ГОУ ВПО

КИРОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ МЕДИЦИНСКАЯ АКАДЕМИЯ

ФАКУЛЬТЕТ ЭКСПЕРТИЗЫ И ТОВАРОВЕДЕНИЯ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

по дисциплине

«Стандартизация, метрология, сертификация»

«Шоколад»

(на примере  молочного шоколада «Аленка») 
 
 
 
 
 
 

Студентка ……………….

Курс 2;  Группа ТЗС 277

Преподаватель ……………. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Киров,2009

План 

1. Введение………………………………………………………………………....3
0. Золото  от Монтесумы………………………………………………………..…4
0. Классификация шоколада……………………………………………………...8
0. Химический  состав и пищевая ценность шоколада………………………...10
2. Систематическое положение продукции………………………………….….11
3. Нормативная база……………………………………………………………....12
4. Схема производства продукции…………………………………………….…13
5. Требования к сырью и материалам……………………………………….…...14
6. Требования к продукции………………………………………………….……15
0. Показатели  качества…………………………………………………………...15
0. Показатели  безопасности………………………………………………….…..16
0. Требования  к упаковке………………………………………………………...17
0. Требования  к маркировке……………………………………………………..18
0. Правила приемки………………………………………………………………19
0. Правила транспортирования и хранения……………………………………..21
7. Метрология……………………………………………………………………...22
0. Требования  ФЗ «Об обеспечении единства измерения»………………….…22
0. Метрологическое обеспечение контроля качества…………………………..25
8. Подтверждение соответствия продукции……………………………………..27
0. Требованиям ФЗ «О техническом регулировании»………………………….27
0. Правила сертификации………………………………………………………...29
0. Показатели, подлежащие подтверждению при идентификации  при сертификационных испытаниях………………………………………………32
9. Реклама………………………………………………………………………….33
10. Анкета…………………………………………………………………………...34

Вывод………………………………………………………………………………..37

Список литературы…………………………………………………………………38

Приложение 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Введение

     Отломив и отправив в рот кусочек шоколада, не грех вспомнить знаменательную дату в его истории. В 1847 году к Новому году английская компания «Фри и сыновья» выпустила первые плитки шоколада, которые стали самым неожиданным новогодним подарком и самым изысканным украшением праздничного стола, накрытого к встрече 1848 года. И по сей день шоколад является одним из самых потребляемых и любимых продуктов.

     Цели  курсовой работы: 1) охарактеризовать основные свойства шоколада и показатели качества

2) указать  требования к продукции и упаковке

3) выявить  правила приемки и хранения продукта

4) указать соответствие нормативным документам 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.1. Золото от Монтесумы

    162 - возраст, конечно, почётный, но, говоря откровенно, совсем незначительный  в сравнении с жизнью длиною  в три тысячи лет, которую  прожил шоколад. А именно тогда,  по меньшей мере три тысячелетия назад, как свидетельствуют учёные, индейские народности Мексики ацтеки и майя попробовали плоды дерева какао и пленились ими. Люди решили, что дерево это принесли им из рая боги. Не потому ли тысячелетия спустя знаменитый шведский естествоиспытатель и классификатор растений Карл Линней (1707-1778) так и записал на латыни: «Какао - пища богов»?

    Трудно  сказать, росло ли дерево какао в  райских кущах, но на мексиканских плато  это невысокое , но очень красивое растение встречалось древним на каждом шагу. Неизвестно, любовались ли они его цветами с пятью лепестками, облепляющими ствол и крупные ветки, но несомненно оценили своеобразные плоды. Плод какао - это около 30 семян, упрятанных в мешочки со сладкой мякотью. Древние, если верить преданиям, заметили, что её очень любят обезьяны, и, собезьянничав, тоже стали лакомиться ею. А потом попробовали зёрна. Научились готовить из них сладкий горячий напиток, назвав его «чоколатл» - «сладкая жидкость». Зёрна дерева какао ценились индейцами столь высоко, что использовались ими в качестве денег.

    В 1519 году вождь ацтеков Монтесума  угостил «сладкой жидкостью» своего гостя - испанского конкистадора Эрнана Кортеса. Сам Монтесума, по преданию, каждый день выпивал не менее 50 золотых  бокальчиков этого напитка. «Чоколатл», - будто бы говаривал он, - даёт мудрость и вливает здоровье в мои члены». Кортес привёз напиток в Испанию. Есть, правда, упоминания, что почти тремя десятилетиями раньше, в 1492 году, зёрна какао-бобов преподнёс испанскому королю Христофор Колумб, но, полагают знатоки, великий путешественник не сумел приготовить из них шоколадный напиток, и дар этот остался невостребованным.

