Шпаргалка по кулинарии

БИЛЕТ 1

Фуршет. Стол и посуда.  
Стол должен быть накрыт скатертью до пола. Если сдвигается несколько столов, они накрываются одной скатерьтью. Можно накрыть стол для фуршета большой скатертью и приколоть к ней заранее присборенные более узкие скатерти с боков. Располагать блюда на фуршетном столе следует так: на краях стола ставятся корзины с хлебом, сливочное масло, тарелки стопкой, салфетки, приборы. Затем - по маршруту гостей - суп (рядом бульонницы и ложки), рыбные блюда, закуски, острые салаты и, наконец, главное блюдо фуршета с подходящими к нему соусами и гарнирами на отдельных тарелках. В конце стола ставят десерт, красиво оформленное блюдо с фруктами, одно-два блюда с сырами, виноградом и вторую корзину с хлебом. Бокалы и напитки размещают на отдельном столе. Отдельный столик предусматривают для пустых использованных тарелок и бокалов. Посуда, бокалы, столовые приборы, скатерти и салфетки должны быть выдержаны в одном стиле. Смотрите нашу Коллекцию фарфора. К каждому салатнику, блюду, соуснику должна прилагаться ложка, вилка или лопатка. Одноразовая посуда допустима только для пикника в турпоходе.  
Аперитив разносят на подносах, для остальных напитков организуют бар.  
Как сохранить блюда теплыми? Лучше всего ориентироваться на холодные и теплые закуски, так Вы сэкономите время и силы. Для горячих блюд можно использовать электрическую плитку, фондю, вок, настольный гриль.  
Расчет напитков для фуршета:  
всего 1 л на каждого гостя  
аперитив - по 2 бокала на 1 гостя, обязателен алкогольный и безалкогольный аперитив  
вино - до 1 л, при отсутствии других напитков  
пиво - 1 л  
минеральная вода или сок - по 0.5 л  
кофе - по 2 чашки мокко, или по 250 мл, на каждого гостя  

Обязательные блюда  для фуршета:  
Корзина с хлебом (по 80-100 г на 1 гостя), на дно положить льняную салфетку  
можно положить белый пшеничный багет, хлеб с отрубями, хлеб с пряностями, ржаной хлеб, булочки  
Сыр (по 50 г на человека, всего не более 1 кг)  
не менее четырех сортов сыра, причем должны быть представлены:  
твердый сыр (чеддер, эмменталь или пармезан)  
нарезной сыр (гоуда, пиренейский или гаперон)  
сыр с плесенью (рокфор, горгонцола или данаблю)  
мягкий сыр (бри или камамбер)  
Сыр кладем на мраморную или деревянную доску, несколько ломтиков сыра отрезаем и кладем рядом. Рядом кладем острый нож для твердого сыра, сырорезку и 1-2 ножа для мягкого сыра, ставим блюдо с виноградом.  
масло

Корзина с фруктами  
Для фруктов подойдет фарфоровая ваза или этажерка. Сначала наполним ее простыми фруктами - яблоками, грушами, апельсинами, сверху положим виноград, чтобы он красиво свешивался с краев. Виноград предварительно разделим на более мелкие кисточки. Для фруктов, которые нужно чистить, положим рядом ножи для фруктов.  

Кофе (по 2 чашки на гостя)  
Для кофе мокко на 1 л воды 100 г порошка, для эспрессо 180г на 1 л воды. К кофе предложим шоколадные конфеты, печенье.  
Накрыть фуршетный стол можно с утра, расставив все тарелки, бокалы, столовые приборы. Блюда, требующие подачи теплыми, надо разогреть, а холодные закуски поставить на стол за час до прихода гостей на фуршет.  

 
БИЛЕТ 3

Классификация ресторанов

«Первая категория» – этот класс подходит к мировому понятию  фаст фуд;

«Высшая категория» – этот класс в быту называется рестораном средней руки;

«Люкс» – это рестораны, которые в быту именуют так  же ресторан класса люкс.

