Школьное питание

Реферат

Курсовая работа: 41 страница, 7 таблиц, 15 литературных источников.

Ключевые слова:

Физико-химические процессы, технико-технологическая карта, пищевая  и энергетическая ценность.

Цель курсовой работы – школьное питание.

Цель курсовой работы определила необходимость решения следующих задач:

- рассмотреть особенности рационального питания для школьников;

- рассмотреть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания;

- рассмотреть особенности технологического процесса производства полуфабрикатов,  кулинарных  изделий и блюд;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции;

- разработать технологические нормативы (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности;

- рассмотреть контроль качества продукции;

- провести составление рационов питания.

Содержание

Введение

Питание является одной  из наиболее существенных форм взаимосвязи  организма с окружающей средой, обеспечивающей поступление в организм в составе  пищевых продуктов органических соединений (белков, жиров, углеводов, витаминов), простых химических элементов, минеральных веществ и воды.

Различают шесть основных функций пищи (В.Д. Ванханен):

• энергетическую (углеводы, жиры и в меньшей степени – белки);
• пластическую (белки, в меньшей степени – минеральные вещества, углеводы, жиры и липиды);
• биорегуляторную (белки и витамины);
• приспособительно-регуляторную (пищевые волокна, вода и др.);
• защитно-реабилитационную (профилактические и лечебные свойства качественно различных рационов питания) и сигнально-мотивационную (пряности, пряные овощи, прочие вкусовые вещества).

веществах и энергии  оказывают влияние физиолого-биохимические  особенности их организма, а также  социальные факторы, такие как ускоренные темпы жизни, условия воспитания в семье, характер обучения в школе. Усложнение учебных программ, сопряженное с возрастанием объема информации, обуславливает повышение умственных нагрузок и нервно-эмоциональное напряжение. Производственное обучение, занятия физкультурой и спортом требуют дополнительных энергозатрат.

Быстро изменяющиеся социально-экономические условия жизни, продолжающийся процесс акселерации обуславливают необходимость периодического пересмотра потребностей школьников в пищевых веществах и энергии. Большое значение в их уточнении и дальнейшей рационализации питания имеет комплексное изучение фактического питания, обеспеченности организма рядом нутриентов, а также показателей физического развития, состояния здоровья, суточных энергозатрат.

Организация рационального  питания детей невозможна без  учета особенностей, характерных для каждого возрастного периода: анатомического строения, физиологических функций, обмена веществ. Исходя из этого, школьный возраст можно разделить на младший, средний и старший.

Цель работы – рассмотреть  школьное питание.

Задачи работы:

- рассмотреть особенности рационального питания для школьников;

- рассмотреть пищевую и биологическую ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания;

- рассмотреть особенности технологического процесса производства полуфабрикатов,  кулинарных  изделий и блюд;

- рассмотреть физико-химические процессы, происходящие с пищевыми веществами при технологической обработке продуктов, их роль в формировании качества продукции;

- разработать технологические нормативы (ТК, ТТК) на ассортимент продукции. Расчет пищевой и энергетической ценности;

- рассмотреть контроль качества продукции;

- провести составление рационов питания.

1. Особенности  рационального питания для школьников

Рациональное питание  детей и подростков строится с учетом общих физиологических и гигиенических требований к пище. Количественное и качественное питание детей несколько отличается от потребностей взрослых и тем более пожилых лиц, что связано с анатомо-физиологическими особенностями растущего организма. Правильно построенное питание имеет большое значение для нормального физического и нервно-психического развития детей, повышает трудоспособность и успеваемость, выносливость, устойчивость к неблагоприятным влияниям внешней среды, к инфекционным и другим заболеваниям.

Недостаток или избыток  пищи нередко служит причиной заболеваний  желудочно-кишечного тракта, нарушения  обмена веществ, излишнего нарастания массы тела, вплоть до развития ожирения, или, наоборот, приводит к исхуданию  и т. д. Дефекты в питании не всегда сразу отражаются на здоровье. Чаще они проявляются позже, в процессе жизнедеятельности, при неблагоприятных внешних условиях, заболеваниях, повышенной учебной нагрузке в школе, а иногда и в более зрелые годы.

Однако организация  питания подростков, школьников 10-17 лет имеет свои особенности, заключающиеся в том, чтобы учесть все те изменения, которые происходят в детском организме в этом возрасте. В этот период следует обратить особое внимание на следующие моменты:

*Происходит интенсивный рост всего организма, сопоставимый с темпами развития человека первого года жизни.

* Развиваются все основные  системы: опорно-двигательная (особенно  скелет), идет увеличение мышечной  массы (с учетом половых особенностей), сердечнососудистая и нервная  системы, а также идет радикальная гормональная перестройка организма, связанная с половым созреванием подростка.

* На фоне всей физической  перестройки повышаются нагрузки  на психо-эмоциональную сферу.

* Возрастают не только  школьные нагрузки, но и напряжение, вызванное социальной адаптацией подростка.

Правильная организация  питания школьников может помочь в решении очень многих проблем, возникающих именно в подростковый период. Сейчас особенно важно обеспечить организм всеми ресурсами не только для роста и развития, но также для возрастающих нагрузок в школе и полового созревания.

Именно в эти годы - фактически начиная с 10 лет - ребенок  становится взрослым человеком. И это  касается и его физического развития, и психо-эмоционального, и интеллектуального. Ребенок осваивает новые для себя правила взрослой жизни. Учится ответственности и самостоятельности, учится по-новому выстраивать свои отношения с людьми.

Немаловажно и то, чтобы  именно в этот период взросления ребенок  научился самостоятельно соблюдать  режим питания, рационально питаться независимо от присмотра взрослых. Во-первых, чтобы уже сейчас помочь своему организму в нелегкой работе, а во-вторых, чтобы выработать привычку, которая пригодится в самостоятельной жизни. Ведь от того, как мы питаемся, зависит наше здоровье.

Таблица 1 - Среднесуточные нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для детей и подростков школьного возраста

При составлении рациона  для школьников 10-17 лет учитываются  изменения физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии  в зависимости от возраста и пола ребенка.

В питании школьников большое значение имеют углеводы, которые являются основным источником энергии для мышечной деятельности. В связи с высокой подвижностью школьников их энергозатраты значительны. Количество углеводов в питании школьников должно быть в 4 раза больше, чем белков и жиров, т.е. 320-420г в сутки. Нужно использовать легко усвояемые углеводы (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия и др.). Количество легко усвояемых углеводов в пищевом рационе школьника должно составлять 20% от общего содержания углеводов, т.е. 70 - 100г в сутки. Основная потребность в углеводах покрывается за счет крахмала, который содержится в большом количестве в хлебных и крупяных продуктах. Поэтому в детском питании предусматривается довольно большое количество хлебобулочных изделий (300-400г) и круп (35г) в день. Однако преимущественно углеводное питание, при недостаточности в рационе белка и жира, наносит большой ущерб здоровью детей. При этом отмечается нарушение обмена, отставание в росте и общем развитии, ожирение, склонность к частым заболеваниям. Таким образом, питание школьника должно быть сбалансированным, т.е. включающим все пищевые вещества в оптимальных соотношениях. На каждый грамм белка должно приходиться 1г жира и 4г углеводов.

Потребность в белке  детей в связи с интенсивными процессами их роста и развития большая, чем у взрослых, у которых она  составляет 1,3-1,5г на 1кг веса тела. У  школьников младшего возраста потребность  в белке - 2,5-3г на 1кг веса, старшего возраста (14-17 лет) - не менее 2г на 1кг веса тела. В количественном выражении дети в возрасте 7 - 10 лет должны получать 80г белка в сутки, в возрасте 11-13 лет - 93г, юноши (14-17 лет) - 106г и девушки (14-17 лет) - 96г. С развитием полового созревания отмечается разница в потребности в белке и других пищевых веществ у юношей и девушек. По некоторым данным при одном и том же виде деятельности мальчики затрачивают энергии больше, чем девочки.

Удовлетворение потребности  в белке производится за счет, как  животных, так и растительных белков. Основные источники животного белка - молоко и молочные продукты, мясо, рыба и яйца. Источниками растительного белка являются многие пищевые продукты, но главное значение имеют хлебобулочные изделия, крупяные и макаронные изделия, а также картофель. Все эти продукты должны рассматриваться как обязательные и притом незаменимые составные части детского пищевого рациона. Известно, что удовлетворение ростовых потребностей детского организма происходит при высоком уровне в рационе животного белка. По современным данным, удельный вес животного белка в суточном рационе школьника должен составлять 60% общего количества белка. Для выполнения этого требования и обеспечения белковой полноценности питания необходимо ежедневно включать в пищевой рацион школьника: молоко - 500г, одно яйцо, творог - 40-50г, сыр - 10-15г, рыба - 40-60г, мясо школьникам младшего возраста (7 - 10 лет) - 140г, среднего возраста (11-13 лет) - 175г и подросткам (14-17 лет) - 220г. Таким набором животных продуктов можно полностью удовлетворить потребность растущего организма в белке при условии поступления достаточного количества растительного белка.

