Шведский стол и особенности в его организации
Введение
Индустрия общественного питания является одной из крупнейших отраслей мировой экономики. Заметное развитие получила инфраструктура ресторанов, кафе, закусочных.
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья.
«Шведский стол» — скандинавская традиция, принятая со временем всем миром. Ее история уходит корнями в далекое прошлое. Столетия назад скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения – солёной рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний, высвобождая время для общения. В XX веке этот способ коллективной трапезы взял на вооружение весь мир.
В современном мире «шведский стол» – наиболее демократичная форма обслуживания. Первыми ее освоили рестораны гостиничного сектора. Сегодня в форме «шведского стола» организуют фуршеты, бранчи и бизнесланчи. Этот принцип все чаще используют и предприятия фудсервиса. В пивных барах и пиццериях устраивают салат-бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных ресторанчиках и заведениях фастфуда — целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты.
Посетителям не надо заказывать
блюдо, чтобы понять, нравится оно
им или нет, ждать, пока его приготовят
и принесут. Съесть можно именно
то, что хочется, и столько, сколько
можется. Отсутствие фиксированного меню
позволяет регулярно
Ошибочно думать, что «шведский стол» — удел только демократичных заведений. В солидных ресторанах он помогает привлекать публику в самые «тихие» утренние часы. В гостиничных ресторанах «шведский стол» рассматривают, как способ предоставить дополнительный сервис гостям, привыкшим к быстрому и качественному обслуживанию. На предприятиях питания, входящих в структуру отелей, размер прибыли, конечно, несопоставим с суммой, выручаемой от сдачи номеров. Во многих гостиничных ресторанах практикуют «континентальные завтраки» — миниверсию «шведского стола» с ограниченным набором позиций (сок, чай, кофе, джем, вареные яйца, гастрономическая нарезка и булочки).
Актуальностью данной работы
является быстрота и удобство обслуживания.
Покормить клиента нужно
Целью написания реферата является изучение банкета «шведский стол» и особенности в его организации.
Задачи исследования:
- узнать что такое формат «шведский стол»;
- описать особенности сервировки шведского стола;
- ознакомиться с
Объект исследования - организация банкета шведский стол.
- Шведский стол
«Шведский стол» вправду придумали шведы. Много веков назад, когда скандинавы ожидали приезда множества гостей, они делали заготовки из долгохранящейся еды - соленой рыбы, вареной картошки и овощей, копченого мяса - чтобы не готовить каждый раз заново, и накормить всех вновь прибывших. Еду подавали на стол в больших мисках и каждый брал столько, сколько захочет. Сейчас, разумеется, ситуация иная: в нормальном отеле повар должен подавать на стол исключительно свежую пищу. Остался лишь принцип подачи: вся еда - на виду у гостя и он может сам определить, чего он хочет попробовать, а чего нет, и положить столько, сколько хочет.[5]
Определение «шведский стол», применяемое для обозначения формата в русском языке, в английском дублируется более точным «buffet» (буфет). Кстати, сами шведы такой формат называют smergasbord (смергасброд), что в буквальном переводе означает «бутербродный стол». Формат «шведский стол» появился в нашей стране в начале 90-х годов прошлого века и быстро обрел популярность. Потребителей привлекала возможность есть столько, сколько хочется, не ограничиваясь стандартной порцией. Отечественные рестораторы, вдохновленные примером зарубежных коллег, начали развивать шведский стол в России. Заведений общественного питания тогда было мало, а потенциальных клиентов - много. «Шведский стол» располагался везде, где необходимо предложить разнообразный ассортимент блюд большому количеству гостей за короткий срок. [3]
Плюсы «Шведского стола»:
- Во-первых, его устройство позволяет обслужить множество клиентов одновременно.
- Во-вторых, у поваров и официантов есть достаточно времени, чтобы все для этого подготовить. Хорошо и то, что буфет не требует фиксированного меню (если только это не тематический стол, специально посвященный какой-нибудь национальной кухне).
