскаточная машина Раковина    ИТОГО	1 2 1 1   1   1   1 1	1СП-7 СПС-1 ШХ-0,4М ШЖЭСМ-2   ТММ-1М   МВ-60   МРТ-60М	1250 1470 750 830   1220   1250   1500 500	500 840 750 800   840   615   740 400	900 2000 1820 1500   100   1350   1200 -----	625000 1234800 562500 664000   1024800   768750   1110000 200000	625000 2469600 562500 664000   1024800   768750   1110000 200000   7424650

 

 

 

Расчет общей площади  цеха:

 Sобщ=

Sполезн. – полезная площадь занимаемая оборудованием.

Sобщ=

        

 

Характеристика  складского помещения.

     Складское помещение предназначено для приемки поступающих продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складское помещение размещается в отдельном помещении на первом этаже.

       Складское помещение  имеет четыре камеры : две охлаждаемых для мяса и рыб, молочных продуктов и др.; одна для сухих и сыпучих продуктов и одна для хранения овощей.

       К оборудованию  складских помещений относят   стеллажи и подтоварники для  размещения и хранения продуктов,  в мясных камерах подвесные  крючья, весоизмерительное, подъемно - транспортное и холодильное оборудование.

      Складское помещение  оснащено необходимым инвентарем , инструментом для приемки сырья, его хранения и отпуска.

Характеристика  моечной столовой посуды.

       Моечная оснащена  посудомоечными машинами, моечными  ваннами, щеточными стаканомойкими , столами для сортировки и очистки посуды от остатков пищи, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для хранения чистой посуды, бочками с крышками для сбора отходов.

      Перед мытьем тарелки  очищают от остатков пищи и  сортируют по видам. В посудомоечных  машинах осуществляют мытье, стерилизацию  тарелок, стаканов и столовых  приборов. Мытье посуды производят  в трех отделениях с разным  температурным режимом. Затем  ее укладывают на стеллажи  для просушивания.

     Стеклянную посуду  и столовые приборы моют в  ванне  с двумя отделениями.

Характеристика  моечной кухонной посуды.

     Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, протвиней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря и инструментов. В помещении моечной установлены подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями – для замачивания, мытья, и дезинфекции использованной посуды и ее ополаскивания

     После обработки инвентарь , кухонную посуду и внутрицеховую тару  просушивают и хранят в специальном выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 метра от стола.

Характеристика  буфета.

     Буфет имеет два  помещения: подсобное- для хранения товара, и основное- для отпуска продукции. В подсобном помещении устанавливают холодильные шкафы или сборно-разборную камеру, стеллажи и подтоварники. Помещение для отпуска продукции оборудовано холодильным шкафом , прилавками-витринами , в том числе и охлаждаемыми.

  

Характеристика  помещения для нарезки хлеба.

        Данное помещение предназначено для хранения, нарезки и отпуска хлеба и хлебобулочных изделий. Для хранения хлеба устанавливают  шкафы с отверстиями в боковых стенках и дверцах.

       С помощью хлеборезки  хлеб нарезают ломтиками  и  перед отпуском укладывают на  пирожковую тарелку.

Складские помещения

К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Меню

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша манная вязкая	150
965	Молоко кипячёное	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
196	Рассольник домашний	250
694	Картофельное пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель из кураги	200
1032	Ватрушка с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
170	Борщ с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
186	Щи из свежей капусты	250
687	Макаронные изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Четверг

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
97	Салат мясной	100
383	Каша пшенная вязкая из концентрата	150
965	Молоко кипяченое	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
209	Суп картофельный с мясными фрикад.	250
680	Каша гречневая рассып, из концентр.	150
609	Биточки особые	50
864	Компот из апельсинов	200
1033	Ватрушка венгерская	75
	Хлеб пшеничный, ржаной	50/50

Пятница

№ сборника рецептур	Наименование блюда	Выход
Завтрак
95	Салат рыбный	100
384	Каша пшенная вязкая	150
966	Ряженка	200
	Хлеб пшеничный	50
Обед
210	Суп картофельный с рыбн. фрикад.	250
694	Картофельное пюре	150
477	Рыба припущенная	75
886	Кисель из яблок	200
1030	Пончики	50
	Хлеб ржаной и пшеничный	50/50