Примерный суточный набор  продуктов - источников растительного  белка: хлеб ржаной - 100г (для школьников младшего возраста - 75г); пшеничные хлебобулочные изделия - 200г (для младшего возраста - 165г, для юношей - 250г); крупы - 35г; макаронные изделия - 15г; бобовые - 10г (для школьников младшего возраста - 5г). Продукты, которые рекомендуются в количествах не позволяющих приготовить самостоятельное блюдо (например, бобовые), используются не ежедневно, а через день или 2 раза в неделю.

Значение жиров в  питании детей многообразно: они  используются для целей роста, для  построения нервной ткани и тканей мозга. Жиры являются растворителями витаминов А и Д, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Некоторые жиры сами являются источниками витаминов А и Д, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот.

Отсутствие жира в  питании детей отрицательно сказывается на их здоровье, особенно на иммунобиологических свойствах. При недостаточном поступлении жира ослабляются защитные свойства организма, и он становится более чувствительным к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к холоду. Дети становятся более восприимчивы к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным заболеваниям, гриппу и др. При длительном недостаточном содержании жиров в питании детей отмечаются замедление роста и расстройства функции нервной системы.

Отрицательное влияние оказывает и избыток жира. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белка, расстраивается пищеварение. Потребность в жире школьников такая же, как и потребность в белке. Наиболее полезным в детском питании является сливочное масло, в котором находятся витамины А и Д и фосфатиды, необходимые растущему организму. В детском питании надо использовать и растительное масло (10-15% от общего содержания жира). Большие количества растительного масла не могут быть рекомендованы в детском питании в связи с трудностью его переваривания и усвоения, а также созданием избыточных количеств полиненасыщенных жирных кислот - сверх установленных величин потребностей, что является нежелательным и не безразличным для детского организма.

2 Пищевая и биологическая ценность основных продуктов, используемых  для приготовления блюд  и кулинарных изделий школьного питания

Основными принципами при  разработке рационального питания  школьников являются: соответствие энергетичности рациона суточным энергозатратам детей и подростков; соответствие химического состава, энергетичности и объема рациона возрастным потребностям и особенностям организма; сбалансированное соотношение питательных веществ в рационе; использование широкого ассортимента продуктов; замена недостающих продуктов рациона только равноценными, особенно по содержанию белков и жира; правильная кулинарно-технологическая обработка продуктов в целях сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств приготавливаемых блюд и высокой усвояемости питательных веществ; строгое соблюдение режима питания.

Таблица 2 - Суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов, рекомендуемое для детей школьного возраста

Основной признак сбалансированного  питания – правильное соотношение  питательных веществ – белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных  солей – в зависимости возраста, пола, энергозатрат и прочих факторов. В рациональном питании школьников соотношение белков, жиров и углеводов должно быть 1:1:4.

Для ребенка в возрасте 3-7 лет на 1 кг массы тела в сутки  необходимо 3,5-4 г белков, 8-10 –3 г, 11лет  и старше – 2-2,5 г. При оценке сбалансированности белков в питании школьников нужно исходить из того, что общее количество белков должно доставлять не менее 14% суточной энергетичности. Белков животного происхождения в питании 6-летнего ребенка должно быть 65%, в остальных возрастных группах – не менее 60% общего (суточного) количества.

Для соблюдения этого требования и обеспечения белковой полноценности питания следует ежедневно включать в рацион школьника 500 г молока, 40-50 – творога, 10-15 – сыра, 40-60 – рыбы, 140-220 г мяса, одно яйцо.

В школьном возрасте отмечается повышенная потребность в незаменимых аминокислотах. Ряд из них наравне с витамином А относится к факторам роста. Это лизин, триптофан и гистидин, которыми особенно богаты мясо, рыба, яйца, орехи.

Наибольшую биологическую  ценность в питании детей имеют  молочные белки. В них содержится кальций, который легко усваивается организмом и используется для пластических целей. В связи с этим молоко является обязательным, не подлежащим замене продуктом питания школьников.