БИЛЕТ 6

Культура потребления  пищи включает в себя сервировку стола, умение пользоваться столовыми приборами, культуру поведения за столом. Эти навыки должны стать привычкой для каждого и в праздничные дни, и в будни; они в немалой степени характеризуют общий культурный уровень человека.

БИЛЕТ  7

Виды кейтеринга

приготовление пищи в помещении;

приготовление пищи вне помещения (выездное ресторанное обслуживание);

контракт на поставку (доставка в офис);

социальный кейтеринг;

розничная продажа готовой кулинарной продукции;

VIP-кейтеринг

кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар)

Кейтеринг в помещении (on-premise catering) — один из самых популярных видов кейтеринга, имеющий много общего с традиционным ресторанным обслуживанием. Помимо организации стола, клиенту предлагается соответствующим образом оборудованное помещение, которое может быть использовано для проведения различных мероприятий. Обычно залы рассчитаны на прием от двухсот до нескольких тысяч человек. Помещения для такого вида кейтеринга называются банкетными залами, а одно из его преимуществ — все необходимое оборудование размещено в здании, где проходят приемы. Здесь есть в наличии кухня для подготовки и приготовления блюд, холодильное помещение для хранения продуктов, а также место и оборудование для санитарной обработки. Другое преимущество — наличие помещений для хранения напитков, посуды и столовых приборов, скатертей и элементов оформления. Возможность использования инвентаря компании позволяет сэкономить время для подготовки мероприятия, связанное с доставкой, установкой и настройкой необходимого оборудования.

Кейтеринг вне ресторана (off-premise catering) предусматривает обслуживание на территории заказчика. Особенность этого вида кейтеринга связана с тем, что большинство ресторанов имеют небольшие залы и не могут обслуживать большое количество гостей. Приготовление блюд осуществляется в ресторане, после чего заказ доставляют к месту проведения мероприятия. Ресторан отвечает за качество приготовления и доставку блюд, сервировку, профессиональное обслуживание, уборку помещений и полный расчет с заказчиком по окончании мероприятия.

Контракт на поставку. Многие компании, заботясь о питании своих сотрудников, обращаются к услугам кейтеринговых компаний. В данном виде кейтеринга также можно выделить три направления: приготовление обедов в офисе клиента; доставка полуфабрикатов с последующим доведением блюд до готовности и раздачей; доставка готовых обедов в одноразовой посуде.

Социальный кейтеринг — это предоставление услуг рестораном на территории заказчика с использованием его оборудования для приготовления блюд. Заказчик и ресторан, предоставляющий услугу социального кейтеринга, заранее оговаривают дату, меню, особенности сервировки и обслуживания. В обязанности ресторана входит также уборка помещения после проведения мероприятия. Услугами социального кейтеринга пользуется заказчик при организации семейного торжества. При этом ресторан может предоставить заказчику согласно договору отдельные предметы для сервировки стола иаксессуары.

Розничная продажа готовой  кулинарной продукции — это торговля продуктами питания (бутербродами, мучными кондитерскими изделиями, упакованными в целлофановую пленку), а также прохладительными напитками во время проведения спортивных соревнований, фестивалей, карнавалов.

VIP-кейтеринг — предусматривает выездное ресторанное обслуживание с привлечением высококвалифицированных поваров, официантов и использование самых современных кейтеринг-технологий. В помещении заказчика и под его наблюдением осуществляются обработка продуктов и приготовление блюд. Данные работники могут сопровождать заказчика в его длительных турне.