    А подарок Монтесумы испанцы оценили  по достоинству и, решив, что таким  сокровищем должны владеть только они, хранили секрет приготовления шоколада в строгой тайне. Но секрет продолжался меньше века.  В 1606 году горячий напиток с божественным вкусом попробовал итальянский путешественник Антонио Карлетти, колесивший по Испании. «Не гоже испанцам хранить то, что должно принадлежать всему миру», - подумал он и... выкрал рецепт. Так с лёгкой, хоть и не совсем чистой, руки  Карлетти шоколад начал триумфальное шествие по Европе, а потом и по всему свету. Не встречая сопротивления, как скажем, помидоры или картошка, он играючи повсюду завоёвывал себе поклонников. Чашечка горячего шоколада на десерт стало признаком хорошего вкуса в высшем обществе, знаком достатка и респектабельности. Божественный напиток вдохновлял поэтов и художников. «Шоколадницей», созданной в середине 40-х годов XVII столетия, вписал своё имя в мировое искусство швейцарский живописец Жан Этьен Лиотар.

    В освоении «экзотического пришельца» важный шаг сделал XIX век: именно тогда была разработана технология получения густой шоколадной массы, выпущены впервые плитки шоколада. Новинку сразу оценили моряки королевского английского флота: она была не только вкусна, но, главное, питательна и спасала от цинги - постоянной спутницы дальних плаваний.

    В 1876 году в «шоколадную» летопись было вписано ещё одно имя: швейцарец Даниэль Петер запатентовал метод производства молочного шоколада и продал своё изобретение швейцарской компании «Нестле», знаменитой ныне на весь мир. С тех пор фантазия шоколадных дел мастеров не знает удержу. Шоколад делают с начинкой и без неё, с самыми разнообразными добавками - молоком, кофе, орехами, фруктами. Кто как любит. Важно только, чтобы эти дополнения не превышали 50 процентов общей массы.

    Признанными законодателями шоколадной моды в Европе считаются  швейцары. И не мудрено: они свято соблюдают традиционную технологию приготовления чудесного лакомства. Если же вдруг обнаружится хоть малейшее нарушение, они готовы понести любые потери, но сохранить честь своей марки. Так в марте 1997 года случилось со всемирно известной компанией «Крафт-Якобс-Сушар». Выяснилось, что популярные шоколадные батончики-тоблероны содержат добавки, полученные из генетически модифицированной сои, использование которой в Альпийской республике запрещено. Не колеблясь, не обращая внимания на убытки, руководство фирмы решительно изъяло из продажи 250 тонн тоблеронов. Часть «спорного» шоколада была бесплатно предложена благотворительным организациям. Другая отправилась в страны, где «трансгенная» соя разрешена и не создаёт проблем для потребителей (к слову сказать, она абсолютно безвредна для здоровья). Не исключено, что и россиянам довелось отведать эти тоблерончики, заполнившие в последнее время прилавки наших магазинов.

    Не  менее швейцарцев любят шоколад  добропорядочные немцы. Шоколадные плитки, батончики., фигурки животных и любимых сказочных персонажей  в красивых коробках или в глянцевых обёртках  - непременный подарок к любому празднику. В бурное время зимних карнавалов, предшествующих  строгому предпасхальному посту, практичные немцы щедро разбрасывают шоколад в веселящиеся толпы. Говорят, в прошлом году на карнавале в Кельне ряженые разбросали 140 тонн сладостей, 700 тысяч плиток шоколада и 220 тысяч коробок с конфетами.

    Посоревноваться с ними в «сладком разгуле» могут  англичане. Не боясь испортить фигуру, британцы поедают сейчас шоколада и прочих сладостей на 12% больше, нежели 10 лет назад, уверяют представители национальной кондитерской индустрии. Настоящие «шоколадные оргии» сотрясают страну в день святого Валентина, когда предметам обожания дарят тонны шоколадных сердечек с надписями, вроде «Твоя навеки» или «Поцелуй меня». Великобритания занимает третье место в мире по потреблению шоколада и конфет (13 кг на душу населения в год), уступая Дании (17 кг) и Ирландии (14 кг).

    «Я  пробовал разный шоколад. Есть отличный. Но предпочтение, тем не менее, отдаю американскому», - признался председатель совета директоров «Херши фудс корпорейшн» Кеннет Вулф. Преисполненные национальной гордости американцы едят только свой шоколад и только «Херши» считают настоящим.

    Именно  на фабрике Мильтона Херши в начале века появились первые шоколадные изделия, доступные по цене большинству жителей США. И до сих пор здесь трудятся станки, купленные ещё отцом-основателем в 1905 году. Один из них неутомимо заворачивает в разноцветную фольгу знаменитые «Киссиз». В день с конвейера слетает 2 миллиона таких «поцелуйчиков» и отправляется отсюда в 60 стран мира.

