Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания
Федеральное агентство по образованию
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования
«ТОЛЬЯТТИНСКИЙ
Кафедра «Прикладная информатика в экономике»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «_____________________________
Тема: «Системный анализ деятельности организации в сфере общественного питания».
Выполнил: студент группы Из-301
______________________________
Ф.И.О.
Руководитель _________________
Ф.И.О.
Тольятти, 2011 г.
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Актуальность данной темы заключается в том, что в настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами ресторанов, баров, кафе. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий, по видам услуг, а также по масштабам своей деятельности: от мелких закусочных – до ресторанов класса люкс. Все эти заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям. Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей людей в питании и проведении досуга.
Как известно, первые предприятия общественного питания и постоялые дворы – корчмы – появились в Древней Руси очень давно. Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить в своих руках все важнейшие источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», то есть относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. [1, 5]
Ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся в начале XIX века. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в семидесятые годы XVIII века, то первый русский ресторан открылся в 1805 году в Петербурге. [9, 12-13]
Яркий след в развитии этого направления оставили работы таких отечественных философов, ученых и писателей конца XIX - начала XX вв., как Н.А. Бердяев, B.C. Соловьев, Л.П. Лосский, Г.П. Федотов, Л.П. Карсавин, В.В. Зеньковский и др.
Цель работы: исследование деятельности организации в сфере общественного питания на основе методов системного анализа.
В работе поставлены логически взаимосвязанные задачи:
- определить содержание и функции организации в сфере общественного питания;
- изучить сферу общественного питания и его структуру;
- определить виды классификации ресторанов;
- описать взаимодействие ресторанного рынка с другими рынками;
- выявить влияние менталитета граждан влияет на динамику роста организации общественного питания;
- проанализировать организации общественного питания города Тольятти( на основе выделения нескольких контрагентов, с использованием методов системного анализа);
- изучить систему, функции управления рестораном;
- уточнить перспективы развития ресторанного бизнеса;
Практическая значимость исследования заключается в том, что материалы, использованные в данной работе можно применять в аналогичных организациях.
1. Сфера общественного питания В РОССИИ
1.1. Содержание и функции организаций общественного питания
Общественное питание как специфическая отрасль включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, по организации производства и формам обслуживания населения, по оказываемым услугам.
Предприятие – это основное
звено национальной экономики, созданное
для производства продукции, выполнения
работ и услуг в целях
Предприятие общественного питания – это:
1) первичное звено сферы общественного питания, ее самостоятельный субъект с правом юридического лица, созданный для производства, реализации и организации потребления продукции и организации досуга населения;[1]
2) организационно-структурная единица в сфере общественного питания, которая осуществляет производственно-торговую деятельность.
Поскольку предприятия общественного питания играют важную роль в удовлетворении потребностей населения, то в системе инфраструктуры национальной экономики они рассматриваются как общественно-организованная форма удовлетворения потребностей людей в готовой пище.
Деятельность предприятий
7) режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы и отдыха обслуживаемых ими контингентов потребителей; 8) незначительна доля торговых помещений и большой объем складских, производственных и других групп помещений.
Ресурсные возможности предприятия общественного питания определяются, прежде всего, его финансовым состоянием, кадровым потенциалом и уровнем развития материально-технической базы. Однако для решения как внутрихозяйственных, так и задач коммерческих существенную роль играют:
1) пространственные ресурсы (характер торговых залов, производственных, складских и других рабочих помещений, месторасположение предприятия, особенности территории вокруг предприятия общественного питания, состояние коммуникаций и т.д.);
2) ресурсы организационной системы управления (гибкость управляющей системы, скорость прохождения управленческих воздействий);
3) информационные ресурсы (наличие информации о поставщиках, конкурентах, потенциальных потребителях и т.п.).
Принципы организации обслуживания в общественном питании:
1) удовлетворение потребностей населения в продукции и услугах;
2) создание комфортных условий в торговых залах;
3) отсутствие негативных явлений, связанных с процессом обслуживания потребителей;
4) рост рентабельности работы предприятий общественного питания за счет внедрения новых видов продукции и услуг;
5) соответствие видов услуг постоянно изменяющимся вкусам потребителей, требованиям рынка.