Кейтеринг напитков и коктейлей (выездной бар) — услуга выездного бара является активным самостоятельным звеном в проведении праздничных и т. п. мероприятий или полноценно сопутствует кейтерингу. Следует отличать понятие «коктейльный кейтеринг» от такого вида выездного ресторанного обслуживания, как «коктейль», хотя корни, безусловно, общие. Выездной бар — это, прежде всего, наличие на мероприятии непосредственно бара, а именно: мобильной, сборной конструкции, позволяющей где бы то ни было организовать полноценный процесс приготовления коктейлей. Также подразумевается работа специалистов (бармен, помощник бармена, официанты), наличие барного оборудования, инвентаря, посуды, доставка на место проведения алкоголя, соков, напитков, фруктов, льда и т. д., в общем, всего комплекса мер и средств, необходимых для приготовления в отдельно взятом месте (независимо от наличия помещения) коктейлей и микс-дринков.

БИЛЕТ 11

Аперитив (фр. aperitif) - слабый спиртной напиток, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. Часто к аперитивам в качестве закусок подают маслины, ломтики лимона, миндаль и другие орешки. В качестве аперитивов используют безалкогольные напитки, соки и винно-водочные изделия. Из безалкогольных напитков - минеральные воды, а также газированная, содовая и простая охлажденная вода. Лучшими соками для аперитива служат: лимонный, апельсиновый, грейпфрутовый, гранатовый, томатный, березовый, виноградный (из несладких сортов винограда). Наиболее распространенным в качестве аперитива напитком является вермут.

Перед началом банкета, во время сбора гостей принято предлагать им аперитив. Аперитивы подаются на небольших подносах, покрытых салфетками.

БИЛЕТ 14

ВИДЫ МЕНЮ

Банкетное меню – это перечень блюд, которые подаются гостям на столы. Отличается разнообразием, калорийностью. Меню для конкретного банкета корректируется в зависимости от пожеланий клиента.

Фуршетное меню – легкие закуски, канапе, шпажки, гарячие закуски –все, чем можно легко перекусить. Отличается от банкетного меню менее калорийными составляющими. Все блюда компактные.

Свадебное меню включает разнообразные холодные и горячие закуски, а также два и даже три вторых горячих блюда (мясо, рыба и вегетарианский вариант) - меню составляется с учетом числа приглашенных и диетологических особенностей. Особое украшение свадьбы – сладкий стол: свадебный торт, фрукты и пирожные.

Детское меню содержит продукты, богатые витаминами, легкие закуски, салаты с украшениями, пицца. Все блюда поддаются более тщательной тепловой обробке.

Кофебрейк меню – перечень угощений, которые подаются во время короткого перерыва бизнес-мероприятия, например, семинара, конференции, тренинга и проч. Меню отличается легкостью предлагаемых закусок, компактностью, включает канапе, шпажки, десерты, горячие напитки.

Правила составления  и оформления меню 
Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. 
Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. 
Требования к оформлению меню состоят, прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. 
В соответствии с п. 6.8  ГОСТ Р 50763-2007 информацию о реализуемой продукции общественного питания в обязательном порядке доводят до потребителей различными способами: размещением в меню, в прейскуранте, на ценниках, этикетках, информационных листках, на доске потребителя либо иным способом, выбранным исполнителем услуг по собственному усмотрению. 
При реализации продукции общественного питания исполнитель услуг обязан предоставить потребителям информацию, содержащую: 
- фирменное наименование предлагаемой продукции с указанием способов приготовления и входящих в ее состав основных рецептурных компонентов; 
- сведения о массе (объеме) порции продукции общественного питания (блюда, изделия), емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций; 
- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (для расчета калорийности блюда смотрите таблицу); 
- обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция. 
Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

Правила составления  и оформления прейскуранта 
Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры, виноградные вина), цена указывается за 100 г. 
В прейскуранте печатаются четыре графы: в первой проставляются наименование напитков, во второй - емкость бутылки (0,25; 0,33; 0,5; 0,75 и т.д.), в третьей - цена за всю емкость бутылки, а в четвертой графе - цена за 100 г. 
Минимальные требования к оформлению меню и прейскурантов, а также ассортименту продукции в предприятиях общественного питания различных типов и классов приведены в таблице 1 ГОСТ Р 50762-2007:

БИЛЕТ 15

ВИДЫ БАНКЕТОВ

Банкет за столом с полным обслуживанием

Этот вид банкета представляет собой торжество, где участники  сидят за красиво сервированным  столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. На стол не ставят никаких закусок, блюд и напитков.

Банкет проводят по поводу официальных визитов должностных  лиц, иностранных представителей и  делегаций, во время проведения международных  встреч и симпозиумов, конференций, выставок и т. д.

Сервировку банкетного стола  с полным обслуживанием начинают с расстановки столов и накрытия их скатертью. Следует помнить, что  белоснежная, хорошо отглаженная и  правильно расстеленная скатерть придает  столу особую торжественность. Если банкетные столы составлены из обеденных  полированных ресторанных столов на 4-6 персон, то их покрывают сначала  сукном, которое поглощает шум, впитывает  влагу и придает устойчивость предметам сервировки. Затем стол сервируют мелкими столовыми  тарелками на расстоянии 0,8-1,0 м друг от друга. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной стороне, потом по другой и следят за тем, чтобы тарелки стояли строго одна против другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см - пирожковые тарелки.

Затем раскладывают столовые приборы на расстоянии 0,5 см справа от столовой мелкой тарелки: столовый нож, правее от него на 0,5 см рыбный нож, потом, если в меню есть суп, столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, затем левее рыбную и закусочную вилки. Далее раскладывают десертные (или фруктовые) ножи, вилки и ложки. В определенном порядке расставляют  рюмки, бокалы, фужеры. На закусочные тарелки  ставят красиво сложенные салфетки. Приборы со специями устанавливают  попарно, один прибор на два гостя. Причем приборы ставят на уровне стеклянной (хрустальной) посуды, между предметами сервировки рядом сидящих гостей. Банкетные столы украшают цветами, национальными флажками стран, участники  которых находятся за столом. Небольшие  карточки с указанием фамилии, имени, отчества участника банкета располагают  либо рядом с фужером (левее его), либо за мелкой столовой тарелкой и  фруктовым прибором.

Красиво оформленные бланки меню банкета размещают за пирожковой тарелкой. В меню содержится перечень всех закусок, блюд, напитков, а также  сообщается повод проводимого мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод названий блюд и напитков на их родной язык.

Пепельницы на официальном  банкете ставят на столы только к  моменту подачи кофе.

Банкет за столом с частичным  обслуживанием - наиболее распространенный вид банкета при проведении товарищеских встреч, семейных торжеств, юбилеев и свадеб. Размещение гостей за столом, как правило, произвольное, однако для почетных гостей и устроителя банкета места предусматриваются в центре стола. Банкетный стол сервируют строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. Кроме этого на стол за 30-40 мин до прихода гостей ставят холодные блюда и закуски, напитки и вазы с фруктами, приборы со специями, оформляют стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5-2 ч (кроме новогоднего и свадьбы, которые продолжаются значительно дольше).

В меню банкета входит обычно большой ассортимент холодных блюд, закусок и различных напитков. Если банкет за столом с частичным  обслуживанием проводят в обеденное  время, то в меню добавляют первое блюдо - суп.

Обычно на каждые 3,0-3,5 м  длины стола, что соответствует 4-5 сидящим за столом с каждой стороны, расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные  в меню. Если стол длиннее и количество участников больше, то на следующие 3,0-3,5 м стола количество блюд, закусок  и напитков повторяется и т. д.

Блюда и закуски в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют ближе  к центру стола, а с низкими  бортами (блюда, лотки) - ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами и  закусками расставляют в один или в два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды. Масло сливочное  ставят рядом с икрой, соусы - рядом с блюдами, которым они сопутствуют. Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки напитков. Бутылки с напитками ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее. Бутылки, закрытые кронпробками (воды, пиво, соки, квас и др.), откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу. Как и закуски, напитки расставляют по всей длине стола, чтобы каждый гость мог достать по своему выбору любой из них и налить себе в рюмку.

