Шоколад. 3

Содержание

Введение

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли
2. Товароведная характеристика шоколада и какао-порошка.

2.1. История шоколада и какао-порошка.

2.2. Сырье и основные стадии производства шоколада и какао-порошка.

2.3. Химический состав, пищевая ценность шоколада и какао-порошка.

2.4. Классификация и характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка.

3. Лабораторно-практические исследования 2-3х наименований натуральных образцов товаров по качественным признакам.

3.1. Требования к качеству шоколада и какао-порошка. по органолептическим и физико-химическим показателям. ГОСТ на товар.

3.2. Дефекты, причины их возникновения, порядок списания.

3.3. Экспертиза шоколада и какао-порошка. по органолептическим показателям.

4. Упаковка, маркировка, транспортировка, условия и сроки хранения.

5. Анализ показателей ассортимента товара в 2-3х торговых организациях г. Кирова.

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

Введение

Шоколад – это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой и энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваивается организмом человеком, снижают усталость, повышают работоспособность.

Данная тема актуальна, так как  на рынке, кондитерские изделия пользуются огромным спросом, и что бы этот спрос не падал, я, как товаровед должна допустит в продажу только качественную продукцию, так же учитывать потребности своих покупателей и их нужды.

Объектом исследования курсовой работы является шоколад и какао-шоколад. Цель написания данной курсовой работы изучение товароведной характеристики шоколада и какао-порошка.

Задачами являются:

• Изучить сырье, стадии производства, химический состав и пищевую ценность шоколада и какао порошка;

• Проклассифицировать шоколад и какао-порошок;
• Прохарактеризовать ассортимент;

• Исследовать натуральные образцы шоколада по качественным признакам;

• Изучить дефекты товара;
• Изучить упаковку, маркировку, транспортировку, условия и сроки хранения шоколада икакао-порошка;
• Проанализировать ассортимент шоколада и какао-порошка в торговых организациях г. Кирова.

1. Анализ потребительского рынка и перспективы развития отрасли

На рынке шоколадной продукции (включая категорию развесных шоколадных конфет) доля плиточного шоколада оценивается в 22%. Самой объемной группой продукции в этой категории является сегмент плиток весом 100г, что обусловлено универсальностью потребления данного продукта. Сегмент плиток весом 100г в объеме продаж категории занимает порядка 70%. Средняя цена на полке у плиточного шоколада – 400-420руб. за кг продукции. Розничная инфляция категории в 2011г. оценивается в 6%. На рынке представлена продукция с разным ценовым позиционированием: эконом, средний, премиум, люкс. Отечественные производители, как правило, продвигают продукцию с экономичным ценовым позиционированием для широкого потребления, компании-импортеры занимают нишу премиальных и люксовых продуктов

В 2011г. в категории плиточного шоколада наблюдается увеличение объемов розничных продаж со средним показателем около 5% годового прироста.

На российском рынке шоколадных изделий в последние годы наблюдается усиление процессов консолидации. Заметно доминирование продукции транснациональных корпораций, имеющих собственное производство на территории России. На пять крупнейших компаний в 2010 году приходилось две трети всего рынка.

По оценкам экспертов, стоимость  реализации шоколада и шоколадных изделий в розничной торговле в 2010 году достигла 157,5 млрд руб., что на 9% выше показателя предыдущего года. Больше всего шоколадной продукции продается в Москве. Столица также является крупнейшим регионом-производителем шоколадных изделий. В 2010 году на ее долю пришлось более четверти выпущенной продукции. Чуть больше 10% в структуре производства занимает Самарская область, 9% отечественной шоколадной продукции представлено производителями Липецкой области. Всего в 2010 году на территории РФ было произведено 447,6 тыс. тонн сахаристых кондитерских изделий, содержащих какао. При этом в сегменте шоколадных паст больше всего продукции выпускали предприятия Ленинградской области и Краснодарского края.

Объем продаж возрастет незначительно, в пределах 2–3%. Новинками нас обрадуют многие производители плиточного шоколада, причем как в виде лимитированной продукции, так и путем расширения своего постоянного ассортимента.