    Но  россияне, вдоволь наевшись заморских сладостей, решили: пусть о вкусах не спорят, но лучше нашего шоколада нет. И никакаой другой не сравниться с чуть горьковатой пористой «Славой», твёрдым «Гвардейским» или нежным молочным с добрым именем «Алёнка». Хоть и обосновалось на нашей земле настоящее «Золото Альп», для нас «Мишка косолапый» или «Мишка на Севере» никогда не станет «Мишкой Гольд» - в какую бы иностранную обёртку его не нарядили. И идёт это не только от подзабытого чувства патриотизма. Просто - действительно вкусно. А всемирная «шоколадная история»без них была бы неполной.               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2.Классификация шоколада

    В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

    Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические достоинства и  тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %.

    Обыкновенная  шоколадная масса обладает более  низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в  ней не более 63 %.

    Пористый  шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на 3/4 объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии ( при температуре 40 С )в течение 4 ч. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков  воздуха образуется мелкопористая структура плитки ( Конёк-Горбунок, Слава, Планета, Поздравляю, Wispa, Schgetten, Sonnina).

    В зависимости от состава шоколад  делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический  и белый.

    Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими  какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

    Основные  сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

      Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

    Шоколад с добавлениями изготовляют из  какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

    Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

    Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

    Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

    В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

    Шоколадные  фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

    Шоколад в порошке вырабатывают из какао  тёртого и сахарной пудры без  добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten) 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.3. Химический состав и пищевая ценность шоколада

   Шоколад - поистине уникальный продукт. Его  главными достоинствами всегда считались  высокая калорийность (в ста граммах  содержится около 550 килокалорий) и способность к долгому хранению. Такие особенности шоколада незаменимы при дальних путешествиях, трудных походах, во время стихийных бедствий. Не случайно шоколад входит в неприкосновенный запас продуктов на случай чрезвычайных ситуаций: места для хранения занимает мало, к тому же не портится при хранении, малым его количеством можно восстановить силы многих ослабленных людей.

   Основными компонентами сухого вещества какао-бобов  являются жиры, алколоиды - теобромин, кофеин в (в незначительных количествах), белки, углеводы, дубильные и минеральные вещества, органические кислоты, ароматические соединения и др. Жир (масло-како) содержится в количестве 52-56 % сухих веществ. При температуре 25 С масло какао твердое и хрупкое, а при 32 С - жидкое, поэтому во рту оно плавится без остатка. В процессе технологической обработки из какао-бобов получают основные полуфабрикаты: какао тёртое, масло какао и какао-жмых.

   В шоколаде содержится 50-55 процентов  углеводов, 32-35 процентов жира, 5-6 процентов белков, 4-5 процентов дубильных веществ, от одного до полутора процентов стимуляторов теобромина и кофеина, а также столь необходимые организму натрий, калий, магний, фосфор, железо и витамины В1, В2 и РР. Это означает, что шоколад обладает большей частью пищевых компонентов для полноценного питания.

   Десертная шоколадная масса имеет высокие  ароматические достоинства и  тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55 %. Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63 %.

2. Систематическое положение продукции 

Шоколад молочный «Аленка» 

-класс  – 91 0000 0 – продукция пищевой промышленности

-подкласс  – 91 200 6 - изделия кондитерские сахаристые

-группа  – 91 2500 4 – шоколад и шоколадные  изделия

-подгруппа  – 91 2520 3 – шоколад обыкновенный

-вид  – 91 2521 9 – с добавлением сухого  молока 

Пищевая и энергетическая ценность:

в 100г: белок  – 8,1 г, жир – 33,3 г, углеводы – 53,5 г; калорийность – 538 ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. Нормативная база

ГОСТ 6534-89. Шоколад. Технические условия.

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия.

ГОСТ  Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

ГОСТ 18321-73. Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок штучной  продукции.

ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб.

ФЗ «Об  обеспечении единства измерения».

ФЗ «О техническом регулировании».

Постановление правительства от 28 апреля 1999 г. «Правила проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья».

СнПиН 2.3.2.560-96

СанПиН 2.3.2.1078-01

ОК 005-93 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Схема производства шоколада

Обжиг

Процесс производства шоколада начинается с обжига бобов. Их очищают и жарят, чтобы устранить оставшуюся влагу и достичь свойственного для какао вкуса и запаха. 

Крекинг и веяние

После обжига какао-бобы охлаждают, а затем  направляют в веечную машину, которая  их рафинирует, отделяет от оболочки и  дробит на частицы толщиной в несколько  миллиметров.

Смешивание

Бобы сортируются по их происхождению, поджаренные и отвеянные, они подбираются по точным рецептам, смешиваются и помещаются в машины для перемола какао.