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого  гостя (пшеничный и ржаной). Затем  после тщательной проверки (лучше  в присутствии заказчика) готовности банкетного стола и обслуживающего персонала в банкетный зал  приглашают к столу всех участников банкета.

Банкет-фуршет

Название банкет-фуршет происходит от французского "а-ля фуршет", что  означает "на вилку" Основным столовым прибором во время еды является вилка  закусочная.

Банкет-фуршет организуют обычно в случаях, когда в сравнительно ограниченное время (1,0-1,5 ч) необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около него. В любое время они могут уйти с банкета, не дожидаясь его окончания.

Столы для банкета устанавливают  в зале в виде прямоугольника или  в виде букв П, Т и Ш, но так, чтобы расстояние между столами и от столов до стен зала было достаточным 1,5 м для свободного передвижения гостей. У стен или по углам зала располагают небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые ставят сигареты, пепельницы, спички и цветы в высоких вазах, бумажные салфетки.

Меню банкета-фуршета состоит  в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жаренные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. Мясо предварительно нарезают небольшими ломтиками, затем снова  придают форму тушки. Едят это  блюдо, используя закусочную тарелку  и закусочные приборы. Все закуски  приготовляют (нарезают) небольшими порциями, чтобы их удобно было есть стоя с  помощью одной вилки.

Банкет-коктейль организуют при обслуживании участников международных  симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и других встреч. На банкете-коктейле можно принять большое количество гостей в сравнительно небольшом  помещении. Различают банкет-коктейль деловой продолжительностью 40-50 мин, который организуют в промежутках (перерывах) на совещаниях, конгрессах, симпозиумах, и банкет-коктейль с целью отдыхапродолжительностью до 1,5-2 ч., проводимый обычно в конце совещаний, иногда на открытом воздухе.

Характерные особенности  банкета-коктейля: все гости пьют и едят стоя; банкетные столы не расставляют, в зале у стен или по углам ставят небольшие столы, на которые кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными салфетками, цветами; тарелки и приборы каждому гостю не подают, вместо вилок гости используют шпажки; закуски и напитки официанты предлагают гостям в обнос на подносах на нескольких подсобных столах размещают подносы для сбора использованной посуды.

В банкетном зале устанавливают  барную стойку.

Меню банкета-коктейля состоит из мелкопорционных закусок: из холодных закусок - бутерброды (канапе) с икрой зернистой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, тарталетки с паштетом, салатом; из горячих закусок - сосиски, люля-кебаб, котлетки, кусочки рыбы в тесте, кусочки шашлыка; из десерта - пломбир, желе, крем, фрукты, орешки и др.

Из горячих напитков предлагают кофе, чай, из холодных - соки, воды (минеральная и фруктовая), коктейли.

На банкете-коктейле предполагается следующая последовательность:

аперитив, затем холодные закуски; горячие закуски; десерт; фрукты; горячие напитки (кофе, чай).

Банкет-чай проводят во второй половине дня, обычно в 16-18 ч. Продолжается банкет не более 2 часов.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен - диваны, кресла, а между ними 1-2 небольших столика, накрытых цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц и спичек.

Меню банкета-чая состоит  из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенье), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1-2 сладких блюда - желе, мусс, крем, пломбир и др.

Банкет-чай выглядит значительно  торжественнее, когда чай наливают из самовара. Самовар на подносе  ставят на краю чайного стола или  отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара располагают  второй поднос, накрытый салфеткой, с  чайными чашками, блюдцами и чайными  ложками. На поднос перед самоваром  чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной скатертью  чайный стол против каждого места  гостя ставят десертную тарелку, справа и слева от нее раскладывают десертные ножи и вилки, а при  наличии в меню фруктов - фруктовый прибор (за десертной тарелкой), затем справа и слева от тарелки раскладывают десертные ножи и вилки.

В особо торжественных  случаях перед десертными тарелками  ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как  к банкету ни минеральной, ни фруктовой  воды подавать не принято. После этого  на десертные тарелки раскладывают полотняные салфетки. Затем на столе  расставляют (за 30-40 мин до начала банкета) сладкие блюда, различные мучные кондитерские изделия. Сладкий пирог  или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам, кроме  конфет в обертке и фруктам, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки  ставят стопками по 5-6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Соблюдают определенную последовательность подачи блюд и изделий: в начале предлагают сладкие блюда, затем подают чай с мучными кондитерскими изделиями и последними - фрукты, орехи, конфеты.

Чашку чая следует подносить  к гостю правой рукой справа и  ставить ее перед ним, правее десертного ножа, ручкой влево от гостя.

При подаче сладкого блюда  вместо десертной тарелки и приборов перед каждым гостем вначале ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка  повернута вправо от гостя). На тарелку  устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем официант убирает использованную посуду, заменяя ее десертной тарелкой и приборами. Сладкие блюда (кроме мороженого) можно расставить на столе и до прихода гостей (за 10-15 мин).

В меню банкета-чая можно  включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и  кофейные чашки с блюдцами и кофейными  ложками, а рядом с заварочными  чайниками - кофейник с горячим кофе.

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршет и банкета за столом с полным обслуживанием. Для проведения такого банкета требуется два смежных зала. Вначале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай).

Горячие закуски можно  подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд.

Комбинированный банкет можно  организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием.

БИЛЕТ 15

Личная гигиена работников общественного питанияРаботники предприятий общественного питания, которые имеют непосредственный контакт с пищевыми продуктами, готовыми блюдами и десертами, должны строго соблюдать требования личной гигиены,

они должны обращать особое внимание на гигиену тела и чистоту  рабочей одежды, а также своевременно лечить воспалительные заболевания  кожи, горла или других органов, откуда инфекция может попасть в пищу.

БИЛЕТ 16

Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:  
1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.  
2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.  
3).Сервировка столов.  
4).Личная подготовка бармена или официанта.

Билет 17

Основные столовые приборы

К ним относят:

Закусочный прибор

(нож, вилка) — подают к холодным блюдам и закускам всех видов и некоторым горячим закускам (жареной ветчине, яичницам, блинам и др.). Длина ножа примерно равна диаметру закусочной тарелки.

Рыбный прибор

(нож, вилка) — используют при употреблении горячих рыбных блюд. Рыбный нож — тупой, напоминает лопатку, вилка — с более короткими зубцами.

Столовый прибор

(нож, вилка, ложка) — предназначен для первых и вторых горячих блюд. Длина столового ножа примерно равна диаметру столовой тарелки, длина вилки и ложки несколько меньше. Столовые ложки и вилки используют и для перекладывания кушанья из общего блюда в тарелку участника трапезы.

Десертный прибор

(нож, вилка, ложка) — подают к десерту. Длина десертного ножа примерно равна диаметру десертной тарелки, ложка несколько короче. Нож уже, чем закусочный. кончик его имеет заострённый конец, вилка имеет три зубца. Десертный нож и вилку используют при подаче сыра, сладких пирогов, яблочного шарлота, арбуза, а десертную ложку — при подаче сладких блюд, не требующих разрезания на части (мороженого, муссов, желе, каш,компотов, ягод с молоком или со сливками и др.)

Кроме того, ложку подают к супам, отпускаемым в бульонных чашках.

Фруктовый прибор

Ложка с длинной ручкой

(нож, вилка) отличается  от десертного меньшим размером, вилка — с двумя зубцами. Нож и вилка имеют одинаковую ручку.

Ложка

Ложка кофейная используется при употреблении чая, кофе с молоком, какао, а также яиц всмятку и «в мешочек», грейпфрутов, фруктовых коктейлей.

Ложка мокко используется при потреблении кофе чёрного, кофе по-восточному. Ложечка с длинной ручкой — для охлаждённого чая и напитков, подаваемых в больших стаканах. Чайной ложки не существует.