Шоколад. Характеристика

РЕФЕРАТ

 

30 стр., 3 табл., 1 рисунок, 10 источников

 

ШОКОЛАД, КАКАО БОБЫ,  КАКАО-ТЕРТОЕ, КАКАО-ЖМЫХ, САХАР, СЫРЬЕ,  РЕЦЕПТУРА, КОНШИРОВАНИЕ, КРИСТАЛИЗАЦИЯ, КАЧЕСТВО, СТАНДАРТИЗАЦИЯ, ПОДТВЕРЖДЕНИЕ СООТВЕТСТВИЯ.

 

Объект: шоколад

Цель: оценка факторов, влияющих на формирование потребительских  свойств шоколада обыкновенного  молочного  без добавлений.

 

В курсовой работе представлены ассортимент и  рецептура шоколада, характеристика сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Составлена структурная схема и обоснованы технологические операции получения  шоколада.

В работе рассмотрены также вопросы стандартизации, метрологического обеспечения, подтверждения соответствия и контроля качества.

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

Введение…………………………………………………………………………..3

1. Основная часть…………………………………………………………..5

1.1. Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции………………..5

1.2.Характеристика готовой продукции……………………………………9

1.3. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов…………………………………………………………………..14

1.4. Структурная схема производства и обоснование технологических операций………………………………………………………………………21

2. Охрана  окружающей среды………………………………………………….26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ………………………………………………

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ

Вряд ли найдется на земле хотя бы один человек, ни разу в своей  жизни не попробовавший шоколада. Сегодня это сладкое лакомство  знают и любят люди всех возрастов  и сословий, тем более что разнообразие его вкусов и видов по истине поражает. Сложно себе представить какой была бы наша жизнь без шоколада; однако было время, когда люди и не догадывались о его существовании.

Несомненно, шоколад - высокопитательный продукт. Энергетическая ценность 100г его достигает 700ккал, почти как сливочного масла. Шоколад содержит до 15% белка на 100г продукта, лецитин, полинасыщенные жирные кислоты.

Шоколад входит в число рекордсменов среди продуктов питания по количеству железа, меди и магния. В его составе  тонизирующие и стимулирующие вещества кофеин и теобромин.

Шоколад помогает не только утолить голод, но и справиться с состоянием депрессии, чувством тревоги, снизить агрессивность, повысить созидательную творческую активность, трудовую деятельность, стать оптимистом.

При употреблении шоколада возрастает содержание гемоглобина в крови, он оказывает благотворное влияние на организм в условиях интенсивных физических нагрузок, при воздействии неблагоприятных факторов окружающей среды, выздоровлению после тяжелых болезней.

Шоколад способен стимулировать так  называемый «центр любви» благодаря  входящим в состав продукта фенилэтиламину и некоторым другим веществам [1].

Сахар, содержащийся в шоколаде, несколько  активизирует умственную деятельность, а последние медицинские исследования доказали, что ряд эфирных масел, входящих в шоколад, защищает сосуды от отложения холестерина.

В темном шоколаде все полезные свойства выражены ярче, в нем больше фенолов, связывающих свободные радикалы, и меньше жира, чем в молочном и белом шоколаде [1].

Количество потребителей возрастает с каждым годом,  при этом особое внимание уделяется качеству шоколада.

При этом важным является оценка факторов, оказывающих влияние на формирование  потребительских свойств шоколада.

 Учитывая это, тема курсовой  работы, посвященная  оценке факторов, влияющих на формирование потребительских свойств шоколада обыкновенного молочного  без добавлений, на примере шоколада «Аленка», является актуальной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Основная часть

1.1 Ассортимент и рецептура изготовляемой продукции

 

Шоколад - изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без неё. От других кондитерских изделий шоколад  отличается высокой энергетической ценностью – 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259-2289кДж).

В состав шоколада входят: углеводы - 5-5 5%;  жир - 30-38%; белок - 5-8%; алкалоиды (теобромин и кофеин) - приблизительно 0,5%;  дубильные и минеральные вещества - 1%.

Энергетическая ценность (в 100 г продукта): шоколад - 680 калорий;

шоколадных  конфет - 460 калорий;  какао - 400 калорий.

Шоколад содержит фенилэтиламин, триптофан и анандамид (вещества, влияющие на эмоциональные центры мозга и создающие в организме человека ощущение влюбленности), магний и железо.

В состав современных сортов шоколада, помимо какао - бобов и сахара входят обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового  спирта, инверсный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные  или искусственные ароматические  вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое и мятное масла [1]. 