Конец 2011года был продуктивным по объемам реализации продукции в категории плиточного шоколада. Если общеэкономическая ситуация на мировом рынке будет оставаться стабильной, то можно ожидать дальнейший прирост спроса, постепенное возвращение объемов сегмента к докризисным показателям. Безусловно, в 2012г. производители будут искать новые тенденции в развитии категории, обновлять товарные портфели, выводить на рынок новинки.

2.Товароведная характеристика  шоколада и какао-порошка.

2.1. История шоколада и какао-порошка.

История шоколада началась очень давно, более 3000 лет назад. Примерно за 1500 лет до нашей эры в низменностях на берегу Мексиканского залива в Америке возникла цивилизация ольмеков. Их культура оставила нам очень мало, но некоторые лингвисты полагают, что слово "какао" впервые прозвучало как "kakawa" примерно за 1000 лет до нашей эры, в момент расцвета цивилизации ольмеков.

Позднее на смену ольмекам пришла цивилизация майя. Предки майя пришли в низменные области северной Гватемалы примерно за 1000 лет до нашей эры. Майя обнаружили и стали культивировать дикорастущее какао-дерево и как раз в тот период скорее всего и возникло современное произношение слова "какао". К 600м годам нашей эры майя разбили самые первые плантации какао.

После 9 века нашей эры классическая культура майя начала распадаться, и на смену майя примерно в 1000 году нашей эры пришли толтеки.

Много веков шоколад существовал  только в жидкой форме.

Итальянский путешественник Антонио  Карлетти в 1606 году привез какао бобы в Италию. В 1615 году испанская принцесса Мария Тереза подарила шоколад своему жениху Луи XIV. Когда Испания потеряла могущество и монополию на шоколад, его стали делать по всей Европе – во Франции, в Италии, Германии и Англии.

Первое кафе, где подавали шоколад, было открыто в Лондоне в 1657 году. Шоколад был напитком для богатых и стоил до 15 шиллингов за фунт. Как и у Майя, плоды какао-дерева стали валютой в некоторых странах. В Никарагуа можно было купить кролика за 10 какао-бобов и хорошего раба за 100. Ведущие доктора 17-18 вв. прописывали своим богатым пациентам шоколад как общеукрепляющее средство и лекарство от многих болезней. Шоколад обычно прописывали детям и мужчинам, добавляя в напиток молоко, вино, специи, и даже пиво.

В 1674 году появился мягкий шоколад в виде батончиков и рулетов. Первая плитка шоколада была изготовлена компанией Fry & Sons под брендом Chocolat Delicieux a Manger. Первый молочный шоколад появился в Швейцарии, после чего швейцарская фирма Nestle завоевала популярность. В 1879 Рудольф Линдт из Берна выпустил шоколад, который таял во рту. Он изобрел конширование - способ медленного нагревания шоколада - и стал добавлять в свою продукцию больше какао масла. Первый шоколад с начинкой появился в 1913 г.

2. Сырье и основные стадии производства шоколада и какао-порошка.

Основным сырьём для производства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы — семена какао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара.

По происхождению какао-бобы подразделяют на три группы:

• американские;
• африканские;
• азиатские.

Наименования товарных сортов соответствуют  названию района их производства, страны или порта их вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидад и др.) Допускается употребление сырых какао-бобов и продуктов из них.

По качеству какао-бобы подразделяют на две группы:

• благородные (сортовые), обладающие нежным вкусом и приятным тонким ароматом со множеством оттенков (Ява, Тринидад и др.);
• потребительские (ординарные), имеющие горький, терпкий кисловатый вкус и сильный аромат (Баия, Пара и др.).

Какао-бобы находятся в мякоти плода какао-дерева по 30-50 шт., имеют миндалевидную форму, длину около 2,5 см. Боб состоит из твёрдого ядра, образованного двумя семядолями, зародыша (ростка) и твёрдой оболочки (какаовеллы).

Какао-бобы свежесобранных плодов не обладают вкусовыми и ароматическими свойствами, характерными для шоколада и какао-порошка, имеют горько-терпкий привкус и бледную окраску. Для улучшения вкуса и аромата их подвергают на плантациях ферментации и сушке.

Основными компонентами сухого вещества какао-бобов являются жиры, алкалоиды —теобромин, кофеин (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др.