С технической точки зрения он очень удобен в использовании: компактен, мобилен, многообразен, универсален, экономичен и при этом достаточно красиво выглядит. «Шведский стол» очень популярен у посетителей: многие предпочитают заранее увидеть те блюда, которые будут, есть (что не всегда возможно сделать, заказывая по меню), да и стоит дешевле, так как часть работы клиент «бесплатно» делает сам. Ресторану тоже выгодно устраивать шведский стол: хотя гости думают, что могут съесть продуктов на большую сумму, чем они заплатили, на самом деле происходит наоборот. (У аппетита «глаза велики», а возможности человеческого организма весьма ограниченны.) Конечно, не обходится и без трудностей. Подготовка блюд для шведского стола требует больших временных затрат.
Случаются ошибки в расчетах (количество гостей не всегда можно точно предугадать), и тогда бывает, что продукты пропадают зря - ведь остатки от шведского стола полагается списывать и выбрасывать. Использовать на следующий день можно лишь свежие нетронутые продукты, которые накануне предназначались для шведского стола, но не успели туда попасть. Нелегко бывает тем ресторанам, где заявлен ежедневный буфет. Как известно, назвался груздем - полезай в кузов, и сколько бы ни пришло посетителей, шведский стол приходится накрывать.
Он не должен выглядеть пустым, даже если обслуживать придется всего одного-двух человек. И все же преимуществ у буфета намного больше, и при достаточном числе гостей он приносит заведению хорошую прибыль. В пивных и пиццериях устраивают салат - бары с холодными блюдами и закусками, а в демократичных кафе и заведениях фаст-фуда целые буфеты, предлагающие холодное, горячее и десерты. В то же время даже в дорогих заведениях доступные цены на шведский стол позволят продемонстрировать высокий уровень кухни и уют интерьера.
- Экономика «Шведского стола»
При всем своем обилии шведский
стол обходится ресторану куда дешевле,
чем порционная подача. Во-первых, потому,
что готовится все оптом, и
очень многие блюда на шведском столе
составлены из одних и тех же ингредиентов.
Оливки - в четырех салатах и
одном горячем, копченая рыбка - в
двух видах закусок, бобы - в двух
салатах и одном горячем... Во-вторых,
повару проще играть с себестоимостью
блюд в рамках шведского стола, чем
при подаче a-la-cart в ресторане отеля.
Это позволяет, например, учесть сезонное
повышение цен на отдельные продукты.
При такой системе повар может
использовать недорогие продукты, но
приготовив их обильно, красиво и
вкусно, заслужить похвалы гостей.
При порционной подаче так дешево
не отделаешься. Конечно, на шведском столе
каждый гость может навалить себе
огромную тарелку еды с верхом,
что при порционной подаче невозможно.
Но практика показывает, что человек
не может съесть больше, чем ему
позволяет организм. Существующие в
Европе стандарты определяют минимальную
сумму, которая должна расходоваться
на питание человека в день, но все
они носят характер рекомендаций,
а последнее слово в
Шведский стол также «играет» на стоимости блюд. Так, при большом количестве гостей салат может состоять наполовину из морепродуктов, наполовину из зелени. А когда гостей мало, тот же салат худеет и зелени становится гораздо больше. Количество блюд сохраняется, а их себестоимость резко падает.
Косвенная выгода шведского стола - это экономия на зарплате персонала. Если исходить из того, что на обслуживание 15 гостей выделяется один официант, для обеспечения завтрака 500 гостей необходимо 33 человека, в формате «Шведский стол» с этим справляются шестеро официантов.
