Система бизнеса в предприятиях общественного питания

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   

     Кафедра экономики отрасли 
 
 

     Курсовая  работа

     По  дисциплине: «Экономика организации (предприятия)»

     На  тему: «Система бизнеса  в предприятиях общественного питания» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

              Исполнитель:

              Студентка 3 курса

              Специальности 260502

              Группы 2691

                Новикова  Александра Викторовна

                Руководитель: Клочкова Яна Александровна 
                 
                 

     СОДЕРЖАНИЕ: 

  1. Введение………………………………………………………………………...
  2. Предприятия общественного питания как звено рыночной экономики…….
  3. Экономическая сущность, функции и значение общественного питания…..
  4. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания и условия их функционирования………………………………………………..
  5. Предпринимательство и его виды……………………………………………..
  6. Малое предпринимательство. Государственная поддержка малого предпринимательства…………………………………………………………..
  7. Коммерческий расчет в предприятиях общественного питания…………… 

     ВВЕДЕНИЕ

     Постепенный переход России от централизованно-плановой системы хозяйствования к рыночной по-новому ставит вопрос о методах  ведения экономики предприятия. В условиях рыночных отношений центр  экономической деятельности перемещается к основному звену всей экономики - предприятию.

     В соответствии с законом  РФ “О предприятиях и предпринимательской  деятельности” “предприятием  является самостоятельно хозяйствующий субъект, созданный в порядке  установленным настоящим  законом, для производства продукции, оказания услуг в целях  удовлетворения общественных потребностей и получения  прибыли”.

     Основные  признаки предприятия:

  • должно иметь определенную систему организации коллектива работников, свою структуру, технологию, порядок управления;
  • должно иметь обособленное имущество (самостоятельно им распоряжаться);
  • нести имущественную ответственность за свои действия и обязательства;
  • иметь собственное имя (наименование).

     В настоящее время в экономике России ключевым источником роста эффективности производства, насыщения рынка необходимыми товарами, услугами и повышения уровня жизни населения является развитие малого предпринимательства, которое я в своей курсовой рассмотрю подробно.

     Для более эффективного составления  бизнес-плана мы изучим коммерческий расчет в предприятиях общественного питания, так как это необходимо для успешной реализации предприятия. Чтобы предприятие было рентабельным надо уметь рассчитывать издержки, уметь делать наценку на продукцию и т.д. что я постараюсь изучить во время выполнения курсовой.

     Нужно отметить, что на сегодняшний день оказанием услуг общественного  питания, как одним из видов предпринимательской  деятельности, занимается громадное  количество организаций и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия  общественного питания, предназначенные  для удовлетворения потребности  в питании и проведении досуга, различаются между собой по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг, например: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая, буфет.

     Целью курсовой работы является изучение темы «Система бизнеса в предприятиях общественного питания». Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

  1. Изучить предприятия общественного питания как звено рыночной экономики; экономическую сущность, функции и значения общественного питания.
  2. Рассмотреть организационно-правовые формы предприятия общественного питания и условия их функционирования, предпринимательство и его виды.
  3. Проанализировать коммерческий расчет в предприятиях общественного питания.
  4. Составить свой бизнес-план предприятия общественного питания.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ  КАК ЗВЕНО РЫНОЧНОЙ ЭКОНОМИКИ 

     Как известно, продукты питания различаются  по степени готовности для потребления. Одни из них не нуждаются в предварительной технологической обработке (кондитерские изделия, хлеб и пр.), другим она требуется. Продукты питания, которые прошли технологическую обработку в предприятиях питания, называют кулинарной продукцией или продукцией собственного производства. Продукты, не подвергшиеся технологической обработке, являются покупными товарами.

     Основой деятельности общественного питания  является производство кулинарной продукции  и организация ее потребления. В случае индивидуально организованного  производства  кулинарной продукции в домашнем хозяйстве она создастся и потребляется в рамках отдельной семьи. В случае же общественно-организованного производства кулинарная продукция превращается в товар.

     Общественно организованное производство кулинарной продукции получило название общественного  питания.

     В современной статистике отрасль  определяется как совокупность заведений, занятых одним видом не вспомогательной  деятельности, или в которых на долю основной деятельности приходится большая часть выручки.

     Для отнесения предприятий к отраслям выделяют совокупность подразделений (заведений), образующих данное предприятие. Однако если выделить самостоятельные  подразделения из общей деятельности предприятия невозможно, его прочие виды деятельности учитываются вместе с основной.

     Отрасли существовали в экономике бывшего  СССР и сейчас существуют в рыночной экономике Российской Федерации. Следует  отметить, что структура командно-административной экономики строилась по отраслевому  ведомственному подчинению и руководилась министерствами, названными по аналогии с названиями отраслей.

     В современной статистике Российской Федерации согласно общесоюзному классификатору отраслей народного хозяйства ОКОНХ, который действует со времен до перестроечного периода по настоящее время, принят перечень отраслей в сочетании с группировкой организаций по признаку коммерциализации. По признаку коммерциализации в этом перечне 25 самостоятельных отраслей сгруппированы в 2 крупные группы: производство товаров и производство услуг (в том числе рыночных и нерыночных).

     В соответствии с указанной классификацией отраслей общественное питание организационно объединено в одну отрасль с торговлей  и отнесено к производству услуг, в частности рыночных.

     Таким образом, общественное питание организационно находится в составе отрасли  торговли и общественного питания. В то же время оно является самостоятельной подотраслью деятельности. Самостоятельность обусловлена тем, что общественное питание имеет специфические основные фонды, оборотные средства и специально подготовленную рабочую силу.

     Следует признать, что организационное включение  общественного питания в состав отрасли торговли и общественного  питания нанесло и продолжает причинять значительный урон общественному  питанию. Это связано с тем, что  управляющие воздействия государства  на торговлю ориентированы главным  образом на обеспечение роста  реализации, являющейся основной функцией для торговли. В то же время в  общественном питании организуются не только реализации продукции в значительных масштабах, но и ее производство и потребление. Поэтому усилия целесообразно направлять на развитие производственно-торговой и потребительской направленности подотрасли.

     Предприятия общественного питания, как и  другие юридические лица, в нормативной  терминологии называются «организациями».

     Подотрасль  общественного питания - это совокупность организаций, объединенных по сходству управления производством, характеру  выпускаемой продукции, формам обслуживания населения, предоставляющих услуги вне домашнего общественно-организованного приготовления и потребления пищи.

     / Согласно ГОСТу Р 50647 «Общественное  питание. Термины и определения» под общественным питанием понимается совокупность организаций различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции./

     В до рыночный период торговля и общественное питание были рассредоточены по разным министерствам, несмотря на преобладание централизованного управления со стороны министерства торговли (общесоюзного и республиканских). В каждом министерстве имелись ОРСы (отделы рабочего снабжения) и другие аналогичные по сути объединения.

     В настоящее время существование  классификации предприятий по отраслям некоторые экономисты считают устаревшим. Однако следует признать, что общественное питание все же существует как самоорганизующаяся отрасль рынка, образованная совокупностью предприятий общественного питания, занимающихся специфической деятельностью, присущей только предприятиям этой отрасли.

     В современных условиях в Российской Федерации основной является структура  экономики по секторам, которые определяются в соответствии с системой ОКДП - общероссийского классификатора видов  экономической деятельности, продукции  и услуг, введенным в действие с 1 января 1994 г. Сектор - это комплекс первичных структурных звеньев  экономики (предприятий), объединенных по признаку результата деятельности, характера возмещения затрат, получения  дохода и участия в формировании рынка.

     При отнесении организации к сектору в первую очередь учитывается признак коммерциализации, т. с. определяется, является ли деятельность коммерческой или некоммерческой. Цель коммерческой деятельности - прибыль. Некоммерческие организации могут реализовать часть продукции и услуг за деньги, но при этом стремятся только лишь к возмещению затрат, не преследуя цели получения прибыли.

     Кроме того, в ОКДП разграничивают нефинансовый сектор, финансовые учреждения, органы общегосударственного управления, негосударственные некоммерческие организации, домашние хозяйства и «остальной мир».

     Согласно  классификации по секторам экономики  общественное питание отнесено к  нефинансовым услугам.

     Также в системе ОКДП предусмотрено 16 наиболее крупных видов деятельности. Общественное питание находится в рубрике Н, в подрубрике Н 552 «Деятельность ресторанов, баров и столовых».

     Общественное  питание тесно связано со многими  отраслями. Так, пищевая промышленность и сельское хозяйство - это сырьевая база общественного питания, торговля - отрасль, с которой общественное питание объединено госуправлением организационно.

     Общественное  питание сходно с:

  1. пищевой промышленностью, производящей продукты питания;
  2. розничной торговлей, реализующей товары населению.

     В то же время имеется специфика  общественного питания, которая  связана с его особенностями, так как здесь сочетаются процессы производства пищи, ее реализации, организации потребления и обслуживания потребителей. Taк, общественное питание отличается от других отраслей по следующим причинам:

  • от всех отраслей, так как организует потребление пиши;
  • от пищевой промышленности, потому что продукция общественного питания не подлежит длительному хранению н должка быть быстро реализована.

     Роль  общественного питания в экономике  страны оценивается на основе обобщающих социально-экономических показателей. Наиболее важным является показатель динамики добавленной стоимости общественного питания в сопоставимых ценах. Этот показатель характеризует объемы и темпы экономического роста отрасли. Переоценка в сопоставимые цены производится при помощи индекса-дефлятора, который рассчитывается как отношение средневзвешенных цен последующего года к предыдущему, на основе взвешивания в структуре потребления (а не в структуре реализации). Для расчета темпа экономического роста показатель добавленной стоимости отчетного года делят на произведение индекса-дефлятора и показателя добавленной стоимости базисного года. 
 
 
 

     ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ, ФУНКЦИИ  И ЗНАЧЕНИЕ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ. 

     Место и роль общественного питания в народном хозяйстве определяется выполняемыми им функциями: Общественное питание - достаточно сложная отрасль, где наряду с торговыми сосредоточены многочисленные операции неторгового характера. Поэтому функции общественного питания классифицированы по выполняемым операциям.

     Функции общественного питания достаточно многочисленны и разнообразны по природе возникновения и направленности воздействия. Однако всех их объединяет большая трудоемкость выполняемых операций, а значит, высокая значимость для отрасли человеческого фактора.

     Особенность общественного питания - наличие  функций всего спектра воспроизводственных  отношений, начиная от производственных, охватывая торговые и заканчивая социальными.

     Специфической функцией общественного питания является организация потребления пищи, так как:

  1. данная функция присуща только общественному питанию;
  2. роль данной функции постоянно возрастает с развитием доходов и культурного уровня общества;
  3. другие функции способствуют осуществлению организации потребления.

     Все функции в своем многообразии и взаимодействии делают возможным существование общественного питания.

     Значение  общественного питания состоит  в следующем:

  1. восполнении человеческих энергозатрат, которые происходят в процессе трудовой и прочих видов деятельности людей. Это создаст условия для сохранения здоровья и работоспособности населения, которое получает полноценное питание по месту работы, учебы, проведения досуга и т. п.

     Восполнение энергозатрат в предприятиях питания  становится возможным но научной  основе с учетом:

  • расходов энергии на выполняемый труд (питание при умственной или физической работе);
  • требований здравоохранения (питание, соответствующее состоянию здоровья, в том числе диета);
  • возрастных особенностей (питание для детей или взрослых, или престарелых граждан);
  • половой принадлежности (питание мужчин или женщин);
  • условий труда и быта (питание с учетом климатической зоны и прочих особенностей);
  1. создании условий труда для работников других отраслей, воспроизводстве рабочей силы, так как удовлетворяет жизненно необходимые потребности работников в питании. Это выражается в повышении

     производительности труда персонала других отраслей, что в конечном

     счете повышает объем прибыли.

     Установлено, что на заводах, которые обеспечивают работников горячим питанием, производительность труда выше на 7-8%, чем на предприятиях, где такая услуга отсутствует. В  сельском хозяйстве услуги общественного питания увеличивают производительность на 13-14%;

  1. увеличение свободного времени потребителей и сокращении их материальных расходов на питание, т. е. обеспечении экономик затрат потребления.

     В общественном питании затраты времени  на приготовление еды снижаются  в 5 раз, относительно того же времени при обеспечении питанием в домашних условиях. В абсолютной сумме затраты времени уменьшаются с 17% суточного фонда времени до 3,5%.

     Сокращение  материальных расходов на питание связано с экономией издержек за счет рационального использования всех ресурсов на основе научной организации труда в общественном питании, а также дополнительных возможностей по снижению цен при крупномасштабном производстве;

  1. экономии капитальных затрат на организацию и осуществление в не домашнего приема пиши работников других отраслей, так как его капитал обслуживает одновременно множество других отраслей;
  2. влиянии на расширение рынка товаров народного потребления, так как создаются новые виды продовольственных товаров;
  3. обеспечении пищей социально незащищенные слон населения, создавая для таких категорий людей условия для продолжения жизни. К социально незащищенному населению относят «совершеннолетних детей в местах воспитания и учебы, малоимущих граждан, военных на службе, больных в медицинских учреждениях.
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫЕ ФОРЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ И УСЛОВИЯ ИХ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ. 

     Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

     По  правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества и  общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования  юридического лица.

     Хозяйственные товарищества и общества

     Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

     По  правовому статусу (организационно-правовым формам) предприятия можно разделить  на:  хозяйственные товарищества и общества, производственные кооперативы, государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных предпринимателей без образования  юридического лица.

     Из  всех типов предприятий (фирм)  в  России наиболее распространены хозяйственные  товарищества и общества, поэтому  сначала и рассмотрим эти типы.

     Данные  формы можно подразделить на:

  1. Полное товарищество – это товарищество, участники которого (полные товарищи) в соответствии с заключенным между ними договором занимаются предпринимательской деятельностью от имени товарищества и несут ответственность по его обязательствам принадлежащим им имуществом.

     Управление  предпринимательской деятельностью  полного товарищества осуществляется по общему согласию всех его участников. Каждый участник полного товарищества как правило имеет один голос  при решении каких-либо вопросов на общем собрании. Участники полного  товарищества солидарно несут субсидиарную ответственность своим имуществом по обязательствам товарищества. Т. е. фактически это утверждение означает неограниченную ответственность товарищей.

     Полные  товарищества распространены преимущественно  в сельском хозяйстве и сфере  услуг; обычно они преставляют собой  небольшие по размеру предприятия  и их деятельность контролировать достаточно просто.

  1. Товарищество на вере (коммандитное товарищество) – товарищество, в котором наряду с участниками, осуществляющими от имени товарищества  предпринимательскую деятельность и отвечающими по обязательствам товарищества своим имуществом (полными товарищами), имеется один или несколько участников-вкладчиков (коммандитистов), которые несут риск убытков, связанных с деятельностью товарищества, в пределах сумм внесенных ими вкладов и не принимают участия в осуществлении то-вариществом предпринимательской деятельности.

     Данная  организационно-правовая форма предприятия  характерна для более крупных  предприятий из-за возможности привлечения  значительных финансовых ресурсов через  фактически неограниченное число коммандитистов.

  1. Общество с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов.

     Уставный  капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости  вкладов его участников. Данная организационно-правовая форма распространена среди мелких и средних предприятий.

  1. Общество с дополнительной ответственностью – учрежденное одним или несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники такого общества солидарно несут субсидиарную ответственность по его обязательствам своим имуществом в одинаковом для всех кратном размере к стоимости их вкладов, определяемом учредительными документами общества. При банкротстве одного из участников его ответственность по обязательствам общества распределяется между остальными участниками пропорционально их вкладам, если иной порядок распределения ответственности не предусмотрен учредительными документами общества. Т. е. фактически общество с дополнительной ответственностью представляет из себя гибрид полного товарищества и общества с ограниченной ответственностью.
  2. Акционерное общество (АО) – общество, уставный капитал которого разделен на определенное число акций; участники акционерного общества (акционеры) не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций. Акционеры, не полностью оплатившие акции, несут солидарную ответственность по обязательствам акционерного общества в пределах неоплаченной части стоимости принадлежащих им акций.