Жир (масло какао) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25°С масло какао твёрдое и хрупкое, а при 32°С — жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка.

В процессе технологической обработки  из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых. Какао тёртое и масло какао с сахарной пудрой используют для приготовления шоколада; из какао-жмыха получают какао-порошок.

Производство плиточного шоколада включает следующие стадии:

• первичная переработка какао-бобов для получения какао тертого: сортировка, очистка, термическая обработка и дробление какао-бобов и отделение какаовеллы; получение какао тертого;
• получение какао-масла и какао-порошка: обработка какао тертого; прессование какао тертого, размол и просеивание какао-порошка, фасование и упаковка какао-порошка;
• приготовление шоколадных масс: дозирование и смешивание рецептурных компонентов, измельчение рецептурной смеси, разводка и конширование шоколадных масс;
• формование шоколада: темперирование шоколадных масс, отливка в формы, охлаждение отлитых заготовок;
• маркировка и упаковка шоколадных плиток.

Производственный процесс  приготовления какао порошка  состоит из трех технологических  операций:

• дробления и охлаждения жмыха;

• размола, быстрого охлаждения и просеивания получаемой при размоле смеси для выделения из нее очень тонко измельченного и однородного продукта, называемого какао порошком;

• расфасовки и упаковки какао порошка.

3. Химический состав, пищевая ценность шоколада и какао-порошка.

Какао-бобы состоят из оболочки и  ядра. В оболочке очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1-2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества.

Наиболее ценной составной частью являются масло-какао.

Шоколад и шоколадные изделия характеризуются  прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью. Она составляет 540-560 ккал на 100 грамм шоколада, или 2260-2300 кДж. Шоколад содержит 40-60% сахара, 6-8% белков, до 40% жира. Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость и повышает работоспособность.

Пищевая ценность на 100г. «Воздушный шоколад  молочный, пористый»:

Белки = 5,7 г.

Углеводы = 61,4 г.

Сахар = 59,5 г.

Жиры = 27.9 г.

Насыщенные жирные кислоты = 16,2 г.

Трансизомеры ненасыщенных кислот = 0,1 г.

Пищевые волокна = 0,4 г.

Натрий = 0,15 г.

Энергетическая ценность=522 ккал (приложение… упаковка товара)

4. Классификация и характеристика ассортимента шоколада и какао-порошка.

В настоящее время  шоколадный рынок подразделяют по основным товарным подгруппам на три сектора: плиточный шоколад, шоколадные батончики  с начинкой, весовые и фасованные шоколадные изделия. Шоколад делится на молочный, горький, сливочный, и белый. Категорию шоколада определяют по процентному содержанию какао. Cчитается чем больше процент содержания какао в шоколаде , тем он "горче", и тем самым лучше.

Отечественные производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

Ассортимент шоколада определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими  показателями.

Классификация шоколада.

а) по форме и размерам;

• В плитках 80, 100 г и меньше;
• Шоколадные батоны;
• Фигурной массой до 250 г;
• Шоколадные медали;
• Шоколад узорчатый;
• Плоские рельефные фигуры небольшого размера.

б ) По рецептуре и способу обработки:

• обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов;
• десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе;
• пористый с наполнителями и без них;
• диабетический;
• белый.

Десертные сорта отличаются от обыкновенных более тонким измельчением частиц (в результате конширования) и обычно большим содержанием какао-продуктов. И десертный и обыкновенный шоколад может быть без добавлений (изготовленный только из сахара и какао-бобов) и с добавлениями. В качестве добавлений используют сухое молоко, сливки, орехи, ванильную и карамельную крошу, цукаты, витамины, соль и т. д. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

К шоколаду обыкновенному без добавлений относят, например, Ванильный, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина и Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный и Киска (с сухим молоком) и др.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный. К шоколаду десертному без добавлений относят: Гвардейский, Золотой Ярлык, Спорт, шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Юбилейный (со сгущенным молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком) и др.

Пористый шоколад имеет мелкопористую  структуру. Ассортимент: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек-Горбунок (сухое молоко) и др.