- Особенности сервировки «Шведского стола»
Главное правило сервировки: закуски должны находиться рядом с закусками, горячее с горячим, десерты с десертами ближе всего к входу в зал помещают холодные закуски и хлеб, за ними супы, потом вторые блюда (отдельно рыбные, отдельно мясные), в конце десерты. Напитки располагаются на отдельном столе-баре также недалеко от входа. Ставить напитки и продукты на один стол не принято, исключение может делаться для специального напитка от шеф-повара, входящего в меню шведского стола. Между собой блюда каждого вида располагаются более-менее в свободном порядке, но, например, мясные закуски никогда не должны лежать на одной тарелке или одном подносе с рыбными даже если внутри одного подноса несколько тарелок, под одной «крышей» с рыбой могут уживаться только другая рыба и морепродукты, но ни в коем случае не мясо. При недостатке места лучше оставить на шведском столе только рыбные закуски, а мясные приносить с кухни по заказу или наоборот. Овощи и ягоды тоже необходимо располагать отдельно.
Напитки могут стоять в любом порядке, главное, чтобы они были сосредоточены в одном месте. Если, это постоянный шведский стол в отеле или ресторане на нем все подается одновременно, если речь идет о банкете, то сначала предлагаются холодные закуски, а уже потом на шведский стол ставится горячее, десерты без крема можно подать сразу, с кремом только после горячих блюд, не скоропортящиеся закуски могут оставаться на шведском столе до конца банкета. Блюда (как холодные, так и горячие) подаются в емкостях из нержавеющей стали, которые, соответственно, либо охлаждаются в ваннах со снегом, либо подогреваются в специальных устройствах - шэфингах (мармитах). Салаты иногда выкладывают в круглые керамические охлаждаемые чаши. Также холодные закуски и десерты подаются на хлодоподносах с роликовыми крышками или без. Нужна крышка или нет, определяется тем, как удобнее брать продукт. Нарезка обычно подается без крышек. В некоторых местах над шведскими столами предусмотрена дугообразная статичная крыша из пластикового стекла. Она не позволяет попадать на продукты большому количеству бактерий и способствует более длительному сохранению желаемой температуры. На подносах с крышками прекрасно смотрятся сыры и десерты. А вот блюдо с мясной нарезкой будет лучше выглядеть в ванне, заполненной снегом. Некоторые рестораторы используют охлаждающие ванны с кондиционерами. На шведском столе холодные закуски должны находиться при температуре до 5°С, горячие - при температуре выше 60°С. На хлодоподносы с крышками закуски и десерты выкладывают заранее (за час-полтора до подачи на стол), накрывают пленкой и ставят в холодильник. Пластиковый поднос за это время доходит до нужной температуры и сам становится дополнительным хладагентом. Горячие блюда выкладываются, наоборот, «с пылу, с жару». Все блюда на шведском столе должны постоянно обновляться, независимо от того, успели гости все съесть или нет. Закуски полагается менять в среднем не реже одного раза в час, а в жаркую погоду, особенно если блюдо стоит открытым, - еще чаще. Горячие блюда, как правило, обновляют, когда емкость опустела наполовину. [1]
Напитки подают в специальных диспенсерах или кувшинах. Кувшины выглядят красивее, но у них меньше объем и ими не так удобно пользоваться. Рядом с диспенсерами для джема и меда или, например, возле емкости с йогуртом ставятся небольшие стеклянные розетки. Булочки обычно подаются в корзинках.
При каждом блюде обязательно должен быть раскладочный прибор - либо щипчики, либо ложка с вилкой. Делаются такие приборы в основном из нержавеющей стали, но иногда и из пластика. Иногда для салатов кладут деревянные ложки, но тогда и посуда тоже должна быть деревянной, а стол выдержан в этническом стиле.
Указательные таблички - необходимая атрибутика шведского стола. Но дабы не перегружать его ненужной информацией, их надо ставить или вешать только там, где что-то может быть непонятно. Например, если рядом стоят два диспенсера с молоком, необходимо указать, что одно из них нормальной жирности, а другое – обезжиренное.
