Ситуация на иркутском рынке услуг общественного питания

Ситуация  на иркутском рынке  услуг общественного  питания.

  В настоящее время в Иркутске насчитывается 884 предприятия общественного питания.

  В общем числе предприятий: 50 ресторанов, 442  кафе и бара, 96 закусочных, 296 закусочных и буфетов. Общее количество посадочных мест – 38,5 тысяч.

  По  числу посадочных мест г. Иркутск  опережает такие города как Екатеринбург, Челябинск, Пермь.

  Отрасль сохраняет лидирующее положение  в сфере малого бизнеса, как по числу предприятий, так и по числу  занятых в ней работников (более 700 субъектов малого бизнеса). На сегодняшний  день в этой отрасли работают более  восьми тысяч человек. Инвестиции в  этот бизнес примерно составляют около 40-50 млн. рублей.

  Анализ  состояния развития отрасли свидетельствует  о том, что наиболее быстрыми темпами  растет сеть общедоступных предприятий. За последние годы если у ресторанов и кафе, в результате кризиса обороты упали на 23 – 50%, то у сетей быстрого питания этот показатель, наоборот, вырос на треть и больше. Кризис обеспечил приток клиентов в эти заведения отмечают эксперты.

Структура  предприятий  общественного  питания города Иркутска

Развитие  ресторана в современных  условиях

 

    Основываясь на этот график, можно прийти к выводу, что на сегодняшний день самым востребованными  объектами на рынке общественного питания являются  рестораны.

   Минимальная  рентабельность в этом бизнесе  составляет 20%, средняя - около 25%, а в случае успеха она может  достигать 50-60%. 1

  В то же время, ресторанный бизнес является одним  из наиболее рискованных, поскольку  ошибка, допущенная лишь в одном  из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса  в целом. Кроме того ресторанный  бизнес у нас сопряжен с большими затратами и высокой конкуренцией.

  Кроме того, стоимость аренды или покупки  помещений, подходящих для ресторанного бизнеса, достаточно высока и постоянно  растет. В общем, ресторанный бизнес – один из самых рисковых, так  как недостаточно сделать хорошее  заведение, нужно постоянно поддерживать его уровень, иначе клиенты просто уйдут.2

  Среди основных проблем можно выделить все еще очень низкий уровень  доходов населения и отсутствие традиции еды вне дома: Если у  человека нет желания пообедать  или позавтракать в ресторане, то он этого не сделает, даже имея деньги. Рынок подразумевает, в первую очередь, наличие людей и денег, а не ресторанов.3

  В Иркутске востребованы рестораны полного  сервиса, в том числе и достаточно дорогие. Именно в этом секторе сегодня  больше всего операторов.

  Даже  для отельных ресторанов характерен глобальный подход к теме — основное меню, выделенная винная карта, чайная карта. Такой перевес капитальных  общепитовских форматов объясняется  некоторой избалованностью иркутской  публики. Иркутяне готовы к достаточно высокому ресторанному чеку. Пока «быстрый»  сектор только формировался, потребительская  готовность платежеспособных горожан  попросту переросла типовой уровень  фаст-фудного предложения, и теперь горожанам могут быть интересны лишь те проекты, где вложения в стиль и сервис велики и акцентированны.

  Одна  из особенностей Иркутска — преобладание монопроектов над сетевыми. Доминирующими крупными формами тут являются не холдинги в их классическом виде, а объединения рестораторов, созданные с утилитарной мотивацией — для совместного решения сырьевых, технических, кадровых вопросов.

  Говорить  об экспансии москвичей или сетевых  операторов из соседних регионов пока не приходится: реализованных или  же готовящихся к реализации проектов здесь нет.  
Зато широко представлены национальные кухни. Самая горячая на сей момент этническая тема — мексиканская. Много заведений японской тематики. Популярность итальянской кухни уже числится традиционной. Оплотом итальянской кухни слывет ресторан «Виктория», на французскую кухню ориентирован ресторан «Европа».4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Франчайзинг

   «Франчайзинг  — это форма ведения бизнеса, при которой корпорация передает дилеру право на использование своей  торговой марки, интеллектуальной собственности, технологий и маркетинговых ноу-хау  за согласованные регулярные платежи». То есть в принципе франчайзинг может  находить применение практически в  любом виде бизнеса, который можно  стандартизировать.

   Сейчас  сетевой бизнес в России развивается  семимильными шагами, в чем-то даже обгоняя Европу. В связи с этим в стране явно наблюдается возрастающий интерес к франчайзингу, в том  числе в сфере общественного  питания, сопровождающийся серьезным  увеличением оборота отрасли, усилением  активности локальных сетей и  появлением новых концепций и  технологий.

