Шоколад

     Содержание.

Введение.  _________________________________________________________________3

1. Основной раздел.

1.1. История происхождения шоколада._____________________________________5

1.2.Сырье,используемое для призводства шоколада.________________________8

1.3. Классификация и ассортимент шоколада.______________________________10

1.4. Потребительские свойства шоколада.__________________________________13

1.5. Дефекты шоколада и их влияние на качество.______________________16

1.6.Показатели  безопасности шоколада.______________________________19

1.7.Требования  к качеству и факторы качества  шоколада._______________23

1.8.Методы оценки  качества шоколада._______________________________27

2.Практическая  часть.

2.1.Отбор проб  для исследования.___________________________________30

2.2.Результаты  проверки соответствия маркировки  требованиям ГОСТ.___31

2.3.Результаты  органолептического анализа.__________________________34

2.4. Анкета социологического опроса.________________________________35

3.Выводы и  предложения.__________________________________________36

Заключение.______________________________________________________38

Список литературы._______________________________________________40

Приложения._____________________________________________________41 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение.

     В современной рыночной экономике  важнейшим фактором повышения уровня жизни, экономической, социальной и  экологической безопасности является качество. Под качеством понимается комплексное понятие, характеризующее  эффективность всех сторон деятельности: разработка стратегии, организация  производства, маркетинг и др. При  этом важнейшей составляющей всей системы  качества является, прежде всего, качество продукции (товаров).

Качество  продукции (товаров) – это совокупность характерных свойств, формы, внешнего вида и условий применения, которыми должны быть наделены товары (продукция) для соответствия своему истинному  назначению. Все эти элементы определяют требования к качеству изделия (продукции, товаров), которые конкретно воплощены  на этапе проектирования в технической  характеристике изделия, в конструкторской  документации, а также в технических  условиях, предусматривающих качество сырья, конструктивные размеры и  т.д. Следует отметить, что в современной литературе понятие качества товаров (продукции) трактуется по-разному, причем основное различие в понимании качества определяется различиями в условиях командно-административной и рыночной экономик – так, в условиях командно-административной экономики качество трактуется с позиции производителя, а в условиях рыночной экономики качество продукции трактуется исключительно с позиции потребителя.

     Чтобы проверить качество продукции, нужно  провести ее экспертизу.

Одним из видов экспертиз является –  потребительская экспертиза.

Потребительская экспертиза товара —  специальное компетентное исследование точно  сформулированного  вопроса о качестве, происхождении, составе, безопасности предмета экспертизы, его соответствия определенным нормам и стандартам требующее  специальных знаний и представления  мотивированного  заключения.

Потребительская экспертиза товара включает в себя проведение экспертных исследований некачественных товаров  и заключается  в изучении потребительских  свойств товара, бывшего  в употреблении или  нового, и определении  причин появления  дефектов, снижение уровня качества товара при их наличии. Проводится исследование органолептическим  и документальным методами. Заказчиком потребительской  экспертизы товаров  может быть как  юридическое лицо (оптовый  покупатель, посредник, торговая организация) так и физические лица, предъявляющие  обоснованные претензии  к продавцу (изготовителю) товара относительно низкого качества, сомнительного состава  или же безопасности товара для себя и  окружающих.

     В представленной курсовой работе будет  исследована следующая тема – «Потребительская экспертиза шоколада и возможности ее использования в коммерческой деятельности».

     Цель  работы – исследовать оценку потребительских  свойств и показателей качества товара с современной точки зрения. В соответствии с этим в представленной курсовой работе были поставлены и решены следующие задачи:

1. Исследовать понятие потребительской экспертизы товаров, на примере шоколада.
2. Изучить потребительские свойства, состав, виды, требования к качеству шоколада.
3. Изучить ассортимент шоколада на рынке города Ярославля.
4. Провести сравнительную характеристику товара разных марок и производителей.
5. Сформулировать выводы и предложения по проделанной работе.

     Основной  раздел.

1.1.История  происхождения шоколада. 

Им восхищаются, его приберегают для особых случаев, им делятся с подругой и преподносят  гостям, его прячут от чужих глаз, им наслаждаются. Его дарят любимые  и рекомендуют психологи и  косметологи... У него интересное прошлое, успешное настоящее и шоколадное будущее!

Шоколад представляет собой продукт переработки  какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом  отношении кондитерским изделиям (шоколад отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж), отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды - теобромин и кофеин - оказывают возбуждающее действие, снижают  усталость, повышают работоспособность.

В начале, я хочу рассказать об истории происхождения шоколада, ведь это интересно узнать и также является одним из рассматриваемых вопросов, откуда пришёл к нам шоколад.