Качество обслуживания – это совокупность функциональных, технических, эстетических, санитарно-гигиенических и экономических свойств, которые удовлетворяют потребности человека или группы людей в соответствии с назначением. Качество обслуживания в общественном питании характеризуется качеством выпускаемой и реализуемой на предприятиях общественного питания продукции и культурой обслуживания.
Факторы, определяющие культуру обслуживания в общественном питании:
1) наличие современной материально-технической базы;
2) объем, виды и характер предоставляемых услуг;
3) ассортимент выпускаемой продукции;
4) внедрение прогрессивных форм обслуживания;
5) рациональная организация труда во всех звеньях обслуживания;
6) уровень рекламно-информационной работы;
7) профессиональное мастерство работников общественного питания и постоянное повышение его уровня;
Миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении потребностей населения в организации питания и досуга посредством производимых и покупных продукции и услуг. В условиях рынка миссия отражает существующую возможность удовлетворения определенного вида потребностей конкретной категории потребителей продукцией и услугами определенного вида и назначения в условиях конкуренции. Выполняя свою миссию, предприятия общественного питания различных типов осуществляют определенную совокупность видов деятельности – основные функции, которые большинством ученых рассматриваются как отраслевые. В ряде случаев функции отрасли приравниваются к функциям отдельных предприятий общественного питания.
Однако нельзя забывать, что функции
предприятий общественного пита
Таблица 1
Основные функции предприятий общественного питания
Функция |
Сущность деятельности |
Содержание функции |
Маркетинг |
Деятельность по изучению, анализу и формированию рынка, направленная на удовлетворение потребностей потребителей |
Проведение маркетинговых исследований рынка;продвижениеуслуг; |
Менеджмент |
Системная деятельность, направленная на достижение цели (системы целей) предприятия общественного питания |
Разработка стратегии укрепления рыночного положения предприятия; формирование ресурсного потенциала |
Финансовый менеджмент |
Деятельность по мобилизации, привлечению, распределению финансовых и денежных ресурсов |
Управление финансовыми ресурсами предприятия; достижение финансовой устойчивости и платежеспособности предприятия |
Управление персоналом |
Деятельность по мобилизации и привлечению трудовых ресурсов – персонала предприятия |
Поиск, подбор, найм, расстановка персонала;адаптация персонала; подготовка и переподготовка, обучение персонала |
Материально-техническое обеспе |
Работа с материально- |
Приобретение, доставка, хранение и подготовка к использованию средств и предметов труда |
Организация хозяйственных связей |
Деятельность по выбору поставщиков и организации товароснабжения |
Выбор поставщиков; формирование договорных связей; организация снабжения сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами |
Производство |
Деятельность по соединению
материально-технических и |
Проектирование и разработка ассортимента продукции; планирование и разработка технологического процесса; производство собственной продукции |
Реализация |
Деятельность по распределению и доведению готовой продукции и услуг до потребителя |
Реализация собственной продукции и покупных товаров;осуществление денежных операций |
1.2. Классификация организаций общественного питания
Под организацией
общественного питания
Организации общественного питания – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания. В зависимости от различных факторов все организации общественного питания различаются по типам и классности. Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке. («Правила оказания услуг общественного питания», утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15.08.1997 N 1036 (в редакции от 21.05.2001)).[1]
В соответствии
с Общероссийским
Тип организации общественного питания – это вид организации с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.
Класс организации
общественного питания –
Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).
Ресторан – наиболее респектабельный тип организации общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете).
Бар – организация общественного питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
Кафе – наиболее часто встречающийся тип организации общественного питания. Кафе предлагает ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.
Столовая – общедоступная или обслуживающая определенный контингент потребителей организация общественного питания, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.
Закусочная – организация
Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“ дополнительно выделены следующие специализированные организации сферы общественного питания:
• диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;
• столовая-раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;
• буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.
При классификации организаций общественного питания учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых услуг.
При подразделении на классы рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг должны соответствовать следующим требованиям:
- класс люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и напитков, коктейлей для баров;
- высший класс – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, напитков и коктейлей;
- первый класс – комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.