Перемол

Жареные, молотые бобы, так называемые «перья», нагревают и тщательно  мелят до образования какао-пасты, также называемой какао-масса или  ликер. Затем какао-массу выкладывают под гидравлический пресс для выжимки жира (какао-масла). Остаток (жмых), содержащий еще 20% масла, перемалывают в порошок, который затем тщательно просеивают, получившийся порошок - это чистый не подслащенный какао-порошок. Какао-масло фильтруют, смягчают, формуют и убирают на хранение. Для приготовления шоколада в какао-массу необходимо добавить какао-масло, сахар, ваниль. Эти ингредиенты смешивают и месят до получения гладкой, однородной массы. 

Конширование

Его целью является удаление всей остаточной влаги, устранение несовместимых вкусов и ароматов, комочков, которые еще присутствуют, а также вытеснение летучих кислот и чрезмерной горечи.

Темперирование шоколада

Теперь  необходимо охладить массу таким  образом, чтобы обеспечить надлежащую кристаллизацию какао-масла и одноразовое распределение смеси. Темперированный шоколад застывает быстро, имеет хорошую текстуру и блеск, с ним легко работать.

5. Требования к сырью и материалам

     Для производства шоколада молочного «Аленка» используются следующие ингредиенты: сахар, молоко сухое цельное, масло какао, какао тертое, эмульгаторы: Е 322, Е 476, ароматизатор идентичный натуральному. 

ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. 

     Вкус  и запах – сладкий, без постороннего привкуса и запаха; сыпучий, цвет белый. Раствор сахара должен быть прозрачным, без не растворившегося осадка.

     Сахар-песок  должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта  по технической инструкции, с соблюдением  санитарных норм и правил. 

ГОСТ 4495-87. Молоко цельное сухое. Технические условия. 

     Сухое цельное молоко должно вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической инструкции с соблюдением санитарных норм и  правил.

     Вкус  и запах – свойственные натуральному пастеризованному молоку при распылительной сушке, без постороннего привкуса и запаха.

Консистенция- мелкий сухой порошок.

Цвет  – белый, с легким кремовым оттенком. 

     Содержание  токсичных элементов, пестицидов и  микотоксинов в сырье, применяемом  для изготовления шоколада, не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико- биологических требованиях и санитарных нормах качества прод. сырья и пищ. продуктов Министерства здравоохранения РФ. 
 

6.. Требования к продукции   

6.1. Показатели качества 

     По  органолептическим свойствам шоколад молочный «Аленка» должен соответствовать следующим требованиям:

-вкус и запах – свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха;

-внешний вид – лицевая поверхность блестящая, допускается матовость. Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов;

-форма – соответствующая рецептуре, без деформации;

-консистенция – твердая;

-структура – однородная.

     Незначительные  дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы не являются браковочным признаком. 

     По  физико-химическим показателям шоколад  должен соответствовать следующим  требованиям:

-степень  измельчения не менее 92%

-массовые  доли сахара, жира и влаги в  шоколаде должны быть в соответствии  с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений

-массовая  доля какао продуктов в шоколаде  по рецептуре должна быть не  менее 25%

-содержание  токсичных элементов, пестицидов  и афлатоксина В₁  не должно превышать допустимые уровни, установленные в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ. 
 
 

6.2. Показатели безопасности 

-токсикологические  показатели:

содержание микотоксинов - афлатоксина В1, дезоксиниваленола (вомитоксина), зеараленона, Т-2 токсина, патулина - контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 - в молоке и молочных продуктах; контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа, бета, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты.

-показатели  радиационной безопасности:

радиационная  безопасность по цезию-137 и стронцию-90 определяется их допустимыми уровнями удельной активности радионуклидов, установленными настоящими Санитарными правилами. Для определения соответствия пищевых продуктов критериям радиационной безопасности используется показатель соответствия - В, значение которого рассчитывают по результатам измерения удельной активности цезия-137 и стронция-90 в пробе:

В = (А/Н) (90)Sr + (A/H) (137)Cs, где А - значение удельной активности (90)Sr и (137)Cs в пищевом продукте (Бк/кг), Н - допустимый уровень удельной активности для (90)Sr и (137)Cs в том же продукте (Бк/кг).

     Радиационная  безопасность пищевых продуктов, загрязненных другими радионуклидами, определяется санитарными правилами по нормам радиационной безопасности.

-микробиологические  показатели: не должны превышать  нормы и уровни, установленные  Медико-биологическими требованиями  и санитарными нормами качества  продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства здравоохранения РФ. 

6.3. Требования к упаковке:

-шоколад  выпускают штучно в виде плиток

-шоколад  завертывают в фольгу и этикетку

-фасуют  в пачки или коробки из картона  по нормативно-технической документации  или в полимерные коробки, разрешенных  к применению

-для  каждого наименования шоколада  этикетки должны быть художественно  оформлены и утверждены в установленном  порядке

-завернутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 5 кг, коробки или пачки из картона массой не более 3 кг. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.4. Требования к маркировке.

     Маркировка  на упаковке шоколада должна содержать  следующую информацию: