Шведский стол

Введение

Тема курсовой работы «Организация питания по типу «Шведский стол»» актуальна, потому что «Шведский стол» сегодня — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке российской индустрии. Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это не только его личное, но и общественное дело. Предприятие общественного питания играет роль посредника между человеком и пищи. При этом под кулинарной продукцией понимается совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.

Целью данной курсовой работы является изучение особенностей организации и проведения питания по типу «Шведский стол».

Задачи:

-  раскрыть содержание «Шведского стола»;

  • проанализировать достоинства и недостатки «Шведского стола»;
  • дать рекомендации по организации и проведению «Шведского стола» для гостей из России;
  • составить меню «Шведского стола».

Объектом исследования данной курсовой работы является «Шведский стол», а предметом способы организации и проведения питания по типу «Шведский стол» «завтрак в гостинице». Для раскрытия темы данной курсовой работы использовался метод анализа и метод наблюдения. Тема курсовой работы широко освещена в учебных и научных трудах следующих авторов: Радченко Л.А., Л.Т. Калачева, М.В. Миленко Ресторанный бизнес: как открыть и успешно управлять рестораном. Основы международной практики обслуживания. Для написания курсовой работы были использованы методические указания по написанию курсовой и дипломной работы под редакцией к.э.н., зав.кафедры «Туризм и индустрия гостеприимства» Т.В. Шевцовой.

Данная курсовая работа имеет  научное и практическое значение.  Ее научное значение в том, что  курсовая работа развивает самостоятельность  мышления, способствует формированию научных интересов студентов, приобретению навыков самостоятельной работы с литературой, приобщает к научно исследовательской деятельности, помогает освоить практику написания научных  трудов, технику научной работы, приемы оформления текста рукописи. Курсовая работа может быть использована для  организации и проведения питания по типу «Шведский стол», в этом ее практическое значение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Организация  банкета по типу «Шведский стол».

   1.1 Характеристика мероприятия

В современном мире «шведский стол»  – наиболее демократичная форма  обслуживания. Первыми ее освоили  рестораны гостиничного сектора. Сегодня  в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. «Шведский  стол» предполагает организацию  питания по принципу самообслуживания – это способ подачи пищи, при  котором множество блюд выставляются рядом, и разбирается по тарелкам самими гостями, при этом по участию  персонала в обслуживании он относится  к частичному.

Посетителям не надо заказывать блюдо, чтобы понять, нравится оно им или  нет, ждать, пока его приготовят и  принесут.

Отсутствие фиксированного меню позволяет  регулярно разнообразить ассортимент  за счет нехитрой комбинации недорогих  ингредиентов, которые можно включать во многие блюда, и не зависеть от перебоев в поставках. «Шведский стол» всеми оценивается положительно, так как он помогает сближению людей. Реальные корни «шведского стола» исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.

В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на «шведских столах» претерпел  изменения. Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров. Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни – различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Всё пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться десертом – фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки. Кулинарный стиль приготовления блюд для «шведского стола» – нейтральный, оптимально устраивающий среднестатистического гостя.

Обычно действует принцип самообслуживания, но в пятизвездочных отелях свободный  официант обязан на всякий случай предложить гостям свою помощь. В некоторых  местах даже предусмотрена специальная  должность буфетчика, который занимается исключительно «присмотром» за шведским столом: приносит тарелки, меняет приборы, следит за чистотой. Кухня, в свою очередь, заранее готовит десерты, хлеб, холодные блюда и непосредственно перед  началом работы ресторана - горячее. Все это за 5 минут до открытия выкладывается на шведский стол, пленки снимаются – и ресторан готов  к обслуживанию.

Существует принципиальное различие двух видов шведского стола, которое  заключается в следующем: накрывают  ли его для посетителей, подлежащих учету, или для публики, формально  с заведением никак не связанной. В первом случае речь идет об отелях, во втором -- о ресторанах, закусочных, клубах, а также об обслуживании на банкетах, фуршетах, барбекю и  прочих разных коктейлях. [1]

Шведский стол может поддерживаться каждый день в одно и то же время, а бывает, накрывается по какому-либо поводу по решению управляющего заведением или по заказу гостей. Понятно, что  состав меню и обслуживание в разных форматах отличаются друг от друга. Так  или иначе, но при большом числе  вариаций классический шведский стол предполагает наличие в своем  ассортименте как холодных, так и  горячих блюд, отдельный заказ  определенных позиций (в большинстве  случаев дорогих напитков) с последующей  оплатой, а также наличие открытой кухни, то есть добавление зрелища непосредственного  приготовления пищи мастерами в  белых кителях show cooking.

Таким образом, шведский стол - это  ряд обязательных правил, на основе которых в каждом конкретном заведении  строится своя система обслуживания. Главный из этих принципов -- фиксированная  оплата за всю услугу, что отличает данный жанр, например, от формата free flow, где завершением «свободного  потока» раздачи является касса. Второе определяющее правило -- самообслуживание при вспомогательной роли персонала.

    1.   Процесс организации мероприятия

Ресторан, работающий по принципу шведского  стола, имеет две зоны: в одной  выставляется еда, в другой находятся места для гостей.

Главный элемент первой зоны -- буфетная линия, или линия раздачи, более  элегантная и функциональная, чем  в обычной столовой, но по сути имеющая  такое же предназначение. Она может  быть стационарной или передвижной. Первая представляет собой профессиональный комплекс, способный поддерживать необходимый  температурный режим. Стационарные линии подключены к электричеству, оборудованы дополнительными розетками  и декоративным освещением. Они позволяют  более основательно подойти к  организации питания, но сокращают  возможности использования пространства. Передвижная линия конструируется из частей, а в самом простом  варианте составляется из обычных столов с фуршетными юбками. Если ее нельзя подсоединить к электричеству, то устроителям  придется позаботиться о поддержании  необходимой температуры.

Самая важная задача при организации  шведского стола, а вернее, необходимой  базы оборудования для регулярных мероприятий  такого формата, состоит в том, чтобы  правильно рассчитать оптимальное количество буфетных линий. Их должно быть ровно столько, сколько нужно для качественного обслуживания определенного числа гостей, плюс оборудование должно гармонично вписываться в помещение ресторана. Тут имеет значение не только «установленная мощность» заведения (проще говоря, сколько людей за один раз может накормить кухня), но и характер планируемых мероприятий. Четыреста постояльцев, которые завтракают в разное время с 7 до 10 утра, и четыреста человек с конференции, которые одновременно пришли обедать, - это, как говорится, две большие разницы.

Вторая зона - для расположения гостей. В большом ресторане она обычно также разделена на секторы, более или менее уединенные, для курящих и некурящих, в помещении и на открытом воздухе. Впрочем, это правило -обеспечение комфортных условий для клиента - в отеле высокой категории будет исполняться и при жестких пространственных ограничениях.

Основной принцип при организации  шведского стола - удобство. В первую очередь для гостей, поскольку большое скопление людей в одном месте - это всегда потенциально рискованная ситуация. В каждом заведении оптимальная расстановка станций индивидуальна - в зависимости от площади и конфигурации помещения, расположения дверей, окон, колонн. Однако общие требования едины для всех: достаточно света и пространства, хорошая вентиляция и исключение встречных потоков посетителей. Еще на стадии планирования комплекса и до закупки оборудования важно понять, как гости будут попадать в зал, подходить к любой точке большого стола и к каждой отдельной станции, каким образом будут ориентироваться в выложенных блюдах, брать подносы, посуду, приборы. Одновременно необходимо подробно отследить маршруты официантов, так как даже малозаметное их неудобство станет большой проблемой при работе в цейтноте.

Путь к шведскому столу должен быть безопасным, без ступенек (спускаясь  вниз с тарелкой, легко оступиться). Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход к столу  для поваров и официантов, иначе  при большом стечении народа им придется стоять и ждать, пока освободится  место. Пример оригинального решения  вопроса - овальный стол отеля «Балчуг». Персонал помещается внутри раздаточного овала, туда же на подносах поднимаются  готовые блюда с кухни. А гости  могут наблюдать за работой, кипящей  на этом «островке».

Наконец, весьма полезный элемент, часто  отсутствующий в зоне шведского стола, - гардероб. Хотя предполагается, что люди не должны приходить в ресторан в верхней одежде, это правило не всегда выполнимо. Посетители иногда спешат по делам, и у них не бывает времени возвращаться в номер. Свои пакеты и чемоданы они могут оставить в комнате для дежурного персонала. Но вешалка там часто не помещается, и ее от безысходности ставят прямо в зале. Тогда надо позаботиться о том, чтобы мимо висящей одежды не ходили гости с едой.

Зона еды. Основной частью шведского  стола является раздаточный комплекс. Помимо устройств, поддерживающих температуру  блюд, он состоит из обычных фуршетных  столов, которые должны быть аккуратно  и нарядно оформлены. Как правило, для этого используются однотонные скатерти, а цвет выбирается в зависимости  от интерьера. Чаще всего, чтобы избежать излишней пестроты, предпочитают классический белый или другие спокойные светлые  цвета. То же самое можно сказать про посуду - она должна иметь простые, элегантные формы и не привлекать повышенного внимания. Цветовыми акцентами станут разнообразные закуски, салаты, пирамиды из свежих фруктов и овощей. [2]

На каждом столе выставляется своя категория блюд, а по краям или  на вспомогательных столиках располагаются  стопки тарелок, подносы с бокалами, чашками и приборами. Для данного  формата используется и специальная  посуда, и обычная сервировочная, в основном тарелки, которые нужны  при раздаче. Это должна быть только профессиональная посуда, ударопрочная, рассчитанная на большую проходимость. Принятая практика исходить из двойного или тройного запаса тарелок, приборов и фужеров на одного гостя. Кроме  того, в удобных местах располагаются  столики для использованной посуды, куда гость может поставить то, что ему уже не нужно, - бокал, чайную или кофейную чашку, десертную тарелку.

Отдельно от еды помещаются станции  для приготовления чая, кофе, соков.

Есть несколько способов подачи горячих напитков при такой сервировке. Это могут быть буфетные аппараты для подогрева воды, машины для  фильтрованного кофе и горячей воды для чая, а также кофеварки. При  довольно высокой проходимости шведского  стола большого отеля одна станция  по приготовлению напитков приходится на 6-7 столиков. В Европе принято подавать кофе и чай в индивидуальных чайниках и кофейниках из фарфора или в кувшинах из легированной стали.

На шведском столе еду не только подают, но и готовят прямо в  зале. На завтраках чаще всего по заказу гостей жарят яичницу и  омлет с наполнителями, на более  солидных мероприятиях делают все, что  клиент выберет и закажет. Когда  же нет необходимости в зрелищах, и хозяин не хочет наполнять зал лишними запахами, посетителю просто приносят отдельное, несложное в приготовлении блюдо с учетом его пожеланий.

Самообслуживание, характерное для  шведского стола, предполагает, что  в определенных его уголках можно  самостоятельно нарезать себе деликатесный сыр или свежий хлеб, поджарить  тосты, испечь вафли или приготовить  свежевыжатый сок. Для этого на отдельных  столиках ставятся профессиональные устройства (тостеры, вафельницы, соковыжималки), но не «индустриальных», а элегантных моделей. В некоторых странах, уважающих  свежезаваренный кофе, в специальных  емкостях подогревается песок, на котором  гость может сам себе сделать  кофе по-восточному, экспериментируя  с различными смесями.

Порядок на столе. На стационарном шведском столе в отеле или ресторане  все блюда подаются одновременно. На банкете или обильном фуршете  сначала предлагают холодные закуски, а уже потом приносят горячее. Десертный стол может быть накрыт с самого начала мероприятия, за одним  исключением - скоропортящиеся десерты  с кремом появляются ближе к закрытию, во всяком случае, после горячих  блюд.

На шведском столе не должно быть хаоса. Порядок блюд подчиняется  единому стандарту, и человек, впервые  попавший в данное заведение, будет  искать поджаренный бекон ближе  к горячим закускам, а фруктовый салат - около легких молочных блюд или десертов. При обслуживании большого количества гостей определенные компоненты шведского стола должны дублировать друг друга.

Еще один логичный принцип сервировки: блюда в направлении от входа  к самой дальней части зала должны располагаться от простого к  сложному, от легкого к калорийному. Таким образом, в самом распространенном варианте шведского стола - на завтраке в отеле - около входа можно найти творожки, мюсли, йогурты и фруктовые салаты. Вслед за ними - сырную и колбасную нарезку, паштеты, далее идут солидные блюда сосиски, фрикадельки, жареный бекон. Отдельно накроют стол с сухофруктами и орехами. Наконец, «излишества», то есть позиции, которые привлекут внимание лишь отдельных гостей, можно разместить в глубине, ближе к выходу из раздаточной зоны. На завтраке это, как правило, сложные десерты, экзотические фрукты, шампанское.

Отдельно организуется хлебный  уголок. Хлеб выкладывается на поднос с крышкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (придерживать хлеб) и нож, чтобы  каждый мог самостоятельно отрезать кусок (ибо хлебная нарезка быстро высыхает). В последнее время все  более популярным становится свежий хлеб с оригинальными добавками (орехами, сухофруктами, специальной  солью, специями). Поэтому довольно часто хлебный уголок, как и  выпечку, располагают рядом с  чайной и кофейной станцией.

 

1.3 Обязанности официанта по обслуживанию

Основная особенность формата  шведского стола, которая и определяет его демократичность и эффективность, - специфика обслуживания гостей.

Персонал, занятый в подготовке и проведении подобного мероприятия, работает как одна команда и в  большей степени ориентирован не на индивидуальный подход к каждому  клиенту, а на обеспечение порядка  и чистоты, поддержание самого стола  в соответствии с правилами на протяжении всего времени его  проведения. Если процесс хорошо организован  и отлажен, то и небольшая команда  официантов сможет управиться со значительным количеством посетителей, даже с  учетом риска их неравномерного прихода.

При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным  обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей. В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. Обычно в банкете с частичным  обслуживанием участвуют официанты  четвёртого разряда. Вообще, официанты  четвёртого разряда не выполняют  сложных приёмов обслуживания, а  при подготовке к банкетам им не поручается составление заявок на производство, буфет, сервизную. На «шведском столе» официанты помогут Вам донести  поднос с выбранной едой до Вашего столика. Униформа для официантов —  элемент идентификации посетителем  заведения обслуживающего персонала. Чтобы он не мог спутать работника  персонала с другими посетителями и не искал его в толпе, профессиональная одежда официантов большинства заведений  выполнена в едином узнаваемом стиле  — белый верх, тёмный низ, отличительным  может быть фартук официанта. В зависимости  от фирменного стиля заведения, одежда для официантов может менять цвет и форму, но основные черты неизменны. В солидных заведениях в униформу включаются перчатки сервировочные.

На шведском столе всегда находятся  приборы общего пользования. Ими  каждый накладывает себе на тарелку  выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы. Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для шведского стола пекут сами, а в крайнем случае закупают у другого ресторана.[3]

Обязательно нужен удобный (желательно отдельный, огороженный) подход поваров  и официантов к шведскому столу. Иначе при большом стечении гостей персоналу придется стоять и ждать, пока подход освободится.

Согласно общим правилам комплексного обслуживания официанты на шведском столе не обязаны предугадывать  желания каждого клиента, помогать ему при выборе блюд и стоять за спиной в процессе трапезы. Тем не менее, им следует находиться в зоне видимости, подходить к гостям по первому сигналу и отвечать на их вопросы. Минимальная и нелишняя любезность - помочь посетителю управиться с напитками, в особенности горячими. Если в пляжном отеле вам придется пройти от кофемашины к своему столику с горячей чашкой в руке, то в гостиницах, где у официантов есть возможность уделить немного внимания каждому, они обычно приносят кофейник на гостевой столик и наливают первую чашку. Даже если организованные гости все делают сами, в зоне шведского стола всегда должен находиться кто-то из сотрудников.

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4  Составление меню банкета

Ассортимент шведского стола в  первую очередь зависит от формата, предлагаемого гостям, - ранний это  городской завтрак или полноценное  питание в пляжном отеле, которое  сервируется круглые сутки. Между  ними мало общего, но в любом случае набор блюд должен быть качественным, разнообразным и с учетом того, что это одна трапеза на всех.

Меню шведского стола разрабатывает  шеф-повар, а утверждает генеральный  директор ресторана. И если первый сосредоточивается  на гастрономических вопросах, то задача второго - оценить предлагаемый набор с точки зрения конкуренции и рентабельности. Исходя, с одной стороны, из потребностей клиентов и с другой - из выгоды самого заведения, можно выделить несколько основных характеристик такого меню.

Соответствие формату мероприятия. Любая услуга считается качественной, если она соответствует заявке. Меню завтрака отличается от обеда, а тот в свою очередь - от предложений бранча. Гостю нужно дать не меньше и не больше, а ровно столько, сколько он рассчитывает получить в данное время в данном месте и за уплаченные деньги. Вкусовые предпочтения могут существенно различаться, но все же на завтраке для ранних пташек посетитель скорее оценит разнообразие выпечки и сортов сыра, чем запеченную баранью ногу. Если же основной утренний контингент - бизнесмены, у которых на день запланирована серия встреч, то они воздержатся от любой незнакомой пищи и ограничатся стандартным набором. [4]

Соответствие общей концепции  заведения. Отель или ресторан европейской или космополитической концепции должен оправдывать ее своим шведским столом. То же относится и к заведениям национальной кухни. В первом случае, несмотря на местные традиции питания, как правило, поддерживается определенный набор классических европейских блюд, но, к примеру, раздел десертов может состоять из пары-тройки местных позиций, а может и вообще отсутствовать. Во втором случае, напротив, меню может быть отдано на усмотрение мастерам национальной кухни, а обязательная европейская программа сокращена до минимума.

 Сезонность. В той или иной степени она присуща любому меню. Летом расширяется выбор овощей и фруктов, делается упор на легкие натуральные салаты, холодные супы. Зимой предлагается больше сытных и калорийных блюд. В ассортимент шведского стола легче вводить изменения, поскольку он изначально жестко не фиксирован. В рекламных проспектах отеля или ресторана могут отмечаться лишь основные кулинарные направления стола и блюда-«изюминки». Определенные ограничения накладывает категория отеля, но в остальном администрация и повара свободны в сезонном творчестве.

В отелях, где гость проводит от силы две недели и куда вряд ли вскоре приедет снова, базовое меню может практически не меняться. Но, безусловно, гостиницы, в которых большинство посетителей - постоянные клиенты, проводящие там много времени, ассортимент закусок и горячих блюд должен обновляться регулярно (по отзывам постояльцев, по крайней мере, раз в два-три месяца).

Меню и «звездность». Ассортимент и качество блюд шведского стола зависят от категории, на которую претендует заведение, но не всегда напрямую. Богатство выбора и качество продуктов - это в первую очередь вопрос вложенных в мероприятие средств. Понятно, что шведское меню одного и того же отеля будет сильно разниться в зависимости от того, подаются ли в этой сервировке праздничный бранч, ежедневный ужин в высокий сезон или будничный обед в периоды низкой заполняемости. Поэтому имеет смысл сопоставлять шведские столы отдельных заведений при прочих равных, например, завтраки, обеды или ужины, которые подаются изо дня в день.

Клиент, выбирающий отель высокого класса, ждет от питания не только качества, но и разнообразия. Однако, обеспечив  минимальный набор, соответствующий  «звездности», хозяин заведения не всегда стремится его улучшить. Разумеется, качественное питание гостей - одно из главных конкурентных преимуществ. Но если у отеля есть другие плюсы - имя, расположение, роскошь номеров, то он может не претендовать на победу во всех номинациях. И наоборот, не отвечая требованиям более высокой «звездности» по ряду параметров, он иногда увеличивает стоимость проживания за счет оригинального меню и хорошей кухни, представленной в том числе и на шведском столе.[5]

Завтрак в отеле - самый распространенный жанр шведского стола. Обычно он сервируется с 7 до 10 или 10.30 утра по будням, а в выходные - до 11 часов. Существует определенный минимум блюд, который должен предложить отель, претендующий на категорию «три звезды». Однако тщательность соблюдения стандартов в разных гостиницах разная. Например, европейские городские трехзвездочные заведения известны своим экономным подходом. Комплексный буфет обычно предлагает на завтрак два-три вида сыра и колбасы, выпечку, масло, джем, мюсли, которые можно залить молоком, иногда вареное яйцо. Напитки, включенные в стоимость завтрака, - пакетированные соки, чай, кофе из кофемашины. Некоторые отели честно называют такой ассортимент континентальным завтраком, другие полагаются на нетребовательность и неосведомленность клиентов, третьи, следуя правилу, что «шведский стол обязательно включает в себя горячие блюда», добавляют к перечисленному яичницу, сосиски и полагают, что этого достаточно.