       История шоколада, столь привычного  нам сейчас, началась очень давно,  более 3000 лет назад. Шоколад  берет свои истоки от древних  цивилизаций ольмеков и майя. Говорят, что Христофор Колумб привез какао-бобы королю Фердинанду из своей четвертой экспедиции в Новый Свет, но никто так и не обратил на них особого внимания ввиду большого количества прочих сокровищ, привезенных Колумбом. В последующие 100 лет после Колумба шоколад появился и в Европе. Стоя по 10-15 шиллингов за фунт, шоколад считался напитком для высшего света. В шестнадцатом столетии испанский историк Овиедо писал: “Только богатый и благородный мог позволить себе пить шоколад, так как он буквально пил деньги. Какао-бобы использовали как валюту все нации;... за 100 этих семян какао вполне можно было купить хорошего раба". Следует отметить, что какао-бобы стоили в то время очень дорого. Их использовали в качестве валюты. Например, за 100 зерен какао можно было купить раба.

Шоколад использовался также и как  лечебное средство ведущими целителями того времени. Однако использовали шоколад и в преступных целях. Отдающий горечью вкус и сильный аромат шоколада хорошо маскировали привкус яда.

     С развитием промышленности шоколад  стал более доступен, в него стали  добавлять разнообразные добавки: молоко, специи, различные сладкие  вещества, вино и даже пиво. Если первоначально  шоколад считался исключительно  мужским напитком, в дальнейшем он стал любимым детским напитком. В 1674 году с применением шоколада начали делать рулеты и пирожные. Эта дата считается датой появления “съедобного" шоколада, который можно было не только пить, но и есть.

     Ввозимое  в Европу какао попадает сначала  в монастыри и во Двор короля, где пользуется большой популярностью  у придворных дам.

     Вскоре  шоколадные фабрики стали открываться  по всей Европе. Технологии изготовления твердого шоколада постоянно совершенствовались. В рецептуру твердого шоколада стали  добавлять орехи, цукаты, различные сласти.

     В 1875 году швейцарец Даниэль Петер  смешал какао-массу со сгущенным  молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский  шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

     Что касается России, то первые фабрики  по производству шоколада были открыты  в Москве приблизительно в то же время, что и в других европейских  городах, - в середине XIX века. Однако производство плиточного шоколада в  нашей стране контролировали в основном иностранцы, так как отечественных специалистов в то время было мало. Самыми крупными предприятиями тогда были немецкая фирма "Эйнем" (впоследствии "Красный Октябрь") и французская семейная компания "А. Сиу и К°". Из отечественных предприятий наиболее известной была фабрика "Бабаевская", основанная Алексеем Ивановичем Абрикосовым.

     Сегодня мировое производство шоколада и  шоколадных изделий составляет более 4 миллионов тонн, крупнейшими их производителями и потребителями  являются США, Великобритания, Франция, Германия, Швейцария и Япония. Так, например, потребление шоколада в  Швейцарии составляет 19, в США - 13, а в России - 4 килограмма на душу населения в год. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.2. Сырье, используемое  для производства  шоколада

       Шоколад – изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее.

       Основное  сырье для производств шоколада – тертое какао, какао-масло и  сахар. В качестве дополнительного  сырья используют орехи, кофе, сухое  молоко, вафли, цукаты, ванилин и  др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

       Какао-продукты получают из какао-бобов – семян  дерева какао, произрастающего в  странах с теплым и влажным  климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и  др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует  названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия  и т.д.).

       Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой  оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится  более 50% какао-масла.

       Какао-масло  обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла  и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое  количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре  какао-масло имеет твердую и  хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

Содержащиеся  в какао-бобах алкалоиды теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

     Перерабатывают  какао-бобы для получения какао-продуктов  на специализированных кондитерских фабриках или в цехах, производящих шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу  и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее  из какао-масла и частиц клеточной  ткани какао-бобов, какао-масло и  какао-жмых. 
 
 
 
 
 
 
 
 

       1.3. Классификация и ассортимент шоколада.

Шоколад классифицируется:

1. по форме и размерам;
2. в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы.

По форме  и размерам различают шоколад  в плитках 80, 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские  рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты “Шоколадный  набор”).

Разнообразие  видов шоколада зависит от технологических  схем производства.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад  с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный  шоколад слаще десертного, в нем  больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие  вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его  состав отличается повышенным содержанием  какао-массы (не менее 45%) и меньшим  – сахара, поэтому вкус его сладкий  с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный  и обыкновенный шоколад могут  быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится  из какао-массы, масла какао и  сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад  с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие  от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада. Виды шоколада с добавлениями даны в таблице 1. 
 