Какао-бобы на 50% состоят из какао-масла, при температуре 22-27 °С твердое и хрупкое, а при температуре 32-36 °С начинает плавиться, т.е. температура его плавления ниже температуры человеческого тела. Поэтому настоящий шоколад быстро тает во рту и не оставляет ощущения вязкости. В шоколаде не должно быть других жиров, кроме какао-масла. Такие добавки, как молочный жир, пальмовое, кокосовое или арахисовое масла, существенно ухудшают качество этого лакомства.

 

По содержанию какао - порошка шоколад делится  на:

горький - более 60%;

полугорький (десертный) - около 50%;

молочный - около 30%.

Плитка  молочного шоколада содержит 15% какао-масла, 35% сахара и 20% молочного порошка, полугорького - 45% сахара и до 5% какао-масла, а горького - 40% сахара.

Шоколад классифицируется:

по форме  и размерам;

в зависимости  от его состава и способа обработки  шоколадной массы.

По форме  и размерам различают шоколад в плитках по 100г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250г, шоколадные медали, шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты "Шоколадный набор").

В зависимости  от рецептуры и способа обработки  шоколад подразделяется на:

- обыкновенный с добавлениями и без добавлений;

- десертный с добавлениями и без добавлений;

- с начинками;

- диабетический (сахар заменён на сорбит или ксилит);

Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых  какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. [9]

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных  сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нём не более 55%.

Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в  виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и др.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов - не менее 35%, для шоколада массой нетто  более 50г - не менее 20%.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао  тёртого, ванилина и сахарной пудры  с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается  он для приготовления напитка  путём разведения горячей водой  или молоком в соотношении 1: 1 или 1; 2 (по вкусу).

Кувертюр - жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

Шоколад на заменителях представлен на рынке  кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляются  из тонкоизмельчённой кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителей  какао-масла (твёрдых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением или без добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматических добавок: яблочный порошок, арахис жаренный, кофе и др. Сладкие плитки изготавливают из массы, получаемой путём переработки сахара и кондитерского жира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическими добавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Молочный, Соевый с арахисом, Сказка, Волшебное, Загадочное.

Содержание  влаги - до 20%, сахара - до 55%, степень  измельчения - не менее 90%.

Диабетический шоколад предназначен для больных  сахарным диабетом. В нём сахар  заменён на сорбит или ксилит [9].

Рецептура шоколада обыкновенного молочного  без добавлений, на примере шоколада «Аленка» приведена в таблице 1

 

 

 

 

Таблица 1 - Рецептура шоколада «Аленка»

Наименование рецептурного компонента	Содержание, %
Общее содержание сухого остатка  какао  Сухого обезжиренного  остатка какао Сухого обезжиренного  остатка молока Молочного жира Сухая молочная сыворотка Сахарная пудра Разжижитель Ароматизатор идентичный натуральному (ванилин) Эмульгатор (лецитин соевый, Е4776)	не менее 27% не менее 4% не менее 20% не менее5% не менее5% не менее 35% 0,5% 1%   0,8%

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Характеристика готовой продукции

 

Готовой продукцией является шоколад, качественные характеристики которого приведены  в таблице 2.

 

Таблица 2 – Характеристика готовой  продукции

 

Наименование продукции	Назначение ГОСТ	Характеристика
1	2	3
Шоколад	ГОСТ Р 52821 – 2007	Органолептические показатели: - Вкус и запах Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха. -Внешний вид Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или  без него, блестящая. В шоколаде с  крупными добавлениями в виде целых  или дробленных орехов, цукатов, изюма, воздушных круп (и других) и в пористом допускается неровная поверхность[2]. Не допускаются поседения

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
		и зараженность вредителями. Для весового не завернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3.0%  - Форма соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового. -Консистенция твердая. -Структура Однородная [2]. В шоколаде с крупными добавлениями целые или дробленные орехи, изюм, воздушные крупы равномерно распределены в массе шоколада

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
		Ячеистая – для пористого шоколада. Физико-химические показатели шоколада: -Массовая доля общего  сухого остатка какао, % не менее – 25 -Массовая доля масла  какао, %, не менее 18 -Массовая доля общего  жира, %, не менее – 2 -Массовая доля сухого  обезжиренного остатка какао,  %, не менее – 2.5 -Массовая доля молока  и молочных продуктов, %, не менее 12 -Массовая доля молочного  жира, %, не менее – 2.5 [2] Степень измельчения, %, не менее: -шоколада обыкновенного  без добавлений – 92,0

 

Продолжение таблицы 2

1	2	3
	СанПиН 2.3.2.1078-01	Показатели безопасности: Токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 1.0 мышьяк – 1.0 кадмий – 0.5 ртуть – 0.1 цинк – 70.0 Митотоксины: афлатоксин В1 – 0.005 Радионуклеиды: Цезий – 137 Пестициды: Гексахлорциклогексан – 0.5 ДДТ и его метаболиты – 0.15 [11]

 

 

Шоколад выпускают штучно в виде плиток, шоколад завертывают в фольгу и этикетку, фасуют в пачки или коробки из картона по нормативно-технической документации или в полимерные коробки, разрешенных к применению.

Для каждого  наименованию шоколада этикетки должны быть художественно оформлены и утверждены в установленном порядке.

Завернутый  шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой не более 3 кг.

Маркировка  на упаковке шоколада должна содержать  следующую информацию:

-наименование  продукта;

-товарный  знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;

-состав, массу  нетто;

-дату выработки,  срок хранения;

-обозначение  настоящего стандарта. 

 Текст информации наносят на русском языке. Информация может быть продублирована на иностранных языках.

Информация  должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель  не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойства, пищевой ценности, происхождения, способа изготовления и употребления. Информация может быть нанесена любым  способом и должна быть четкой и читаемой [3].

Шоколад должен храниться при температуре  не выше +18° и относительной влажности  воздуха не более 75% в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, без  резких колебаний во избежание поседения  шоколада и быстрой его порчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию  прямого солнечного света.

Гарантийные сроки хранения шоколада при соответствующих  условиях хранения со дня изготовления составляют: 6 мес. - без добавлений, с добавлением спирта, завернутого  фасованного; 3 мес. - с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутого и фасованного; 4 мес. - без добавлений весового незавернутого; 2 мес. - с добавлениями весового незавернутого; 1 мес. – белого[9].

 

 

 

1.3  Характеристика  основного сырья и вспомогательных  материалов

 

Для производства шоколада молочного «Алёнка» используются следующие ингредиенты: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, Е 476, ароматизатор, идентичный натуральному.

Качество  ингредиентов должно соответствовать требованиям нормативно-технической документации. Требования к качеству  показателей сырья и вспомогательных материалов приведены в таблице 3.

 

Таблица 3 – Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательных материалов

Наименование сырья, материалов, отходов	Обозначение стандартов или технических  условий	Сорт, марка	Показатели качества
1	2	3	4
Какао тертое	ГОСТ-108-76		Органолептические показатели: Внешний вид: Порошок от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, тусклый серый оттенок не допускается. Вкус и аромат: Свойственные какао-порошку без посторонних привкусов и запахов. [9]

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
			Физико-химические показатели: -Влажность, %, не более  7.5 -массовая доля жира В соответствии с расчетным содержанием по рецептурам. - Степень измельчения  - остаток после просева, %, не более  1,5. При растирании между пальцами  не должен давать ощущения  крупинок. -Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее 90.1 - Показатель pH, не более 7.1 -Массовая доля металломагнитной  примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении),

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Какао-масло	ГОСТ 17481-72	«А» вида	%, не более 0.0003   Органолептические показатели: Вкус и запах:  Должны соответствовать какао-маслу, без посторонних оттенков.  Чистый вкус, свойственный обезличенному жиру. Цвет - от светло-желтого до кремового. Прозрачность - при 40 °С полная, допускается наличие незначительного количества частиц какао тертого. Консистенция при 16—18 °С твердая, ломкая. [9] Физико-химические показатели: -массовая доля влаги  и летучих веществ, % , не более 0.2 -кислотное число, мг  КОН/г, не более  0.5

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Сухое цельное молоко	ГОСТ – 2295-87	Высший	-температура плавления оС, не ниже 25 Показатели безопасности: Массовая концентрация тяжелых  металлов, мг/кг, не более: -свинца 0.1 -кадмия 0.05 Меди 0.1 Цинка 5.0 Мышьяка 0.1   Органолептические показатели: Вкус и запах: Свойственный свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке, без посторонних привкусов  и запахов. Консистенция: Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока.