Изготовляется также шоколад с начинкой из обыкновенной шоколадной массы. Начинки могут быть молочные, фруктово-желейные, помадные, ликерные, пралиновые, кремовые и др. Ассортимент: шоколадные батоны (с различными начинками), Ракушки, Рачки, Жучки и др.

Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао-тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Диабетический шоколад готовят  на заменителях сахара.

Шоколад в порошке выпускают  с добавлением ванилина; используют для приготовления напитков (в  жестяных банках массой 200г.).

Кондитерские плитки изготавливают  из сахара, растительных жиров, какао-порошка, сухих молочных продуктов, эмульгаторов, ароматизаторов и с разными добавками – соли, орехов и др. Ассортимент: Волшебные, Загадочные и др.

Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ.

По виду какао-порошка подразделяется:

• непрепарированый;
• препарированный (обработанный щелочами).

При обработке какао-продуктов  щелочами улучшается стойкость суспензии  при приготовлении напитка, так  как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат, появляется темно-коричневая окраска. Кроме того, вырабатывают какао-напитки - смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.

Ассортимент какао-порошока:

• непрепарированый - Наша марка, Золотой Ярлык, Прима;
• препарированный - Экстра, Золотой Якорь, Серебряный Ярлык.

Ассортимент какао-напитков:

• Оригинальный (с добавлением молочного цикория);
• Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

3. Лабораторно-практические исследования 2-3х наименований натуральных образцов товаров по качественным признакам.

3.1. Требования к качеству  шоколада и какао-порошка. по  органолептическим и физико-химическим  показателям. ГОСТ на товар.

Шоколад изготовляют в соответствии с требованиями межгосударственного стандарта – ГОСТ 6534-89 «Шоколад» (Приложение 1) по рецептуре и технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Экспертизу качества шоколада и какао-порошка проводят по органолептическим (вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция, структура) и физико-химическим (степень измельчения, массовая доля начинки, массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%) показателям.

В зависимости от рецептуре и  технологии шоколад изготовляют:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• пористы й с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический;
• белый.

По органолептическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл.1.

Таблица 1.

По физико-химическим показателям  шоколад должен соответствовать  требованиям, указанным в табл. 2.

Таблица 2.

Примечание: степень измельчения диабетического шоколада не определяют.

3.2. Дефекты, причины их возникновения,  порядок списания.

Дефекты шоколада

• - Наличие значительного количества деформированных изделий. Допускается до 4% надломанных изделий для шоколада с начинками и до 2% - для шоколада с крупными добавлениями. В весовом незавернутом шоколаде допускается лом в размере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3%.
• Крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту возникает при недостаточном растирании шоколадной массы.
• Кисловатый, вяжущий вкус - возникает при нарушении технологии производства.
• Потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус - следствие нарушения режимов и сроков хранения.
• Поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль.
• Жировое поседение является результатом несоблюдения режимам темперирования при производстве.
• Сахарное поседение является результатом несоблюдения режимов хранения (перепад температур). В результате на поверхности конденсируется влага, в которой растворяется сахар. После испарения влаги на поверхности шоколада остается белый налет в виде мелких кристаллов сахара.

Дефекты какао порошка

К поступающим на кондитерские фабрики  какао-бобам предъявляется ряд  требований:

бобы должны быть:

а) зрелыми, иметь ячеистое строение ядра, которое можно наблюдать  при разрезе семядоли (в 100 г должно быть не менее 98 шт.);

б) хорошо ферментированными - иметь темно-коричневый цвет на изломе;

в) не должны содержать закоптелых бобов с каким-либо посторонним  запахом или привкусом;

г) без каких-либо посторонних примесей (разрушенных бобов, осколков, кусочков, кожуры, живых насекомых), признаков разбавления.

Разбавление - изменение состава сортированного какао тем или иным путем, в результате чего получаемая смесь или комбинация не соответствует сорту, ухудшается качество или привкус, изменяется объем или масса партии.

При наличии дефектов в магазин такой товар на продажу  принимать нельзя. Так как дефекты  могут явиться причиной отравления у покупателей, что приведет к  конфликтной ситуации, которую сложно будет урегулировать.

3.3. Экспертиза шоколада и какао-порошка. по органолептическим показателям.

Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическим показателям приведена в табл. 3.

Таблица 3.