Белки молока – казеин и лактоальбумин – ни в каких  других продуктах питания не встречаются. Казеин связан с кальцием и фосфором и представляет казеинфосфаткальциевый комплекс, обладающий высокой биологической активностью. Лактоальбумин является наиболее ценным белком, в котором сконцентрировано значительное количество триптофана. Эта аминокислота – высококачественный ростовой фактор, играющий важную роль в синтезе тканевого белка. Третий белок молока – глобулин – представляет собой комплекс веществ, являющихся в организме источником антител, выполняющих защитную функцию.

Молочный жир находится  в состоянии эмульсии и включает биологически ценные ненасыщенные жирные кислоты, в том числе и арахидоновую, а также жирорастворимые витамины. В молоке содержится молочный сахар (лактоза) – единственный его углевод. Лактоза нормализует состав полезной кишечной микрофлоры и благоприятно влияет на развитие некоторых молочнокислых бактерий, угнетающе воздействующих на гнилостные микроорганизмы.

Молоко –  ценный источник минеральных солей, в том числе легкоусвояемых кальция  и фосфора. Оно содержит такие микроэлементы, как кобальт, медь, цинк, йод, алюминий. В молоке в небольшом количестве представлены все известные витамины. В нем имеется ряд ферментов – протеаза, амилаза, каталаза, фосфатаза, который является биологическими катализаторами и играют важную роль в пищеварении.

В питании школьников следует широко применять различные  продукты, получение которых основано на молочнокислом брожении – творог, сметану, сыры, кефир, ацидофильное молоко, аэрин, йогурт, простоквашу и т. д. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий в молоке образуются витамины В₁, В₂ и ферменты. Микроорганизмы, содержащиеся в молочнокислых продуктах, создают в кишечнике кислую среду и подавляют жизнедеятельность гнилостных и патогенных бактерий. Особенно показаны они в летний и раннеосенний периоды.

Большое значение в питании  школьников имеет творог. Он содержит до 14-18 % белка. Творог богат кальцием и фосфором, кроме того, в нем  значительное количество незаменимых  аминокислот, в частности, метионина, обладающего липотропным действием. В рацион школьников необходимо вводить сыры, содержащие белки высокой биологической ценности (20-23%), жиры (до 30% и более) и, что особенно важно, кальций и фосфор, находящиеся в оптимально сбалансированных соотношениях.

Важную роль в питании детей играют сложные белки – фосфопротеиды, источником которых являются яйца (желтки). Фосфопротеиды необходимы для нормального формирования и функционирования центральной нервной системы. Поэтому в рацион нужно включать ежедневно одно яйцо.

Основным источником полноценных белков в питании  школьников являются мясо и мясные продукты, белки которых усваиваются  в организме на 96-98%.

В рациональном питании  школьников надо использовать говядину второй категории, нежирную свинину, баранину, более богатые белками. Из птицы рекомендуются куры и индейки, так как их мясо отличается высоким содержанием фосфора и железа, более нежное и лучше усваивается.

Из субпродуктов следует  использовать печень, сердце, почки, мозги, язык и пр. Субпродукты являются источником полноценных белков, в них много фосфора, железа, витаминов, особенно группы В. Блюда из субпродуктов нужно вводить в рацион школьников не менее двух раз в неделю. В меню можно включать колбасные изделия (вареные нежирные сорта). Они содержат до 13,7% белков, имеют хорошие вкусовые качества и могут разнообразить рацион.

Рыба и рыбные продукты, так же как и мясо, богаты полноценными белками. Однако в рыбе в 4-5 раз меньше соединительнотканных белков (в основном коллагена). Аминокислотный состав белков в ней близок к аминокислотному составу мяса животных. Кроме того, они отличаются высоким содержанием метионина и включают значительное количество аминокислот, являющихся ростовыми факторами, – триптофана, лизина, аргинина. В рационе школьников можно использовать и нерыбные продукты моря – кальмаров, крабов, креветок и пр. Они являются источником полноценных белков, а по наличию микроэлементов намного превосходят мясо животных.

Таблица 3 - Содержание белка в различных продуктах

Для удовлетворения потребностей организма в незаменимых  аминокислотах целесообразно применять  комбинации пищевых продуктов по принципу взаимного дополнения лимитирующих биологическую ценность аминокислот. Например, молочный белок наилучшим образом сочетается с белком зерновых, хлебных продуктов. Поэтому большое значение имеет введение в рацион школьников молочных каш, в которых белок молока, очень богатый лизином, восполняет природный недостаток этой аминокислоты в зерновых продуктах. Молочные каши широко используют в школьных завтраках. Выгодными в обеспечении сбалансированности аминокислот являются различные мучные изделия с творогом, мясом, рыбой. Белки мяса наиболее благоприятно сочетаются с белками картофеля и овощей. Большое количество белков в мясе в сочетании с невысоким содержанием таковых в овощах обеспечивает необходимое «разведение» и взаимодополнение аминокислотного состава. Кроме того, растительные белки – основной источник азота.