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
	СанПиН 2.3.2.1078-2001	20% жирности	Цвет: Белый, с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока [8]. Физико-химические показатели: -Массовая доля влаги, %, не более  4.0 -Массовая доля жира, %, не менее 20.0 -Индекс растворимости, см 3 сырого осадка, не более 0.3 Показатели безопасности: -Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1,0 г сухого молока, КОЕ, не более 50 000 -атогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 г сухого молока

 

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
Сахар-песок	ГОСТ – 21-94		не допускаются Коагулазоположительные стафилококки в 1,0 г продукта, не допускаются [11] -Количество дрожжей в  1,0 г продукта, не более - 10 ед. Пестициды: гексахлорциклогексан – не более 0,01 -Количество плесневых  грибов в 1,0 г продукта, не более  50 ед   Органолептические показатели: Вкус и запах: Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Сыпучесть: Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при лёгком нажатии.

 

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
		СанПиН 42-123-4540	Цвет: Белый Чистота раствора: Раствор  сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцируищим, без нерастворимого осадка или других посторонних примесей [6]. Физико-химические показатели: Массовая доля сахарозы (в  пересчете на сухое вещество), %, не менее 99,75; Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое . вещество), %, не более 0,050; Массовая доля золы (в  пересчете на сухое вещество), %, не более 0,04; Массовая доля влаги, %, не более 0,14. Показатели безопасности: Содержание тяжелых

Продолжение таблицы 3

1	2	3	4
			металлов и мышьяка, мг/кг не более:  -Ртуть 0.01 - Медь 1.0 - Мышьяк 0.5 - Свинец 1.0 - Кадмий 0.05 - Цинк 3.0 Содержание пестицидов, мг/кг, не более:  -Гексахлоран ГХЦГ гамма-изомер 0.005 [11]

 

1.4 Структурная схема производства  и обоснование технических операций  производства шоколада

 

Технология  производства шоколада – сложный, многостадийный процесс, от которого напрямую зависит  качество будущих шоколадных изделий. Основные стадии на пути от какао бобов к готовому плиточному шоколаду – очистка бобов, измельчение, обжарка, сушка, конширование, темперирование и формование. Выполнение этих стадий требует соблюдений определенных температурный и временных режимов и требований, однако помимо правильного выполнения технологии важную роль в производстве шоколада играет сырье, его качество и происхождение [4].

Обжиг. Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха.

Крекинг и веяние. После обжига какао-бобы охлаждают, а затем направляют в веечную машину, которая их рафинирует, отделяет от оболочки и дробит на частицы толщиной в несколько миллиметров. Шелуха удаляется через сито потоком горячего воздуха. Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающее оборудование, не должен превышать 75 мкм.

Смешивание. Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол. Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль.

       Конширование. Это один из важнейших этапов в изготовлении супершоколада. Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи. Шоколад выкладывают в баки для конширования, где его раскатывают и месят в течение 2-3 дней. Во время этого процесса она нагревается до разных температур. Для получения шоколада высокого качества добавляется какао-масло вместе с лецитином (извлеченным из соевых бобов), что способствует снижению вязкости. Процесс конширования устраняет влагу и способствует образованию гладкого, однородного шоколада с улучшенным вкусом и ароматом [4].

В то время как обычный шоколад  коншируется только несколько часов, шоколад высочайшего качества может коншироваться до пяти дней.

Недостаточное конширование шоколада может привести к посредственному вкусу и повышенной кислотности.

         Темперирование шоколада. В предшествующих процессах температура шоколада постоянно поддерживалась на уровне температуры плавления какао-масла. Теперь необходимо охладить массу таким образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

Ковертюр, который имеет высокое содержание какао-масла, является темперированным, так как соединения жировых молекул стабильны в различных точках плавления. На самом деле, растворение происходит как при низких температурах, так и при высоких. Но первое, что необходимо, это довести ковертюр до высокой температуры, достаточной для полного растворения всего жира (если шоколад слишком горячий, то произойдет уничтожение его тонкого вкуса). Второе: охлаждение или пре-кристаллизация расплавленного шоколада происходит, когда шоколад по внешним признакам густой и вязкий. В этот момент чистые жировые молекулы формируются (остаются нестабильными кристаллами, которые неподвижны). На этом этапе шоколад слишком густой для широкого использования. Его необходимо немного нагреть, не отклоняясь от рекомендованных температур [4].

Формование шоколада.

       При формовании шоколадным изделиям может быть придана различная форма. В них также можно вводить начинки или твердые добавки (вафли, орехи, корочки цитрусовых и т. д.).

      К шоколадам без начинок относятся плиточный и пористый шоколад, шоколадные медали, фигуры и узорчатый шоколад (эстампе).

К шоколадам с начинками относятся батоны, ассорти, шоколадные плитки с различными начинками (однослойными или двухслойными) и с твердыми добавками.