Плюсы франчайзинга

  Во-первых, возможность работать под известным  именем, что дает вам целый ряд  преимуществ. Еще один плюс приобретения франшизы заключается в том, что  вы заранее знаете, какая публика  станет вашей основной клиентурой: например, солидная и платежеспособная или более демократичная. Из этого, в свою очередь, вытекает возможность  просчитать будущие перспективы  роста заведения.

  К тому же, покупая франшизу на открытие заведения, вы автоматически получаете  право использовать все технологии компании-франшизодателя, в первую очередь это касается кухни. Кроме того, в ресторан, работающий по схеме франчайзинга, проще привлечь кадры и подобрать персонал.

  Предприниматель получает от франчайзера смету на открытие и развитие заведения.

  Весьма  помогает в развитии заведения и  ведение общей с франчайзером рекламной политики.

Минусы  франчайзинга

 

  1. Каждый сам за себя

  Судя  по опыту, можно сказать, что российские предприниматели – и франчайзоры, и франчайзи – коренным образом искажают представление о данной модели бизнеса. Отношения между партнерами у нас характеризуются как «каждый сам за себя». Российская компания при открытии франшизного предприятия стремится не столько даже избежать инвестиций, сколько в принципе не желает рисковать собственным брендом. Практически любой договор о передаче франшизы, как правило, состоит из огромного количества жестких норм, направленных на превращение франчайзи не в партнера, а в зависимое лицо. Правда, винить франчайзоров в этом опрометчиво, ведь и сами франчайзи зачастую пренебрегают стандартами и правилами построения арендованного бренда. 

    

  2. Некорректность планирования

  Некоторые франчайзоры склонны рассматривать операцию по продаже франшизы как обыкновенную реализацию товара. При этом в качестве наглядных материалов они часто приводят примеры из практики функционирования собственных успешных точек и используют типовые технико-экономические обоснования (ТЭО) эффективности предлагаемого бизнеса. Как правило, подобные ТЭО – обыкновенные рекламные материалы, значительно искажающие реальность. Конечно, все приводимые в них расчетные данные получены на практике, но эти результаты – самые лучшие. Они значительно отличаются от минимальных результатов. Кроме того, в демонстрационных расчетах обычно замалчиваются какие-либо «малозначимые» детали, которые впоследствии становятся дополнительными статьями расходов для франчайзи. 

  Другой  вариант – ценовая политика демонстрационного  проекта. Построенная на основании  данных по столице, она не учитывает  особенности развития регионов. В  результате франчайзи, вкладывая немалые средства в построение бизнеса, оказывается отчасти обманутым, срок окупаемости проектов растягивается, и франчайзор теряет доверие своих партнеров. 

  3. Контроль качества

  Классическая  проблема текущей работы – контроль над франчайзи, который является независимым хозяйствующим субъектом и часто хочет принимать решения самостоятельно, хотя его мнение, как правило, расходится с мнением франчайзора. Поэтому компании, которые следят за своей репутацией, пишут многостраничные фолианты, рассказывающие франчайзи, как делать и что. Но только не всегда это помогает.

  Бывает  и так, что франчайзи, узнавший все секреты бизнеса франчайзора, становится его конкурентом. А если он работает некачественно, не соблюдает стандарты работы сети, то он еще и портит репутацию бренда. Часто бывает и так, что бизнесмены сознательно вступают в сеть, чтобы научиться вести собственное дело. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Открытие  одиночного ресторана

Процесс открытия ресторана состоит из 12 шагов:

Шаг 1. Концепция  »»

Шаг 2. Бизнес-план »»

Шаг 3. Помещение  »»

Шаг 4. Технологический  проект »»

Шаг 5. Дизайн-проект »»

Шаг 6. Ремонт »»

Шаг 7. Комплектация »»

Шаг 8. Разрешительная документация »»

Шаг 9. Меню »»

Шаг 10. Персонал »»

Шаг 11. Реклама  »»

Шаг 12. Запуск »» 

Рассмотрим  каждый этап подробнее. 

Шаг 1. Концепция

  Концепция – это прототип будущего ресторана. Задача концепции – получить понимание  конечной цели.

  Исходя  из задачи, концепция обычно в себя включает:

  Общая идея концепции – некий сообщение, которое гость должен вынести  из заведения. Часто используется легенда (обычно для тематических ресторанов) – некая вымышленная или реальная история, вокруг которой строится концепция  и маркетинговый образ, олицетворяющий концепцию. Общая идея также определяет маркетинговые позиционирование и нишу.