4 . Используемое оборудование
Для организации шведского стола используют специальное оборудование, в состав которого входит:
- прилавок для подносов;
- охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
- прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
- прилавок для горячих напитков;
- тележки с выжимными устройствами;
- прилавок для столовых приборов и др.
В составе оборудования используются
мармиты (котёл для кипячения) для
поддержания в горячем
Для выкладки холодных блюд (салатов и закусок) используются салат - бары, выполненные в едином дизайне с мармитами, что позволяет оформить в одном стиле всю линию шведского стола. Температурный режим салат - баров - от +4 до +10°С.
Для горячих напитков устанавливается специальный мармит, в котором можно подавать кофе, чай или шоколад. Для поддержания жидкости в горячем состоянии используется спиртовая горелка. С помощью удобных ручек ёмкость легко переносить для пополнения. Некоторые продукты могут находиться не в контейнерах, а в стеклянной посуде стоять на отдельном столе.
- Обслуживание «Шведского стола»
Несмотря на свой демократичный формат, «шведский стол» подразумевает обслуживание гостя. Персонал должен быть готов помочь, например, выбрать блюдо, подать кофе, чай. Во время проведения «шведского стола» персонал должен следовать всем шагам обслуживания в ресторане: приветствие гостя, помощь с вещами, предоставление столика, проверка удовлетворения гостя, внешний вид и поведение, проводы гостя, правила обслуживания, уборка стола и т.д. Организация обслуживания «шведского стола» проходит по желанию гостя.
При подготовке к проведению банкета необходимо определить число официантов и других работников, требующихся для его обслуживания. Необходимое число официантов определяется в зависимости от сложности меню, частоты смены приборов, удаленности банкетного стола от раздачи, сервисной, посудомоечной, буфетов, расположения подсобных столов, обеспеченности посудой и т.п.
Непосредственно в день банкета менеджер или метрдотель проводит с официантами инструктаж, во время которого сообщает им, кто и в честь кого или какого события устраивает банкет, уточняет время начала банкета, количество и примерный состав его участников по национальности, полу, возрасту и т.д., знакомит официантов с планом расстановки столов, количеством гостей за каждым из них и планом размещения участников банкета за столом, сообщает меню блюд и напитков, особенности сервировки банкетного стола, уточняет, будет ли подан аперитив, какие напитки и закуски подавать во время аперитива, сколько он будет продолжаться, где подавать кофе и чай, сколько кофейных столов придется обслуживать. [2]
Всем работникам на шведском столе необходимо взаимодействовать с гостями в позитивной, дружелюбной манере. Позитивное общение важно, так как оно создает впечатление обо всём коллективе. Вывод напрашивается сам собой: обслуживающий персонал должен максимально подстраиваться под гостей. Официант в течение всего банкета занят непосредственно обслуживанием его участников. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания и способствуют созданию хорошего настроения участников банкета.
От официантов требуется дисциплина, организованность, безусловное выполнение всех распоряжений и указаний метрдотеля. Работа официантов должна быть быстрой, но спокойной и уверенной без суеты и спешки. Следует помнить, что ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. [4]
Официант должен знать, кто из его товарищей работает в предыдущем и последующем секторе для своевременного и организованного входа в зал и выхода из него: он должен запоминать очередность подачи закусок, блюд, напитков, схему организации обслуживания для индивидуальной работы и работы в паре с другими официантом.
При расчете количества официантов исходят из того, что каждый официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе. При проведении банкета с частичным обслуживанием требуется один официант на 10-15 гостей.
В процессе обслуживания официант должен быстро собирать использованную посуду и приборы, и следить за столами. На «шведском столе» всегда находятся приборы общего пользования. Ими каждый накладывает себе на тарелку выбранные блюда, а затем идет за свой столик, где, как принято в ресторане, уже лежат все необходимые столовые приборы.