 
 

Таблица 1.

К шоколаду десертному без добавлений относят  Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым  кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада. Обыкновенный шоколад без добавлений поступает  в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с  добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с  сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим  молоком), Аленка (с обезжиренным сухим  молоком).

Для получения  пористого шоколада отлитую в  формы шоколадную массу выдерживают  в вакуум-котлах. Ассортимент пористого  шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое  молоко и кукурузные хлопья), Конек  Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад  получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру  с различными добавками и имеет  кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки:помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки),помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая т. е. ореховая(батоны и фигуры, шоколад Ракушки),пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях  сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао  используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Шоколад в порошке часто содержит несколько  больше сахара, чем обыкновенный шоколад  и готовится из тертого какао  без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке  с добавлением к какао-порошку  сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные  виды шоколада различают по форме: шоколад  в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной  формы, весом в 100 г и менее —  обычная, наиболее распространенная, форма  шоколада. Шоколад фигурный имеет  вид фигур сплошных, полых или  с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские  игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый —  плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с  начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.Шоколад и шоколадные изделия  по ОКТ имеют шестизначный цифровой код 912500 и однозначное контрольное  число 4. В ОКТ используется иерархическая  классификация.

1.4.Потребительские свойства шоколада. 
 

Номенклатура  потребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающих  удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Для шоколада характерна совокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 2.

Таблица 2. 

Потребительские свойства шоколада зависят, в основном от его состава.

Назначение  определяет необходимость производства шоколада, социальную адресность (для  детей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросам потребителей. Свойства функционального  назначения (функциональные свойства) обеспечивают способность шоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательную ценность и универсальность потребления. Для шоколада универсальность применения может быть в виде использования его для приготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.

Надежность  — способность шоколада сохранять  функциональное назначение в процессе хранения и потребления в течение  заранее установленных сроков и  условий.

Сохраняемость шоколада обусловлена его структурой, химическим составом и свойствами составляющих веществ, наличием защиты от неблагоприятных  внешних воздействий (упаковка) и  зависит от условий, сроков хранения, транспортирования.

Эргономические  свойства шоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека в соответствии с антропометрическими (размерными), психологическими и психолого-физиологическими характеристиками потребителя.

Психо-физиологические  свойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянии  утомления, стрессов, депрессий у  разных людей возникают неодинаковые потребности. Кто-то пытается снять  нервное напряжение с помощью  чая, кофе, кто-то — с помощью шоколада.

Эстетические  свойства удовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетических свойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационная выразительность, совершенство производственного  исполнения. Все эти показатели в  основном, относятся к упаковке и  упаковочным материалам шоколада.

Немаловажное  значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада. Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своих товаров  для удержания определенного  сегмента рынка – вот к чему стремятся многие крупные отечественные  и зарубежные фирмы. Например, компания «Красный октябрь» многие десятилетия  использует отличительную обертку  для шоколада «Алёнка» с преобладанием  желтого цвета с фотографией  девочки, как символа этого товара.

Экологические свойства для шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки или шоколада из-за нарушения  безопасности его потребления.

Безопасность  — важнейшее свойство качества шоколада и характеризуется отсутствием  опасных для здоровья человека химических веществ, болезнетворных микробов и  токсинов.

Пищевая ценность шоколада обуславливается, прежде всего, физиологической ценностью  и зависит от состава веществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценность шоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина, кофеина  и дубильных веществ), стимулирующих  деятельность организма человека.

Органолептическая ценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета  и однородности шоколада.

Биологическая ценность связана с содержанием  в шоколаде минеральных веществ (K, Ca, P), витаминов (С, А, В), органических и других кислот.

Энергетическая  ценность шоколада очень высокая (483 -560 ккал) и зависит от содержания в нем жиров, белков и углеводов.

Усвояемость шоколада определяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколад  легко усваивается организмом человека.

Доброкачественность шоколада сочетает органолептическую  ценность и безопасность потребления. 
 
 
 
 
 
 
 

1.5.Дефекты шоколада и их влияние на качество. 

В процессе оценки качества шоколада, как правило, обнаруживаются дефекты, разнообразные по своему значению, виду и происхождению.

Дефект —  это отсутствие одной или нескольких характеристик качества (ИСО 8402).

Классификация дефектов шоколада дана в таблице 3.