  Формат  заведения. Так как форматов великое  множество (ресторан, фаст-фуд, паб, моллиз, фуд-корт, Q&C, фри-фло, open kitchen и т.д.), корректно классифицировать заведение сложно. Бренд - рабочее название концепции и дизайн логотипа. Также здесь указываются маркетинговые образы концепции.

  Фор-проект дизайна ресторана – визуализация интерьера ресторана.

  Фор-проект дизайна также показывает образцы мебели.

  Меню  – виды меню, используемые в заведении («a la carte», детское меню, комплексные предложения, коктейльная карта), а также структура или готовое содержание заявленных видов меню.

  Одежда  сотрудников – описание дресс-кода и дизайн одежды для персонала.

  Посуда  и сервировка – образцы посуды, а также дизайн предварительной  сервировки стола (нескольких сервировок, если планируется использовать различную  сервировку для различных потоков  – обед, ужин, завтрак, банкет и т.д.).

  Концепция внутреннего маркетинга – маркетинговые  «фишки», используемые в заведении (например, концепция оформления меню, комплименты, нестандартный механизм приема заказов и т.д.).

  Звук  – какое музыкальное сопровождение  будет использоваться в ресторане (например, фоновый звук, DJ-бар)

  Аромат  – концепция аромамаркетинга и аромаклининга.

  Технологический план и необходимое оборудование – фор-проект плана с расстановкой мебели и оборудования, расчет производительности оборудования и спецификация оборудования.

  Технология  работы и концепция обслуживания (график работы, внешняя и внутренняя логистика, потребность в персонале, механизм приема и выполнения заказов, механизм расчета и т.д.).

  Помещение – основные требования, предъявляемые  к помещению или упрощенный SWOT-анализ помещения.

  Предварительная смета затрат на открытие ресторана.

  Финансовая  модель – модель бюджетов и финансовых потоков, а также расчетные экономические  показатели проекта. Даст ответы на ключевые вопросы: «Сколько нужно вложить?», «Когда проект окупится?» и «Сколько возможно заработать?».

  Шаг 2. Бизнес-план

  Бизнес-планирование в ресторанном бизнесе преследует, как правило, три цели: оценка эффективности  бизнес-проекта, оперативный план последовательности действий и соискание инвестиционных или кредитных средств на открытие ресторана. Банки, кредитные организации и инвесторы предпочитают более компактное изложение информации о проекте. При этом компактность не должна достигаться за счет урезания информационности бизнес-плана. Достижение подобного компромисса - важный момент. Кроме того, при соискании инвестиций, а не кредитных средств, важной частью бизнес-планирования является создание привлекательного инвестиционного меморандума проекта.

  Шаг 3. Помещение

  Расположение  здания

  Тип помещения (например, жилое/нежилое  здание, офисный или торговый центр, помещение свободного назначения или  помещение с назначением общепит, действующее/недействующее предприятие  общепита)

  Этажность (например, первый этаж или несколько  этажей, подвал или цоколь)

  Состояние/ремонт (например, требует капитального ремонта  или сделан ремонт под чистовую отделку, наличие отопления, канализации, холодной/горячей  воды, приточно-вытяжной системы вентиляции, системы кондиционирования, возможность  перепланировки, количество входов, высота потолков, наличие выделенных телефонных линий и т.д.)

  Площадь помещения

  Выделенная  мощность (реально существующая выделенная мощность, возможность и стоимость  увеличения/покупки дополнительных мощностей)

  Цена (ставка аренды за кв.м. в год, стоимость кв.м. при покупке, скидки и арендные каникулы, комиссия посреднику)

  Юридические условия (прямая аренда от собственника/субаренда, срок заключения договора, регистрация  договора)

  Шаг 4. Технологический проект

  Проектирование  и согласование проекта – вещь, непростая. Начинать же разработку рабочего проекта нужно именно с технологической  части. При этом важно понимать и  требования, предъявляемые к технологической  части проекта.

  Во-первых, технология должна отвечать требованиям  целого ряда нормативной документации.

  Во-вторых, раздел ТХ (Технология) должен содержать:

  Экспликацию помещений 

  План  с расстановкой оборудования

  Точки привязки оборудования к электричеству, канализации, горячей/холодной воде

  Спецификация  оборудования

  Спецификация  точек привязки

  Пояснительная записка с описанием технологии работы

  Технические задания на разработку других разделов проекта (водопровод и канализация, электричество, отопление, вентиляция и кондиционирование, архитектурная  часть и конструктивные решения) 

  Шаг 5. Дизайн-проект

  Дизайн-проект определяет внешний вид вашего заведения. Весь процесс разработки дизайн-проекта можно разделить на три основных этапа:

  Фор-проект. Представляет собой визуализацию вариантов дизайна помещения. Условия разработки фор-проекта обычно индивидуальны.

  Дизайн-проект. Собственно разработка дизайн-проекта.

  Авторский надзор. Преследует две основные задачи: контроль соответствия ремонтно-строительных работ утвержденному дизайн-проекту и содействие в подборе отделочных материалов. 

  Шаг 6. Ремонт

  От  контроля сроков выполнения ремонтных  работ зачастую зависят сроки  открытия заведения. Ремонтные работы условно можно разделить на несколько  основных этапов:

  1. Перепланировка – строительно-ремонтные работы связанные с реконструкцией помещения, перепланировкой, изменениями несущих конструкций, возведением перегородок и перекрытий.
  2. Монтаж инженерных сетей – разводки водопровода, канализации, электричества, отопления.
  3. Монтаж системы вентиляции и кондиционирования - монтаж воздуховодов, оборудования приточной и вытяжной вентиляции, системы кондиционирования и воздухоподготовки.
  4. Монтаж слаботочных сетей – монтаж пожарной и охранной сигнализации, локальных сетей.
  5. Отделочные работы – чистовая отделка помещений в соответствии с дизайн-проектом.
  6. Декорирование

Шаг 7. Комплектация

В связи  с тем, что сроки поставки оборудования, мебели, посуды и прочего могут  достигать более трех месяцев, заявки на комплектацию нужно размещать  уже на этапе дизайн-проекта или начала строительно-ремонтных работ. Как правило, на этапе комплектации размещаются заказы на следующее:

Оборудование 

Мебель 

Посуда, инвентарь и предметы сервировки

Свето-звуковое оборудование

Система автоматизации 

Одежда  для персонала, текстиль

Вывеска и информационные таблички

Папки меню, папки для счетов (если требуются  концепцией)

Прочее (столярные изделия, летние площадки и т.п.) 

Шаг 8. Разрешительная документация

Для функционирования предприятия общепита необходим  целый пакет разрешительной документации. Условно всю документацию можно  разбить на следующие группы :

  1. Юридическое/физическое лицо:
  • Свидетельство о регистрации
  • Устав (для юрлиц)
  • Свидетельство о получении ИНН
  • Справка Комитета Статистики с кодами видов деятельности
  • Свидетельство о постановке на учет в ФОМС
  • Свидетельство о постановке на учет в ПФ
  • Договор на открытие расчетного счета

2. Документ, подтверждающий право пользования помещением: свидетельство о собственности, договор аренды/субаренды или договор безвозмездного пользования

3. Документы  БТИ (поэтажный план, экспликация)  и согласованная проектная документация

4. Разрешение на общепит:

  • Санитарный паспорт помещения
  • План производственного контроля
  • Санитарно-эпидемиологическое заключение
  • Ассортиментный перечень
  • Договор на оказание услуг по дезинфекции, дезинсекции и дератизации
  • Договор на вывоз твердых бытовых отходов (ТБО)
  • Разрешение УГПС
  • Сертификат соответствия ГОСТ Р
  • Разрешение на размещение торговой точки
  • Дез-журнал, зарегистрированный в СЭС
  • Журнал для проверяющих, зарегистрированный в муниципалитете
  • Книга отзывов и предложений, зарегистрированная в муниципалитете

5. Регистрация контрольно-кассовой машины (ККМ):

Паспорт ККМ 

Карточка  регистрации ККМ

Кассовая  книга, зарегистрированная в ИМНС

6. Лицензии:

Лицензия  на право розничной продажи алкоголя

Шаг 9. Меню

Начинающие  рестораторы зачастую повторяют  одну и ту же ошибку: уделяют слишком  пристальное внимание вопросам интерьера, а меню разрабатывается «между прочим». Не забывайте: задача интерьера –  привлечь Гостя к «первой покупке», а меню и обслуживание формируют у Гостя желание вернуться и сделать «вторую покупку». Процесс разработки меню включает в себя несколько этапов:

  1. Разработка предварительного ассортимента на основании технического задания.
  2. Дегустационная проработка блюд/напитков (возможно несколько проработок). Задача - оценка качества блюд и сервировки фокус-группой.
  3. Утверждение окончательного ассортимента.
  4. Технологическая проработка. Задачи: формирование актов проработки, хронометраж блюд, фотографирование, обучение су-шефов и других носителей технологии.
  5. Разработка технологических (ТК) и технико-технологических (ТТК) карт.

    6. Ценообразование  и разработка калькуляционных  карт.

    7. Разработка  внутренней описательной документации  для работников зала («книга о  меню»).

    8.Формирование  закупочного листа (PAR-лист).

    9.Подбор  поставщиков 

    10.Работа  с поставщиками по привлечению  бонусов, спонсорских взносов,  маркетинговых пулов 

    11.Разработка  дизайна меню 

    12.Внесение  ТК в систему автоматизации  (АСУ) 

  Шаг 10. Персонал

  Этапы работы с персоналом при открытии ресторана:

    1. Разработка штатного расписания
    2. Разработка должностных инструкций и рабочих книг
    3. Создание профилей должностей и подбор персонала
    4. Оценка и аттестация сотрудников
    5. Обучение персонала
    6. Постановка кадрового делопроизводства
 

      Шаг 11. Реклама

      Одно  дело – открыть ресторан, и совсем другое дело – сделать его рентабельным. И здесь без рекламы никак  не обойтись. Среди всего многообразия маркетинговых методов есть несколько  направлений маркетинга и рекламы, дающие наилучшие результаты в ресторанном  бизнесе. Однако, важно понимать, что для различных концепций они дают различный эффект, и поэтому к разработке медиа-плана конкретного заведения нужно подходить индивидуально. В целом данный перечень методов в себя включает:

      Наружная  реклама – вывеска, штендеры, указатели, щиты, реклама на транспорте, информационные таблички и т.д. Запомните: важно определить источники клиентов и нужно вести Гостя от источников до самого заведения.

      Интернет-реклама  – как показывает статистика, целевая  аудитория для ресторанного бизнеса  в большинстве своем активные интернет-пользователи. Кроме того, одним из ключевых рекламных факторов для ресторанного бизнеса является «сарафанное радио» - слухи. А где можно массировано продвигать слухи? Правильно, в интернете. Поэтому в интернет-маркетинге, как правило, используют следующие формы продвижения: сайт-визитка ресторана, регистрация в интернет-каталогах ресторанов, баннерная и контекстная реклама, обсуждение в блогах, «вирусный» маркетинг и др.

      Реклама на радио – позволяет получить широкое информирование при относительно невысоком бюджете. Чаще используется для рекламирования акций, концертных программ.

      Связи с общественностью (PR) – заказные и незаказные статьи, новости в печатных и интернет-СМИ, новостных лентах. Данные статьи формируют положительный (или отрицательный…) образ вашего заведения, а также способствуют информированности о вашем заведении среди широкой аудитории читателей.

      POS-материалы  – фирменные визитки, флаера, буклеты, спички, воздушные шарики, сахар, зажигалки, ручки, жевательные резинки и конфеты, фирменная одноразовая упаковка и этикетки для упаковки блюд, заказанных «на вынос», и прочие мелочи, информирующие и напоминающие о вашем заведении. Важный момент – раздача POS-материалов не только внутри заведения, но и за его пределами: офисные и торговые центры, выходы метро, транспортные пробки, парковки и т.д.

      Внутренний  маркетинг – внутренние акции  и праздники (event-маркетинг), комплименты и подарки, программы лояльности и дисконтные программы, маркетинговые «фишки» – все то, что позволяет предвосхитить ожидания Гостей, и как следствие снова прийти в ваш ресторан.

      Социальный  маркетинг – помощь детям, пенсионерам, ветеранам, совместные социальные акции  с муниципалитетом, конкурсы, смотры, соревнования, меценатство и пр. формируют позитивный имидж вашего заведения. Важный момент – все программы социального маркетинга должны быть широко освещены в СМИ. 

      Шаг 12. Запуск

  1. Эффект старт-апа. При открытии ресторана срабатывает эффект новизны и активной заинтересованности проинформированной целевой аудитории. Важно оправдать и предвосхитить ожидания Гостей, чтобы переломить начальную динамику в сторону роста посещаемости. В противном случае гарантирован откат посещаемости, и потом возвращать упущенных Гостей будет значительно сложнее.
  2. Процессы. Запуск подразумевает сырость и неотлаженность многих процессов (открытие смены, первые стоп-листы, внешняя и внутренняя логистика, первые приемы заказов, расчет Гостей, система отчетности, закрытие смены и др.). На этапе старт-ап идет «шлифовка» всех процессов до автоматизма.
  3. Злоупотребления. Начинающие рестораторы могут и не подозревать об изысканности некоторых методов воровства и злоупотреблений персонала. И если сразу дать попустительство в вопросах контроля злоупотреблений, потом установить этот контроль будет очень трудно.