Существует несколько видов классификации ресторанов. Наиболее общей классификацией является разделение ресторанов на сетевые и независимые.
Сетевые рестораны, как правило, принадлежат крупным торгово-финансовым или торгово-промышленным группам, управляются из единого центра, имеют централизованное снабжение исходным продовольственным сырьем и полуфабрикатами, одинаковое стандартизированное меню с относительно ограниченным ассортиментом. Принято различать региональные, национальные и международные сети ресторанов. В качестве международной сети ресторанов можно привести успешно работающую в России и других странах СНГ сеть Макдоналдс. На общегородском уровне для Тольятти можно привести сеть ресторанов японкой кухни «Якитория», «Суши Весла» и другие. Создание сети ресторанов отвечает общемировой тенденции в ресторанном бизнесе, так как позволяет существенно минимизировать издержки за счет централизованного снабжения, корпоративного стиля управления, стандартизированного меню, целевых рекламных акций и некоторых других факторов. Особой разновидностью сетевых ресторанов является вагоны-рестораны, курсирующие в составе пассажирских и скорых поездов по железнодорожным магистралям. Наличие вагонов-ресторанов характерно для сети железных дорог России, многих стран дальнего и ближнего зарубежья.
Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров дальнего следования, в том числе в международном железнодорожном сообщении. Как правило, вагон-ресторан имеет зал для посетителей, производственное помещение, моечное отделение и буфет.
Аналогичным образом организуется ресторанное обслуживание на пассажирских судах речного и морского флота. Отличие ресторанов, находящихся на судах, в том, что благодаря технологическим возможностям кухни они имеют возможность предложить пассажирам более разнообразный ассортимент. Мировой тенденцией для ресторанов на судах является организация их функционирования в составе крупных развлекательных комплексов на плаву, куда также входят коктейль-бары, казино, кафе.
Независимые рестораны характеризуются организационно-хозяйственной обособленностью. Самостоятельно выбирают тактику и стратегию поведения на ресторанном рынке. Наделены правами и обязанностями юридического лица. Ориентированы преимущественно на целевую аудиторию клиентской базы. Обладают большей гибкостью в возможностях приспособиться к изменениям текущей конъюнктуры ресторанного рынка (ценовая политика, меню, широта ассортимента и т. д.).
Для независимых ресторанов характерна тематическая и типологическая направленность, которые отражают концепцию их организации.
Тематическая направленность ресторана отражает какую-либо избранную ресторатором тему (концептуальную идею), в соответствии, с которой строится меню, интерьер зала, выбираются поставщики технологического оборудования, сырья, напитков. Выбор темы зависит от творческой фантазии и выдумки ресторатора, которая пытается ухватить свободный сегмент ресторанного рынка, где имеется неудовлетворенный платежеспособный спрос.
В качестве темы может быть выбран литературный, этнографический, кинематографический, исторический или иной сюжет либо факт. Кроме того, темой может стать придуманная ресторатором легенда. Избранная тема отражается в названии открываемого ресторана.
В мировой практике жизненный цикл среднего успешного тематического ресторана 25—30 лет, после бизнес нуждается в обновлении. Жизненный цикл тематического ресторана означает реализацию идеи, подъем, развитие, спад и полный упадок.
Тематический ресторан в российской современной практике может быть охарактеризован одной крылатой фразой: «Хлеба и зрелищ!» Российские клиенты, в отличие от посетителей ресторанов многих европейских стран, быстро меняют пристрастия и потребительские предпочтения. За границей людям, пришедшим в ресторан, не нужны никакие дополнительные стимулы. Просто существуют устоявшиеся поведенческие стереотипы в массовом сознании. В ресторан ходят потому, что так принято. Это отражает бытовой уклад.
Там просто выбирают место, приходят и наслаждаются едой и обществом. В России это далеко не так. В России ресторан, это, прежде всего, развлечение, праздник, феерия. Событийное начало здесь является определяющим. Для клиента россиянина это, в основном, редкое, дорогое и необычное зрелище. Обеспечить зрелище может только тематический ресторан, который имеет определенную жанровую направленность. Тяготение клиента к зрелищности выражает определенную общественную потребность.
В этой связи в крупных, и в первую очередь, в столичных городах тематический ресторан, сохранив свою изначальную направленность, трансформировался в современную и развитую форму развлекательного комплекса. Под общей крышей развлекательного комплекса объединяется один-два ресторана, кафе, бар, ночной клуб, казино, дискотека. Развлекательный комплекс отражает идею централизации управления в ресторанном менеджменте.
Уровень развлекательного комплекса взаимосвязан с имеющимся платежеспособным спросом посетителей. Средством привлечения посетителей в развлекательный комплекс служит предлагаемая шоу-программа, полная развлечений и соблазнов. Для гостей предлагается охраняемая автостоянка, зал для особо важных персон, клубные карты. Информация о том, что в развлекательном комплексе ожидаются интересные гости — известные артисты эстрады, сатирики, юмористы, также способствует увеличению потока гостей.
Типологическая классификация ресторанов может быть представлена следующим образом:
- ресторан, куда гость приходит вкусно поесть;
- ресторан-клуб, где гостя ждет не только возможность вкусно поесть, но и ожидание интересного общения по интересам. Предполагает систему членских карточек определенного срока действия;
- ресторан-шоу, куда гость приходит вкусно поесть, а также получить определенные зрелищные впечатления от предложенной развлекательной программы, причем развлекательная программа является здесь главным, ради чего гость приходит в ресторан-шоу. В зависимости от общей постановочной концепции и жанровой направленности, она должна не только предполагать пассивное созерцание гостем ресторана предложенного шоу, но и непосредственное участие (пение, танцы и т. п.) гостя непосредственно на сцене или иным образом;
- ресторан-престиж (элитарного класса), куда гость приходит, прежде всего, для того чтобы показать сотрапезникам свою респектабельность и принадлежность к определенному классу. [3, 36-39]
Таким образом, на рисунке 2, отображены лишь контакты ресторанного рынка с другими типами рынков:
Рис. 2. Модель взаимосвязи ресторанного бизнеса с другими видами рынков
На рисунке 2 наглядно отображено взаимодействие ресторанного рынка с другими видами рынков, а порой даже не с самими рынками, а только лишь с их частью. Сплошной линией указано прямое взаимодействие, а пунктиром – косвенное. Данная модель позволяет быстрее понять тот факт, что ресторанный рынок это не обособленная область экономики, а непосредственно часть каждого вида ее института.
1.3.Ресторанный бизнес и его структура
Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность.
Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности.
Реально работающий ресторанный бизнес возникает только в условиях рыночной экономики.
Его функционирование определяется рамками имеющегося экономического пространства, условиями конкуренции, возможностями инвестирования и скоростью возврата вложенных средств. Предпринимательское начало ресторанного бизнеса делает центральной фигурой всего инвестиционного процесса клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению потребностей которого подчинены все дальнейшие действия.
Ресторанный бизнес находится в постоянном поиске изучении и систематизации имеющихся потребностей человека и стремится к их удовлетворению на современной технологической основе.
С другой стороны, условия конкуренции диктуют ресторанному бизнесу необходимость формировать в общественном сознании новые вкусы, привычки и потребительские предпочтения. Ресторанный бизнес в этой связи способствует формированию новой культуры потребления и новых потребностей.
Рыночная среда функционирования ресторанного бизнеса создает новые рабочие места, создает новый тип предпринимателя — ресторатора.
Это центральная фигура ресторанного бизнеса, готового инвестировать деньги в создание ресторана и обеспечить эффективный менеджмент в реализации предпринятого проекта.
Социальные функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне
массового общественного сознания определенные формы проведения досуга. Большая роль в реализации этих социальных функций отводится ресторатору, который воспитывает хороший вкус, прививает и сохраняет лучшие традиции застолья, несет культуру, определенные этические нормы и эстетику ресторанной трапезы. Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах и методах обслуживания.
Качество обслуживания в ресторанном бизнесе диктуется запросами клиентуры и определяется в основном объемом, видом и характером услуг, которые предоставляет ресторан своим посетителям.
Соблюдение санитарно-