Хлеб могут приносить официанты, но, как правило, он также находится на «шведском столе» – выкладывается на поднос с крышечкой или на деревянную доску, к которой прилагаются салфетка (чтобы держать хлеб) и нож, чтобы каждый мог самостоятельно отрезать кусок. Там, где предлагается нож, свободному официанту рекомендуется предложить клиентам помощь, чтобы они не порезались, к тому же это рассматривается как дополнительная забота о гостях. Кстати, в уважающем себя заведении хлеб для «шведского стола» пекут сами, а, в крайнем случае, закупают у другого ресторана.
Перед началом банкета метрдотель, составляя план обслуживания столов, подразделяет их на секторы, закрепляя каждый за определенными квалифицированными официантами. Метрдотель заранее распределяет между ними всю работу по обслуживанию гостей. Метрдотель регулирует работу официантов.
К официантам предъявляются следующие требования. Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
- правила этикета, сервировки стола;
- виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
- очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;
- технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов «люкс» и высший);
- особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
- характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
- в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
- правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
- основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
- соблюдать правила безопасности при обслуживании.
По окончании банкета все гости покидают зал одновременно, следуя правилам старшинства. При этом все официанты, обслуживающие банкет, выстраиваются около выхода во главе с метрдотелем и провожают их.
- Виды шведского стола
- Бранч - это специальное предложение шведского стола, которое устраивается в ресторанах всех крупных отелей по воскресеньям, так называемый «семейный обед». В ассортимент включены напитки, в том числе и алкогольные. Стоит не слишком дешево, но дешевле вечернего похода в ресторан. Проходит обычно с 12 до 17 часов. Введение такого специального предложения связано с тем, что отельные рестораны эффективно работают только во время завтрака и ужина, и то лишь по будням. В субботу гостей обычно нет, и в воскресенье, чтобы заполнить ресторан, устраивают бранч для всех желающих. При этом в качестве бонуса детей до определенного возраста часто предлагают накормить бесплатно или за половину фиксированной цены. Бывает, люди приходят на бранч отмечать дни рождения и другие праздники. Расходы на бранч нередко превышают доходы от него, но ресторан все же получает «живые» деньги и имеет возможность обеспечить сотрудников работой. Кроме того, бранч - неплохой маркетинговый ход для привлечения новых гостей. [6]
- Банкет: в отличие от простого шведского стола предусматривает единовременное обслуживание очень большого количества гостей. В четырех-, пятизвездочных отелях соки не всегда стоят в емкостях, чаще их наливают за барной стойкой вместе с алкогольными напитками, чтобы не образовывалось очередей. Таких импровизированных барных стоек может быть несколько. Кроме того, официанты разносят на подносах наиболее востребованные напитки (минеральную воду, красное и белого вина, апельсиновый сок).
Остальное (крепкие напитки, шампанское) гостям предлагается в баре. Также для решения вопроса очередей в банкетном зале ставится несколько одинаковых отрезков шведского стола. Для этого используется специальная мебель: складные столы разной формы с прикрепляющимися юбками. Собираются они быстро, а выглядят красиво. Таким образом, можно соорудить любые конструкции (прямые, овальные, чередующиеся), преобразив любое помещение. Овальная или круглая конструкция стола позволяет подойти к нему большему количеству людей.