Потребность детей школьного возраста в жирах  такая же, как и в белках, то есть соотношение белков и жиров  составляет в среднем 1:1. Значение жиров  в питании школьников многообразно: они используются для пластических целей, особенно для построения нервной ткани и тканей мозга, являются растворителями витаминов А, В и Е, обеспечивая наиболее полное их усвоение. Кроме того, некоторые жиры сами служат источниками этих витаминов, а также необходимых в детском возрасте фосфатидов и полиненасыщенных жирных кислот. При недостаточном поступлении жиров ослабляются защитные механизмы, дети становятся более восприимчивыми к различным заболеваниям, особенно к острым респираторным, гриппу и пр. Отрицательное влияние оказывает и избыток жиров. При этом нарушается обмен веществ, ухудшается использование белков, отмечается расстройство пищеварения, создается угроза развития ожирения. Из жиров животного происхождения в рационы школьников включают в основном молочные (сливочное масло). На их долю должно приходиться 60-80% общего количества жиров. Не рекомендуется использовать говяжий, бараний, утиный и гусиный жиры. В питании школьников необходимо использовать и растительное масло, которое должно составлять 10-20% общего содержания жиров в рационе в зависимости от возраста. По количеству полиненасыщенных жирных кислот (50-80%) растительные масла относятся к жирам высокой биологической ценности.

Таблица 4 - Содержание жиров в основных продуктах питания школьников, г на 100 г продукта

Жировые продукты составляют половину жиров в рационе школьников. Вторая часть приходится на так называемые скрытые жиры, то есть жиры, входящие в состав всех продуктов. В последние годы отмечается тенденция увеличения квоты жиров в питании детей и подростков. Для уменьшения количества жиров в рационе в целях профилактики ожирения у детей производят различные жировые продукты с пониженной энергетичностью и высокой биологической ценностью (например, сливочное масло 50%-ной жирности и пр.). Снижению содержания жиров в рационе способствуют также обезжиренные или маложирные молочные продукты, обогащенные рядом биологически активных веществ (молоко «Школьник», аэрин, творог, сыры с малым содержанием жира и т.д.).

Большие возможности  для рационализации жирового питания  имеет маргариновая продукция. Маргарин может быть создан с любой заданной жирнокислотной формулой и для любых  технологических целей. В рационах школьников старшего возраста количество маргаринов может составлять до 15% общего содержания жиров. Высокие пищевые и вкусовые достоинства жировых продуктов могут быть утрачены в процессе хранения или нерациональной кулинарной обработки. Возможно образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот, часть из которых в определенных концентрациях оказывает неблагоприятное воздействие на организм. Поэтому в рацион школьников необходимо вводить растительные масла в сыром виде, прекрасно сочетающиеся с овощами в различных салатах.

Таким образом, сбалансированность жира в питании школьников должна быть следующей: жиры обеспечивают 30-33% энергетической ценности рациона, квота  растительных жиров – 10-20, соотношение  жирных кислот – 10% полиненасыщенных, 30 – насыщенных и 60% – мононенасыщенных.

Потребность в углеводах  у детей зависит от возраста и  энергетических затрат организма. Интенсивный  рост ребенка связан с усиленным  потреблением энергии для синтетических  процессов, особенно для синтеза  белка. Кроме того, детям свойственна большая подвижность, и, следовательно, требуется значительный расход энергии, а углеводы являются основным источником энергии для мышечной деятельности. Последних в питании школьников должно быть в четыре раза больше, чем белков и жиров, 280-400 г в сутки. Важное значение имеют легкоусвояемые углеводы (моно- и дисахариды), имеющиеся в сахаре, меде, варенье, кондитерских изделиях, овощах и фруктах. Источником их можно считать и молоко, которое содержит сахар-лактозу. Сладости следует давать после еды. Они являются специфическим пищевым раздражителем, нормализующим тонус нервной системы.

Основная потребность  в углеводах должна покрываться  за счет крахмала, содержащегося в  хлебе, крупах и картофеле. Поэтому  в детском питании предусматривается большое количество хлебобулочных изделий (300-400 г) и круп (до 35 г) в день.