Завтрак на выбор. В отелях высокой категории часто не пытаются на одном столе угодить всем гостям, а сервируют несколько тематических линий со специальными буфетными меню. Например, в одно и то же время в небольших залах могут накрываться:

- бизнес-завтрак (довольно калорийный и рассчитанный на быстрый прием пищи),

- низкокалорийный завтрак,

- «русский» завтрак (больше холодных закусок и деликатесной рыбы, икра).

Любой европейский обед начинается с овощных салатов, поэтому данная категория блюд должна быть представлена на шведском столе в широком ассортименте. Кроме того, подаются два-три вида первого, среди которых обязательно должны быть супы вегетарианский и нейтральный - неострый суп на средний вкус, например, куриный или суп-крем из шампиньонов. Ассортимент основных горячих блюд в зависимости от категории отеля содержит от 2-3 до 12-15 наименований. Выбор гарниров может быть более или менее разнообразным, но обязательно должен включать в себя картофель (цельный отварной или пюре и фри), несколько видов пасты и тушеные овощи. Такой же, если не более богатый, стол по части основных блюд из мяса, рыбы, овощей и гарниров к ним готовится и для шведского ужина.

 «Обед: шведский стол -- суп, горячее блюдо (мясо, или рыба, или курица + пять гарниров), три различные закуски (мусака, пирог с сыром или запеканка), пять салатов, на десерт - два вида фруктов».

«Завтрак и обед - шведский стол, ужин -- выбор по меню, овощной буфет».

«Ужин: шведский стол -- меню, как в  обед, с изменением вида блюд, но без  супа».[6]

При составлении любого меню необходимо принимать во внимание и саморегулирующиеся механизмы организма, которые при  неправильном питании дают сбой, поэтому  в меню надо обязательно включать натуральные продукты: мясные, молочные, овощные. При приготовлении блюд не нужно забывать о том, что избыточный суточный рацион ведет к нарушению  обмена веществ в организме, а  при малоподвижном образе жизни - к ожирению и серьезным заболеваниям.

 

 

 

 

 

 

 

 

2  Особенности питания гостей из России

В сравнительно сытые времена и  российские заведения общепита тоже не придерживались принципа такой уж жесткой порционности. Из художественной литературы и газет дореволюционной  эпохи мы узнаем, что в городских  трактирах часто существовала фиксированная  плата за определенный набор блюд простых и сытных либо более изысканных, и при этом не ставилось ограничений  по их потреблению. Заплативший 3 копейки  за квашеную капусту с клюквой  мог взять ее сколько душа пожелает. По одной из версий, именно благодаря  шведским столам, накрытым на приемах, преимущественно военных, у нас  появилось слово «халява». Согласно словарю В. Даля, «халявой» называли голенище сапога, в котором часто  хранили ложку и куда можно  было заодно спрятать пирожки.[7]

В советские годы шведский стол не был распространен по понятной причине - он все-таки предполагает некоторое  изобилие или хотя бы его видимость. Ни гостиницы, ни рестораны времен уникальной социалистической экономики не стремились обслужить большой поток гостей, а более угодить им.

В 1990-е годы редкие островки сравнительно доступного общепита осторожно пытались накормить народ, не забывая подстраховаться. Так, потребление в салат-барах  контролировалось числом подходов и  диаметром тарелки. И только когда  в демократичном сегменте системы  общественного питания возникла серьезная конкуренция, явные ограничения  были сняты, что иногда даже приводило  к курьезам вроде рекламы «500 блюд за 500 рублей».

Однако, несмотря на преимущества, возможность  выбора между вариантами в количестве больше одного до сих пор производит на российского потребителя сильное  впечатление, а само понятие «шведский  стол» часто употребляется совсем не к месту.[8]

Русская кухня является больше сельской и простой кухней. Из-за длинных  русских зим имеется большое  количество домашних консервов соленых  огурцов, кислой капусты и маринованных грибов, кроме того, у русских  есть большое количество пригодных  для хранения овощей, как, например, свекла, капуста и сушеные грибы. Свежие фрукты и овощи есть летом. Русская национальная кухня достаточно разнообразна.

В русской кухне используются различные  виды мяса - свинина, говядина, баранина, домашняя птица и все виды дичи (кабанятина, лосятина, дикая утка, заяц). Широко распространены в русской  кухне блюда из измельченного  мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. Например пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов». Наиболее распространенное мясное блюдо - буженина, кусок свинины, целиком запеченный в духовке.