- Кейтеринговые мероприятия в этом случае шведский стол можно сравнить с банкетом. Отличие заключается в том, что все устраивается не на территории отеля или ресторана, а в ином, специально не предназначенном для этого помещении или на природе. Для этого приглашается кейтеринговая компания. За день до банкета на место привозятся и устанавливаются столы и стулья, а на следующий день с утра начинают завозить ресторанное белье. Устройство выездного шведского стола схоже с обычным, но нюансы все-таки есть. Снег и лед для ванн под гастроемкости заготавливаются заранее. Для горячих блюд везутся мармиты - либо электрические, либо на гелевом топливе. Сами горячие блюда везут в специальных термошкафах. Однако перед транспортировкой они не доводятся до полной готовности, а доходят уже в мармитах ближе к моменту подачи. Стоимость мероприятия сказывается на меню, цене напитков и продуктов, но не на внешнем оформлении. Одноразовая посуда в подобных случаях не используется. Исключение касается обычно только пивных стаканов. [6]
- Тематические мероприятия: Организация тематических шведских столов отличается специальными элементами меню и деталями сервировки. Например, если это день кавказской кухни, на столе непременно должна быть баранина, зелень, овощи и обязательно соусы. Блюда, не имеющие отношения к кавказской кухне на подобном мероприятии недопустимы. Оформление стола должно включать в себя детали, типичные для Кавказа. Для официантов потребуется соответствующая тематике униформа.
Организаторам такого шведского стола нужно знать о культуре, традиции и нравах страны, кухню которой они используют. Например, в кавказской кухне широко используется открытый огонь и вертел для приготовления не только мясных, но и овощных, рыбных и даже сырных блюд.
Заключение
Благодаря разнообразию блюд, быстроте обслуживания и общей доступности цен «шведский стол» давно завоевал признание во многих странах. Без него не обходится ни один большой отель, его устанавливают во многих ресторанах и кафе, он часто незаменим на банкетах и кейтеринговых мероприятиях. Так что в наше время есть смысл говорить не столько о том, что такое «шведский стол», сколько о том, зачем он нужен и каким должен быть.
Реальные корни "шведского стола" исходят к временам, когда крестьяне Швеции устраивали свадьбы и все гости с собой приносили угощения и выставляли их на большой общий стол. Каждый гость приносил с собой различные кушанья: несколько видов рыбы, телятину, ветчину, пироги, ватрушки и крекеры, плоды и ягоды, молоко и сливки.
В настоящее время, под влиянием здорового образа жизни, состав блюд на "шведских столах" претерпел изменения. Большинство блюд стало готовиться без применения масла и жиров. Появились блюда с низким содержанием холестерина, увеличилось количество блюд вегетарианской кухни - различные виды салатов, первые и вторые блюда, приготовленные из растительной пищи. Все пиршество шведского стола обязательно должно заканчиваться дессертом - фруктовые салаты, фрукты натуральные и в сиропе. Отдельно предлагаются напитки.
Чтобы сделать шведский стол более выгодным часто используют одни и те же ингредиенты для приготовления разных блюд (например, салатов и горячего). Этот принцип к тому же обеспечивает большую технологичность.
При составлении меню для
«шведского стола» на конкретный день
нужно стараться учитывать
«Шведский стол» является более рентабельным форматом, чем порционная подача завтрака. Косвенная выгода «шведского стола» – это экономия на зарплате персонала.
Популярность «шведского стола» вполне заслуженна. Такая организация питания позволяет значительно экономить время и выбирать понравившееся блюда, что важно для всех категорий гостей. Кроме этого, организация питания в виде шведского стола нравится больше, чем порционное питание самим посетителям, так как позволяет каждому выбирать только понравившиеся блюда в любых количествах. Организация питания: шведский стол считается самой удобной, престижной и популярной услугой нашего времени.
Список используемой литературы
- Л.А. Радченко. Организация обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону. Феникс,2004г
- Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. / Ростов-на-Дону, «Феникс», 2001 год.
- Осипов В.П. «Ресторанный бизнес в России». / Москва, 2000г.
- Ридель Х. «Бары и рестораны. Техника обслуживания». / Ростов - на - Дону, 2002 год.
- http://ru.wikipedia.org/wiki/%
D0%A8%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D1%81% D0%BA%D0%B8%D0%B9_%D1%81%D1% 82%D0%BE%D0%BB - http://www.bestreferat.ru/
referat-211216.html - http://xreferat.ru/46/714-1-
organizaciya-pitaniya-po- principu-shvedskiiy-stol.html